CHAPITRE V

Des Alimens qui ont pour base une substance mucilagineusc , gommeuse , tantôt seule , tantôt unie à du sucre ou à un acide.

§ I". Des Fruits (2).

JLes botanistes donnent le nom de fruit à la substance reproductive de l'arbre ou de la plante : ainsi le gland est le fruit du chêne, la poire celui

(i) Ces reproches sont principalement relatifs aux çeufs de barbeau , de brochet et de brème.

(2) Quoique les fruits et autres alimens mucikgineux soient des productions végétales, nous avons cru devoir , à l'exemple du professeur Halle, les séparer des alimens végétaux où prédomine la fécule, parce qu'ils en diffèrent beaucoup sous le rapport de leur faculté nutritive. (I, B.)

ALIMÊNS. I^g

du pK)irl€r , etc. Le nom de fruit s'étend également aux graines de toutes les espèces, soit nues, soit renfermées dans une enveloppe quelconque. Mais on ne considère dans l'hygiène que les fruits dont se nourrit l'homme.

On peut en général diviser les fruits, par rapport à leur saveur, i". en fruits acides; 2^. en fruits doux , 5^. en fruits astringens ou acerbes.

A. Des Fruits acides.

Les fruits, surtout ceux d'été, appelés par les Latins fructus horœi, sont en général rafraîchissans ; ils apaisent la soif^ et excitent; en vertu d'un léger stimulus , la sécrétion de la salive et du suc gastrique; ils jouissent aussi, mais non dans un degré éminent , de la vertu anti-zimique : c'est pourquoi ils sont très-utiles dans les maladies inflammatoires et bilieuses.

Les fruits possèdent aussi à un haut degré la qualité sédative, car ils diminuent d'une manière très-sensible l'action du système sanguin : ils produisent cet effet dès qu'ils sont reçus dans l'cstoniac. 11 paraît que c'est à leur vei tu sédative qu'ils doivent la propriété de diminuer la chaleur animale.

Les vertus sédative et rafraîchissante aes fruits les rendent ircs-utiles dans les maladies où l'ac-

}J)0 ELÉMENS D'HYGIENE.

tiaii des; Vîiisseaiix est litès-avif^'mGntee, ainsi c]ue dans les affections nerveuses qui dépendent d'un lexcès de force et de ton. Van-Swicten cile l'observation d'un maniaque qui fui enlièrement guéri après avoir mangé une grande quantité de cerises. On trouve dans les éeriis des médecins plusieurs guérisons de ce genVe opéréçs par l'usage des fruii'sw IN éan moins l'excès peut en êire très-préjudiciable à la santé , surtout lorsqu'ils sont récens : ils produisent la .dyspepsie , la diarrbée et plusieurs autres ^fFeclions analogues. L'expérience,prouve aussi qu.'dls peuvent déterminer le retour des fièvres intermitientes et des dvsenteries ; leur puissance débilitante favorise singulièrement l'aclion morbifère du .miasme des marais , qui est le principe de ces maladies, et dispose éminemment le système à, les contracter.

Les fruits coniiejinent une certaine quantité de matière sucrée qui les rend. nourrissans. Ils fermentent dans l'estomac et y laissent dégager beaucoup d'air; ils sont diuréûqucs à raison de l'acide et de l'eau qu'ils contiennent. Leur usage est indiqué en été par la nature même ; et c'est sans raison que quelques médecins des siècles précédens les regardaient comme pernicieux , et leur attribuaient des maladies qu'ils guérissent au contraire ou préviennent. L'auteur de la nature les a . fait croître abondamment dans les pays

ÀLIMENS. l5t

chauds et dans les saisons chaudes , parce qu'ils étaient absolument utiles à l'homme : de là vient qu'une sorte d'instinct les lui fait rechercher de préférence aux aulres alimens, dans ces pays et dans ces saisons^ principalement lorsqu'il est attaqué de quelque affection bilieuse (i). 11 convient néanmoins de n'en pas abuser, ainsi que je l'ai déjà dit, surtout dans la convalescence des fièvres d'accès et des dysenteries, et dans les pays où ces maladies sont endémiques.

