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2/^2: ÉlÉMENS d'iIYGIENE.

pour les boissofis vineuses? Un appétit universel n'est -il pas un effet de Tinslinct qui porte l'homme à l'usage des choses utiles à sa conservation.et à son bonheur? car la nature ne se trompe jamais. Il est bien vrai qu'elle ne produit nulle part des boissons fermentéés ; mais elle ne produit pas non plus du pain; et serait-ce une rai:son pour s'en, interdire l'usage? D'ailleurs, en admettant que nos premiers^ aïeux lie connaissaient pas les boissons vineuses , n'esl-il pas certain que^ placés dans des circonstances' bien différenles, et ayant dégénéré presque entièrement de leur force et de leur vigueur, ces boissons nous sont devenues nécessaires ;, d'après nos mœurs et la faible constitution dont nous jouissons? L'usage du vin est bon en lui-même , et il est trop utile aux hommes pour le condamner aussi sévèrement. Gn doit en user modérément : les enfans, les jeunes gens^ les femmes, les sanguins, les bilieux, les atrabilaires en doivent peu boire, de même que les personnes dont le genre nerveux et très-irritable et sensible. Il peut être donné en plus grande quantité aux hommes quf fatiguent beaucoup, aux vieillards^ aux pituiteux, aux infirmes, durant les temps l^umides et dans les lieux aquatiques et^ marécag^çux. Pris modérément , il nourrit, relève les Cçircqs,, augmente l'énjergie du principe vital, accélère tjénïouvenient progressif du sang et des

humeurs , détermine l'aclion du centre à la circonférence , el active la transpiration ; en un mot, Je vin possède toutes les qualités propres à maintenir la santé et à prévenir beaucoup de maladies.

Le corps n'est pas le seul objet des vertus salutaires du vin, l'esprit se ressent aussi de ses influences vivifiantes. Homère animait quelquefois ses chants immortels par l'usage de cette précieuse liqueur ; .Eschyle ne chaussait le cothurne que lorsqu'il était échauffé par le vin , et Lamprias ne montrait "jamais plus de génie que lorsqu'il avait bu. Enfin , Ennius Caton, Rabelais et une infinité d'autres, trouvaient dans cette boisson des dieux cette gaîié et ce brillant qui dérident le front de la sagesse et électrise l'imagination. C'est donc sans raison qu'on a blâmé l'usage du vin; je dis plus, c'est dans cette boisson qu'on trouve le vrai remède contre la tristesse et le chagrin. (( Lorsqu'il arrive quelque malheur à » un Européen , dit ^Montesquieu (i) , il- n'a )) d'autre ressource que la lecture d'un philo- )) sophe qu'on appelle Sénèque ; mais les Asiaj) tiques , plus sensés qu'eux , et meilleurs phy- » siciens en cela, prennent des breuvages capa— » blcs de rendre Tiiomme gai et de charmet^Pé'

(i)'LeUr€9 J^ersaniires , lôt'i'e XXX'L

2^4 élémkns d'hygiène.

» souvenir de ses peines C'est se moquer

» de vouloir adoucir un mal par la considéra- » lion que l'on est né misérable : il vaut bien )) mieux enlever l'esprit hors de ses réflexions, et » traiter l'homme comme sensible , au lieu de » le traiter comme raisonnable, j)

On doit donc interdire seulement l'abus, et non l'usage du vin ; il est permis d'en boire , mais non jusqu'à l'ivresse. Outre les maux physiques que produit l'ivrognerie , ce vice grossier et brutal , elle porte encore ses funestes effets sur le moral, et ôte à l'âme sa vigueur et son énergie. Elle est une infraction de la loi naturelle, qui défend à l'homme d'aliéner sa raison. L'excès du vin rend furieux dans les pays chauds, et occasione la stupidité dans les pays froids. En général , l'usage du vin doit être tempéré par le cristal des fontaines , et , comme l'a dit le bon Plutarque , a il faut calmer les ardeurs » de Bacchus par le commerce des Nymphes. »

