X. Les noisettes (^avellanœ ^ nuces ponticœ

(i) Les propriélés vénéneuses des amandes amères et du laurier-cerise; dont parle iciTourlelle; sont dues à la présence ;, aujourd'hui bien constatée ^ de l'acide prussique ou hydro-cyaniquc dans ces substances végétales. (I. B.)

sont les fruits du corjlus {avellana, L.^, noiseiier ou coudrier , qui croît dans toute l'Europe , et qu'on rencontre ordinairement dans les haies et dans les bois : on le cultive dans les jardins et les vergers. Le fruit des noisetiers sauvages est plus petit et moins agréable à manger que celui des noisetiers cultivés. Les noisettes sont farineuses, huileuses, adoucissantes : on en peut faire du pain. Elles fournissent moitié de leur poids d'huile fixe qui le dispute en bonté à celle d'amandes, et qui ne se rancit pas aussi aisément^ Elles ont une pellicule qui les enveloppe, et qui est astringente et irritante ; de même que celle des amandes, elle excite souvent la toux chez ceux qui en mangent^ ce qui n'arrive pas pour l'ordinaire quand on a eu la précaution d'enlever cette peau.

XL Les noix proprement dites Çnuces juglandes * juglans regia , L.), fruits du noyer, grand arbre originaire de Perse et de Syrie, transplanté en Europe depuis un temps immémorial ; le plus précieux et le plus beau de ceux propres aux ouvrages de menuiserie. 11 y en a plusieurs variétés. Les noix sont très-huileuses : elles donnent , par expression, moitié de leur poids d'une huile qui sert non-seulement dans la cuisine, mais encore à une multitude d'autres usages. Elles sont au nombre des alimens, mais non pas

de eeux amis de la gorge et de la poitrine; l'huile qu'elles contiennent contracte bientôt delà rancir* dite par la dessiccation.

On sert sur les tables les noix avant qu'elles soient parvenues à leur point de maturité : on les appelle alors cerneaux. Dans cet état, elles sont plutôt aqueuses et mucilagineuses qu'hui-?leuses ; il est prudent de n'en pas manger beaucoup, vu qu'elles sont difficiles à digérer, et qu'elles causent fréquemment des indigestions. Les noix encore tendres se confisent au sucre. On emploie le brou de noix \ faire un ratafia qui passe pour être très -stomachique. On s'en sert encore, ainsi que des racines du noyer, pour teindre en brun les étoffes, les cuirs et le bois. On conserve long-temps la noix mûre dans un lieu sec. Si on la trempe dans l'eau durant quelques jours, elle s'adoucit, s'épluche mieux et est plus agréable à manger. Les fleurs du noyer exhalent un arôme narcotique ; il est dangereux de se reposer à l'ombre de cet arbre lors de sa floraison .

XII. La châtaigne, le marron ( castanea-j fagus castanea, L. ), fruit du châtaigner, grand arbre des pays montagneux , chauds ou tempérés. Il en est beaucoup de variétés. La châtaigne est fari-» neuse el sucrée; le feu développe singulièrement celte saveur. On peut la réduire en farine, en faire du pain , et la préparer d'autant de manière^

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que les autres farineux. Le peuple en tait presque son unique nourriture en divers lieux de la Savoie et de la France^ dans l'Apennin et dans les j)arties méridionales de l'Europe. Elle contient de riiuile, mais qu'on ne peut pas retirer par expression , parce qu'elle est dans l'état de combinaison. Elle se dissout et se digère aisément, surtout lorsqu'on l'a torréfiée ou cuite dans l'eau; mais elle est venteuse , quoique très-nourrissante. Xénophon rapporte que les Grecs en faisaient autrefois usage en place de pain ; et il n'est pas rare de voir de nos jours , dans l'Italie et dans les montagnes delà France méridionale, des vieillards de quatrevingt-dix et même cent ans , qui n'ont vécu que de châtaignes et qui ont constamment joui d'une santé parfaite. On mange la châtaigne fraîche , rôtie, ou bouillie à l'eau ou au lait. Les châtaignes séchées , connues sous le nom de châtaignes blanches, castagnons , se préparent dans les départemens méridionaux de la France. Avant de les exposer au feu , on leur fait prendre un commencement de germination , qui contribue beaucoup à leur donner la douceur sucrée dont elles jouissent. On en peut faire une boisson ferme ntée.