Les fruits qui n'ont pas le degré de maturité convenable sont malsains et doivent être rcjelés de l'usage. Leur tissu compacte les rend moins solubles; ce qui fait que, séjournant trop dans l'eslomac, ils contractent une acidité nuisible, qui, lorsqu'elle n'est pas contenue dans de justes bornes, occasione pour l'ordinaire du trouble et du désordre dans toute la machine. Les fruits , même parvenus à leur dernier point de maturité, et dont on use immodérément, donnent lieu

(i) Crealor eos (friicîiis) jussit ahundareeo tanpore y duni rnolesio calore œstuant sub œstivo sole homines , et disponitur sanguis ad atrabilianam ^ nec non injlnminatoriam cacochimiain ; durant in aatumnum usque y ut illoruni usji solvi possit ^ et blandâ vi ah'ilm laxante expelli melancholica sabun^a œstatis tempore eollecta, Va>--Swieten.

ID2 FLrWENS d'iiYGIENE.

à de semblables cfTeis, en contractant celle même acidité artificielle , surtout ceux qui, dans l'état de maturité, contiennent beaucoup d'acide.

On met dans la classe des fruits acides, les baies d'épine-vinelte, les cerises aigres , les citrons , If'S pommes et les groseilles rouges.

1. ]J épine'-, vinette , ojinétier Çberberls : berberis vulgarîs , LiNN. ), est un arbrisseau épineux qui croit .4âns toute l'Europe et en Amérique. Les étamines de ses fleurs donnent des signes d'irritabilité, quand on les louche. Ses baies mûrissent çn automne : elles contiennent de l'acide citrique, et oPxt ungoûi exquis lorsqu'ellesont éprouvé la gelée. On fait un très-grand usage de ce fruit en Egypte, où cet arbrisseau est très-multiplié, surtout dans les fièvres ardentes et pestilentielles. Prosper Alpin rapporte qu'ayant été lui-même attaqué d'une fièvre pestilentielle, avec diarrhée considérable, il n'avait dû son rétablissement qu'aux baies de l'épine-vinette. Simon Pauli en a obtenu le même succès, et fut guéri dans un cas semblable à celui d'Alpin. On fait avec ce fruit du sirop, de la gelée , et des confitures qui offrent une boisson et une nourriture aussi agréables qu'utiles dans tous les cas où la diète rafraîcl lissante est nécessaire.

II. Les citrons ( citreuin înaliim^ citrus jnedica, L.), fruits à pépins d'un [)etit arbre toujours

ÀLIMENS. l55

vert, qui a été apporté d'abord de l'Assyrie et de la Médie en Grèce, et de là dans les pays méridionaux de l'Europe : c'est pourquoi ses fruits sont appelés en latin mala medica , mala assyria. On ne mangeait point encore de citron du temps de Pline; l'usage en commença du temps de Galien et d'Apicius. Il contient une i^rande quantité d'acide citrique , et "il jouit des mêmes vertus que les fruits précédens.

111. h,es pommes (pomay mala :pyrus malus y L.), fruits à pépins d'un arbre qui est propre aux pays tempérés. 11 est rare dans le milieu de l'Italie et des déparlemens méridionaux de France , à cause de la chaleur du climat. Les pommes sont trèsnourrissantes, et contiennent beaucoup d'acide malique et d'acide carbonique. Ce dernier rend ces fruits irès-flalulens. Les pommes sauvages sont très- aigres; on ne s'en sert guère que pour faire du cidre , dont la qualité est supérieure à celui qu'on obtient des fruits du pommier cultivé. Le cidre est la boisson ordinaire dans la ci-devant Normandie et dans plusieurs provinces d'Angleterre. L'usage immodéré des pommes n'est pas sans danger : il donne quelquefois lieu à des maladies graves, et surtout à des coliques plus ou moins graves; la colique végétale en est souvent l'effet. Celle qui régna épidémiquement dans le Dévonsliire en 1724; et qui a été décrite par

i54 ELFMENS d'hYGIEJVE.

