C. Des Poissons de mer

1» La morue et la merluche ^ poissqps de mer, à nageoires molles, de la famille des gadus (gadus morhua , L. ), que Ton trouve dans l'Océan septentrional , et surtout auprès de Terre-Neuve, ainsi que dans la mer Baltique, Ces animaux vivent de poissons et de cancres. Leur pèche a commencé dans Tannée i5oo; elle a lieu depuis la fin de juin jusqu'en octobre. Lorsque ces poissons sont frais, ils ont une saveur exquise et sont irès-nourrissans.Les maies valent beaucoup mieux que les femelles. Quant à ceux qu'on envoie dans nos pays, secs et salés, ils ne sont pas d'une digestion facile. Ils empruntent tout ce qu'ils ont d'agréable au goût des assaisonnemens qu'on y joint ; mais quoiqu'on les fasse macérer longtemps dans l'eau , ils sont toujours durs, coriaces, et par conséquent peu solubles.

IL Le merlan (^merlangius^ gadus œgeljînus ^ L.), poisson de l'Océan, qui est très-abondant dans la mer Baltique et vers les rivages de la France septentrionale. Il vit de poissons comme les précédens. La chair du merlan est molle, tendre , légère , et meilleure rôtie que bouillie : -elle est très- nourrissante, et on en peut permettre l'usage à tous les âges et à toutes les constitutions,

même aux malades el aux convalescens. Le merlan salé n'est pas aussi sain ni aussi facile à digérer.

m. Ucinclwis (cïupeaj clupea encrasicolus , L.), petit poisson de la Méditerranée , très-délicat et sans écailles , qu'on envoie salé dans la plupart des pays. 11 est un assaisonnement qu'on mêle aux autres mets dont on veut corriger la viscosité. On en use aussi pour exciter l'appétit. Les meilleurs anchois sont ceux qui sont salés depuis peu , tendres, blancs au dehors, rougeatres au dedans , petits , gras et fermes. Les Grecs et les Latins fai- Stiient avec l'anchois liquéfié dans sa saumure une sauce qu'ils appelaient gariim, et qui servait d'assaisonnement aux autres poissons.

IV. Le hareng (^halec , harcngus j clupea harcngiis , L.), poisson de passage, qui vient en troupe immense du fond du Nord, et surtout des lacs de Ramtschatka dans les n;ers d'Allemagne. La pèche de ce poisson , qui a commencé l'an i565, a lieu vers la fin du mois de juin , et finit en décembre. H y a plusieurs espèces de harengs que distinguent fort bien les marchands de la Belgique. Les harengs frais ont la chair blanche, ont une saveur exquise et se digèrent très-aisément; mais dans l'état de salure, qui est celui dans lequel nous les recevons, ils sont indigestes et malsains. Ceux qui sont dessalés sont moins

I20 ÉLÉMENS d'iIYGIENE.

malfaisans. Les harengs saures ou enfumés sont Irès-secs, durs et pernicieux.

V. La sardine (^sardinaj clupea sprattus , L.), petit poisson de mer, à nageoires molles, du genre des aloses , qu'on pêche dans la Méditerranée et sur l'Océan. Elle ne diffère guère de l'anchois, et oa l'emploie de même, principalement comme assaisonnement. On exprime des sardines une huile qui fait un objet de commerce. On \es sale, et on les conserve par ce moyen.

VL Le thon ( thjmnus ,• scomber thjinnus , L.), grand poisson de la famille des cétacés, du poids d'environ cent livres. Il sort de l'Océan au commencement de l'été , et se jette dans la Méditerranée , où l'on en prend de grandes quantités. Sa chair est rouge , ferme , très-nourrissante , et approche par son goût de celle du veau ; mais elle est pesante et ne se digère pas aisément dans les estomacs faibles et délicats. Elle est encore moins aisée à digérer lorsqu'elle a été salée ; et c'est dans cet état qu'on l'envoie dans toute l'Europe , dépecée par tronçons, sous le nom de thonine, La partie la plus déHcate est la poitrine.

VIL Le dauphin, marsouin Çdelphinus; del-phinus phocœna^ L. ), grand poisson de la famille des cétacés. Sa chair ressemble à celle du bœuf et du cochon, mais elle est noirâtre, exhale une mauvaise odeur et se digère difficilement. On en

ALÏMENS. 1 2 !

retire de la graisse et du lard , ce qui lui a fait donner aussi le nom de cochon de mer.