[ La châtaigne forme une grande partie de la nourriture des habitans des Apennins et du Siennois; le peuple en mange diflerentes piéparations sous les noms de nicci , polenta , castagnacio, La

56 ÉLÉMENS p'tlYGIENE.

polenta sui lout est rallmeni favori de ces montagnards; elle nourrit parfaitement bien les ouvriers occupés aux travaux les plus pénibles; n'ayant que de l'eau pour boisson , ils disent en plaisantant qu'ils vivent du pain des bois et du vin des nuées. Ils se contentent de faire bouillir la farine ^e châtaigne délayée dans l'eau avec des pignons et du raisin ; ils font ensuite cuire au four cette bouillie, etc. M. Bonneau, pharmacien, a fait avec les châtaignes sèches et privées de leur principe acerbe une espèce de chocolat, en y associant quantité égale de cacao. Son chocolat se compose dans les proportions de six onces de cacao et jnarrons desséchés, torréfiés, et de quatre onces de sucre, avec quantité suffisante d'aromates. Ce chocolat est agréable , de meilleure qualité que le chocolat ordinaire; il est plus léger, plus facile à digérer, attendu qu'il contient moins de cette huile concrète qu'on appelle beurre de cacao. Lieutaud avait déjà composé pour les convalescens un chocolat de châtaignes : à cet effet il faisait cuire des marrons dans l'eau-de-vie, pour les dépouiller de leur écorce et de leur pellicule, les faisait ensuite bouillir dans du lait, avec addition de sucre et»de cannelle, etc. ]

XllI. Le cacao (awcîlana inexicana^, fruit du cacaoyer ( tlieobroma cacao ^ L. ), arbre de grandevir et de grosseur médiocres^ propre au nouveau

côniinent, et qui croît naturellement dans diverses contrées de la zonetorride en Amérique, et particulièrement au Mexique. Le fruit de cet arbre est très-nourrissant, et ne nuit pointa l'estomac comme les autres noix , parce que son huile est très-diviséeet combinée avec la fécule, et qu'elle n'est pas aussi sujette à la rancidité. Il est néanmoins des estomacs qui ne le digèrent pas aisément. On est dans l'usage de torréfier le cacao et de le mêler par la trituration avec le sucre, la cannelle et la vanille, qui en aident la digestion : c'est cette préparation qui est connue sous le nom de cliocolat, et qui est de diverses sortes. On appelle chocolat de santé celui dans la composition duquel il n'entre point de vanille ni d'autre aromate. INéanmoins le chocolat à la vanille est préférable , lorsqu'elle n'y est pas en grande quantité^ de même que la cannelle; il se digère plus aisément. On prescrit le chocolat , comme un aliment très-restaurant, aux vieillards, aux pituiteux et aux personnes faibles et épuisées : on lui attribue la faculté d'éveiller les désirs vénériens et d'exciter aux plaisirs de l'amour. 11 est en général nuisible aux jeunes gens , ainsi qu'aux constitutions irritables, bilieuses et nerveuses. On retire du cacao une huile qui a la consistance du beurre , appelée beurre de cacao , qui réunit à la vertu adoucissante des autres huiles , celle de ne

58 FLÉMENS D IlYGlèNE.

point coniracler d'odeur et de sécher promptement. Les femmes espagnoles s'en servent comme d'un cosmétique qui rend la peau douce et polie, sans qu'il y paraisse rien de gras ni de luisant.

XIV. Les cocos f noix de VInde, Le cocotier (palma indica, coccos nucifera , L.) est une espèce de palmier des plus précieux par son utilité. L'Afrique , l'Asie et l'Amérique sont sa patrie. Cet arbre est d'une très-belle forme, et s'élève à ]a hauteur de quarante ou de soixante pieds. Son fruit, plus gros que la tête d'un homme, a une écorce filandreusequi recouvre une noix fort dure, de la grosseur et de la forme d'un petit melon , et dont la pulpe fournit une nourriture très-saine; on en exprime au pressoir une huile qui est fort douce, mais qui contracte de l'amertume en vieillissant. Le centre de la noix est rempli d'une eau claire, rafraîchissante et légèrement sucrée. Lorsque le fruit est ancien, celle eau se dissipe et fait place a une amande qui remplit bientôt toute la cavité, et qui devient propre à la germination.