Hiixham , éiait due à l'usage excessif qu'avait fait le peuple du cidre, ainsi que des pommes^ quiavaient ëlé très-ahondanles. Ce sont sans doute de semblables accidens, occasionés par les pommes, qui ont fait dire à Horace que les anne'es fertiles en pommes e'iaient mauvaises : Pomifcro grave tcmpus anno (i). •

IV. hes groseilles Çribesia), fruits d'un arbuste dont on cuUive deux espèces dans les jardins : la première est originaire des bois ( ribes ruhruni , LiNiV. ); elle a deijx varie'tcs, l'une à baies rouges l'autre à baies blanches, en grappes : la seconde est le cassis, ou groseille noire, qui est bien moins aigre, et qui a une odeur nauséabonde (ribes nigrum , L. ). Elle est originaire des bois humides. On en fait un ratafia, en y ajoutant une poignée de ses feuilles; il passe pour èlre stomachique et bon contre les indigestions : il est permis de douter de ces vertus. Les groseilles rouges sont les plus rafraîchissantes; elles contiennent àpeu-près autant d'acide citrique que d'acide malique; elles ont plus d'arôme que les blanches, et le perdent quand elles ont atteint leur point de maturité parfaite. On mange les groseilles blaiiches et ronges encore attachées à leurs grappes et sans aucune préparation ; ou bien on les en sépare

^■^— ^M^i^ I ■■ !■ ■■■■■■ ■ ■■■! m I — i^^^— ^^1— — ^^— ^P^ipl^MP—ipp^^^i— >^— — >— ^— — — ^»^

{i) oj. i2>, lih. m.

et on les mêle avec le sucre. Les enfans, et surtout les jeunes filles qui sont affectées des pâles couleurs , les femmes enceintes et les fébricitans, les recherchent avec avidité à cause de leur saveur acide, vineuse et agréable. On en fait avec le sucre des confitures qui fournissent un aliment léger et rafraîchissant, qui convient surtout dans les convalescences des maladies aiguës. On fait avec le suc de ces fruits un sirop qui ne diffère guère de celui de limons, et que son goût agréable a fait passer de la pharmacie à la boutique du limonadier. On peut faire du vin avec toutes les espèces de groseilles.

B. Des Fruits doux.

Les fruits doux contiennent plus de sucre que d'acide : ils sont non-seulement très-agréables au goût, mais encore très-nourrissans et d'une digestion aisée, car ils sont très-solubles dans le suc gastrique. Cette classe comprend l'ananas, les abricofs, les oranges , les cerises douces, les meloms, les melons d'eau, les concombres, la courge, les dattes, les figues, les fraises, les frambroises, les fruits de grenade, les jujubes, les pommes douces, les mûres, les mûres du renard , les pêches , les prunes , les raisins et les groseilles à maquereau.

ï56 élémens d'hygiène.

L \i ananas ( bromelia ananas^ LiNN. \ planie originaire de l'Amérique méridionale. On la rencontre aussi dans l'île de Madagascar. On le cullive dans les jardins d'Europe; mais sa culture exige beaucoup de soins. Son fruit a une saveur exquise, et qui surpasse celle de tous les fruits connus. Il se digère très-aisément, est très-nourrissant et provoque \gs urines. On en relire par expression un suc dont on fait une excellente liqueur, qui vaut presque le malvoisie, et qui est enivrante. Ce fruit confît est propre à ressusciter les feux de l'amour. On le mange aussi cru ou par tranches, dans du vin et dans de l'eau-de-vie.