Ce n'est pas seulement l'excès du vin qui rend cette boisson malfaisante et dangereuse ; sa falsification, surtout celle par l'oxide de plomb demi-vitreux (la litharge), est encore plus nusible et plus meurtrière. Quelques marchands s'en servent pour rétablir les vins qui tournent à l'aigre; et f en effet , cette substance a la propriété de

BOissd^s. 245

neutraliser l'acide acéteux qui se développe par la fermentation , et de former avec lui un sel d'une saveur sucrée , qui n'altère pas la couleur du vin, et qui empêche les progrès de l'acidification. Cette falsification est on ne peut pas plus pernicieuse : souvent elle donne lieu à des accidens très-graves , et notamment à celte colique terrible connue sous les noms de colique saturnine ^ colique de plomb ou des plombiers.

On reconnaît cette altération du vin au moyen du sulfure alcalin ou calcaire en liqueur, dont la préparation consiste à mêler parties égales de potasse ou de chaux , et de soufre ; on met ce mélange dans un creuset , et on le fait fondre prompiement , pour prévenir la dissipation et*la combustion du soufre. 11 n'est pas nécessaire d'appUquer une bien grande chaleur, parce que le soufre', qui est très-fusible , facilite la fusion de la potasse en s'unlssanl à elle. Lorsque ce mélange est entièrement fondu, on le coule sur une pierre qu'on a eu soin de graisser avec de l'huile; le sulfure se concrète en une matière brunâtre. Lorsqu'on veut le conserver sec et solide, il faut le rompre promptement en petits morceaux , et le mettre tout chaud dans une bouteille bien sèche , et qu'on ferme bien , parce qu'il est trèsdéliquescent. Quand on veut s'en servir pour essayer un vin dans lequel on soupçonne la pré-

246 élémens d'iiygiene. I

sencc du plomb , on fait dissoudre une petite quantité de ce sulfure dans l'eau, et Ton prend un -verre bien net , qu'on remplit à moitié de vin , et dans lequel on verse quelques gouttes de celle solution ; lorsque le vin contient du plomb, il jaunit aussitôt , puis brunit en se troublant , et forme ensuite un précipité brun pu noirâtre. Le vin qui n'a pas été falsifié par l'oxide demi-vitreux de plomb , pâlit et ne prend pas une couleur foncée.

Qn peut se servir également de cette liqueur pour essayer d'autres substances dans lesquelles on soupçonne une semblable falsification. Le beurre, dit Gaubius , qui a été altéré par la liibarge , jaunit , puis noircit , et prend ensuite une couleur de boue.

Néanmoins , cet essai et plusieurs autres ne sont pas toujours fidèles , et peuvent induire en erreur. Le moyen le plus sûr pour découvrir l'altération des substances par le plomb, est de les faire évaporer , et de les pousser ensuite à un grand feu dans un creuset. Lorsqu'elles en contiennent , on trouve , après l'opération, un petit culot de ce métal au fond du creuset.

Les meilleurs remèdes aux accidens produits par le pîorab , sont les sulfures et les eaux tbermales sulfureuses.

Quelques marchands dé vins sont dans l'usage

BOISSONS. 2/ y

d'y faire dissoudre une certaine quaniiié d'alun^ pour en aviver les couleurs, et empêcher qu'ils ne tournent à l'acidité. Cette méthode peut être irc^ - dangereuse lorsque l'alun est ei?>j>loyé à forte dose. Les principaux effets du vin: aluné sont de resserrer le ventre, de causer -des douleurs d'estomac , et de donner lieu , lorsqu'on en soutient quelque temps l'usage , aut ohsliuctions ^ et au marasme. On peut découvrir tetle fraude en jetant dans le vin quelques gouttes de dissolution mercurielle par l'acide nitrique : lorsqu'il contient de l'alun , celui-ci est promplement décomposé ; il se forme du sulfate de mercure et du nitrate d'alumine. On peut encore employer d'autres moyens: J|es alcalis, la chaux, la baryte, etc. ont la propriété de décomposer l'alun.

