CHAPITRE VI

De la Préparation des Alimens.

'JLa préparation des alimens consiste principalement dans l'application du calorique et dans le niélange de différentes substances auxquelles on

ALIMBTN'S. ÏOl

îeâ associa , soit pour en facilifer la digestion et les rendre plus agréables au goût , soit pour les conserver.

La coction a de très-grands avantages, même pour les aliniens fournis par le règne végétal : elle les rend plus solubles ; ceux même qni se coagulent par la ciialeur de l'eau bouillante, et rpii deviennent par là insolubles dans ce fluide, se digèrent plus facilement; d'ailleurs, l'action du caloricpie est telle qu'il sépa?e et dissipe les parties volatiles non-nutritives et dont quelques-unes sont nuisibles. L'application du calorique aux substances alituenlHiics a encore uu autre avantage , celui de dégager l'air qui y est contenu, et de rompre par là la force cobésive qvù retenait leurs puilies unies entre elles , ce qui ' les reiid pi us solubles et simultanément moins flatu'enfes.

On aj)plique aux alimens la cbaleur de deux manières, ou plutôt on leur fait éprouver la coc-» lion par la voie bumide et par la voie sècbe. La première manière consiste à les faire bouillir dans un liquide, et à les cuire à Vétiii^ée^ la seconde, à les lôiir, griller et cuire en [)âte.

La viande bouillie est celle qu'on a fait cuire dans l'eau pendant quelque temps , à-peu-près à:i degré de cbaleur de l'eau bouillanle. En réunissani la chaleur à l'iiumidilé^ an parvient à alten-

ELÉIVTENS d'hygiène.

drir le lissu de la viande , et on la dipose à se dissoudre plus promptement , plus complètement , et on la rend par conséquent d'une di^^eslion plus aisée. On peut, par ce même moyen, ramollir considérablement les parties tendineuses , ligamenteuses , membraneuses , et en extraire la gélatine.

Quant aux parties charnues dont le lissu est plus mou et plus tendre, les effets que produit sur elles la coction varient selon les différens degrés de chaleur qu'on leur applique. On rend leur tissu plus tendre et plus soluble , sans beaucoup diminuer leurs qualités nutritives, en les faisant cuire modérément; mais si on porte le degré de chaleur au point d'extraire de ces substances tout ' ce qu'elles ont de soluble, ce qui en reste après la coction ne contient que très-peu de matière nutritive, et se dissout moins bien dans l'estomac. Telle et la raison pour laquelle, lorsqu'on fait de bons bouillons en n'employant qu'une modique quantité de viande, celle-ci , après la coction , est sèche , dure, et peu nourrissante, vu qu'elle a fourni au bouillon la plus grande partie de ses principes nutritifs.

Les effets de la coction varient encore , selon qu'on fait cuire la viande dans des vaisseaux exposés à l'air , ou en vaisseaux clos. De cette dernière manière il ne se fait point ou presque point

ALIMÈNS. ïq5

d'évaporatlon , el la viande non-seulement devient plus tendre, mais conserve encore toutes ses qualités sapides et nutiilives.

La quantité de liquide qu'on emploie à cuii e la viande occasione aussi des effets différens, selon qu'elle est plus ou moins grande. Lorsqu'on la fait cuire dans une petite quatilé d'eaii , à wii degré de chaleur modéré et long-temps soutenu , la viande se ramollit considérablement, pertl peU de parties solubles, el conserve plus de saveur et de maiières*nutritives : c'est cette manière qu'on appelle proprement cuire à Vétuvée. Mais si on se sert d'une grande quantité d'eau , et surtout si on applique une trop grande quantité de calorique , l'eau extrait presque toutes les matières nutritives, et la viande ainsi cuite n'est plus qu'uil parenchyme dur, sec, coriace, maigre et difficile à dii^érer.