IL Les abricots Çmala armeniaca^ piiinus ar-" meniaca , LiNN". ), fruits à noyaux d'un arbre originaire d'Arménie^ acclimaté dans les pays chauds et tempérés de l'Europe. Il en est de plusieurs espèces : on en distingue entre autres deux qui diffèrent^ en ce que l'amande de l'une est douce , tandis que celle de l'autre est amère. La fleur hâtive de rabricolicr demande à élre garantie, par des pailIassïDns, de l'impression des froids tardifs, qui la font tomber. Le fruit des abricotiers qui viennent en plein vent ont un goût et un parfum supérieur à ceux d'espalier, sans doute parce que }es ppeuiîeF& profilent davantage des influences de ri*ïniOspî:ièpe. Les abricots sont très-faciles à digérer et trèà-nourrissans; mais ils passent vite.

ALIMENS. 1 St

Ciillenles regarde comme les plus sains des fruits à noyau. Gaiien les préférait .^uix péoljes. Ils fur.t l'ornement des tables, sou crus, soit confits au sucre , ou préparés en marmelade, en compote , etc. Le noyau entier ou concassé ^ en Ire dans le ratafia de noyaux •: on peut retirer de l'huile de son amande et en faire de l'orgeat. Il découle des abricotiers une gomme qui peut remplacer la gomme arabique. L'extravasion de cette gonnne est pour les abricotiers une maladie qui fait périr les branches.

lïl. Les oranges douces ( aurantia ; citrus aurantiwn, LiivN. ), fruits à pépins de l'oranger, petit arbre oiiginaire de la Chine, naturalisé dans le midi de la France. L'oranger est un des pîuS beaux arbres, par la blancheur et l'odeur suave de ses fleurs très-recherchées des abeilles , par ses feuilles d'un beau vert et dont il ne se dépouille pas, par ses fruits couleur d'or, et par le spectacle agréable des boutons, des fleurs épanouies et des fruits qu'il réunit en même temps. Les oranges douces jouissent , dans un degré émanent, de la vertu sédative et rafraîchissante. Leur usage est très-utile dans les ["ràvs chaude et dans les saisons chaudes , pour prévenir les fièvres inflammatoires et les maladies bilieuses pUrides. On distille les fleurs d'orange, et on en relire une huile volatile et une eau aroma-

l58 ELEMENS D HYGIENE.

tique très-ngréable , que l'on emploie dans leS parfums et dans les assaisonnemens. Son ecorce donne aussi de l'huile volatile que le sucre rend miscible à l'eau. Le fruit se mange cru et confit. L'espèce d'orange la meilleure est celle dont la chair est rouge. i'j

IV. Les melons (ïeau , pastèques ( citrulli , ail' guriœ i cucurbita citrullus y Linn. ), plante cucurbitacée, annuelle, originaire de la Jamaïque. Quelques amateurs la cultivent en Europe. Ses fruits sont d'une grandeur énorme; on en voit en Egypte qui ont plus de trois pieds de long sur deux de large, lis sont très-nourrissans et rafraîchissans , et font la principale nourriture du petiple dans ce pays, durant une partie dé l'été. Ils sont très-diurétiqiies ; mais comme, ils sont très-froids et très - fermeniescibles , on ne doit en user qu'avec prudence; On les confit au sucre: dans cet état, ils sont moins à re-^ douter.

V. Les melons (^melones^ cucumis melo, L.), plante cucurbitacée, rampante, annuelle, à fleurs mâles et femelles séparées sur le même pied , et originaire d'Afrique. Il existé un: grand nombre de variétés de melons. Les meilleurs sont les can^. îaloups , remarquables surtout par leurs grosses galles : on estime surtout ceux de grosseur moyenne et à chair rougeâtre. Les melons ont

