II. l

les contrées du globe. Toutes sont salutaires , excepté l'ivraie et la covette, qui paraissent élre vénéneuses.

C'est sans doute à raison de leur grande utilité, ou plutôt du besoin qu*en ont les hommes , que la nature a extrêmement multq)lié ces plantes dans tous les climats habitables , et que leurs semences sont formées de manière à pouvoir être transportées au loin par les vents. Ces végétaux cosmopolites croissent partout où ri y a de la terre, et remplissent les plus petits vides. Leurs tiges et leurs feuilles flexibles ne se brisent pas aisément , et se relèvent après avoir été foulées ; la pluie la plus douce les fait reverdir^ quand elles ont été desséchées par l'ardeur du soleil.

La fécule est une substance nutritive très-abondamment répandue dans le règne végétal ; la plus grande quantité de cette matière précieuse réside dans les graines , et surtout dans celles des graminées : elle y est déposée pour servir à la nutrition et au développement du germe de la plante (t). C'est une nourriture toute préparée^ et I 'I ■ ' > '•^ ' ' • ij

(i) Suivant MM. Thenard et Gay-Lussac la fécule contient en poids :

Carbone ^3,65

Oxigène. 49;^^

Hydrogène 6,77

ALniENS. 3

pour ainsi dire dirigée par la mère plante, pour le soutien des comnienceniensde la vie des embryons encore trop Palhles pour extraire de la terre et de l'air la nourriture qui leur est convenable. L'homme a reconnu^ par une espèce d'instinct, dans les graines des graminées, un aliment analogue à sa nature, et qui méritait la préférence sur une infinité d'autres. 11 est probable qu'il a commencé par broyer ces graines sous ses dents, et par s'en tenir, ainsi que les animaux, à celles qui croissaient spontanément ça et là sur la surface de la terre. Mais ses facultés intellectuelles , qui le distinguent des autres animaux , lui ont fait essayer dans la suite de multiplier ces plantes par la culture, de séparer la farine des graines, et enfin de lui donner les préparations qui la rendent plus agréable au goût et d'une digestion plus aisée. Les essais multipliés qu'il fut obligé de faire avant que de parvenir au point où nous en sommes aujourd'hui , supposent une longue série de siècles, et la haute antiquité de l'homme. Combien de tentatives ne lui a-t-il pas fallu faire, et combien d'arts n'a-t-il pas du inventer pour atteindre son but î Ce qu'il y a de certain, c'est que l'usage des graminées et leur culture remontent à des milliers de siècles , et qu'elles font la base de la nourriture de la plupart des nations, soit policées, soit sauvages (i).

(i) Ce sont les re'ilexions sur les opérations de la nature

^ Élémens D*HYG1ÉNE.

I. Uorge (hordeurn), plante annuelle, dont il y a quatre espèces : i°. Vorge commune {^hordeum vulgare , L.), qui est originaire de Sicile et de Russie; 2°. le nu ou sucrion (^orge de Mars ; îior^ deum distjchum, L. ) , originaire de la Tartarie et de la Sibérie, où elle croît spontanément dans les montagnes , au rapport de Heinzelmann ; 3°. V escourgeon (hordeum hexastjchum , L.), qui est l'espèce que les brasseurs préfèrent pour faire la bière; 4^. enfin, le plat, Véuentail ou riz d'Jlllemagnè {hordeum zeastichum , L.). La farine d'orge est douce et employée à titre d'aliment depuis un

qui ont fait faire les premiers pas dans la carrière des arts. On a remarqué que le grain qu'on mangeait sans aucune préparation était broyé par les dénis, délayé par la salive, et qu'il éprouvait ensuite la chaleur de TestomacOri imagina qu'en imitant ces procédés naturels , on ferait du grain un aliment plus agréable et plus aisé à digérer, et on ne se trompa pas. Ainsi les dents servirent de modèle aux moulins, la langue et la salive donnèrent l'idée du pétrissage, et Testomac celle des fours. On fit cuire, pendant des siècles, la pâte sous la cendre, avant que d'avoir inventé les fours. Ceux-ci sont cependant très-anciennement en usage, car on s'en servait déjà du temps d'Abraham. Lorsqu'on eut trouvé le moyen de séparer lafarine du son, on ne sut pas encore faire le pain ,• on mangea long-temps une espèce de bouillie faite de farine et d'eau. Cet usage est encore établi chez les montagnards d'Ecosse et chez plusieurs autres peuples.

ttimps immémorial, ainsi que le rapporte Pline. Elle sert encore de nos jours aux habitans des Alpes, de même qu'aux peuples du Nord, pour faire du pain. La raison qui fait qu'on cultive l'orge de préférence dans les pays froids, c'est la promptitude avec laquelle elle mûrit. Linnée dit que dans les contrées les plus reculées du Nord on la moissonne cinquante-cinq ou cinquantehuit jours après l'avoir semée. Le pain qu'on fait avec sa farine a le défaut de se sécher beaucoup. La germination développe dans l'orge , ainsi que dans toutes les semences des autres graminées^ la matière sucrée, et c'est pour cela qu'elles passent aisément à la fermentation vineuse ; mais cette fermentation s'excite plus promptement , et se fait plus complètement dans l'orge que dans les autres semences : c'est ce qui fait qu'on s'en ser6 plus généralement pour faire la bière, qui n'est autre chose qu'une décoction de farine d'orge germée et ensuite séchée , qu'on fait fermenter à l'aide d'un levain, et dans laquelle on ajoute du houblon. C'est la boisson en usage chez les peuples du Nord , qui en retirent aussi de l'eau-devie, appelée eau-de-vie de grain*

Aristotea dit que l'orge était peu nourrissante; mais son opinion est démentie par l'expérience : des peuples entiers en font leur principale nourriture, et s'en trouvent fort bien. Celse la re-

6 élémens d'iiycie.ve.

gardait comme un aliment d'un mauvais suc : ce sentiment n'est pas mieux fondé que celui d'Aristote.

L'orge est très-nourrissanle, même dans l'éiat de malt : comme celui-ci a déjà éprouvé un commencement de fermenlalion , il jouit de la vertu anti-septique, quile rend très-utile pour prévenir et pour guérir le scorbut. C'est dans ces vues que les Anglais en approvisionnent leurs vaisseaux , pour lès voyages de long cours, surtout vers le Nord.

,On fait usage de l'orge aprrs Tavoir dépouillée de àes balles. On appelle orge wondê, celle qu'on a légèrement écrasée pour lui enlever son écorce, et orge perlé, celle à laquelle on a fait subir une sorte de préparation qui la fait ressenibler aux grains de millet. 11 faut faire attention, lorsqu'on veut faire usage de l'orge qu'on a dépouillée de son écorce, et qui a été gardée long-temps, s'il n'y a pas de moisissure à sa surface extérieure, car elle la contracte très-aisément : c'est pourquoi il est convenable de la laver à [dusieurs reprises, pour en séparer la moisissure qu'elle aurait pu contracter.

Les anciens prescrivaient Forge, sous forme liquide, comme aliment dans les maladies aiguës; ils lui avaient donné le nonii de tisane ^ dont ils faisaient trois espèces. La première était une décoction d'une partie d'orge mondé dans dix ou

ALIMENS. y

quinze parties d'eau ; ih faisaient cuire jusqu'à ce que l'orge, parfaitement dissoute, ne formât plus qu'une masse : ils appelaient celle-ci tisane, ou tisane entière , tisane non passée. Ils la passaient à la chausse pour en séparer le grain, lorsqu'ils avaient à traiter des maladies très- aiguës : cette seconde espèce était nommée tisane passée (jftisa~ sana Grœcorum transcolata) , colature de tisane, jus de tisane. C'est cette espèce qu'Hippocrate loue comme le meilleur et le plus doux des alimens : Lentor illius levis et jucundus et continuus^ lubricus et mediocriter humidus , et sitim extiurguenSy et facile eîuitu?' (Je Victu in aciitis^. Les médecins latins et arabes employaient une troisième sorte de tisane , qu'ils faisaient d'orge commune non privée de son écorce; mais cette dernière est simplement une boisson, et ne peut être considérée comme aliment. Les modernes ne font usage, dans les maladies aiguës, que de la tisane de la seconde espèce, que l'on connaît sous le nom de jus ou de crème d'orge.