VIII. La raie Çraia , L.}, poisson cartilagineux, dont il existe plusieurs espèces. Toutes sentent le sauvagin , et répandent une odeur de mer, qui se perd en les gardant quelque temps. La raie transportée est meilleure que celle que l'on mange fraîche : la chair de celle-ci est dure et de j difficile digestion; mais lorsqu'elle a été mortifiée à un certain degré, elle est un bon aliment

et qui se digère assez bien. On estime beaucoup son foie dans l'intérieur de la France, et on en fait peu de cas sur les côtes maritimes , en Angleterre et en Hollande.

IX. Le maquereau (^scomberj scomber scom^ brus y L. ), poisson de mer, ainsi appelé parce qu'au commencement du printemps il suit les petites aloses, auxquelles on a donné le nom de pucelles y et les conduit à leurs mâles. Les maquereaux passent , dit-on , Thiver dans le Nord ; au printemps ils se jettent dans l'Océan atlantique : de là une colonne va se rendre dans la Méditerranée , et l'autre rentre dans la Manche ; une partie de celle-ci se jette dans la mer Baltique , et une autre s'en retourne dans le Nord. La chair du maquereau est grasse , compacte , sans arêtes , facile à digérer, d'une saveur qui plaît beaucoup, et nourrissante. Les Islandais

méprisent ce poisson au point de ne pas vouloir le pêcher.

X. Le scorpion de mer^ rascasse Çscorpœna ; scorpœna horrida, L.), poisson à nageoires épineuses, qui vit sur les rivages et dans la fange. Il est tellement hérissé d'aiguillons qu'on ne peut le prendre que par la queue; ses piqûres causent une inflammation qu'accompagnent de vives douleurs. Sa chair est dure; mais, gardée quelque temps, elle s'amollit et devient tendre : on la mange bouillie, avec du vinaigre; rôtie, elle est mauvaise. L'eau dans laquelle on cuit ce poisson jouit de la propriété de relâcher le ventre.

XI. Le turbot f rliomhe (^rliomhus , pleuronectos rliombus, L. ), poisson de mer, à nageoires molles, de figure rhomboïde , vorace, et dont il existe plusieurs esjièces. On pêche de grands turbots à l'embouchure du Rhône : l'Océan en fournit de bien plus grands encore. On y en voit de cinq coudées de long, de quatre de large, et épais d'un pied. Le turbot est appelé aussi ^aisant d'eau , à cause de la délicatesse de sa chair , qui est blanche, ferme, succulente et très-facile à digérer,

XIL Le lamantin (trichecchus inanatus ^ L.), appelé par les Espagnols manati , a été confondu très-souvent avec l'hippopotame , le phoque , le lion marin, etc. Ce poisson fait la nuance entre

ALIMENS. î^;^

les quadrupèdes et les cétacés. On le rencontre dans la rivière des Amazones et dans plusieurs autres grands fleuves d'Amérique. Il y a aussi des lamantins dans le Nil , dans le Sénégal, à la Chine et dans le Canada, Il y en a qui pèsent mille à douze cents livres. La chair et la graisse de ces poissons sont analogues à celles du veau. Ils ont le long du corps une couche de lard de quatre ou cinq pouces d'épaisseur, ferme et peu différent de celui du cochon, qui, fondu, peut suppléer au meilleur beurre , et qui ne roussit pas aisément, La ehair est d'un bon goût , surtout celle prise depuis la moitié des côtes jusque sous le ventre; elle est, ainsi que les mamelles, très -délicate et très-succulente. Les habiians de la Guadeloupe, de Saint-Christophe , de la Martinique et des îles voisines, en font un fréquent usage.

XIII. La sole (^solca j pleur onectes solea,\^.\ poisson de mer, à nageoires molles, qui devieni grand dans l'Océan. On l'appelle Sixxsû perdrix de mer, à cause de la bonté de sa chair, qui est saine et nourrissante.

Xiy. Le rouget, morrude , gcdline (^ruhellio'^ muîliis harbatuSy L.), poisson de mer, à nageoires épineuses, qui a à-peu-prèsla figure de l'hirondelle de mer. II a été appelé rouget^ parce qu'il est rouge en dehors : il est Irès-vorace et dévore les petits poissons. Sa chair est blanche, ferme et

124 ÉLl^MENS d'hygiène,

à peine gluante; elle est de très-bon goût, et passe pour être très-prolifîque.

XV. La limande (^ pleuronectes limanda, L.), poisson de mer plat, peu large et à nageoires molles. Sa chair est blanche, molle, un peu gluante , d'un assez bon goût et facile à digérer.