Lorsqu'on coupe la pointe des bourgeons des fleurs du cocotier avant leur parfait développement, il en découle une liqueur blanche, trèsdouce, et dont on retire du sucre en la faisant bouillir avec de la chaux vive. Elle s'aigrit dans un court espace de temps, et se convertit en un trèsbon vinaigre. Lorsqu'on la distille dans sa plus

ALIMENS. 5g

grande force , on en retire une eau-de-vie irèsspiritueuse.

XV. Les pignons ( nuclei pini ) sont les fruits du pin, appelé aussi pin-pigniej^ (jpinus pinea, L.), qui croît en Espagne, en Italie et dans les départemens méridionaux de la France: ce sont les pommes de pin des sculpteurs. Leurs enveloppes ligneuses contiennent une amande agréable, émulsive, qui fournit un peu plus du tiers de son poids d'une huile grasse. Hippocrate recommandait l'usage des pignons dans les affections inflammatoires : ils sont très-nourrissans. On prétend qu'ils conviennent dans l'épuisement causé par l'abus des plaisirs de l'amour, et qu'ils augmentent le lait et la liqueur séminale : ces qualités ne leur sont pas propres ; tous les alimens bien nourrissans et qui se digèrent aisément , produisent les mêmes effets. XVL Les pistaches ( pistacice nuces ) , fruits à amande du pistachier (pistacia vera , L. ), arbre moyen, originaire d'Asie, d'où il a été transplanté dans l'Europe méridionale et occidentale dansles premiers siècles. Les pistaches contiennent à-peu-près un onzième d'huile ; elles sont trèsnourrissantes et agréables au goût. On les recommande pour fortifier l'estomac et réparer les forces épuisées. Elles sont très-adoucissantes^ et leur usage convient dans tous les cas où il y a toux , douleur et émaciation.

6o élémens d'iiygiene.

XVII. La châtaigne d'eau ( tribulus aquatl" eus y trapa natans y L.), fruit d'une plante annuelle des étangs, et qui demande au moins vingt pouces d'eau. Elle croît dans toute l'Europe, excepté dans les pays du Nord. Elle approche beaucoup par ses qualités de la châtaigne. Le fruit est acre et un peu astringent. On le mange cru et cuit. Il fait une grande partie de la nourriture des habitans de la Carinthie et des Limousins : ils en font aussi du pain. Ce fruit mûrit sous l'eau , et a un mauvais goût lorsqu'on le mange cru. La coction lui ôte de son acrimonie , et lui donne de la douceur. Thompson regarde cette plante comme vénéneuse.

XVIII. Les faînes sont les semences du hêtre {fagus syhaiica , L. ). Elles ont un goût qui approche beaucoup de celui des noisettes, et sont très-nourrissantes. On peut en faire du pain dans les temps de disette. Cornélius d'Alexandrie rapporte que les habitans de l'île de Chio se sont nourris uniquement de ce fruit pendant un siège. Mortimer dit néanmoins qu'il est un peu enivrant. On retire des faînes une huile douce, abondante, qui s'améliore en vieillissant , et qui a beaucoup d'analogie avec celle des noisettes.

ALIMENS.' 6l

[Je n'ai pas cru devoir clianger totalement l'ordre suivi par Tourtelle, dans la classification et la distribution des alimens végétaux; un tel changement n offrant pas une utilité proportionnée à la difïîculté qu'il y avait à surmonter dans un semblable travail, qui d'ailleurs aurait en quelque sorte dénaturé l'ouvrage de Tourtelle. Je dois donc me borner ici à donner une idée succincte de la classification philosophique indiquée par feu M. Halle dans ses cours, et généralement suivie dans l'enseignement de la Faculté de Paris.

