II. i

2 10 ÉlÉuîENS T3'nYClÈNE.

Le sucro et 1res- (ermentesciblc ; c'est le seul corps qui soit susceptible de se transformer en alcohol. Il aide singulièrement la digestion , à raison de Sdi fermentcscihiUlé et de la solubilité qu'il communique aux alimens auxquels on Tassocic. On l'unit aux végétaux que l'on confît; mais l'cbullition qu'on leur fait subir pour l'y incorporer , dissipe leurs parties volatiles et actives , de sorte que la plupart des végétaux ainsi confits sont eniièrement privés de leur arôme. Ce sont particulièrement les fruits dont on fait des confitures ; le sucre les conserve en les préservant de la fermentation : mais il ne détruit pas leur acescence ; ce qui fait qu'ils restent disposés à contracter la fermentation acide dans l'estomac.

Le sucre convient particulièrement aux vieillards , soit comme aliment , soit comme assaisonnement. 11 est faux qu'il échauffe , comme le pense le vulgaire. L'observation a appris que son usage habituel était nuisible aux constitutions Inlicuses, aux asthmatiques, et aux enfans, chez lesquels il favorise la génération des vers en affaiblissant le ton des premières voies.

§ II. Assaisonnemens indigènes,

L Le sel commun Ç sal culinare") muriaie de soude , est très-abondamment répandu dans le

assaisoxne:mexs. 2ri

rèirne minéral ; on le relire des eaux de la mer <H de certaines fontaines salées. II en existe en divers lieux , comme en Pologne , des mines connues sous le nom de mines de5e/^emme. II paraît que la nature a desliné cette substance à l'usage de l'homme , car il n'est aucun peuple qui n'en use et qui n'en mêle à ses alimens.

Le sel est l'assaisonnement le plus commun et le plus utile. Il excite l'action de l'estomac par son stimulus y donne de la saveur aux alimens fades , favorise la digestion et augmente la sécrétion des urines. Son abus est néanmoins trèsdangereux ; il occasionne la soif et la sécheresse, produit des maladies cutanées , et dispose au scorbut. Les chairs des quadrupèdes et des poissons, auxquels on mêle beaucoup de sel pour les conserver , s'endurcissent , deviennent plus ditliciles a cuire, et ne se digèrent qu'avec peine.

IL Le vinaigre Çacetum ) est le produit de la fermentation acéteuse ou acide , ou plutôt l'oxigénation du vin (i). Il est d'autant meilleur qu'il a été fait avec de bon vin. Le vinaigre est un des

(i) Chacun sait qu'on fabrique aujourd'iiui d excellent vinaigre avec le produit de la dislilladon du Lois, et qu'en rétendant convenablement on s'en sert avec avantage pour assaisonner les mets servis sur nos tables.

212 ÉlÉMENS d'iiYGIÈNE.

assaisonncmciîs les plus usités : il est un des ingrédiens les plus nécessaires aux salades , el sert à confire beaucoup de végétaux : on s'en sert aussi pour assaisonner les viandes. Le vinaigre est rafraicliissant et antiseptique , et on l'emploie de diverses manières pour préserver la chair des animaux de la putréfaction : celle-ci, conservée dans cet acide > ne s'en pénètre jamais au point de devenir moins aisée à digérer , et de perdre beaucoup de ses qualités nutritives. Cet assaisonnement el très-convenable au régime animal et à la nature humaine, il est surtout utile aux sanguins , aux bilieux , et à ceux qui ont beaucoup d'embonpoint. Il est nuisible au contraire aux vieillards , aux personnes maigres, à celles tourmentées par la toux., et aux femmes hystériques.

Le vinaigre ^ ainsi que les autres acides végétaux, excite l'action de l'estomac, augmente l'appétit et aide la digestion; il paraît même qu'il empêche plutôt qu'il ne favorise l'acescence des végétaux. Il est essentiel d'observer que les acides du règne végétal , pris avec excès , finissent par énerver l'estomac el le jeter dans l'atonie ; c'est pourquoi ils sont nuisibles aux personnes faibles, pituiteuses , étiolées et cachectiques, et généralement dans tous les états dépendans de la faiblesse et de l'épuisement, qui sont caractérisés par la dimi-

ASSAISONNEMENS. 2l5

nuiion de la chaleur animale, et la lenteur des mouvemens.