XVI. Uéperlan Çsolmo eperlanus , L.), pelit poisson ainsi nommé à cause de sa blancheur, qui ressemble à celle des perles. Il naît dans la mer, et remonte ensuite dans les rivières , notamment dans la Seine. Les éperlans les plus recherches sont ceux qu'on prend vers Caudebec , depuis la fin de l'été jusqu'à la fin de l'hiver. La chair de ce poisson est tendre, d'un goût exquis, sentant la violette, d'une digestion facile, mais peu nourrissante : elle convient à tous les âges et à toutes les constitutions.

Il y a aussi un éperlan de mer qui a le corps plus épais et plus court. Il n'est bon qu'au sortir de la mer : autrement il est insalubre.

XVII. La dorade {aurata vulgaris ; sparus aurata, L,), poisson de mer, ainsi appelé d'une ligne couleur d'or qui s'étend depuis sa tête jusqu'à sa queue. La dorade est très-commune dans les deux Indes , en Afrique et dans la Méditerranée. Elle a un bien meilleur goût en été qu'en hiver. On en fait un très- fréquent usage dans les départemejis méridionaux de la France sur la fin de Thi-

ver. Sa chair est blanche, ferme, d'une saveur agréable et facile à digérer.

D. Des amphibies.

On a donné le nom d'amphibies aux animaux qui vivent alternativement sur terre et dans l'eau. Ils font en quelque sorte la nuance entre les animaux terrestres et les poissons , et participent des qualités des uns et des autres. Les amphibies se rapprochent beaucoup des poissons par leurs qualités alimentaires ; ils vivent pour la plupart dans des lieux marécageux , et font peu d'exercice. Il n'y a dans celte classe que la grenouille et la tortue qui soient employées comme alimens.

I. La tortue (testudo , L.), animal amphibie et ovipare, dont il est trois principales espèces: la tortue de terre , la tortue de mer, et la tortue d'eau douce , qui diffèrent peu par leurs qualités alimentaires. La chair des tortues est très-excitable; elle a cela de commun avec celle de tous les animaux à sang froid. Leur cœur a trois ventricules.

Les pêcheurs prennent les tortues de mer en les renversant sur le dos. Les insulaires des Antilles en distinguent trois espèces : la tortue franche, \d caouanne et le caret. La première, appeléeyw-

rucua par les Brésiliens, et turtaruga par les Portugais, est irès-rechcrcheé par les marins pour sa chair cf ses œufs, qui sont excellens. Une seule tortue de cette espèce peut donner jusqu'à deux cents livres d'une chair blanche, qui ressemble beaucoup par ses propriétés à celle des jeunes quadrupèdes, et qu'on sale : la femelle pond plus de deux cents œufs , que l'on peut garder trèslong-temps. L'écaillé de la tortue franche et de la caouanne a pour l'ordinaire quatre pieds six pouces de long sur quatre de large. Ces deux espèces se ressemblent assez pour la forme; mais la cliair de la caouanne est noire, tilamenleuse et de mauvais goût, et elle fournit une huile qui n'est bonne que pour la lampe. Le caret est 'très -gros, et son écaille très-recherchée; mais sa chair est moins délicate que celle de la tortue franche. Il est encore une autre espèce de tortue appelée tortue ojerte, dont l'écaillé est plus verte que celle des précédentes, très -déliée et très-transparente. La chair fraîche de cette espèce est aussi délicate que celle du meilleur veau.

Les œufs de tortue ont la figure ronde , de la grosseur d'une balle de jeu de paume; la coque en est très-molle, et le blanc ne se coagule pas par la chaleur, comme celui des autres œufs.

La chair de tortue donne à l'analyse une trèspetite quantité d'ammoniaque; elle fournit beau-

ALIMElVS. I2T

coup de gélatine, et est peu perspirable; elle est rafraîchissante, et se digère promptement. On fait avec les tortues des bouillons adoucissans et restaurans qui conviennent très-bien dans l'èiisie et dans la phthisie pulmonaire. Barrère dit que Tusage de la chair de ces amphibies délivre entièrement les nègres du pian. Les lépreux du Portugal vont, ainsi que les scorbutiques, au Cap-Vert, se nourrir de viande de tortue , pour obtenir leur

guenson.