Ce célèbre professeur , après avoir établi que la Fécule est une des substances nutritives les plus répandues sur le globe, qu'elle se rencontre exclusivement dans les végétaux , que toutes leurs parties sont susceptibles d'en fournir, qu'enfin ce principe immédiat du règne végétal est toujours le même, quelles que soient les parties de la plante qui le fournisse , partage toutes les substances alimentaires dans lesquelles la fécule prédomine en sept sections.

Dans la pj^emière ^ il traite des alimens dans les^ quels la fécule est unie à des substances vénéneuses : tels sont, le manioc, la brione, le pied-deveau, etc., plantes qui renferment une assez grande quantité d'amidon , qu'il est extrêmement facile de débarrasser du suc vénéneux qui l'accompagne.

02 ÉLÉMENS D*HYGli:NE.

La seconde est consacrée aux alimctis dans les-» quels la fécule est absolument pure. C'est dans celte section que se trouvent Vorge, le riz, le maïs, etc., qui peuvent servir d'alimens sans avoir besoin d'être soumis à des opérations préparatoires , comme ceux de la première section.

Dans la troisième , il s'agit des alimens dans leS" quels la fécule est unie à une substance sucrée y comme les haricots blancs , les pois , les lentilles, Y avoine , le blé-sarrasin , la châtaigne , la pa^ tate , etc. L'auteur fait remarquer que les alimens de cette section sont plus agréables, plus sucrés, mais moins nourrissans quand ils sont verts que lorsqu'ils sont secs; d'où il en tire^la conclusion fort simple que la fécule qui domine dans les légumes secs est plus nourrissante que le sucre; il fait encore observer que les substances sucrées, mêlées aux fécules , forment et produisent souvent dans les premières voies des aigreurs et des flatuosités.

La quatrième section a pour objet les alimens oit la fécule est unie à des parties extractives et colo^ liantes: là se trouvent les haricots rouges, les lentilles , \es feues de marais , etc. Les parties extraclives et colorantes contenues dans la pellicule de ces végétaux les rendent évidemment plus stimulans, y*\u% faciles à digérer, plus sapides que les autres légumes ; ce dont il^est facile de se convaincre quand on les mange sous forme de

ÀLIMENS. 65

purée, après les avoir débarrassés de leur écorcc»

Dans la cinquième sont compris les alimens ou la fécule est unie à une huile grasse et à un mucilage doux. Ce sont, à proprement parler, les semences émulsiwes , parmi lesquelles figurent les amandes y les noisettes , le cacao , les semences dites froides, ou cucurbitacées , etc. Les alimens de cette section sont d'une digestion moins facile que ceux des précédentes , à raison de l'huile qu'ils contiennent.

Un grand nombre de ces semences contienne! l un principe aromatique d'une saveur amèrc , acide , qui mérite une attention particulière , et d'où l'on retire de l'acide prussiquc, l'un des plus violens poisons du règne végétal.

Les alimens précédens ne sont pas propres à faire du pain.

La sixième section nous ofifre les alimens farineux^ où la fécule est unie à un mucilage visqueux. On connaît l'existence d'un mucilage visqueux dans les substances farineuses, lorsque, réduites en farine et humectées par l'eau , elles forment une pâte plus ou moins liée, et susceptible de s'étendre sans se rompre ; lorsque cette substance ne donne aucun signe de matière glutineuse ; lorsque, cuite dans l'eau et pénétrée d'humidité, elle a quelque chose de gluant et d'épais,, etc. La fèwe de marais, le seigle et la pomme de terre sont

les substances farineuses Connues qui coniiennenl le plus évidemment ce mucilage visqueux. La septième cl dej'nière section se compose des alimens farineux oii la fécule est unie avec une matière glutineuse. Les principales espèces de froment (tri' ticum ) remplissent cette section» Ce végétal, avec le seigle , renferme un principe immédiat appelé gluten, qui a la propriété d'éprouver un mode particulier de fermentation qui donne au pain fait avec ces graminées une qualité supérieure à tous les autres, ou plutôt qui peut seul former du bon pain, c'est-à-dire, une pâte liante qui lève en fermentant, et qu'on soumet ensuite à la cuisson pour en obtenir un aliment léger et d'une digestion facile. ]