L'orge qu'on mêle au blé dans la proportion d'un tiers, et même de moitié, fait de très-bon pain : seule , elle en fournit un qui est de qualité très-inférieure ; ce dernier ne convient qu a ceux qui ont un estomac fort , et qui s'exercent à de rudes travaux , parce qu'il est difficile à digérert Du temps de Pline ; les gladiateurs atliéniens^

6 elÉmens d'iiygiene.

qui avaient coutume de se nourrir d'orge , étaient surnommés hordeati. Le maza ou masse-huile des anciens était composé de farine d'orge rôtie mêlée et pétrie avec un liquide , comme de l'eau, de l'huile, du lait, du vin cuit, du miel, etc. On faisait aussi une bouillie d'orge appelée polenta,

II. \J avoine Çavena, auena saliva, L. ), plante céréale annuelle, dont il y a deux principales variétés, la blanche et la noire. On ne connaît aucun pays où elle croisse spontanément , et il est fort incertain que ce soit vraiment de l'avoine qu'ait trouvée Anson dans une des îles de la mer australe. Le grain de l'avoine a peu de farine; celle qu'elle donne n'a pas une saveur bien sucrée , et n'est pas plus acescente que celle des autres graines. Lorsqu'on convertit l'avoine en malt, elle fermente aisément , mais elle ne fait pas une bière bien forte. La farine d'avoine sert de nourriture à plusieurs nations septentrionales de l'Europe.

L'avoine a les mêmes qualités que l'orge, et convient dans les mêmes circonstances. Néanmoins Galien la regardait comme un aliment insalubre ; mais le contraire est démontré par l'expérience des peuples qui en font usage , et qui n'en sont point incommodés. Pline rapporte que les anciens Germains faisaient leur principale nourriture de la bouillie d'avoine. Les Ecossais, et tous ceux qui habitent le nord de l'Angleterre^j

ÀLIMENS. Q

n'ont pas pour nourriture d'autres graminées, et cependant ils sont très-forts et très - robustes ; d'ailleurs les animaux granivores se trouvent fort bien de son usage. On en fait des crèmes ou jus qui non-seulement plaisent au goût , mais encore se digèrent facilement. Les habitans de la Suisse septentrionale font, avec la farine d'avoine rôtie, une bouillie qui est très-nourrissante. Le pain d'avoine est noir, amer, et se digère difficilement (i).

IlL Le blé noir y sarrasin (^jagopyrum , oujrujiientum sajTacenicum j polygonumfagopjrum, L.), plante rameuse annuelle , dont le fruit ressemble à celui du hêtre, et qui est originaire d'Asie, d'où elle a été apportée en Europe au quatorzième siècle. On en fait un pain qui est noir, et dont la mie n'est point cohérente , mais qui est d'une meilleure saveur que celui d'orge. Ce pain est humide et d'une facile digestion, mais peu nourrissant, passe plus vite et cause plus de vents que le pain de seigle. On fait aussi avec sa farine des bouillies qui sont de couleur grise, et dont on conseille l'usage aux personnes qui ont le ventre paresseux. Le sarrasin de Tarlarie est

(i) Ce qu'on appelle gruau n'est que de l'avoine privée de son e'corce au moyen d'un moulin destiné à c§t usage. (I. B.)

iO ZLKMENS D HYGIENE.

préférable, en ce qu'il supporle le froid, que son grain est plus gros, et qu'il mûrit plus lot.

IV. Le maïs; blé de Turquie ou à! Espagne , ^ Inde y cara des Péruviens (^zea majs , L. ) , plante annuelle, originaire d'Amérique, où on la cultive de temps immémorial , et naturalisée dans tous les pays tempérés de l'Europe , où elle d été apportée au commencement du seizième siècle. Sa semence donne une farine très-nourrissante et très-agréable au goût; elle durcit par la maturation, et on la réduit aisément, après l'avoir séchéc , en une farine plus ou moins fine : elle n'est point acescente. Seule ^ ni mèïne avec addition de levure de bière, elle n'est pas susceptible de fermenter assez pour donner un pain léger; mais on en fait un excellent en la mêlant dans des proportions convenables avec celle de froment. Elle contient beaucoup de fécule et de sucre , et est très-nourrissante. On en prépai e aussi, avec l'eau ou le lait, une espèce de bouillie appelée gaudes , polenie , mîliasse y crucîiades, qui non-seulement plaît au goût , mais encore se digère facilement. El!e fait une grande partie de la nourriture des gens de la campagne dans les départemens du Doubs, de Haute -Saône, du Jura, etc. Il est faux que son usage occasione la gale; car cette maladie dans ces pays, ainsi que partout ailleurs, reconnaît pour cause principale

ALIM^'S. 1 1

la malpropreté, el la gale ne règne pas davantage dans les pays où l'on fait un usage habituel du mais, que dans ceux où cet aliment est inconnu.

On a trouvé le moyen de faire du maïs un mets* très-délicat : on cueille les jeunes grappes lorsqu'elles sont de la grosseur du petit doigt et encore vertes , on les fend en deux, et on les fait frire avec de la pâte comme des artichauts. On les confit aussi au vinaigre, comme les cornichons. Les Américains retirent de ces grains piles et macérés dans l'eau une liqueur vineuse enivrante ; el qui donne de l'alcohol à la distillation.

La tige du maïs contient un suc de même nature que celui de la canne à sucre. On en peut faire un sirop tiès-doux et qui a le véritable goût du sucre. Le maïs est sujet à une excroissance qui se change en une poussière noire , non contagieuse : on remédie à cette maladie en l'extirpant dès qu'elle se manifeste.

V. \^G millet (miLium 'y panicum miliaceum^ L.), plante annuelle, originaire de l'Inde, et dont il y a plusieurs variétés. La farine de la graine de millet est un peu sucrée , peu acescente , et se digère assez aisément lorsqu'on en fait usage sous forme de bouillie. Elle faisait autrefois la nourriture des Ethiopiens et des Sarmales. Hippocrate lui a attribué la vertu de resserrer le ventre. On en fait du pain dans quelques endroits de la

îS îélÉmens d'hygiène.

France ; mais il est visqueux , pesant , compacte, et ne se digère que difficilement.

VI. Le riz ( oryza saliva ^ L.) est originaire de l'Inde, de la INigritie, des îles Philippines et de FAmérique. On le cultive aujourd'hui dans tout rOrient, dans la Caroline, dans la Géorgie , la Jamaïque , l'Italie et l'Espagne. Le riz du Levant et celui d'Espagne sont rouges , celui de la Caroline blanc, et ses grains plus gros. On use aujourd'hui du riz dans toute l'Europe, et il est devenu Taliment* général d'une muhitude de nations. Il est un pçu sucré , peu acescent et peu fermenlcscible. Il est très nourrissant, facile à digérer, et ne possède pas la vertu astringente ^ comme on le croit communément : s'il réussit quelquefois dans les diarrhées et des dysenteries, c'est en raison de son mucilage. On fait avec le riz diverses préparations alimentaires qui sont très-agréables au goût et très-salubres. Cuit dans Feau jusqu'à ce qu'il ait une certaine consistance, et ensuite passé, il donne une crème qui a les mêmes vertus que celle d'orge, et qui convient dans les mêmes cas : on prescrit fréquemment aujourd'hui ces deux espèces de crème dans les maladies aiguës. On peut faire un bon pain avec sa farine mêlée à celle de froment.

M. Bernard, médecin, a lu à la séance de Tacadémie de Beziers, tenue le 8 novembre 1786;

ALIMEXS. l3

Tin Mémoire tendant à prouver que l'usage habituel du riz n'est pas exempt de danger, et qu'il occasione des affections extraordinaires; il appuie son opinion du témoignage de Boniius, qui prétend que l'abus du riz porte essentiellement sur les nerfs, afï'aiblit considérablement la vue,' et a même causé un aveuglement total; puis il cite l'observation d'un négociant de Beziers , qui ,' après avoir fait pendant quelque temps usage de riz , qu'il aimait beaucoup, sans en avoir éprouvé la moindre incommodité, devint tout-à-coup sujet à de fréquens éternuemens et à une bouffissure du visage , qui se manifestaient dès qu'il avait pris quelques cuillerées de riz, et qui se dissipaient dès que la digestion était avancée. Le ci-devant comte de Manse annonça , quelque temps après la lecture de ce Mémoire , qu'après avoir mangé du riz, il avait plusieurs fois éprouvé des effets analogues, contre lesquels le hasard lui avait fait découvrir la puissance tonique de l'eau froide appliquée sur les parties affectées, et qu'il s'était garanti de ces accidens en faisant torréfier le riz avant que de le faire pre'parer pour sa table.

11 semblerait , d'après cela , que le riz contient quelque chose de vénéneux ; et en effet , les poisons produisent souvent des bouffissures en différentes parties du corps. Néanmoins le riz est innocent : l'abus seul de cette substance, de même

l4 ELEMENS D HYGIENE.

que celui de tous les mucilages, peut produire de semblables phénomènes sympathiques (i).

