C. Des Fruits asU^ingens ou acerbes

On appelle fruits astringens ceux qui ont la propriété de rapprocher , de resserrer les tissus des solides, de les condenser et d'en augmenter la force de cohésion. Toutes les substances végétales astringentes ont une saveur âpre et acerbe j elles contiennent pour la plupart de l'acide gallique, dont on reconnaît aisément la présence par la précipitation du fer en noir qu'il opère des différentes dissol utions de ce métal par les autres acides.

Les principaux fruits qui ont la saveur âpre sont les coraouilles, les coings, les nèfles , les airelles , les olives , les poires et les sorbes.

L Les cornouilles ( corna y cornus mas ^ L. ) ,

i6S élémens d'hygiène.

fruits à noyaux d'un pedt arbre originaire des bois, qui croît dans l'Europe tempérée, qu'on cultive , et dont il existe plusieurs espèces. Ils ont une saveur âpre et sont astringens. On s'en servait autrefois en médecine, et on les mange rarement crus ; on les confit comme l'épine-vineite, et au vinaigre , comme les olives. On les mêle aussi à d'autres fruits pour faire des bois* sons fermentées. On s'en sert encore pour perfectionner le cidre et le poiré. L'amande du noyau donne de l'huile. .

II. Les coings ( cjdonia; pyrus cydonla , L.), fruits à pépin du cognassier , arbre moyen qui a été apporté de Crète en Italie, et qu'on cultive aujourd'hui dans toute l'Europe. Leur chair est très - odorante et un peu acide ; ils sont astringens. On les mange rarement crus : cuits , ils sont plus amis de l'estomac. C'est avec leur pulpe qu'on fait la gelée appelée cotignac , ou rob de coing. On en fait aussi du vin , des liqueurs , et un sirop que l'on croit propre à évacuer ou à corriger la pituite. Leurs semences sont mucilagineuses et propres à faire des émulsions.

III. Les nèfles ( mespill y mespilus germani-^ ça, L. ) , fruits du néflier, arbre moyen qui croît dans l'Europe tempérée. Ils ont une saveur âpre, mais ils acquièrent en vieillissant de la douceur et un goût riueux. Ils soûl si astringens.

que Wedel rapporte les avoir vus occasioner une constipation suivie de IVpilepsie.

IV. Les olwes (oleœ; olea europœa , L. ) , fruits a novaux de l'olivier , petit arbre qui croît naturellement dans l'Europe méridionale et dans l'Asie orientale. On recueille ses fruits vers le commencement d'octobre , non encore mûrs , et on les lessive avec des cendres pour les dépouiller de leur principe amer ; on les assaisonne ensuite , et on les envoie ainsi dans des barriques par toute l'Europe. Les olives sont astringentes ; elles contiennent une certaine quantité d'huile douce et agréable, qu'on en relire par expression , et qui est d'un usage irès-étendu. Elles sont difficiles à digérer , et les personnes d'une constitution faible et délicate doivent s'abstenir d'en manger.

V. Les poires ( pjri ; pyrus communis , L. ) , fruits à pépin du poirier , grand arbre des forêts. 11 en existe au moins cent cinquante variétés , différentes par la grosseur, la couleur et la saveur. C est le poirier sauvage qui leur a donné naissance. Celui-ci donne des fruits extrêmement âpres , dont les habitans des Pyrénées font un cidre dune mauvaise qualité. C'est la culture qui a adouci les fruits du poirier et qui les a rendus très *- doux , pour la plupart ; car il y en a qui retiennent de l'âpreté de la poire saur

élémens d'hycièjne.

vage , et qui occasionent , quand on les mange , un sentiment de strangulation. Le poirier se dépouille de ses épines par ]a culture; mais si on le multiplie en en semant les pépins , il reprend ses épines , et les S*ruits en sont âpres comme ceux de l'espèce des Lois. Les poires des espèces cultivées ont à-peu-près les mêmes qualités que les pommes douces ; elles sont plus aqueuses , plus sucrées, et passent par conséquent plus aisément à la fermentation acide dans les premières voies; elles sont aussi plus laxatives.

On ne doit point manger les poires avant leur parfaite maturité, parce qu'elles sont d'un mauvais suc et ircs-nuisibles. En général,, les poires sont, pour la plupart, venteuses, et on corrige cette qualité parla coction. On les mange crues, séchées, tapées, cuites, confites au sucre, à l'eaude-vic, et au vin cuit. Dans les pays où la vigne ne croît pas, on fait , en exprimant le* suc des poires, une boisson appelée poiré. Le poiré nouveau est très-agréable ; il ressemble au vin blanc, mais il ne se conserve pas comme le cidre : on en tire une excellente eau-de-vie et du vinaigre.