IL La grenouille (i^ana) , animal amphibie , ovipare, et dont le cœur n'a qu'un ventricule. On dislingue plusieurs espèces de grenouilles, dont les principales sont : la grenouille brune terrestre {i^ana temporaria , L.) ; la grenouille d'arbre , appelée aussi raine ou grenouille verte ( rana arbo' rea , L.); et la grenouille aquatique Çrana esculenta, L.), qui est l'espèce la plus commune. Toutes sont carnivores et se nourrissent principalement d'insectes et de reptiles. Ce sont les grenouilles aquatiques qui sont les plus recherchées et les meilleures. La chair de ces animaux diffère peu de celle des tortues: seulement elle contient moins de gélatine et est plus animalisée, ce qui la rend plus perspirable. Elle est très-excitanie, un peu dure quand elle est fraîche , mais elle devient tendre au bout de quelques jours; elle se digère assez aisément, nourrit médiocrement, et est ra-

fraîchissante et liumeclante. On en fait des bouillons qui servent aux mêmes usages que ceux de tortue.

E. Des Crustacées et des Mollusques,

Cette classe nombreuse ne fournit qu'un petit nombre d'espèces dont on fasse usage comme alimens. 11 n'y a que quelques crustacées^ telles que l'écrevisse de mer (^cancer grammarus y L.\ l'écrevisse des ruisseaux Çastacus , L.), la langouste ( locusta , L.), et Ja chevrette (^crangon , L.) , que l'on serve sur les tables. Parmi les mollusques, les huîtres, les moules et les limaçons sont les seuls dont il sera ici question.

L'une et l'autre espèce d'écrevisses ne fournissent à l'analyse qu'une petite quantité d'ammoniaque ; ainsi leur chair est moins animalisée que celle de la plupart des autres animaux, plus difficile à digérer et moins nourrissante. Il est des personnes qui ne peuvent manger de homars ou d'écrevisses sans éprouver presque à l'instant de fortes coliques. Il se manifeste chez d'autres, à cette occasion, une efflorescence à la peau, la même que celle dont j'ai déjà fait mention en parlant des poissons. Quelques observations, mais qui demandent d'être répétées, semblent prouver que • l'usage de la chair d'écrevisses a rappelé prompte-

ÀLIMENS. t^g

ïîTent les accès de goutte chez ceux qui sont sujets à celte maladie.

I. Uhuître (^ostrea), genre de coquillage bivalve, dont il existe beaucoup d'espèces. C'est l'huître commune (osîrea edulis, L.) dont on fait usage. Quant aux huîtres vertes, qui passent pour être les meilleures, on leur donne celte couleur en les renfermant pendant trente ou quarante jours , le long des bords de la mer, dans des fosses de trois pieds, dont le fond et les parois sont tapissés d'une petite mousse verte ^ et qui ne sont, inonde'es que par les hautes marées de la nouvelle et de la pleine lune; on y laisse des espèces d'écluses par où l'eau reflue jusqu'à ce qu'elle soit abaissée <Ie moitié. Il suffit , pour rendre les huîtres vertes , de les tenir renfermées pendant quelque temps dans des anses bordées de verdure* L'huître se digère aisément quand elle est fraîcheetcrue; iln'enest pas de même quand elle est bouillie ou rôtie. Elle est très-nourrissante et excite l'appétit, mais elle est peu perspirable, car elle diminue notablement la transpiration, comme le prouvent les expériences de Sanctorius et de Reil : elle relâche un peu le ventre. On mange les huîtres crues et cuites. On les a regardées avec raison comme aphrodisiaques (i).

(i) Leau salée que conliennent les huîtres et qu'elles Il e'iabore'e dans leurs organes ; est un excitait ulile aux

l5ô ELEMENS D HYGIENE.

H. La moule y monde y cayeu (^musculus; mjtu^ lus y L.), genre de coquillage bivalve de mer, de rivière et d'étang. Ce sont les moules de mer qu'on préfère pour l'usage : elles sont en elfet bien plus agréables au goût et plus saines que celles de rivière et d'étang. Il faut les choisir tendres, délicates et bien nourries. Leur chair est plus ferme que celle des huîtres : elle paraît en avoir les autres propriétés, avec cette différence néanmoins qu elle se digère plus difficilement et qu'elle produit fréquemment des efïlorescenses à la peau qui s'accompagnent de nausées, de vomissemens et quelquefois de convulsions; ainsi leur usage doit être réputé insalubre pour les estomacs faibles et délicats. Le pétoncle, coquillage bivalve, lui ressemble par ses qualités alimentaires.