VII. Le seigle (^secale; secale céréale , L, ), plante céréale annuelle qui croît spontanément en Sibérie. Il est incertain si les anciens ont cultivé cette graminée; il paraît, d'après la description qu'en a donnée Pline, qu'elle différait de la nôtre. Plusieurs botanistes pensent même que le seigle des anciens était le siligo : Nonnius dit que c'était le contcnum d'Isidore , que les Espagnols désignent sous le même nom. Sa farine est douceâtre , un peu noire , et contient un peu de gluten ; elle est très-acescenle , et lorsqu'on n'est pas habitué à son usage, elle s'aigrit très-\ile dans l'estomac , et relâche le ventre. Le pain de seigle fait néanmoins la principale nourriture des habitans du Nord et des montagnards; ils en font des galettes dures comme le biscuit de mer, qui se conservent toute l'année. La force et la vigueur dont ils jouissent leur en permettent l'usage, et

(i) Je ne serais pas e'ioigne de croire, sans pourtant en avoir de preuve évidente , que le riz contient un prin* cipe vénéneux semblable à celui qu'on rencontre dans beaucoup d'autres végétaux alimentaires : peut-être l'acr tion de cet agent nuisible n'est-il pas étranger à la production des maladies qu'éprouvent ceux qui cultivent le riz, et que l'on attribue pour l'ordinaire exclusivement à l'influence de rhuœidite, (I. B.)

ALIMENS. ï5

»iêiiie le leur rendent nécessaire. On relire aussi, par la cîislillalion , de l'eau-de-vie de la farine de seigle en la faisant fermenter avec de l'eau.

Le seigle est sujet à une maladie connue sous le nom de clou , de hlé cornu , ei^got, seigle ergoté ( ustilago ) : il naît dans les épis des grains plus longs que les autres, qui sont tantôt droits, tantôt courbes, bruns ou noirs extérieurement, ej; pnt leur surface raboteuse ; souvent on y aperçoit trois sillons qui se prolongent d'un bout à l'autre; quelquefois on rencontre à leurs surfaces des cavités qui paraissent être l'ouvrage des insectes. Dans l'intérieur du grain ergoté on voit une farine assez blanche , recouverte d'une autre farine rousse ou brune, qui, quoiqu'elle ait une certaine consistance , peut s'écraser entre les doigts.' Ces grains, mis dans l'eau, surnagent, et se précipitent ensuite ,* si on les mâche, ils laissent une impression vive et piquante.

La farine rousse ou brune , contenue dans le grain ergoté, qui présente la forme d'une caspulo allongée, d'une corne ou de l'ergot d'un coq, contient réellement un acide qui précipite l'eau de chaux , comme le prouvent les expériences de M. Girod-Chantrans; il a une qualité irritante et septiqi^e, et est un vrai poison lorsqu'il en entre une certaine quantité dans le pain. Si on use de «e seigle pur, il donne sûrement la mort , aprè^

ï5 élÉmens d'hygiène.

avoir occasioné des convulsions , des douleurs aiguës dans les parties extérieures, l'engourdissement , l'ivresse : sa qualité enivrante est même supérieure à celle de l'opium. Plus souvent il produit dans les membres, comme les cuisses, les jambes, les pieds, les bras, les mains, une sorte de gangrène sèche appelée ustilagineuse y et qui est telle que ces parties, après avoir été affectées de douleur et de stupeur , se flétrissent , se sèchent pour l'ordinaire sans tuméfaction, perdent ensuite complètement le sentiment et le mouve-ment^ et se détachent spontanément des autres parties sans hémorrhagie. On a vu quelques hommes, affectés de cette terrible gangrène, à qui il ne restait plus que le tronc, et qui ont cependant vécu en cet état durant plusieurs jours.

Cette maladie du seigle a lieu dans les années pluvieuses et dans les terrains marécageux , tels que ceux de la Sologne près d'Orléans , ceux du Blaisois , du Gâtinais et des environs de Bourges. Les accidens graves qu'occasione l'usage du seigle ergoté sont ordinairement suivis de la mort, et régnent communément depuis la moisson jusqu'à Vhiver ; ils sont épidémiques quand il y a disette de blé et lorsqu'on est obligé de se servir du seigle ergoté. Cette gangrène attaque un plus grand nombre d'hommes que de femmes. Celle qui régna épidémiquemem dans la Sologne ai^

ALIMENS. ly

fecta plus souvent les extrëmilës inférieures que les supérieures. 11 est des physiciens qui pensent que cette épidémie n'était point occasionée par Fusage du seigle ergoté , mais qu'elle était plutôt l'effet d'un vice de la saison. A la vérité, il a régné en Flandre, en 1749 et en lySo, une épidémie semblable , qui a exercé les plus grands ravages sur les pauvres de la campagne, surtout ceux qui habitaient des maisons humides, après différentes vicissitudes du chaud et du froid , et le fléau de la guerre. Mais on s'est assuré, par des expériences faites sur différens animaux, que le seigle ergoté était un véritable poison qui donnait la mort en très-peu de temps. On a réussi à en rélablir quelques-uns par l'unique usage du lait ; on pourrait tenter ce moyen sur les hommes affectés de cette maladie. 11 est des médecins qui attribuent l'ergot au défaut de fécondation; ils se fondent sur ce qu'on n'a jamais trouvé de germe dans les grains ergotes. Tillet et Duhamel soupçonnent qu'il est occasioné par la piqûre d'une chenille qui fait une espèce de gale aux grains de seigle (i).

(1) Schniieder attribue la généralion de l'ergol à une substance visqueuse qui pénètre dans le grain avec la rosée ; d'autres naturalistes ont émis des opinions diverses à cet égard: toulefois , la plupart s^accordent n regarder comme causes éloignées ou générales de celle n, a

r8 ELEMENS D HYGIENE.

Vlir. Ijefromenty hlé (irilicuni), plante céréale annuelle, dont il existe plusieurs espèces (telles (mG\e triticum œstii^um, hfbernuTn,spelta, L.), etc. Chaque climat produit des espèces végétales qui lui sont propres ; mais le blé , qui sert de nourriture à la plupart des hommes civilisés, soutient également les températures extrêmes, la chaleur et le froid. Il croît aussi bien dans les pays du Nord qu'en Egypte et en Barbarie.* On nb connaît pas les pays dont il est originaire. Peut-être a-t-il été dans le principe un gramen ou chiendent que Ton foulait aux pieds , et que la culture a ensuite amené au point de perfection où il est aujourd'hui; car on voit tous les jours que l'iiomme a une sorte d'empii'e et exerce un pouvoir presque créateur sur les productions de la nature, qu'il les embellit, les perfectionne, et les change presque à son gré par ses travaux et

maladie du seigle la maigreur , l'humiditë du sol^ et prol?ablejiient à l'influence des pluies abondantes. On a aussi observé que le seigle que FcJn sème en mars est plus généralement sujet à fergot que celui qu'on sème en automne. Tillet attribuait la cause déterminante de cette maladie des grains à des papillons qui déposent leurs œufs sur le seigle. Enfin , M. Decandole et les naturalistes de notre époque regardent fergot comme un champignon auquel ils donnent le nom àe sleroâwn claviis.

ses soins. Il en esl qui pensent que la Sicile est la pallie du froment. Linnee prétend, d'après Heinzelmann, qu'il croît spontanément ainsi que l'orge, chez les Baskiriens (dans la Tarlarie moscovite). Il n'est point de moyen plus sûr de connaître son origine que celui de la dégénération. Il est vrai-^ semblable que le blé de nos pays est le même que celui désigné par les anciens sous le nom depjros^ qui ressemble à celui de Sicile, d»nt le grain est rougeâtre et très-dur : mais le nôtre est plus tendrç. Il est le même que celui qu'on cultive en Egypte, en Grèce et chez les Orientaux; au reste il n'est guère possible d'en bien connaître toutes les variétés d'après les descriptions des anciens et mêmes des modernes.

Le blé forme la principale nourriture de presque tous les peuples du vieux continent. Ce don précieux du Créateur est toujours renaissant, se rajeunissant et se perpétuant sans cesse avec une prodigieuse fécondité pour la conservation de l'espèce. Sa farine, dépouillée de la balle, est employée d'une infinité de manières : on en retire de l'eau -de -vie; mais cet usage serait criminel au milieu des riches vignobles qui embellissent nos coteaux. On en fait de l'amidon; mais comme il croît dans nos pays beaucoup de plantes communes qui contiennent beaucoup de cette substance, celles-ci doivent remplacer le blé pour cet

20 Éllmens d'hygiène.