IIÏ. Le ojerjus (^omphaciiwi) est le suc exprimé des raisins verts et dans l'état de crudité. Il diffère peu du vinaigre , il en a les avantag-es et les inconvéniens ; seulement il est plus astringent , et on a moins à redouter son excès que celui du

vinaigre.

IV. Les limons ( limones ). On s'en sert comme d'assaisonnemens , ainsi que des citrons et des oran£[es. Leurs effets sur l'économie animale sont peu difFérens de ceux du vinaigre ; seulement ifs refraîcbissent et tempèrent davantage ; car le vinaigre ne jouit pas de ces qualités à un degré éminent, vu qu'il contient une certaine quantité d'alcoliol que la fermentation n'a pas converti en acide.

V. Ijes câpres Çcapfiaris j capparis spiîiosa , L.). Ce sont les boutons d'une plante, le câprier, qui croît dans l'Asie, l'Afrique et l'Europe méridionale. On les confit au vinaigre; ils deviennent par ce moyen très-acres ; mais ils ne sont point nourrissans.

Aussi ne les emploie-t-on , de même que les cornichons , que comme assaisonnemens et pour exciter l'appélit.

VL Le ciunin Çcuminumj cuminum cyminurn^ L.), piaille ombeîlifère, annuelle, originaire d'Egypte , et qu'on cultive en grand dans l'île de

21 4 T.Li.yiENS D*HYGlèNE.

Malte, sous le nom d'anis acre. On emploie sa graine , qui est très-chaude et aromatique , dans les fromages : les Allemands le mêlent avec le sel dans la pâte du pain, pour s'exciter à boire. Elle est, ainsi que le cam(^carum carwi, L. ) , carminative , et une des quatre grandes semences chaudes. Les pigeons Taiment beaucoup; c'est pour eux un appât qui les attire dans les colombiers.

VII. \^e fenouil {fœniculum'j a?iethurnfœniculum y L. ), plante vivace et aromatique^ dont on distingue deux espèces , \e fenouil commun y ou fenouil des vignes , qui vient sans culture, et le fenouil doux y qui est le fenouil commun adouci par la culture. Les feuilles du fenouil sont employées dans les assaisonnemens; ses jeunes liges blanchies se mangent comme le céleri ; sa graine contient, ainsi que le cumin, beaucoup d'huile volatile , et est une des quatre grandes semences chaudes : elle aide la digestion , dissipe les vents, et est , sous ces rapports, très- utile aux asthmatiques.

VIIL Le laurier franc ( laurus vulgaris ; laurus nohilis , L. ) , petit arbre toujours vert, originaire d'Asie, et naturalisé en France. On emploie ses feuilles , ainsi que les autres plantes aromatiques, telles que le serpolet {tkjmus serpillum , L.), la sauge ( sahia officinalis , L. ), etc. , comme assai-

ASSAISONNEWENS. 21 5

sonneraens, pour donner du goût aux viandes : elles sont odorantes , d'une saveur acre^ un peu anière et astringentes, et contiennent une huile volatile , qu'on obtient par la distillation.

IX. Les tétradynanies. On emploie comme a^ saisonnemens quelques plantes acres de cette classe^ surtout la moutarde et le raifort. Elles 5iLmulent le canal alimentaire, et aident de cette manière la digestion , en faisant converger le^ forces vers les organes digestifs, et en favorisant la solution des alimens. Ces substances auiimenlent la sécrétion de l'humeur perspirable et dt^s urines; elles sont antiscorbuliques , et leur usage modéré est très-utile avec les viandes, surtout celles qui sont très-aninialisées.

X. Les alliacées. Les plantes de cette classe se rapprochent des précédentes par leur acrimonie et leurs autres qualités. Les plus douces^ comme l'oignon et le poireau, contiennent une cei laine quantité de matière nutritive. De même que les tétradynanies , elles provoquent les urines, et décident la transpiration et la sueur; elles sont antiscorbutiques, et il est avantageux de les associer aux viandes , et surtout aux poissons.