IIL Le limaçon (^cochlea y hélix pomatia, L.), coquillage univale, androgyne, ou hermaphroditCj et qui vit de végétaux. Il en existe plusieurs espèces. Toutes sont gluantes et visqueuses, et fournissent, quoique bien assaisonnées, un aliment grossier et pesant. Néanmoins les Grecs et

estomacs faibles ou paresseux : des médecins l'ont conseillée avec succès dans certaines maladies j M. le docteur Mérat, qui est de ce nombre , croit que cette eau animale et minérale ne le cède en rien , pour ses propriétés médicinales, à des eaux minérales très-accréditées. (I. B.)

ALIMENS. l5t

les Romains en faisaient un de leurs mets favoris. Ces derniers avaient des garennes et des viviers où ils les engraissaient. On fait avec les limaçons des bouillons pectoraux rafraîchissans et adoucissans, propres à calmer la toux des phlhislques, après les avoir fait dégorger dans Teau chaude. Leur chair est peu animalisée et contient beaucoup de gélatine.

Tous les autres coquillages univalves, dont on fait usage comme alimens , jouissent à-peu-prés des mêmes qualités que les limaçons.

[Le professeur Halle partageait les alimens qui ont pour base principale la fibrine en deux* seclions.

V^ Section. Chairs blanches dans lesquelles la substance fibreuse y combinée auec la gélatine ^ nest point pénétrée d'osmazôme»

Cette section admet les cinq sous-divisions suivantes :

i^. Chairs dont la partie gélatineuse est int" parfaite y glaireuse ^ humide, etc.; on y comprend plusieurs jeunes animaux qu'on mange peu de temps après la naissance, comme le cochon de lait.

2°. Chairs oit la substance gélatineuse est plus parfaite , sans être exempte de ^viscosité : telles sont les chairs des quadrupèdes domestiques, et celle de la grenouille, de l'écrevisse, etc.

l3:i ÉLÉMENS D*flYGlENE.

3°. Cliairs blanches , tendres^ gélatineuses , sans viscosité. C'est ici qu'il faut placer les jeunes volailles de basse-cour , les jeunes gibiers à chairs blanches, le lapreau, le perdreau, etc. , les merlans, limandes, soles, carpes, etc.

4^. Chairs blanches pénétrées de graisse : telles sont celles des animaux adultes engraissés ^ dans lesquels la graisse, accumulée par le repos et une nourriture succulente, pénètre leurs fibres et les entretient dans une sorte de jeunesse artificielle, (le chapon, la poularde, le coq d'Inde, l'anguille, les carpes grasses, l'alose, le saumon, etc.)

v,5^î Chairs blanches, fermes, compactes y non penétrées de graisse. On trouve dans cette division plusieurs petits quadrupèdes comme le lapin ; des oiseaux de basse-cour, adultes, non engraissés; des poissons, comme le maquereau*, la morue, la raie, l'esturgeon, le thon, etc.; enfin, parmi les grands quadrupèdes , le porc, dont la viande, naturellement blanche, devient plus ou moins rouge par l'action du sel dans les jambons et autres salaisons.

11"^^ Section. Chairs colorées dans lesquelles la substance fibreuse est pénétrée d^osmazôme.

L'auteur n'admet que deux divisions dans les chairs colorées, i^ Celles qui le sont médiocrement; 2°.. celles qui sont très- chargées en couleur.

ALIMENS. l55

i^. Dans la pTcruière division oli trouve les quadrupèdes les plus usités parmi nous, comme le bœuf, le mouton, etc., qui font avec le pain la principale nourriture des hommes en santé; il faut y ajouter le pigeon, la perdrix, le faisan, le canard, l'oie, etc., parmi les oiseaux.

2°. Dans la seconde division il faut placer les animaux Sont la chair est d'une couleur beaucoup plus foncée, ou plutôt noire; de ce nombre sont des quadrupèdes sauvages, comme le daim, le chevreuil, le sanglier, le lièvre; la caille, la bécasse, la bécassine, la mauviette, parmi les oiseaux à viande noire , doivent être rapprochés de ces derniers. Plusieurs de ces oiseaux , comme les grives , les bec -figues et les ortolans , deviennent fort gras , surtout dans les temps des vendanges ; le mélange de leur graisse avec leur chair sapide a quelque chose d'agréable et de délicat , très -recherché des gastronomes; mais en général, quand ces sortes d'animaux très-colorés, sontenmème temps fort gras, leur graisse , suivant le professeur Halle, s'altère beaucoup plus vite dans Festomac, et occasionne des rapjK)rts brûlans. ]

l34 ÉLOÎENS d'i1YCiÈ]\E.