tisa^^e. Enfin, on l'emploie irès-utilenient à faire du pain, en pélrissant sa farine avec de l'eau et du levain pour exciter la fernienlalion , qu'on arrête ensuite, en cuisant la pâle à un degré convenable. Outre la fécule et la naatière sucrée que contient la farine du blé, de même que celle des autres graminées, elle renferme encore une autre substance particulière, découverte par Beccaria, qui a été nommée substance végéto-miimale , et qui est connue aujourd'bul sous le nom de gluten, oude substance glutineiisc : elle serapproclie beaucoup par ses propriétés des substances animales. On peut l'obtenir aisément par des lotions réitérées de la farine dans l'eau cliaude, qui dissout la fécule cl la matière sucrée, et laisse précipiter le gluten , qui est insoluble. Elle a le caractère des substances les plus animalisées; elle est naturellement concrète, élastique, ductile, et a la forme fibreuse ou membraneuse; elle a une saveur fade et l'odeur du sperme bumain ; elle brûle à la manière des substances animales, donne à la distillation une buile épaisse, brune, fétide, une assez grande quantité de carbonate d'ammoniaque, du prussiale d'ammoniaque, du gaz bydrogène carboné; il reste un cbarbon très-volumineux, brillant^ difficile à incinérer, et contenant du pbospliate de cbaux. Tous ces produits ont l'odeur désagréable de ceux qui sont fournis par les substances ani-

maies. Le gluten ne se dissout qu'imparfaitement clans l'eau froide , mais complètement dans l'aicohol, les alcalis, les acides. Le gluten diffère de la fécule ou substance amilacée , en ce que celle-ci est pulvérulente, sèche, blanche, insipide , combuslible ; qu'elle donne beaucoup d'acide pyro-mucique à la dlsiillalion; qu'elle est solublc dans Teau chaude, forme avec elle une gele'e : elle se change en acides malique et oxalique par le moyen de l'acide nitrique, et passe spontanément à la fermentation acide. L,sl fécule existe dans toules les matières blanches et cassantes des végétaux, et surtout dans les racines tubéreuses et les semences des graminées. Le gluten diffère dti mucilage , en ce que ce dernier est gluant , visqueux et fade ; qu'il donne, de même que la fécule, beaucoup d'acide pyro-mucique à la distillation; qu'il est soluble dans l'eau chaude et froide. La lumière ne paraît pas concourir pour beaucoup à la formation du gluten, car les plantes qui croissent dans les souterrains en sont abondamment pourvues. Enfin, il diffère du sucre, en ce que ce dernier a une saveur piquante et agréable, qu'il est Irès-soluble , cristallisable , et a la propriété de passer à la fermentation vineuse et de se convertir en alcohol. Toutes ces substances sont des composés de carbone, d'hy-drogène et d'oxigène; elles ne diffèrent les unes

des autres que par les diverses proportions de ces principes. Il est démontré que c'est le gluten du froment qui lui fait éprouver un mode particulier de fermentation, duquel résulte un pain supérieur à celui qu'on fait avec les autres graminées; car si on ajoute cette substance à leur farine , on obtient un pain mieux levé, plus léger et moelleux, en un mot, plus agréable et plus salutaire que celai dont la farine n'a pas subi ce mélange. On voit, d'après cela, que le blé est de toutes les graminées celle qui fournit à l'homme la nourriture la plus convenable et la plus conforme à sa nature. Il réunit seul toutes les propriétés des substances alimentaires végétales et animales, par les difFérens principes qu'il renferme. Ainsi il est l'aliment le plus précieux et le plus salutaire, celui qui convient à tous les âges et à toutes les constitutions, et en même temps qui contient le plus de matière nutritive : aussi fournit-il peu d'excrémens. Triticum , dit Hippocrate (lib. de Diœtd) ^ for tins est hordeo et magis nutrit y minus autem per alvuin secedit*

Le pain est un objet qui mérite la plus grande considération sous le rapport économique et sous celui de la santé. L'expérience a fait reconnaître la bonté des préceptes siiivans.

1°. Le grain pur et de bonne qualité est préférable, quoique plus coûteux que le mauvais;

ALlMENS. 25

Je pala qu'il rend est moins cher, et d'une meilleure, qualité.

'.■ 2°. Le froment et le seigle nouveaux ne sont pas sains , surtout lorsque Tannée a été humide; il convient d'attendre , pour les travailler^ qu'ils aient au moins passé Thiver. C'est d'ailleurs une économie, car le blé et le seigle nouveaux ne donnent pas autant de farine que ceux qui sont vieux.

. ' 3°. Il ne faut pas faire moudre le seii^Ie et le froment ensemble, parce que, le grain du seigle étant plus petit que celui du froment , la moulure ne porte pas également sur l'un et sur l'autre : il vaut mieux ne mêler les farines qu'après qu'elles ont été faites séparément, :; 4"* Lorsque les meules vont trop fort , ou sont trop serrées, le son devient menu comme de la farine , et passe avec celle-ci dans le bl.uteau ; il pè^îC davantage , àla véiiié, mais il ne fait pas un pain nourrissant; d'ailleurs, le pain qui contient du son re^le humide et moisit promptemem.

5**. On peut^ au moyen de la mouture économique, retirer huit produits distincts du blé. On obtient de quatre-vingt-cinq a quatre-vingtdix livres de farine par quintal.

6". Lorsque le son est trop gros, et qi^'on y a laissé trop de farine, il faut le tremper dan^

24 ÉLKMENS d'hYCIÈNE.

Teau durant une nuit , et passer celte eau dans un linge , avant que de l'employer à faire le pain.

7°. Quand le grain n'est pas assez moulu , iî en reste dans la farine des morceaux entiers qui sont en pure perte.

8°. La farine est meilleure quand elle est faite depuis un mois.

9°. Il ne faut pas tenir la farine près des écuries, ni d'aucun endroit d'où s'exhalent de mauvaises odeurs. Il est nécessaire que les sacs de farine soient posés sur des planches et non sur la terre. Il est utile aussi de retourner de temps à autre ces sacs, pour mettre plus à l'air le côté qui était contre la muraille.

iQO. Lorsque la farine est de bon grain, bien faite et pure , quinze livres prennent sept à huit livres d'eau.

II®. Le vieux levain donne un goût aigre au pain.

1 2^. Quand on ne fait pas souvent de pain , il faut tenir le levain très -chaudement, pour lui conserver sa force , et le rafraîchir tous les jours^ c'est-à-dire, y ajouter un peu de farine et d'eau. i5^ Pour bien mettre en levain, on emploie plus de la moitié de la farine dont on veut faire le pain

i4^. Toutes les eaux potables sont bonnes pour faire le pain : néanmoins on ne doit les verser

dans le pélrin qu'à travers un linge. Il est nécessaire que l'eau soit tiède, mais jamais bouillante, pas même en hiver. Lorsqu'on veut faire le pain à l'eau froide, comme en été, il faut le pétrir davantage : de cette manière il est meilleur.

iS"". Il faut pétrir toute la pâte, jusqu'à ce qu'elle ne tienne plus aux mains. Plus on l'aura pétrie , meilleur sera le pain. Le pétrissage est de la plus grande utilité : ce n'est que par son moyen qu'on unit intimement la farine, l'air et l'ean , union absolument nécessaire pour l'uniformité et la promptitude de la fermentation.

i6*^. Lorsque la pâte est faite, et qu'on la met lever sous des couvertures, il faut avoir le plus grand soin que celles-ci soient propres : sans celte précaution le pain contracte une mauvaise odeur, et ne lève pas assez.

17°. Les vieux bois qui ont été peints sont dangereux pour chauffer le four : ils donnent au pain une mauvaise qualité.

18°. Lorsque la pâle est assez levée, il faut enfourner sans délai, autrement la pâle fermente trop et s'aigrit, et veiller à ce que le four ne soit ni trop chaud ni pas assez , et que la chaleur soit également répandue partout.

19°. Les pains trop grands se forment et se cuisent mal. ^

20"^. On doit laisser ressuer et refroidir le piiiii

20 élÉmens d'iiygiÈ]\e.

avant que de le manger, non-seulement afin qu'il ne nuise pas , mais encore pour qu'il dure davantage.

21°. Le gros pain , ou pain bis, tient le ventre libre, mais n'est pas bien nourrissant (i). Le pain blanc de fine farine, bien séparée du son, nourrit beaucoup, et fait peu d'excrémens. Celui qui est fait avec le levain se digère très-aisément. Le pain azyme est plus difficile à digérer, mais il nourrit davantage.

22°. Le pain du jour, bien cuit , ou cuit deux fois (bis coctus ), qui n'est plus cliaud, vaut mieux que le pain de la veille (2). La vieille farine fait du mauvais pain.

Le meilleur pain est celui qui est léger, blanc, troué , fait de bonne farine de froment, ou de froment et d'un peu de seigle mêlés ensemble , bien levé et cuit à propos. Celui qui réunit toutes ces qualités se digère très-aisément et est très-nourrissant. Il convient de le manger frais et non chaud : autrement il se digère moins facilement et occasione des vents.

C'est à l'heureuse invention de faire lever la pâte avant de la cuire qu'est due la perfection du pain. Le pain fermenté diffère beaucoup de

{i) De Vict. rat, lib. Il, (2) Ibid,

celui fait sans levain : non-seulement il est bien moins compacte, moins pesant et d'une saveur plus agréable , mais encore il se trempe plus facilement , et ne forme pas une colle gluante et visqueuse comme le dernier, ce qui est un avantage infini pour la digestion.

