XIII. Le cresson de fontaine Çnaslurtium aqua

l8o ELEMENTS d'iîYGiLvE.

ticum ^ sisymhriiun nasturtiuin acjiiaticum , L* ) ^ plante vivace aquatique^ qui est moins employée comme aliment que comme assaisonnement. Le cresson est acre , un peu amer et aromatique; il contient peu de matière nutritive , et est un des antiscobutiques les plus puissans. Le cresson d'eau , mansé cru avec les volailles et sous les viandes rôties, est un assaisonnement aussi agréable que salutaire; il excite l'appétit. On le mange aussi en salade , soit seul , soit avec d'autres herbes : on le confit aussi au vinaigre. Son usage diététique est très-analoffue à celui de la moutarde. Le cresson alénois ou des jardins , le cresson des prés , le cresson sauvage , et la capucine ou nasturiium indicum (tropœolum minus , L.)^ jouissent des mêmes qualités. Cette dernière espèce croît |naturellement dans l'Amérique méridionale , d'où elle a été apportée en Europe ; et on la cultive aujourd'hui dans presque tous les jardins , dont elle fait un des principaux ornemens. On mange la fleur en salade avec d'autres herbes, et on confit sa semence au vinaigre.

XIV. La rave , le navet ( râpa ) , plante bisannuelle dont on distingue deux espèces principales, la rave mâle ou uraie ( râpa saliva rotunda^ bras-^ sica râpa, L, ), et la rave femelle ou en navet yrapa sativa oblonga , seu fœmina y brassicanapus^ L.). Elles sont odorantes et ont une saveur amère

ALIMÈNS. l8l

forsqu'elies sont encore jeunes j mais elles la perdent entièrement^ et deviennent très - douces quand elles ont atteint le point de maturité convenable. La rave du Limousin (^rapum, ou hras^ sica râpa) contient une pulpe douce, tendre, qui se digère aisément, et sans donner lieu aux flatuosités. Elle est un peu sucrée ; néanmoins MarggrafF n'en a pu retirer du sucre. C'est dans la partie corticale que réside l'acrimonie qui lui est propre. En général , les raves sont peu nourrissantes ; elles passent pour être diurétiques. On l^s mange crues, cuites à l'eau et sous la cendre. On en met dans les soupes, auxquelles elles donnent un très-bon goût. 11 faut les cboi^ir tendres, bien nourries, ayant peu de feuilles, et la racine longue. Coupées minces, on les fait aigrir dans de l'eau salée, et par des procédés à-peu-près pareils à ceux dont on se sert pour faire la sauer^ kraut (cboucroute), on obtient une nourriture qui ne le cède en rien à celle-ci.

On peut faire venir en tout temps des raves de salade par le procédé suivant. On fait tremper de la graine de rave pendant vingt -quatre heures dans de l'eau , puis on la met dans un sac de toile bien lié qu'on expose à la plus forte chaleur du soleil pendant le même espace de temps; la graine ne tarde pas à germer : on la sème alors dans une terre bien exposée au soleil , et on la couvre avec

ï82 Éléivtens d'hygïene.

des baquets qui s'adaptent exactement sur d'au- .ires qui contiennent Ja terre et la semence : au bout de trois jours on trouve des raves bonnes à manger en salade. En hiver, il faut faire tiédir l'eau; on chauffe aussi les baquets, on arrose la terre bien fumée avec de l'eau chaude, et on porte ]es baquets dans une bonne cave.

XV. La rave, le radis f raphanus j raplianus satLy>us , L. ), plante potagère annuelle, qui contient peu de matière nutritive. C'est dans sa partie corticale seule qu'est Tacrimonie dont le radis jouit, et pour laquelle on en fait principalement usage. 11 n'est point flatulent et nourrit très-peu. Il jouit de la vertu diurétique. Le rai- Jort (^raphajias siîvestris; cochlearia armoracia^ L.) est plus acre, et possède cette propriété dans un degré plus éminent.

XVL La scorsonère ( scorzonera j scorzonera kispanica, L. ) , plante laiteuse , potagère, vivace, originaire d'Espagne, de la Sibérie, et de l'île de Corse. On a commencé à remployer en médecine au milif u du seizième siècle ; mais l'usage n'en est devenu commun que dans le dix-septième siècle. On ne se sert que de sa racine , dont le suc est laiteux, très-doux et un peu sucré. Elle n'est pas fort nourrissante, devient très-tendre quand on la fait bouillir, et est venteuse. On l'a recommandée comme spécifique dans les maladies malignes

causées par des miasmes conlagîeui, par des poisons^ de même que contre la piqûre des serpens; mais rexpe'rience n'a pas justifié les magnifiques éloges qu'on lui a donnés pour ses prétendues vertus.

XVII. Le salsifis y s er si fis y harhe de bouc ( tra" gopogon -j tragopogon porrifolium , L. ), plante laiteuse bisannuelle, qui croît spontanément dans l'Europe méridionale et en Angleterre : on la cultive dans nos jardins. Elle ressemble beaucoup à la scorsonère par ses qualités alimentaires et médicinales , et par le caractère botanique. La racine de salsifis, ainsi que celle de scorsonère, rôties et moulues, fournissent une décoction semblable au café, qui, à peu de chose près, a la même rdeur, mais non les mêmes vertus.

