CHAPITRE VIL Des Assaisonnemens

jL'homme sortant des mains de la nature n'eut que des goûfs simples et purs ; au milieu des productions de la terre, dont il était le maître , il ne choisissait que les alimens sains et naturels qu'elle lui offrait avec profusion, et ne connaissait d'autre assaisonnement que Tappéiit. Mais les sociétés huitaines étant devenues nombreuses, la nécessité de s'approvisionner de comestibles et de conserver les viandes des animaux , fit recourir à divers assaisonnemens qui excitèrent la gourmandise et amenèrent insensiblement cet art flatteur et pernicieux d'altérer les alimens et de les dénaturer par le mélange des substances les plus irritantes et les plus incendiaires, qu'un luxe corrupteur va chercher dans les climats les plus éloignés, et qui sont une Source intarissable de maux. Je ne prétends pas néanmoins condamner toute espèce d'assaisonnemens ; car, outre qu'ils sont en quelque sorte devenus nécessaires dans nos mœurs actuelles , il en est qui sont utiles à la santé , en ce

ASSAïSONNEMENS. ao5

qu'ils corrigent ce que certains alimens ont de défectueux , et les améliorent.

Les assaisonnemens proprement dits ne sont pas des substances alimentaires ; ils sont acres et irritans , et ne contiennent rien qui puisse se convertir en notre substance. Mais l'usage a prévalu d'appeler du nom d'assaisonnemens toutes les matières qu'on mêle aux alimens , soit pour en corriger les qualités , soit pour en relever le goût ; et de ce nombre sont plusieurs substances alimentaires, telles que le beurre, la crème, l'huile, le sucre , etc.

On peut diviser en général les assaisonnemens en exotiques et en indigènes. Les premiers nous «ont apportés des pays éloignés, et les autres croissent en Europe.

§ I**". Assaisonnemens exotiques»

Les assaisonnemens exotiques , connus sous le nom d'épices , sont aromatiques et croissent dans des climats irès-chauds; ils contiennent tous une -huile spécifiquement plus pesante que l'eau, un peu volatile, et qui est très-acre, même rubéfiante; car lorsqu'on en 'applique à la peau, et qu'on l'y laisse quelque temps , elle la rougit et l'enflamme.

Ces assaisonnemens sont trcs-stimulans , et l'ir»

2lo4 élémens d'hygiène.

ritation qu'ils produisent dans l'estomac se propage dans tout le système. Ils augmentent sensiblement les conlraciions du cœur et des artères , et la chaleur du corps. Leur usage n'est pas salutaire aux personnes sanguines, pléthoriques, bilieuses, atrabilaires, aux jeune* gens, aux constitutions nerveuses , hystériques, non plus qu'aux individus dont la poitrine est faible et délicate. •Pris modérément , ils sont utiles aux piiuilcux et aux personnes étiolées, parce que l'excitement leur est nécessaire. Ils conviennent aussi dans les saisons chaudes prolongées , ainsi, que dans les pays chauds, et notamment dans ceux oii la nature les fait croître.: le relâchement €l la faiblesse •des organes, l'afFaiblivSsement des forces les rendent en quelque sorte indispensables dans ces circonstances.

Les autres épices sont fournies particulièrement par les verticillées ou omhellifères d'Europe. Leur huile; est moins pesante et moins acre, mais plus volatile. C'est en raison de leur huile que les: épices jouissent des qualités stimulante , aromatique et anti-septique tonique. Ces substances , en excitant l'action péristaltique des premières voies , favorifSent l'expulsion des vents. Leur usage doit être très-modéré , autrement il est dangereux. Elles portent spécialement sur l'estomac , et augmentent d'une manière perni-

assaisonne:mexs. 20D

cieuse Tact ion de tout le système , qu'elles finissent par de'truire.

I. La cannelle ( cinnamomwn , laurus cinnamomum , L. ) e^l l'écorce du cannelîer , petit arbre qui ressenihle au laurier , et qui est très-commun dans l'île de Ceylan. Elle a une odeur suave et aromatique , et une saveur amère , légèrement astrin£j[enie. Celte écorce lient un des premiers rangs parmi les assaisonnemens agréables ; elle est cordiale et stomachique ; mais son usage continué trop long -temps dispose, de même que les autres assaisonnemens de ce genre , aux maladies sthéniqnes.

II. Le gingembre ( zingibcr ) , racine d'un amomum de V Inde ( amonium zinziber , L0> originaire de la Chine , du Malabar et de l'île de Ceylan , d'une odeur très-agréable et d'une saveur piquante. Le gingembre de la Chine passe pour être le meilleur; mais nous n'usons que de celui qu'on nous apporte sec des îles Antilles, où il est présentement cultivé. Cet assaisonnement est moins stimulant que le poivre , d'après les observations de Galien , et ne le cède en rien, par rapport à ses qualités , à la cannelle. Les Indiens mêlent le LÙni^embre à tous leurs alimens. Les Mdda^ascariens , les Hottentots et les Philippiniens , le mangent vert , en salade. On le ert à Cayenne, comme les raves , après Tavoir

^o6 élémens d'iiYGiene.

bien lavé. Les Brésiliens en usent comme nias^r ticaloire , et le confisent au sucre ^ pour réveiller Tappéiit. Le gingembre est un stomachique chaud qui aide à la digestion. Il excite aussi puissamment à l'amour ; on doit en éviter l'usage lorsqu'on est échauffé , et que le sang est bouillonnant ou trop abondant.