On fait avec la farine de blé diverses préparations alimentaires, telles que les vermicelles , les macaroni, les semoules , etc. Mais, en général, toutes les pâles, les bouillies, en un mot, les farineux non fermentes des graminées , ne se digèrent pas aisément dans les estomacs faibles ; ils produisent fréquemment des aigreurs , des coliques , des vents et la diarrhée. Ces sortes de mels ne peuvent convenir qu'à des hommes forts et robustes , qui ont besoin d'une nourriture propre à exercer d'une manière énergique les forces digesiives, ainsi que je l'ai dit plus haut. Tels étaient les anciens Romains, qui faisaient habituellement usage de bouillie; tels sont encore de nos jours plusieurs peuples qui sont très-robustes , et qui en font leur principale nourriture. Néanmoins ces exemples ne justifient point leur pernicieux usage pour les enfans du premier âge, et surtout ceux des villes; leurs estomacs ne sont paS; assez forts pour les digérer : aussi des observations multipliées ont-elles prouvé que c'était à cette nourriture qu'étaient dues la plu-

28 élémens o'nYGièNE.

part des maladies de Tenfance, telles que les aigreurs, les vers, les engorgemens du mésenlère, rhydropisie, les coliques, les vents, les diarrhées, les convulsions, le rachitis, les écrouelles, et une multitude d'autres affections non moins dangereuses.

u Tous les médecins voient et décrivent ces » maladies , dit Zimmermann, et aucun ne peut » les prévenir , par rapport à l'aveuglement opi- » niâtre des femmes , et en général du peuple. » D'où vient que sur vingt-cinq mille morts il se » trouve maintenant à Londres tous les ans huit » mille enfans qui meurent de convulsions , si ce » n'est parce qu'on leur farcit l'estomac et les » intestins d'un aliment (la bouillie) qui les em- » poisonne ? Mais il serait plus aisé de irans- )) porter les Alpes dans les vastes plaines de » l'Asie, que de désabuser une femme écerve- » lée (i). »

Comme le blé fait aujourd'hui la principale nourriture de Thomme , il est très-essentiel de connaître les moyens les plus propres à le conserver. IjCS deux plus grands obstacles qui s'y opposent sont les insectes qui le rongent, et la fermenlation qui l'altère.

Il est un insecte du genre des phalènes , connu

(i) Traité de l'Expérience, tome ni; page 36.

SOUS le nom de papillon des blés , et qui ressemble à bien des égards à celui des fausses teignes. La femelle pond quatre-vingts ou quatrevingt-dix-œufs , dont , huit jours après , il sort de petites chenilles qui se logent entre les lobes du grain , et déchirent l'écorce pour s'y introduire; ensuite elles le vident et y filent une coque qui reste fermée jusqu'à ce que le papillon sorti de la nymphe la jette dehors pour en sortir. Il ne faut que vingt-huit à vingt-neuf jours pour une génération ; leur multiplication est prodigieuse. Le moyen le plus efficace pour en préserver le blé , est de le passer au four , dont la chaleur tue ces insectes. Le grain peut supporter, sans en éprouver d'altération , une chaleur de quatre - vingt - dix degrés : c'est à-peu-prés celle du four lorsque le pain en est retiré. Si l'on y met alors le grain, la chaleur est bientôt diminuée , et le thermomètre descend en douze heures jusqu'à trente-trois degrés. On peut encore , avant que de semer le blé , le lessiver et jeter tous les grains qui surnagent. Cette préeau lion garantit encore de l'accident qu'on appelle le pourri.

Le charançon se nourrit de la substance farineuse du blé , et cause des dégâts terribles par sa prodigieuse multiplication. Tous les moyens que l'on a proposés jusqu'ici pour en garantir

30 ÉLEMEIVS d'hygiène.

les blés sont ou insuffîsans ou impraticables. La seule vapeur du soufre les fait périr, mais elle communiqtie au blé une odeur désagréable. On peut remédier en partie au mal en remuant fréquemment le grain , en le criblant et en le passant sur un grillage de fil de fer en plan incliné, dont les fils soient assez serrés pour que le bon gi-^in ne fasse que couler dessus , tandis que le blé vermoulu et les charançons passent entre ces fils et sont reçus dans une poche de peau. Il est des départeniens où Ton mêle du millet avec le blé , parce qu'on a remarque que les charançons s'attachent de préférence au millet. On passe ensuite les grains sur un crible, qui retient le blé , et qui laissé passer' lé millet avec sa poussière.

^ Là fermentation du crpain n'est autre chose qu'un commencement de végétation, et un mouvement intérieur des principes constituans du bii^, qtii le fait tendre au développement; en é'ôrtô que, pour conserver le grain , on doit brider la germination et eh prévenir le mouvement. Oîiy parvient en entretenant le blé, et en général toutes les semences des graminées , dans un état de sécheresse et de fraîcheur. Pour cela, on étuve lé blé, en le mettant au four immédiatement après qu'on en a retiré le pain, et en l'y laissant jusqu'à ce que le four ait perdu

ALIMENS. 5l

sa chaleur. L'expérience a appris que le Mo ainsi éluvé , mis en terre, n'est plus propre à la germination, et y reste intact et sans altération. On porte ensuite le blé ainsi préparé dans les greniers de conservation imaginés par Duhamel. Ces sortes de greniers , propres à contenir milic pieds cubes de blé , consistent en une grande caisse de treize pieds en carré sur six de haut , placée sur des chantiers ; à quatre pouces du premier fond delà caisse, on en fait un autre de deux rangs de tringles qui se croisent à angles droits, et qu'on recouvre d'une forte toile de fcrin , qui empêche le blé de s'échapper et laisse à l'air un libre passage : à la partie supérieure de celte caisse, on place un couvercle plein pour empêcher les souris et autres animaux d'y entrer; on y pratique seulement quelques trous qui s'ouvrent et se ferment à volonté. On fait jouer dans cette machine un ou deux ventilateurs qui aspirent lair extérieur, et par le moyen d'un portevent l'introduisent par un trou pratiqué au fond de la caisse. L'air, poussé vivement dans l'espace qui se trouvé entre les deux fonds , traverse le grain si rapidement qu'il l'élève quelquefois à un pied de hauteur, se charge de l'humidité, et sort par les ouvertures du couvercle supérieur.

Ce grenier a l'avantage de contenir dans le

32 ÉlÉMENS D*HYGlèNE.

plus petit espace une très-grande quantité de froment, et d'empêcher la fermentation et la chaleur. Un propriétaire a simplifié ce moyen , en praiiquant dans son grenier plusieurs ouvertures au mur qui était au nord. Ces fentes, semblables à celles des guérites, ne donnaient point passage aux oiseaux, mais seulement à l'air, qui soufflait presque toujours et avec force sur le las de blé.

Les auteurs du Dictionnaire raisonné des Sciences parlent d'un autre moyen non moins efficace. Le grenier, disent -ils, doit être bien nettoyé, avoir des ouvertures à l'orient ou au nord, et des soupiraux en haut. Le blé qu'on y met doit être bien sec et bien net. II faut, durant les six premiers mois , les remuer de quinze en quinze jours , et les dix-huit mois suivans , le remuer tous les mois. Il n'est plus à craindre que ])assé ce temps-là il s'échauffe. On en fait des tas aussi gros que le plancher peut le permettre. On met ensuite sur chaque tas un lit de chaux vive en poudre de quatre pouces d'épaisseur; puis avec des arrosoirs on humecte celte chaux , qui forme avec le blé une croûte. Les grains de la surface germent, et poussent une lige d'environ un pied et demi de haut,, que l'hiver fait mourir. C'est par ce moyen qu'on a réussi à conserver jusqu'en 1707, dans la citadelle de Metz, de

ÀLIMF.NS. 35

•i^ran'.Is amas de blé que le duc d'Espcrnon y avait fait faire environ l'année iSyo. La croûte qui s'y était formée était si forte qu'on se promenait dessus sans qu'elle cédât.

Dans toute l'Afrique, on conserve les grains dans des puits très -profonds creusés au milieu des rochers , et qui ^sont constamment secs. L'entrée de ces puits, appelés par les Arabes matarkorés, est très-étroite; ils vont en s^élargissant : on en tapisse le fond avec de la paille sèche, avant que d'y jeter le grain ; lorsqu'ils sont pleins, X)n les ferme avec des bois entrelacés , sur lesquels on rejette du sable , et par-dessus quatre pieds de bonne terre en talus, afin que l'eau de pluie n'y séjourne pas. En Ukraine et en Lithua-me les habitans emploient une semblable méthode, et serrent leurs blés dans des puifs; mais ils ont soin de ne pas les ouvrir tout d'un coup, ils les éventent par degrés^^ pour prévenir les funestes effets des exhalaisons meurtrières qui en sortent

Le blé est sujet à plusieurs maladies, dont les ^rincipales^sont, t-^. W^harhon et la carie , autrement la nielle , qui ne sont qu'une seule et même maladie, laquelle consiste en ce qu'à mesure que le grain se forme, la farine se convertit en une poussière noire, d'une odeur fétide et contagieuse : un grain de blé noirci avec cette poussière pro-

34 FXKMEXS d'hygiène.

duit cnsuile des grains de blé cariés; mais elle perd sa qualité contagieuse en vieillissant, Lorsquelle est récente et qu'il s'en trouve une certaine quantité dans le pain, elle lui communique des qualités malfaisantes ; on en a vu résulter des convulsions, des douleurs de tête, de ventre, la diarrhée, etc. D'après les expériences de M. Girod-Chantrans, la poussière noire qui caractérise le charbon est composée d'animalcules qui multiplient de la même manière que les volvox, et qui donnent un acide sui gêner is , qu'il a appelé acide Tiiellique,

12°. La rouille ^ qui est une poussière jaunâtre qui s'attache aux feuilles et quelquefois à la tige du blé, et qui dépend d'un défaut de transpiralion occasipné par l'épaississement de la sève, auquel donnent lieu les temps froids eliiu^ mides.