, g U. Des Plantes dites potagères.

Les plantes dites potagères, appelées en latin olera , sont douces et presque insipides ; elles ne contiennent qu'une modique quantité de muci-

ALIMENS. lyi

lage ; de là vient qu'elles sont peu nourrîssanies. Celles qui sont tiès-sapides sont employées plutôt comme assaisonnemens que comme alimens. Elles ont la plupart un tissu tendre et sont trèssolubles, mais très - acescenles : c'est pourquoi elles produisent très-souvent des aigreurs et des vents.

I. Le concombre ( cucumis ; cucumis sativus , L. ) , fjuit d'une plante cucurbitacée annuelle: on en connaît plusieurs variétés parmi lesquelles une plus hâtive que les autres est appelée cornichon : on est dans l'usage de la confire avec du vinaigre. Ses variétés sont le blanc , le jaune , celui à gros fruits. On Tait usage du concombre avant qu'il ne soit bien mûr , et dans cet état il n'est que très-peu nourrissant. Il est aqueux , acescent et rafraîchissant. Ces qualités le font estimer en été; mais comme il n'est pas facile à digérer, et qu'il séjourne long-temps dans l'estomac, on n'en doit user que modérément, surtout lorsque ce viscère est faible et paresseux. Il convient même d'y ajouter quelques assaisonnemens : autrement on a à craindre des rapports aigres, des flatuosités, dea^coliques , la diarrhée; en un mot, les symptômes qui accompagnent ordinairement les mauvaises digestions. On le mange cru ou cuit ; ses semences sont émulsives ,

ÉLÉ3IENS d'iiYGIENE.

donnent de l'huile , et font pai lie des quatre semences froides.

II. La courge ou calebasse Çcucurhitay cucur-^ hita pepo , L. ), fruil d'une plante cucuibilacée annuelle. Sa chair ou pulpe est très-aqueuse, peu nourrissante , mais rafraîchissante et laxative. On ne la mange point crue , parce qu'elle est fade et insipide; mais on la fait entrer dans les potages. En général , toutes les cucurbiiacées jouissent des mêmes propriétés, mais elles sont laxafives, ainsi que l'avait remarqué Hippocrate. Cucurblta fri^ gefacit, et humectât , et ahuin mo^et. ( l^ib. II , de Diœtâ. ) Leur usage habituel n'est point salubre; elles affaiblissent , causent des tranchées , la diarrhée , et quelquefois le vomissement. La coloquinte, qui est de cette famille, ainsi que le concumbre sauvage , sont de violens purgatifs.

iîl. Le potiron {jnelopepo ; cucurbîla melcpepo , L. ), fruit d'une plante annuelle du genre des cucurbitac<^e5, qu'on cultive dans les jardins. Le potiron contient beaucoup plus «le matière nutritive que les précédons; il se convertit en une substance farineuse lorsqu'il a acquis le degré de maturité convenable; et dans quelques pays on mêle une partie de cette farine avec deux de c<dle de froment, pour en faire du pain, qui est très-nourrissant. La semence du potiron est une des quatre

ALIMEXS. Iy5

grandes semences froides; elle donne une buile très-douce et très-bonne par expression.

La citrouille ne diffère du potiron que parce qu'elle est oblongue, ses couleurs pb>s varices, sa chair moins abondante et moins df'licate. Ce qui a été dit du potiron s'applique à la ciirouille. On fait avec l'un et l'autre des potages, des fricassées , etc.

IV. \J aubergine ou mayenne, melongene (^me— longena , Jructu oblongo violacco j T. , Inst. 1 5 f ) , fruit d'une plante annuelle, originaire d Asie, d'Afrique et d'Amérique, qu'on cultive dans les payschaudsderEurope,etnotaramentdanslesdéparlemens méridionaux de la France. Il y en -a plusieurs espèces. Tournefort distingue cette plante de lamorelle par son fruit , qui est solide, cbarnu etsans cavité, au lieu quecebii de la morclle est mou et plein de suc. On mange l'aubergine eu salade j ou cuite, connue le concorabie. Les habitans des Antilles la font bouillir après l'avoir pelée, ensuite ils la coupent par quartiers, el la mangent avec de l'huile et du poivre. Ailleurs on ia confit au vinai^^re, comme les cornichons. En Egypte , on la cuit sotis \es cendres ou dans l'eau, et on la sert journellement sur les tables. On en mange aussi beaucoup aux Indes orientales. L'aubergine passe pour être insalubre; elle est froide, insipide, venteuse, et d'une digestion difficile.