La voie sèche consiste dans l'application du calorique aux viandes, sans addition de liquide. Cette espèce de coction peut se pratiquer^ dd même que la précédente, ou en vaisseaux clos ou à l'air libre. Lorsqu'on fait cuire la viande en vaisseaux clos , comme lorsqu'on la met dans un four, recouverte d'une pâle, il ne se fait qu'une très-légère évaporation; bien plus, les sucs, qui sont retenus , aident eux - mêmps à cuire la viande j à l'attendrir et à en déveIoj:per la saveur^ II. i5

ig4 FLEMENS D HYGIENE.

Lorsqu'on fait griller la viande, ily a, à la vëjrilé, de Tévaporalion ; mais comme le calorique agit immédiatement sur la surface extérieure , celle-ci se durcit jusqu'à un certain point, et l'évaporaiion cesse, ou ne se fait que bien légèrement, parce que les sucs sont retenus dans l'intérieur, et en ramollissent la substance. La friture présente à-peu-près les mêmes phénomènes; mais, comme dans cette sorte de coction la \iande est coupée par tranches minces, et que le feu n'agit pas immédiatement sur elles par rapport au vaisseau dans lequel on fait la friture, il s'applique plus également sur tous les morceaux; d ailleurs, pour empêcher que ceux qui touchent le fond ne durcissent brusquement par l'action du calorique, on y mêle pour l'ordinaire une huile fixe végétale, ou de la graisse. Il convient de ne pas appliquer à la friture un degré de chaleur trop grand: autrement l'huile ou la graisse s'altère et devient empyreumatique, c'est-à-dire, qu'elle acquiert une saveur et une odeur acres et irritantes; et les substances qui ont été frites de celte manière sont difficiles à digérer. En général , cette préparation n'est point salutaire, et la friture ne se digère pas aisément : elle occasione fréquemment , même dans les estomacs forts et robustes, des aigreurs et d'autres accidens. Enfin; la dernière manière d'appliquer le ca-

ALIMENS. 1q5

loiique aux alimens consiste à les rôiir. Il convient que toutes les parties de la viande soient également soumises à raction du feu, pour qu'elle cuise également dans tous ses points , et que la dissipation des sucs ne soit pas trop grande» Il ne faut pas que le feu soit trop violent, ni que la viande reste trop long-temps exposée à son action: autrement elle se dessèche, acquiert de la compacité, et devient par là très-difïicile à digérer. Pour prévenir ces effets, il faut rôtir de grandes quantités de viande à la fois ; la condensation qu'éprouve leur surface extérieure par l'action du feu empê^-he l'évaporation des sucs contenus dans Tintérieur. C'est dans cette vue qu'on est daus l'usage d'arroser les viandes qu'on rôtie avec une substance grasse, qui a le double avantage de s'opposer à l'évaporation , et de prévenir le trop grand dessèchement de la surface.

Ouire l'application du feu qu'on fait subir aux alimens, on ajoute à leurs qualités nutritives , ou on les rend plus agréables au goût , en y ajoutant des sauces. Celles-ci ont pour base des substances grasses ou huileuses, et des sucs des viandes mêmes , auxquels on ajoute différens assaisonnemens. C'est la ce qui constitue proprement l'art de la cuisine , art que les Français ont porté peut-être à son dernier point de perfection, mais qui est devenu bien funeste aux hommes >

ig6 ÉlÉMENS D'iiyGlENE.

comme il arrive des meilleures choses lorsqu'on en fait abus (i).

11 est une alienlion très importante à porter sur les vaisseaux dans lesquels on prépare et sert les alimens, lorsqu'on veut conserver sa sauté et ne pas s'exposer aux dangers de l'empoisonnement. Il serait à désirer, et le bien de l'humanité l'exigerait, qu'on proscrivit entièrement les instrumens et les ustensiles de cuisine , ainsi que la vaisselle de cuivre, de plomb et d'étain , ei qu'il fiit défendu de s'en servir pour les usages domestiques. Une semblable loi pré\iendrait bien des malheurs auxquels exposent ces mélaux.