IlL Les clous de girofle ( carjopliylU aromatici) sont les boutons non épanouis du giroflier ( carjophjllus aromaticus , L. ^ , qui est un arbre de rinde , ressemblant au lanrier , et qui croît dans les îles Moluques , situées près de l'équateur. Les clous de girofle ont une odeur aromatique très-agréable , et sont un des assaisonnemens les plus usités; il n'y a point de ragoût, point de sauce , peu de mets , de liqueurs spirilueuses où ils n'entrent. Ils jouissent des mêmes vertus que les autres assaisonnemens de ce genre.

IV. Le powre {piper , fruit du poivrier, arbre qui croît dans l'Inde, et dont il existe plusieurs espèces Ç piper longum, L. , et piper ni^ gruTUy L. ). Il est l'assaisonnement le plus en usage dans la cuisine des pauvres et dans celle des riches. Il aide singulièrement la digestion; mais il n'en faiit user que modérément, car il est très-irritant et très'-échauffant. C'est surtout aux personnes qui ont l'estomac faible et qui sont sujettes aux aigreurs , que le poivre

ASSAISOXNEMENS. !i(^

convient. Celse lui attribue la vertu d'augmenter la sécrétion des urines et de chasser les vers. Il est aphrodisiaque , c'est-à-dire , qu'il donne de l'ardeur pour les plaisirs vénériens. Des observations prouvent qu'il a guéri quelques fièvres intermittenles.

V. La muscade ( nux moschata^ miristica offl^ cinaliSj L. ), fruit d'un arbre des Indes orientales , qui est grand comme un poirier ( elle est de la grosseur d'une noix , et recouverte d'une enveloppe particulière appelée macis ou fleur de muscade y La muscade a une odeur agréable, et une saveur un peu acre , mais suave. Elle est un des assaisonnemens les plus doux et les moins irritans , et communique aux alimens un goût fort agréable. On mange la muscade confite ; mais il n^en faut pas trop user , ni habituelle-îment , car on a observé qu'elle affectait les nerfs et causait des maladies soporeuses. Le macis a une odeur plus pénétrante et une saveur plus acre que la muscade; il jouit des mêmes vertus, et n'est pas moins dangereux lorsqu'on en use immodérément.

Les Romains faisaient autrefois un très-grand usage de l'assa-fœlida (^ferula assa fœtida , L. ) connue assaisonnement. Les Cyrénéens et les Grecs en faisaient tellement leurs délices qu'ils l'appelaient le mets des 'dieux : on en use encore

208 ÉLlÉMENS d'iIYGIEJîE.

aujourd'hui dans les pays où il croît. On préten«l que son odeur n'y est pas aussi désagréable que lorsqu'on l'a transporté dans nos climats. On ne l'emploie en Europe que comme un médicament propre à dissiper les vapeurs et à faire cesser les accès hystériques; et en effet, cette substance est un des médicamens de ce genre les plus efficaces , à raison de l'odeur forie et extrêmement fétide qu'elle répand.

VI. Le sucre ( saccharum ) est une substance très-abondamment répandue dans le règne végétal. Marggraff en a retiré en grande quantité des racines de plusieurs plantes potagères , d'un grand nombre de plantes farineuses encore vertes , et même de quelques arbres. Son procédé consiste à faire digérer les végétaux râpés et trèsdivisés dans l'alcohol , qui a la propriété de dissoudre le sucre et de l'enlever à l'extrait qui se précipite.

Leshabitansdu Canada extraient le sucre d'une espèce di* érable ( acer saccharinum , L. ) , par des incisions qu'ils font dans le corps ligneux de l'arbre. Les Indiens en retirent de la moelle du bambou y et les Américains méridionaux , de la canne à sucre ( arundo sacckarifera j saccharum qffici^ nale , L. ). D'après des expériences récentes, on en peut obtenir de très-grandes quantités et à peu de frais, de la betterave» Il paraît que les

ASSAISOINNE.TTENS. 200

anciens ont connu un sucre venant de l'Arabie. Ce sucre est nommé par Archigène , sel indien^

Le sucre paraît être la base de toutes les substances nutritives ; on le rencontre dans toutes celles qui nous servent d'alimens ; bien plus , il sert presque uniquement de nourriture à quel^ ques peuples. Les Cocliincbinois mangent du sucre au lieu de pain ; les nègres marrons ne vivent , le plus souvent , que du sucre de cannes. On a des exemples de quelques personnes qui ont vécu presque entièrement avec du sucre durant plusieurs années.

Quoique le sucre soit une substance très-nour* rissanle , on l'emploie néanmoins plus fréquemment comme assaisonnement. îl fait la base des sirops et de la plupart des confitures ; on le sert sur les tables pour corriger faigreur des fruits , des sucs , et l'amertune du café ; il entre dans la composition d'un grand nombre de préparations pharmaceutiques. Le sucre est formé de six parties d'hydrogène , de quarante-deux de carbone , et de cinquante d'oxigène. On le convertit en acide oxalique , en le suroxigénant par le moyen de l'acide nitrique ; il se produit aussi dans cette opération de l'acide malique , qui est un peu plus oxigéné ; enfin , en oxigénant encore davantage le sucre , on le convertit en acide acéleux ( vinaigre ).