XL La graisse des animaux , et les huiles fixes végétales. Elles ne diffèrent qu'en ce que la graisse des animaux contient une certaine quantité de gélatine, et souvent du jus de viande; au lieu que

2i6 élÉmens d'iiygifne.

dans les huiles fixes les principes consiitnans^ l'hydrogène et le carbone, qui sont aussi ceux de la graisse animale, sont combinés avec lemuqueux. Ces substances jouissent des mêmes propriétés, à eetle différence près, que la graisse des animaux est plus nourrissante; mais nous ne les considérons ici que comme assaisonnemens. Parmi les huiles fixes c'est celle d'olives qui mérite la 'préférence sur toutes les autres , lorsqu'elle est bien choisie; savoir, quand elle est récente, douce et d'une saveur agréable. En général les vieilles huiles , de même que les vieilles graisses , sont insalubres et d'un goût désagréable; celles qui ont éprouvé l'action du feu sont empyreumatiques , c'est-à-dire, d'une odeur vive et pénétrante, et d'une saveur acre et caustique ; elles sont nuisibles aux personnes d'une constitution bilieuse, à celles qui ont la fibre sèche et irritable, qui éprouvent des affections de poitrine, ou qui ont des dispositions à la toux et de la difficulté à respirer. XII. Le beurre et la crame de lait, IjC beurre est la partie grasse et huileuse du lait , dont les molécules sont interposées entre les parties séreuses et casécuses de ce fluide, auxquelles elles donnent le blanc mat qu'ont lesémulsions. On le sépare de la crème par un mouvement rapide. La crème est un mélange de fromage et de beurre , qui, étant spécifiquement plus léger que les au-

ASSAISONNEMENS. 21 7

très parties du lait , s'en sépare spontanément par le repos, el se rassemble à sa surface, d'où on Fenlève pour en obtenir le beurre.

Les qualités d'un bon beurre sont , d'être ré^cent, jaunâtre, d'une saveur agréable et douce, et d'une consistance ferme; c'est à la présence de Foxigène qu'il doit sa forme concrète. Celui qui est salé est d'une qualité inférieure , et le vieux est malsain , de même que quand il est frit ou roussi ; il acquiert , par l'effet de ces causes , de même que les huiles et les graisses animales, une acrimonie et une rancidité qui sont dues à la suroxigénation de ces substances , qui troublent la digestion, la rendent pénib]e^ et occasionnent des rapports nidoreux et brûîans. On peut néanmoins en séparer l'acide, qui est le produit de cette suroxigénation , et rétablir jusqu'à un certain point le beurre et les huiles rancies, en les tenant plongés durant quelque temps dans l'eau ou dans l'alcohol , qui ont l'une et l'autre la propriété de s'emparer de cet acide et de le dissoudre. Quant

à la crème , elle est un assaisonnement fort doux et fort agréable ; on l'emploie comme tel dans plusieurs pays^ surtout dans ceux où le laitage est commun, comme dans les montagnes. Pour être bonne, il faut qu'elle soit récente, blanche , d'une certaine consistance -, douce el agréable au goût.

21 8 ELEMENS d'iiYCIENE.

XIÏI. Le iniel ( mel) ne diffère pas esseniiellcment du sucre; ce sont les abeilles qui l'extraient du nectar des fleurs, d'où il suinte sous forme d'un fluide.

Le miel est très-nourrissant et relâche le ventre; il a servi presque seul de nourriture à beaucoup d'anachorètes^ qui ont fourni la plus grande carrière. Il était fréquemment employé par les anciens comme assaisonnement; il est aujourd'hui bien moins en usage depuis que le sucre est devenu plus commun. Le bon miel doit être récent^ pesant,, doux et blanc, d'une odeur suave, et cueilli au printemps. Lorsqu'il est vieux^ il a une amertume désagréable. Sa saveur est relative à l'espèce de plante sur laquelle l'abeille le récolte : ce sont les plantes aromatiques qui fournissent le plus délicieux {^i).

(i) Auxassaisomiemens indiqués par l'auleur^ on peut en ajouter plusieurs autres, comme le cerfeuil, l'estragon, les fleurs de capucines , les champignons , la civelle , les olives , le persil , le piment , la tomate, le safran, la vanille, etc. (I. B. )