Il est un moyen de préserver les blés de ces maladies, jusqu'à un certain point; c'est, avant de les semer, de les laver dans de l'eau où l'on a mis infuser de la cendre et de la chaux , ainsi que le prouvent les expériences de Tillet.

3®. Uergot attaque quelquefois le blé , mais plus communément le seigle. Voyez ce qui en a été dit à l'article Seigle,

4"^. Enfin, la coulure y qu'on reconnaît lorsqu'au lieu de trouver les épis remplis de bons

grains dans toute leur longueur, ou en. trouve l'extrémité dépourvue, ou lorsqu'on n'y rencontre que de petits grains sans farine. Cette maladie est l'effet de la non - fécondation. Lorsqu'il tombe des pluies abondantes^ dans le temps que le blé est en fleur, toutes les poussières des étamines sont enlevées, et la graine, qui reste sans .être fécondée, demeure j>etite et sans farine. La vi^ \acité des éclairs fait aussi couler les blés. Duhamel a vu, après de grands orages, des arbres perdre leurs feuilles, et d'autres moijirir,:sans avoir été frappés de la foudre. La gelée , qui attaque les épis, les fait aussi couler.

liC blé se trouve quelquefois mêlé d'iwraie, Zo- Uum y plante graminée annuelle , et qui donne au pain des qualités nuisibles , surtout lorsqu'on le mange encore chaud. Celte plante^ qui ne se ren^ contre communément que dans les terres à grain mal préparées, est virulente : elle produit l'ivresse , de violens maux de tête, des vertiges, des vomissemens, des angoisses, deTassoupissement, et des convulsions qui sont quelquefois suivies de la paralysie. On a vu résulter de l'usage du pain] dans lequel il entrait de l'ivraie des épidémies et même des morts subites; on a trouvé, à l'ouverture des cadavres, l'estomac extrêmement resserré. Sa qualité enivrante se communiquer la bière et même à Teau-de-vie qu'on eu

retire. C'est par des labours convenables et de fréquens sarclages qu'on extirpe cette plante dangereuse.

H est donc très-utile, pour se procurer de bon pain et prévenir les accidens qui dépendent des mauvaises qualités du blé, du seigle et des farines, de bien connaître. les uns et les autres. Les caractères distinctifs d'un blé de bonne qualités sont d'être sec, dur, pesant, ramassé, bien nourri, plus rond qu'ovale; d'avoir la rainure peu profonde, lisse, claire à sa surface et d'un jaune clair j de sonner lorsqu'on le fait sauter dans la main , et de céder aisément à l'introduction du bras dans le sac qui le renferme. Mais une méthode moins longue pour reconnaître la qualité des blés, c'est de comparer leur pesanteur spécifique. Le blé le plus pesant à volume égal est à coup sûr le meilleur; car le blé, même mouillé, pèse moins que celui qui est bien sec. La différence est telle que le poids d'un boii blé et bien sec est au poids du blé mouillé comme 280 est à 240.

La farine de froment d'une bonne qualité doit être d'une jaune citronné, sèche, grenue, pesante, s'altachant aux doigts , et elle doit , quand on la presse avec les doigts, former une espèce de pelotte qui se brise lorsqu'on ouvre la main. Pour en juger pliis sii rement, il faut la pétrir avec de

l'eau, et en faire une bouletle : si la [)âie t|ui ou résulte, après l'avoir bien maniée, s'affermit promptement à l'air, prend du corps cl s'allonge stans se séparer , c'est un indice certain que la farine est bonne, de même que le blé qui l'a fournie.

Le bon seigle doit être clair, peu allongé, gros, sec et pesant. Sa farine bien moulue et blutée n'a pas l'œil jaune de celle du froment ^ elle est d'un beau blanc, douce au toucher, et répand une odeur approciiant de celle de la violelte* Si on en fait une boulede avec de l'eau , elle ne devient pas longue et tenace comme celle du blé ; elle est au contraire courte, grasse; elle adhère aux doigts mouillés, et ne se durcit pas promptenaent a 1 air.

§ 11. Légumineuses.

On désigne sous le nom de légumes (^legumina)]es fruits des plantes papillonnacée, dont la capsule est aippelée gousse j légume. Leurs feuilles servent de pâture au bétail , et leurs graines nourrissent les hommes et plusieurs espèces d'animaux. Les semences de ces plantes, parfaitement mûres et sèches, se réduisent aisément en une sorte de farine semblable à celle des graminées, mais qui a une mollesse plus onctueuse et un goût plus sucré. Triturées dans l'eau, elles la rendent

58 ÉL^MENS d'hygiène.

plus laiteuse que les graminées; et quand elles sont entières , elles laissent transsucler, au moyen de Tex pression et d'un haut degré de chaleur, iinè ïiiatière huileuse. Il se développe lors de leur germination une grande quantité de matière sucrée, et on pourrait alors en retirer du vin. Leur ressemblance avec les graminées est encore mar^ quéè par la grande quantité de fécule qu'elles contiennent. Les légumes sont très-nourrissans, mais non aussi solubles que les graminées, par rapport a' l'huile qu^ils contiennent. Ils laissent dégager beaucoup d'acide carbonique durant la digestion ; c'est pourquoi on leur a reproché dans tous les temps, et avec raison, de causer des vents et quelquefois' des coliques. Legumîna om^ nia, dit Hippocrate, y/afuosa sunt , et cruda y et coda, et f rida , et macerata, et viiidia. ( Lib. de Diœtâ in acutis. ^ En général , les légumes ne conviennent qu'aux personnes fortes, robustes et dont l'estomac est bien constitue : les personnes faibles ei délicates doivent s'en interdire l'usageV ainsi que celles qui mènent une vie oisive où' casanière ; Us leur seraient absolument nuisibles, ' ' .

On mangé les légumes dans deux états diffé^ rens, lorsqu'ils sont nouveaux et lorsqu'ils sont secs. Dans le premier état ils ont un tissu tendre, sont aisés à digérer et moins flatulens , mais

ALIMENS. 5q

moins noiirrissans. Lorsqu'ils sont bieu murs' et secs, ils nourrissent davantage ; mais ils sont moins soIubJes, et recèlent plus d'acide carbonique.

I. Les pois cliiches (cicer satiuum^ L,), plante le'gumincuse annuelle, qui croît spontanément dans la Syrie et dans l'Europe méridionale : ce sont ces pois que les Espagnols appellent car^'ancos y lorsqu'ils les ont rôtis, et qui sont très en usage dans l'Afrique. Ce légume est un des plus nourrissans, mais très - flatulent. Hippocrate le regardait comme un puissant diurétique; cicer album per aïwum secedit, et per urinani ej'tcitury et rtZi/. (Lib. II, deDiœtd.) On vante, dans les douleurs de calcul , sa décoction dans l'eau ; mais si on en croit quelques médecins, son usage habituel n'est pas exempt d'inconvéniens dans les affections de la vessie.

IL Lies pois (pisumy'pisum sativimiy L.), plante légumineuse annuelle du sud de l'Europe^ dont il existe pliu^etirs variétés. Les pois sont peu nourrissans, mais flatulens, cependant moins que ]es fèves. Pis a infiant quidem miniis fabîs , dit Hippocrate, per ahum autem magis secedunt. ( Lib. II, de Diœtd, ) Il convient de les manger récens , et non encore dans l'état de maturité : leurs enveloppes sont alors tendres et solubles.