Le cuivre , dans l'état d'oxide ou salin , est un véritable poison : il exerce une si grande aitrac-

(i) Le3 chairs des animaux subissent diverses préparations qui ont pour but de les conserver long-temps sans qu'elles éprouvent de décomposition : telles sont les salaisons ; dans lesquelles les viandes se trouvent pénétrées d'une certaine quantité de sel marin ou hydro-chlorate de soude ^ les marinades , qui;, à l'aide des vinaigres , ont la propriété d'attendrir et de conserver intactes les chairs des animaux trop dures pour être servies sur nos tables sans avoir subi cette sorte de préparation. On conserve encore les viandes en les préservant du contact de l'air au moyen de la graisse : c'est ce qu'on appelle 'viandes confites. Enfin ou prépare des extraits de viandes des tablettes de gélatine ou de bouillon fort utiles dans lesvovages de long cours. (I. B.)

ALIMEIN'S. igi^

tion élective sur Toxigène, qu'il décompose l'eau et s'oxicle ; l'humidité la plus légère suffit pour le convertir en vert-de-gris ou verdet. C'est en vain qu'on opposera qu'on peut prévenir cet effet par rétamage, car il est bien prouvé que ce moyen ne garantit pas toujours le cuivre de l'oxidalion; et d'ailleurs, c'est que l'étamage lui-même n'est pas sans danger, car il n'y a pas d étain y même le plus fin, qui ne contienne de l'arsenic; de plus, l'élain est soluble dans un grand nombe de substances, et pour peu que l'une d'elles séjourne dans un vaisseau de cuivre élamé , l'étain est bientôt dissous,, et le cuivre reste à nu.

Les vaisseaux d'éiain devraient être bannis de l'usage, puisque ce métal contient de l'arsenic, qui, comme on sait, est un des poisons les plus violens et les plus dangereux (r). On devrait également rejeter ceux de plomb, vu que celui-ci est très -soluble dans beaucoup de liquides, et

(i) Bayen et Charlartl ont trouvé un expédient simple et faciie pour reconnaître la présence de rarsenic dans Félain : c est de dissoudre ce dernier dans lacide rauriatique. Cet acide n'attaque ni le cuivre ni l'arsenic; ces métaux se précipitent >ous la forme d'une poudre noire. Pour connaître la quantité d'arsenic, il suffit de faire chauffer cette poudre : l'itfsenic se volatilise . et le cuivre reste; la diminution qu'a éprouvée la poudre donne le poids de l'arsenic.

ï^â élémens d'hygiène.

qull est , dans l'eiat de sel ou d'oxide , un poison non moins pernicieux que les deux autres (i); il produit cette affreuse colique connue sous le nom de colique saturnine ou des plombiers , La vapeur de ce mét.'jl suffit pour donner lieu à celte maladie , et ceux qui travaillent sur le plomb y sont très-exposés. J'observerai en passant qu'on a remarqué que ceux qui travaillent à ce métal, et dont la consiitution est fortifiée et endurcie par l'habitude des exercices violens et des travaux pénibles, étaient moins sujets à cette colique , cl résistaient davantage aux funestes impressions du plomb que les autres. Cette intéressante observation de Sioll est analogue à celle de Haen, qui voulait, avec raison, qu'on nourrît ces ouvriers avec du pain noir de sei^de et du lard, qu'on leur ferait manger le matin avant que d'aller au travail ; et c'est en effet un excellent prophylactique que de faire prendre à ces ouvriers de alimens lourds , qui , soutenant les forces digesiives, donnent du ton aux organes et les empêchent de céder à l'impression délétère des miasmes de plomb. Ce conseille est applicable à tous ceux qui travaillent sur les autres métaux.

(i) Le cuivre et le plomb sont du nombre des métaux qui s'oxidenl à fair à toute leippe'ralure.