XVIII. Uache ou céleri (apium dulce) y qui est une variété de Vapium graueolens, L., ou de i^ache des marais, plante bisannuelle, aromatique et âcre^ qui croît nalurelleme©t dans les lieux humides , qui s'adoucit n s'attendrit par la culture et l'étiolement. Elle croît dans toute l'Europe, et surtout au nord. Les anciens en faisaient déjà visage, et les Grecs la cuhivent encore aujourd'hui sous le nom de selinum. On ne fait guère usage que de la rncine , qui est naturellement acre, mais qui s'ad.mcii par la culture : néanmoins elle ne perd jamais entièrement son

acrelé , pas même lorsqu'on la fait blancliir.EIIe contient une certaine quantité de matière nutritive; et, lorsqu'elle a été cuite dans l'eau, elle est tendre et soluble; mais elle retient encore de son arôme , qui lui donne la propriété d'exciter l'appétit et d'aider à la digestion. On l'a regardée, depuis Hippocrate , comme apéritive et diurétique : il en recommandait particulièrement Tusage dans les cas d'obstructions.

XIX. \.i asperge Ç asparagus; asparagus offici^ nalis , L.), plante vivace , qui croît dans les lieux sablonneux par toute l'Europe, excepté dans les pays dont la température est extrême. Ce sont ses jeunes pouces qu'on mange au printemps, après les avoir fait bouillir dans l'eau. Elles sont trèslendres, légèrement sucrées et nourrissantes; elles imprègnent les urines d'une odeur particulière et désagréable, et resserrent le ventre, au rapport d'Hippocrale. Asparagus siccus est, et al^um sistit, ( Lib. 11^ de Diœtd.) Elles sont apéritives et diure'liques. On les compte au' nombre des cinq racines apéritives majeures, qui sont Vache , le fenouil y le persil , le petit houx et V asperge : mais leur usage excessif n'est pas sans danger; il a occasioné quelquefois le pisscment de sang. Boerbaave et Van-Swieten , son commentateur, rapportent que les asperges ont quelquefois accélère le retour des accès de goutte.

alimexs. i85

XX. U artichaut (^cînara: cinara scolymuSj L.)^ plante vivace, de la famille des chardons, qui croît en Arabie, en Europe et dans l'AmeVique méridionale, et dont il existe plusieurs variétés. Les seules parties alimentaires de celte plante sont le réceptacle de la fleur et les portions de ce réceptacle que l'on enlève en emportant les écailles séparées qui forment le calice. Tout ce réceptacle est très-peu acre, et on l'adoucit parfaitement en Te faisant bouillir dans l'eau ; il est alors cf un tissu tendre, d'une digestion facile, un peu sucré et mucilagmeux^ et par conséquent n©urrissant. L'usage habituel de l'artichaut empêche le s(^niraeil. On ne lui connaît aucune autre qualit^remarquable.

XXI. La carotte {daucus j daucus carotta , L.), plante bisannuelle, qui croît naturellement dans les lieux sauvages et arides par toute l'Europe, et que la culture a perfectionnée. 11 y en a quelques variétés j mais qui ont toutes les mêmes qualités alimentaires et médicales. On ne fait usage que de sa racine, qui est très-douce et très-nourrissante en raison du sucre qu'elle contient, et un peu aromatique. Elle fournît un aliment léger, non flatulent et très-sain; elle est adoucissante, béchique et diurétique.

XXII. l^e panais (^pastinaca sativa, L.), plante bisannuelle^ originairement sauvage, et qu'on cul-

i86 élémens d'hygiène,

tive clans les j «rclins. Sa racine est Irès-nournS'^ sanie, el contient une fécule abonJanle : Marggrafï en a retire du sucre : aussi a-l-elle une saveur sucrée. Elle a une odeur qui lui est particulière, et passe pour être diuréiique. Elle acquieri des qualités nuisibles en vieillissant, et a occasioné quelquefois des vertiges el le délire. Willis rapporte qu'une famille eniièie fut attaquée du delire pour avoir mangé des racines de panais • mais ce fait est douteux : il est bien jjIus probable que cet effet avait été produit par des racines de ciguë, qîiil.est très-aisé de confondre avec celles de panais, tant par rapport à leur goût douceâfie qu'à cause de la rei-semblance des deux plantes.

XXIlI. Les champignons (fungi"), famille dt plantes qui comprend plusieurs genres, un grand jiombre d'espèces et de variétés. Ils croissent dans la terre, à sa surface, sur des végétaux vivans, et sur des substances végétales el animales qui se décomposent : on en rencontre dans toute lEurope, excepté dans les pavs du Nord.