IL l^a fèi^e (faba, vicia Jaba, L.), plante légumineuse annuelle , originaire d'Egypte, dont il

4o élémews d'hygiène.

existe deux principales variétés ; lajè^e des marais ou de jardin {jaba major vulgaris^, el la^eVerolle Çfaha minory, qui ne diffère guère de la première que parce qu'elle est plus petite. Les fèvesse Hiangent vertes ou mûres après les avoir assaisonnées. Isidore prétend quelles ont été le premier légume dont les hommes ont fait usage. Elles sont plus nourrissantes que les pois, mais très-flalulen tes : elles ne se digèrent pas aisément, et fournissent une nourriture peu convenable aux personnes dont l'estomac est faible ; elles jouissent de la vertu de resserrer le ventre ifahcç aluni, alvum sistunt et inflant. C'est pourquoi ceux qui sont sujets aux douleurs de ventre, de tète^ et qui ont le ventre habituellement resserré, n'en doivent pas faire usage. On prépare les fèves vertes de diverses manières, après les avoir dépouillées de leur cosse pour les rendre plus tendres. On en fait de la purée lorsqu'elles sont sèches. La farine de ce légume est au nombre de quatre farines résolutives , qui sont celles d'orge , d'onobe, de lupin et de fèves. On en distille les fleurs, et on se sert de leur eau comme d'un cosmétique propre à décrasser et à adoucir la peau. Les Egyptiens regardaient les fèves comme impures , et leurs prêtres s'en abstenaient. Elles servaient autrefois pour donner les suffrages dans les assemblées j)uj)liques.

ALIMEINS. ^I

IV. Le3 haricots (phfiseoli^ phaseohis vitk^afis ^ L.V plante léguniiueuse annuelle , ori^naire. cl;o rinde, et domU y; a, beaucoup de variétés. Les hai'icots sont mpins. nourrissant» et moins llalulens que les poids et les fèves. Ils se digèrent aussi plus aisèuient lorsqu'ils sont bien cuits. Leurs siliques vertes: e^ berbacèes, bouillies dans l'eau , se lapproclient par, leurs quajitçîs des herbes j>o-. tagères; çUeSi sont tendres et solubles,, mais peu nutritives.

Le haricot vert se mange çait ei se conserve confit ou séché. Loxsqu'il est mûr il se conserve très-bien aussi, soit dans sa silique ou écossé, et n'est attaqué par aucun insecte : on le mange cuit, préparé de diverses façons, au gras et, au maigre. Sa farine fait un mauvais pain ei une bo2ine purée. Pour conserver les haricots verts, afin de les manger en hiver, on choisit les plus, tendres et ceux dont la fève n'est pas encore formée : on en ôl,e les pointes ou le filet , on les Jette à plusieurs reprises dans un chaudron d'eau bouil-lanle, pour les faire blanchir; on les plonge ensuite dans l'eau froide, et on Ijes fait égoutter sur dc^s claies d'osier; on les laisse sécher à l'ombre om à l'élève, el on les- serre dans une caisse ou dans de;s sacs de p^tr^ pier. I oisqu'on en veut manger, ou les fait treii^rrper dans l'eau tiède , où ils renflent , puis on les apprête à volonté. Ils ont encore la inéme cou-

4 2 ÉLIÉMENS d'iIYCIENE.

leur et le même goût que s'ils sortaient dii jardin. On peut aussi, au lieu de les faire sécher, les confire au vinaigre, au beurre fondu et à rhuile; mais ces préparations leur ôtent teur goût. — -

V. Les lentilles Çlentes ; Zew^, HÀller) , plante légumineuse annuelle , dont il existe quelques variétés, qui croît naturellement dans l'Europe méridionale. 11 paraît, par les monuraens des anciens, que les philosophes aimaient beaucoup les lentilles; car Athénée dit que c'était une maxime chez les Stoïciens, « que le sage faisait tout bien, » même qu'il assaisonnait parfaitement les len- » tilles. » (Liv. IV, chap. i8.) Ce légume fut en très-grande vénération chez les patriarches juifs : on sait qu'Esaù vendit son droit d'aînesse à son frère Jacob pour un plat de lentilles. On distingue dans les lentilles deux substances ; l'une , corticale^ qui est astringente et qui nourrit peu; Tautre, médullaire ou pulpeuse , qui fait la purée, et qui est assez nournssante et meilleure que la première. En général les lentilles sont difficiles à digérer. Galien les regardait comme nuisibles et disposées à se convertir en atrabile; il rappoilait en grande partie à leur usage la production de l'é-* léphantiasis, qui était endémique en Egypte. "

ALDIENS. 4^

§ III. jélimens végétaux où la fécule est unie à une matière sucrée, à un mucilage visqueux et à ^ une huile grasse»

'I. La hatate ou patate (convoïvulus patatasj est une espèce de convoïvulus dont la racine est enrplovée à faire du pain , de l'amidon , de la poudre et de l'eau-de^vie. Cette plante ne se plaît que dans les pays chauds : elle croît naturellement entre les deux tropiques , en Asie , en Afrique et ëh Amérique ; on en cultive aussi en Espagne. Sa racine, appelée apichu par les Péruviens, est tuberculeuse : cuite dans Teau ou sous la cendre, elle a une saveur qui approche de celle du n'iarron. ' ' ' -M*

II. La cassaue (^jatropha manioc), espèce de pain qu'on fait aveè la farine que l'on retire des racines d'un arbrisseau appelé manihot, magnoc où manioc ^ y (yucca foliis cannabinis , qui croît en Amérique. Les peuples qui habitent ce continent'depuis la Floride jusqu'au détroit de Magellah!, cultivent cet àbrisseau avec soin , et préfè*rent la cassâvcî''ali''maïs, qui est très-abondant dans leur pavs. •'^>^^^^* i f. . »,rî^j. > ul ■»•»

■Dans les Indes'et'en Amérique j on mange les feuilles du maniholr^ hachçes et' cuites dansrhuile. j '^ ;/jjuc4j. >1 .1. '.1

44 ÉlÉmens d'iiygiewe.

La racine de manihot est un [X)ison. Lors- (j.u*opL Ta p t Cj^arée, Qn en fait du irèii-bon pain, (|ui est d'un, goût supérieui- à celui de blé. La préparation de cette racine consiste à la priver d'un suc laiteux qui contient un extrait dans lequel résitle le poison. Après avoir arraché les racines , qui ressqmblisnt assez à des navets , les Indijensi et le;s sauvages, auxquels elles servent de UQurriture,, les, lavent et en ôtefit la peau, puis 1)3; les râpent , les écrasent , et les mettent dans des sacs de jonc très -lâches, sous lesquels ils attachent un v^e très-pe§ant qui reçoit le suc qu'il exprime pai; son poids „ et qu'on rejette. On fait ^Uer à l'aide du feu , sur des plaques , la substance fîjiripeuse qui se forme en grumeaux, et qui est la cassave, dont on fait une sorte de pain.

On retire du \ai^ exprima, de la racine de manihot qu'on laisse déposer, la fécule la plus fine, qui se précipite bientôt : elle est connue sous le uom de moussache , et on la peut employer aux mêmes usages que l'amidon; mais à la longue elle biûle les cheveux. Ou en fait aussi des |>al^sseries auxquelles on mêle <lu sycre. On fait encore avec la cassave du langon. Celle préparation consi^tç à trçii^iper un |?eu de Ja cassave dans Xi^VL froide > ei à la jeter ensjiile d^fls l'eau bouillante; on remue le tout jusqu'à ce qu'il prenne

ALIMEXS. 2{5

la consistance de pâte ou de bouillie : c'est là la nourriture habituelle des esclaves noirs. On y ajoute du sucre ou du sirop quand ils sont malades.

11 résulte des expériences faites sur Tempoisonnement occasioné par le manihot non préparé, que ce poison reste entièrement dans l'eslomac, et qu'il donne la mort sans laisser aucun vestige quelconque d'inflammation , d'altération dans les viscères , ni de coagulation dans le sang , quoique cependant les symptômes auxquels il donne lien soient presque les mêmes que ceux des poisons acres et corrosifs ; ce qui fait penser qu'il agit sympathiquement sur tout le système nerveux, dont il détruit la sensibilité dans le court espace de quelques minutes : seulement on trouve à l'ou^ verture des cadavres l'estomac fort rétréci. On prétend que le suc de roucou en est l'antidote , pourvu qu'on l'avale peu de temps après le poison. Fermin a guén un chat empoisonné par le manihot , en le faisant vomir par le moyen de l'huile chaude de navette.

ni. Uigname [ dioscorea satwa ) , espèce de liane qui croît dans l'Amérique et dans la Nigritie. Les nègres et quelques sauvages du nouveau continent font usage de 'sa racine. On la coupe en morceaux , et on la fait rôtir sous la cendre ^ ou on la fait bouillir avec le bœuf salé : elle sert

46 éliSmens d'hygiène.

quelquefois de pain ; on en fait aussi des bouillies qui sont agréables au goût.

