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iy8 élémens d'iiyciexe.

elledonnederammoniaque. lien esl de même des autres plantes de la même famille : ce qui prouve qu'elles contiennent de l'azote , puisque Tamnioniaque est un composé d'azote etdliydrogène. Berthollet et d'au très chimistes ont trouvé du phosphore dans ces plantes, ainsi que dans quelques autres des marais. Le chou-fleur {brassica hoiry^ fis y L.) et le cliou-brocolis {hrassica gongliodeSy L. ) sont, de toutes les espèces de choux , les plus tendres, les moins flatulenies et les plus aidées à digérer. Le chou de Savoie ( hrassica sahauda), ou chou frisé , est très- sucré et très-tendre, surtout ses feuilles supérieures et centrales. Le chou pommé Ç cabas , hrassica capitata ) contient de la ■matière nutritive en grande quantité.

Les choux sont en général très-flalulens , et ils ont cela de commun avec toutes les plantes tvétradynames , comme le prouvent les expériences de Macbride. Les jeunes choux , qui sont les plus tendres , sont aussi les moins venteux ; et comme le chou pommé est plus long-temps à croître que les aulies espèces, il acquiert aussi un tissu plus ferme et j)lus compacte; c'est pourquoi il est plus flalulent et plus acescent que les autres. 11 y a deux espèces de chou pommé , le blanc et le rouge : ce dernier est le plus sucré et ie plus tendre.

Il est une préparation du chou très-commune

ALirrIENS. I rtçi

dans les pays du Nord, ainsi que dans les départemensdu haut et du bas Rhin ; on la connaîtsous le nom de sauerkraut , choucroute ; elle consiste à faire éprouver au chou la fermentation acide. Pour cela, on hache la plante par petits morceaux , el on la met dans un tonneau , en répandant sur chaque couche du genièvre et du sel , à la qunniité d'une livre et demie de ce dernier, et de deux livres de genièvre, pour vingt-cinq »choux entiers. On pie-^e bien le tout, et a[)rès avoir rempli lo tonneau , on le couvre d'un linge et de quelques planches, sur leî>qiieli< s on met des poids considéra* les pour que la l'ermentaiion ne puisse les soulcxer. Ces choux laissent couler une grande quaiitiié d'eau au-dessus, entre les bords du tonneau el les planches. On y ajoute un peu d'eau tiède avec du sel et du poivre en grain , quand ils paraissent se dessécher.

Dans cette préparation , toute la substance du chou n'est pas acétifîée ; il reste encore une certaine quantité de matière sucrée qui rend la choucroute nourrissante. Elle est une des substances alimentaires les plus propres à prévenir le scorbut : il est très-utile à' en approvisionner les vaisseaux , pour préserver les marins de cette maladie, et de leur en distribuer fréquemment, surtout dans les voyages de long cours.