ALIMENS. l5g

une odeur aromatique et suave ; ils contiemient une certaine quanlilé de nialière sacrée, et sous ce rapport ils sont nournssans ;::Qiais ils passent aisément à la fermentation, et produisent dans les estomacs faibles les effets qvj résultent de Ta-cidilé, la co'ique , les vetits , «la, diarrliéé , et quelquefois la dysenterie. Il convient 4'en user modé.iénient , surtout lorsque restomac ne digère pas aisément. On peut prévenir les effels^el aider la di>,'éstion du melon, en rassaisohnant. avec le sucre, ou du selet du poivre,- et en buvant uu: peu de bon vin; par-dessus. Le melon diminue sin^ulièrenient la transpiration , d'apéès les expé-i riences de Sanètorius; mais il augmenté ordinair rement les urines , non-seulement en raison de la grande quantité d'eau qu'il contient^ mais encore parce qu'il. possède , comnie' diurétique , la fiicuhé d'exciter le sentiment propre des organes urinaires, et pa.r;Conséquent don augmenter lac-, lion. Il jouit aussi de^Ia vertu la&atiyè dans uu. plus lutut degré que la plupart' deisauti^es. fruits^ et. cette vertu,-eàt. commune à tû-us-les ihiils de la classe des cucurbitacées. Le melon , encore vert et petit , se confit auvinaigre. On le mange* cru quand il est mûr. Sa- semence sert à faire des émùlsions; les anciè'hs la mettaient au nombre des quatre semences iroicles majeuj'es,

YL Les dattes ( dactjli )^ fruits à noyau , qui.

i6o élÉmens d'hygiène.

contiennent une grande quantité de matière sucrée, et qui sont très-nourrissans. Leur qualiié nutritive est démontrée par l'usage de plusieurs nations qui en font Jeur unique nourriture : des familles entières dans l'Egypte, la Syrie, la Perse et la Turquie , ne vivent que de dattes. Elles sont légèrement astringentes: c'est pourquoi Hippocrate les recommandait dans la diarrhée (i).

VII. Liesjigues (^jîcus *y Jîcus carica , L. ), fruit du figuier, arbrisseau d'Asie, très-cultivé dans le midi de la France, dans l'Europe méridionale et occidentale , et qui ne supporîe pas les froids rigoureux. Les espèces principales sont la blanche y la longue ^ la ronde , l'angélique et la violette.

Les figues sont en général très-adoucissantes et nourrissantes : elles contiennent beaucoup de sucre et de mucilage. Hippocrate les recommandait , à raison de leur qualité adoucissante et légèrement laxaiive, dans la constipation et les affections de poitrine et des reins. Les figues se

(i) lien est des dattes comme du riz ^ delagomme^ etc. ^ qu'on a regardés eommeastringensj parce qu'ils modèrent la diarrhée j ces médicaniens ne sont doués que dune propriété adoucissante^ du au mucilage qu'ils renferment. Ils agissent en calmant l'irritation ; non en fortifiant, excitant les membranes muqueuses , comme le font leç aslringens.- (t. B. )

ALDIEX5. ï5i

tnangent fraîches ou sèches; on en relire de Feaude-vie par la fermentation. Les jujubes et les sebestes diffèrent peu des figues quant aux qualités alimentaires : seulement ces fruits sont moins nourrissans et moins agréables au goût.

VIII. l^esfralses Çfraga y fragariavesca , L.), fruits rouges ou blancs du fraisier^ q«i est une plante basse, traçante, des bois, et qu'on cultive dans les jardins , d'une savcnr sucrée et légèrement acidulé : elles portent leurs semences à la surface. Les fraises contiennent de l'acide citrique et de l'acide malique, à-peu-près en égale quantité ; elles sont tendras , très-sol ubles et nourrissantes. On rapporte que les habitans de l'Apennin les sèchent pour en faire usage en hiver. Celles qu'on cultive dans les jardins ont un goût plus exquis que celles des bois: cepen«lant ces%leruières ont plus de parfum et sont plus salutaires. En laissant fermenter leur suc , elles donnent du vin dont on peut retirer de l'alcohol ; si la fermentation se prolonge trop , il s'aigrit et se corrompt. On fait avec le suc de fraises , le suc de limon et de l'eau , mêlés ensemble en quantité égale avec un peu de sucre , une boisson qui est fort agréable, et qu'on appelle bavaroise à la grecque, L'e^u distillée de fraises est, dit-on, un excellent cosmétique, qui efface les rousseurs et les lentilles du visage : il est permis d'en douter. Au reste elle est un