^,.JV. IjH pomme de terre (^ solarium tuberosum f L. ), plante vivace, originaire de TAmérique méridionale, d'où elle a été apportée en Europe au commencement du dix-septième siècle. 11 en existe plusieurs variétés. On fait usage de la racine, qui est tuberculeuse ; elle contient beaucoup de fécule , qui la rend très-nourrissante, et qui est de même nature que celle qu'on obtient de la farine des graminées. Pour cela, on la râpe crue, puis on la broie dans l'eau, où elle fait un précipité. Elle donne par livre trois onces d'une fécule fine, blancbe, légère et d'une saveur agréable, soit qu'on la cuise au lait ou au bouillon. On en peut faire aussi d'excellente colle. La grosse pomme de terre blancbe à points rouges en fournit davantage. La pomme de terre est d'une grande ressource pour l'bomme et les animaux. Son feuillage frais est un très-bon fourrage , et cuite sous la cendre, ou à la vapeur de l'eau bouillante dans des vaisseaux couverts, ou même sans eau, avec ou sans assaisonnement , elle est un ali^ ment très-sain pour l'homme. Cuite à grande eau et à l'air, elle perd de sa qualité : blanchie dans l'eau salée, et ensuite sédiée et broyée, on en fait pour l'usage des marins des galettes qui ne sont point attaquées par les insectes. Malgré tous ces

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avanlagos; la pomme de terre contient un principe narcotique ; mais le feu ou la simple décoction suffisent pour l'en dépouiller entièrement. Elle donne à la distillation une liqueur spirilueuse, acre et enivrante, dont l'odeur indique assez la qualité vénéneuse. Au reste ^ elle n'est pas la seule plante où le poison se trouve réuni à l'a» liment : cette combinason se fait remarquer d'une manière encore plus sensible dans le manihot, ainsi que je l'ai dit plus haut. On réduit aisément la pomme de terre desséchée en une farine semblable à celle des graminées , mais elle ne contient pas de gluten comme celle du blé. La pomme de terre est très-soluble , légère, d'une digestion facile et peu acescente. On en fait un très - bon pain , soit avec sa farine seule , soit en mêlant sa pulpe avec la farine de froment.

La pomme de terre unit à l'avantage d'une nourriture saine et abondante celui d'une récolte assurée ; elle exige peu d'apprêts , et peut se conserver très-long-temps. Ainsi l'on ne saurait trop encourager ce genre de culture. Elle est d'ailleurs une très- grande ressource dans les temps de la disette des grains.

V. La poire de terre , topinambour ( helianthus tuberosus, L. ), plante vivace , originaire du Brésil , et qui n'est cultivée en France que depuis le

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commencement (lu dix-sepiième siècle. On ne fî^U usage que de ses racines, qui sont des tubercules irréguliers, charnus, nourrissans , qui ont im goût semblable à celui de rariichaul. Toute la plante est une fort bonne nourriture pour tes bestiaux; elle multiplie beaucoup, résiste aii ^froid, et est presque indestructible.

VI. Le lichen cC Islande (^lichen Islandicus , L.), On comprend sous le nom de lichens une famille considérable de plantes dont la plupart des es^ i)èces sont petites, parasites, vivaces, d'une consistance membraneuse , et de couleur grisâtre. Le lichen d'Islande est une espèce de lichen qui est en usage comme médicament et comme aliment. Il est amer et nourrissant; on lui attribue beaucoup de vertus, telles que celles d'être anti-phihisique, anti-hectique, anti-sepiique, etc. On l'emploie encore contre le scorbut, les affections catarrhales, l'hydropisie, le calcul et les hydatides de la matrice. H est permis de douter de toutes ces propriétés ; on ne doit le considérer que comme un aliment assez facile à digérer, et qui jouit <le la vertu tonique. Le peuple d'Islande s'en nouf^ rit; il fait bouillir le lichen dans l'eau, ce qui forme une espèce de bouillie ; il y en a qui le préparent au lait. Lorsque les Islandais manquent de farine, ils font du pain avec le lichen pulvérisé. W est un excellent fourrage pour les chevaux , les

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Lœufs et les cochons. On s'en sert encore à teindre la laine en jaune.

VII. Le sagou (sagusiiwi) est une espèce de pâte végétale , faite de la fécule qu'on relire de la moelle de quelques espèces de palmiers Jarineux Çcyca circinalis , L.; sagus , Rumph.) qui crois-» sent dans les iles Moluques et Australes^ et depuis Bornéo jusqu'à Siam. Il nous vient en grains qui ressemblent assez à ceux d'orge mondé; on les fait bouillir dans l'eau, avec laquelle lesagou forme une gelée insipide et un peu transparente. L'état gélatineux de celte substance indique qu'elle est très-nourrissanle : elle est aussi très-sol ubie et se digère facilement. Son usage convient parfaitement aux personnes faibles, épuisées, et surtout aux phthisiques. On en fait usage dans le bouillon et le lait, comme duriz, de l'orge ou du vermicelle : elle y augmente considérablement de volume , et forme un aliment aussi sain qu'agréable (i).

(i) Le célèbre Parraentiev a composé un sagou indigène avec la fécule de pomme de terre associe'e à l'eau et au sucre , dans la proportion d'une once de fe'cule^ d'une livre d'eau et d'une once de sirop de sucre. On de'laie la fécule dans la moitié de feau froide; on jette ensuite le mélange dans l'autre partie de feau en ébullition; on donne deux ou trois bouillons, et l'on ajoute le sirop dé sucre ; et quantité suÔisante de sel et d'aromates. Ce sagou indigène peut remplacer le sagou exotique dans toutes les circonstances possibles. (I. B.) # n. 4

50 ÉL^,MENS d'hYGiÈIXE.

VIII. Le salep Çsalapj salep Tuj^carum^ se relire de la bulbe d'une espèce (Vorchis (orchis mascula , L.), qui croît en Perse. C'est une fécule insipide, dont une petite quantité se convertit en une gelée cepieuse avec un grand volume d'eau. Elle est très-nourrissante et très-facile à digérer. On peut retirer une fécule semblable de plusieurs aîitres espèces d'orcbis. Reiz a trouvé le moyen d'imiter le salep des Persans avec la racine d'orcbis de nos pays. Son procédé consiste à enlever à cette racine, par la décoction, son principe extractif , et à faire sécber le résidu, qui, au moyen de la préparation , est devenu transparent. Pour cela , il faut, après en avoir ôté la peau , faire bouillir la bulbe dans l'eau pendant une demi-beure, et ensuite la faire sécber. De cette manière les bulbes d'orcbis deviennent semblables à celles de l'orcbis de Perse, et se réduisent en gelée , en les faisant bouillir de nouveau. Le salep Jouit des mêmes vertus que le sagou; il est néanmoins un peu astringent (i).

(i) M. Parmentier a pareillement composé un salep indigène avec la fécule de pomme de terre. Pour l'obtenir , on fait sécher au feu cette racine coupée par tranches après J'avoir tenue quelques inslans dans feau bouillante j elle devient vitreuse, cassante par le dessèchement, et se convertit faciiemenl en poudre blanchâtre sous le pilon. On fyl cuire celte poudre dans le bouillon pour remplacer le salep. (I. B.)

IX. Les amandes (^amjgdalœ , nuces grœcœ; anijgdalus communis , L.) , fruits de l'amandier, grand arbre indigène de la Syrie et de l'Arabie, qui fut apporté de la Grèce en Italie du temps de Caton. 11 est cultivé aujourd'hui dans les pays méridionaux et occidentaux de l'Europe. Il y a deux espèces principales d'amandes : les amandes douces et les amandes amères.

Les amandes douces donnent la moitié de leur poids d'huile, et les amandes amères, seulement le quart. Les premières sont adoucissantes et nourrissantes , mais nuisent à l'estomac; Hippocrate prétend qu'elles sont échauffantes : amjgdalœsœ** tuosœ sunl , veriim probe nutriunt, (Lib. II , de Diœtd. ) *

On fait avec les amandes douces et le sucre diverses préparations, comme des macarons, des massepains, des pâtisseries, des compotes. On en fait des émulsions et de forgeât. Dans toutes ces préparations, on ne doit employer que les amandes les plus récentes , car si on les conserve trop long-temps, elles deviennent rances et irritent, à quelque usage qu'on les emploie; il faut toujours les dépouiller de la pellicule jaune dont elles sont recouvertes, et qui contient une poussière résineuse acre qui irrite le gosier.

Les amandes amères ont des qualités différen-^ tes, et leur usage excessif n'est pas sans danger-

On sait depuis long-temps qu'elles sont un poison mortel pour plusieurs animaux , tels que les renards^ les cochons , et la plupart des oiseaux ; l'expérience a appris qu'elles causaient l'ivresse à l'homme.

Il est irès-probable que beaucoup d'espèces végétales de la classe appelée icosandrie ont quelque chose de vénéneux. Les fleurs de pêcher purgent , et, à forte dose^ font vomir ; l'eau distillée du laurier-cerise est manifestement un poison. Méad , qui excellait dans l'art de faire des expériences, regardait même l'eau de cerises comme suspecte, par rapport à sa grande ressemblance avec celle du laurier-cerise; et les médecins anglais la croient encore un véritable poison (i).

On croyait autrefois que l'huile d'amandes amères était amère et résolutive, et on l'employait rarement à l'intérieur; mais il est bien reconnu aujourd'hui que cette huile ne diffère pas de celle d'amandes douces, et que le principe amer réside uniquement dans la partie extractive, qui ne se mêle point avec l'huile durant l'expression.