Les cham pignons sont des végétaux, qui , quoique lrè.^-nourrissans et très-agréables au goût, sont néanmoins suspects. Les uns incommodent, tVautres donnent la mort , et tous se digèrent difficilement. Les moins malsains sont ceux (jui viennent dans des lieux secs; ils sont dangereux dans

les endroits humides, et le deviennent en se gâtant, ou pour avoir été cueillis trop tard. jNéanmoins la sensualité l'a toujours emporte sur le danger, et les anciens étaient , à cet égard , aussi gourmands que les modernes. Néron avait coutume d'appeler les champignons le ragoût des dieux , parce que Claude, auquel il succéda, empoisonné par des champignons, fut mis après sa mort au rang des dieux. Bien plus, on a fait un art d'e'lever les champignons sur des couches de fumier, et même en pleine campagne , et on en fait venir dans les jardins en toute saison. Ce sont ces champignons, qui croissent sur couches, dont on fait le plus grand usage. Les maîtres de la science de la gueule, pour me servir des expressions de Montaigne, croient distinguer sans méprise les bons champignons des mauvais. Les bons, selon eux, sont ceux qui prennent leur accroissement dans la durée d'une nuit, qui sont d'une grosseur médiocre, à-peu-près comme celle d'une châtaigne, charnus, bien nourris, blancs en dessus, rougeâtres en-dessous, d'une consistance ferme, moelleux intérieurement, d'un goût et d'une odeur agréables. Les champignons nuisibles sont ceux qui ont les qualités contraires, ou qui , ayant demeuré long-temps sur la terre, sont devenus bleus, rouges ou noirâ/res. Mais ces marques générales sont très incertaines; et ne suffisent pas

l88 ÉLÉMENS d'hygiène.

pour rassurer; et l'on peut dire, d'après Texperience, qu'en général tous les champignons sont Suspecis , si l'on en exce[)te la morille Ç phallus esculentus ^ L.), qui n'est point dangereuse, à moins qu'elle n'ait été gâiée par les insectes; et le champ ginon en forme de mitre Qieli^ella mitra^ : les autres sont pour la plupart vénéneux. On prétend même qu'il y en a certaines espèces dont l'odeur a produit à quelques personnes l'épilepsie 6u^a folie; plusieurs auU^es ont été empoisonnées pour en avoir mangé. Ils ne donnent point d'acide à la distillation, mais de l'ammoniaque; abondonnés à la fermentation , ils ne donnent aucune marque d'acidité , et pourrissent sur-lechamp.

Les etTets des champignons vénéneux sont ordinairement lents; leur action ne se développe quelquefois qu'après douze et même vingt-quatre heures. Elle se manifeste par un violent choléra, l'oppression, des urines sanglantes, la tension de reslomac et du bas-ventre, la cardialgie, les tranchées dans les entrailles, une soif ardente, le délire, le gonflement deshypochondres, des anxiétés et des angoisses inexprimables, la prostration des forces, les syncopes, le hoquet, le froid des extrémités, les sueurs froides, un tremblement universel , la gangrène; en un mot, tous les symptômes d'une mort prochaine. Néanmoins tous ces

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funestes phénomènes n'ont pas Heu ensemble , ni au mêmedei^ré, dans tous les individus; ce qu'on doit aitribner à la quantité plus ou moins cr-nsidérable du poison qu'on a avalé, à la plus ou moins grande sensibilité du sujet , et à une foule d'autres cii'constances. Le vomissement est très-salutaire lorsqu'il survient de bonne heure; il entraîne dans ce cas une partie du poison , et il en reste qiu'K[ueKois si peu dans les prenjières voies, après cette évacuation , que le malade paraît entièrement rétabli. Mais on n'en a pas moins à redouter les suites; et, de même qu'à l'occasion des autres poisons, il ae manifeste presque toujours ensuite des crampes, des contractions dans les membres, des affections paralytiques, et un état de faiblesse et de langueur, qui amènent inévitablement la mort lorsqu'on n'a pas secouru à temps les malades.

XXIV. La truffe (tubnri Ijcoperdon iuher, L.) est de la nature des champignons , et croît sous terre sans racines, ni tige, ni feuilles; elle a une odeur fade et presque semblable à celle du sperme humain. Elle était en usage chez les anciens Romains. La nature la multiplie prodigieusement dans le département de la Dordogne. La truffe passe pour aphrodisiaque. On la j>èle avant que de la manger, et on ne. la sert sur les tables que Jorsqu'elle est devenue noire; blanche elle est in-

igo ÉLÉMENS d'hygiène.

sipide. Les trufFes d'Italie et des dépaçiemens méridionaux de la France ont beaucoup plus de saveur et de parfum que celles des autres pays : elles exhalent même une odeur assez forte pour que les cochons et les chiens, exercés à les fouiller, puissent les découvrir par l'odorat et les tirer de terre. Quoique la truffe soit très-nourrissante, elle est néanmoins un aliment difficile à digérer. Elle est de la famille des fungus , dont la plupart SiPnt pernicieux , et presque tous suspects : il est prudent de n'en pas faire usage , ou de n'en manger qu'en petite quantité. On la conserve dans l'huile, ou séchée en poudre; on la cuit et on l'assaisonne : elle parfume les viandes. On en rencontre une variété blanche dans les pays du Nord, mais qui n'a pas autant d^arome ni une saveur ausbi agréable que celle des pa^-s chauds.