On pourrait subsliluer aux vaisseaux de cuivre ceux de fer battu éiainé , ou de fer-blanc, mais dont 1 etain aurait été purifié et entièrement privé d'arsenic. On a proposé de se servir du zinc au Jieu de Tétain pour étamer ; il résulte des travaux que Malouin a faits sur cet objet , que cet étamage a Tavantai^e de s'étendre plus également sur le cuivre et d'être plus dur que l'éfain. On a objecté que les acides végétaux pourraient le dissoudre , et que les sels à base de zinc n'étaient pas exempts de danger. Mais, d'après un grand nombre d'expériences tentées par Laplancbe , il paraît que les sels de zinc, pris à plus forte dose que n'en peuvent dissoudre les alimens préparés dans des vaisseaux ainsi étamés, ne sont pas dangereux. Quoi qu'il en soit , on pourrait se servir plus avantageusement encore de vaisseaux de grès ou de terre vernissée, bien cuits, mais dont la couverte ne serait point faite de matières dangereuses et nuisibles à la santé. Les ustensiles de terre dont se sert la classe indigente ne sont pas sans danger ; le vernis dont ils sont recouverts est fait avec le verre de plomb ; il se fond peu à peu dans les graisses , et , se mêlant avec les alimens , les altère et les déprave. On pourrait lui substituer le vernis blanc , qui a pour base l'oxide d'étain , et qui n a rien de dangereux.

Les poteries communes dont se servent les

s 00 ÉLÉniEISS DïiYGiilVE.

citoyens peu aisés sont d'une très - mauvaise qualité, e,i impriment aux mets qu'on y pre'pare la saveur et l'odeur les plus désagréables. Elles sont formées d'une terre poreuse et mal cuite, dont la d'ensilé, irès-difïérente de celle de la couverte, permet une dilatation bien plus grande que celle-ci n'en peut éprouver, et fait fendiller cette dernière en plusieurs endroits^ dèsiJa preînière fois qu'on expose ces vases à l'action du feu ; il idxi résulte que ces fentes laissent ensuite passer les huiles et les graisses dans les pores de ces vaisseaux j et que, lUie fois imprégnés de ces matières, ils allèrent toutes les substances qu'on y fait cuii e. P'ailleurs , celte espèce de poterie pe peut pas résister aux ahernalivesdecîiaud et de froid , ei se casse le ,pîus souvent dès qu'elle éprouve la première impression du feu.. 11 serait très-utile, je pense ,^ de remplacer ces poteries p;ar«cçlle connue sous le nom de porcelaine par ^éyitrijicatioji , dont le célèbre Réaumur est l'in-r vcnteur. Le procédé est très-simple et bien peu dispendieux. Il consiste ^ placer dans un étui de terre cuite le vase de verre qu'on veut porçelaniser (le yçrre brun commun, celui des bouteilles à vin, sont ceux qui véussissent le mieux). Ou f emplit le verre et son étui d'un ciment composé de sablon et de gypse ou plâtre en poudre, à parles égales.; on mei le tout dans un four de poiier;^

et on l'y laisse tout le temps que dure la cuite des autres poteries. Le verre se trouve transformé ,' après l'opération , en une sorte de porcelaine d'un blanc laiteux, demi-transparente , dure jusqu'à étinceler avec l'acier, infusible et d'un grain fibreux. On a beaucoup fait en France pour l'art de la porcelaine, qui est un objet de luxe chez les riches; ne conviendrait-il pas de s'occuper des poteries à l'usage de la classe la plus nombreuse, et qui n'est pas la moins utile? Ne seraitce pas rendre un grand service à la société que de mettre tous les citoyens à portée de se procurer , à peu de frais , des vases et des ustensiles qui seraient exempts des dangers et des inconvéniens des poteries dont on se sert journellement ? et ne pourrait-on pas faire fabriquer, dans les verreries à bouteilles , des ustensiles de cuisine et de table en verre, qu'on recuirait ensuite d'après le procédé de Réaumur?Ce nouvel art serait de la plus grande utilité , ei honorerait le gouvernement bienfaisant qui l'encouragerait.

302 ÉLEMEPfS Xj'hYGiÈnE.