Il y a de très - grandes différences parmi les vins, à raison de la couleur et de la consistance, de, la saveur et du parfum , de l'âge et du sol.

i". II y a des vins blancs, des vins rouges, des vins paillets et des vins jaunes. Les vins 'blancs sont pour la plupart faibles et ténus , moins échauffans et moins enivrans que les autres \ ils nourrissent moins aussi, ei augmentent la sécrétion de« urines : Ad vcsicam Dîna alha niagis pe^ nelrant , winasqae proOoca^l ( fliPP. , de Vict> rat. in aciu. ) : c'est pourquoi ils conviennent de

248 fLEMENS d'hygiène.

préférence aux sanguins, aux bilieux el aux hommes de lettres. Leur usage habituel nuit néanmoins aux organes de la digestion, et rappelle les accès de goutte chez ceux qui sont sujets à cette maladie. Ces vins sont très-peu nourrissans; ajina alha exiguum prœbent corpori alimentuin ( Galen. ) : c'est pourquoi on en recommande avec raison l'usage aux personnes qui ont beaucoup d'embonpoint.

Les vins rouges passent moins vite que les précédens ; ils contiennent plus de matière sucrée et de tartre : c'est pourquoi ils nourrissent et réparent davantage les forces. Ils sont stomachiques el conviennent surtout aux hommes forts et robustes, ainsi qu'à ceux dont la texture du corps est rare, et qui suent aisément.

Les vins paillets ou clairets ( vinafuha d'Hippocrate), de même que les vins gris y tiennent le milieu entre les vins blancs elles vins rouges; ils 50ni très-salubres , se digèrent bien , et sont surtout utiles aux personnes faibles et à celles qui font peu d'exercice. Leur usage copieux occasione des douleurs de tète et attaque les nerfs.

Les vins jaunes sont les plus chauds de tous : ils sont desséchans el ennemis du cerveau et des nerfs. Les vins de Crète ou de Mahoiste y ceux du Rhin et beaucoup de ceux de France ^ sont de ce genre.

BOISSONS. :2/fQ

2*'. Les vins diffèrenl quant à la consistance : il y en a qui sont épais ^ d'autres ténus , et enfin de moyens. Les vins épais contiennent beaucoup de sucre et de tartre ; ils sont trés-nourrissans et toniques , mais ils ne se digèrent pas aisément , et ne conviennent qu'aux personnes vigoureuses et qui se livrent habituellement à des travaux pénibles. Les vins limpides, ou «e72M5, nourrissent moins mais passent mieux : leur usage est plus avantageux aux hommes de cabinet et a ceux qui son sédentaires. Les vins moyens participent des uns et des autres; ils sont le plus généralement en usage , et servent de boisson à la plupart des hommes riches ou aisés.

3°. Les vins sont doux , acides , austères ou piquans. Les premiers sont connus sous le nom de vins de ligueur. Ils contiennent une grande quantité de sucre et d'alcohol. Tout l'art de faire ces vins consiste à faire subir la fermentation vineuse au moût qui contient assez de sucre pour qu'il en reste encore beaucoup après une bonne et pleine fermentation.

Dans les pays assez chauds pour que les espèces de raisins très-sucrés , comme , par exemple , les muscats, parviennent à une entière maturité, le moût de ces raisins fait naturellement un vin de liqueur ; mais pour donner à ce même vin plus de force et de douceur^ on expose les raisins au soleil.

sSo ÉLÉMENS d'iiYGTENE.

avâiit d'en cxprinacr le suCj afin de le concentrer . Dans cerlains endroits, on fait concentrer le moût des raisins sur le feu, immédiatement après la récolte et avaut-que la fermentation ne commence, jusqu'jà ce qu'il acquière une consistance un peu sirupeuse; les vins de liqueur qui en réeultent 50nt appelés wnè cuits Çvina cboia^ • les anciens y mêlaient de^ <irômates. On est fondé à croire que les vins qu'ils appelaient ajina mjrrliina étaient ceux aromatisés avec la myrrhe. CesdifTérens procédés, pourvu que la chaleur ne surpasse pas celle de l'eau bouillante, ne changent pas , ou au moins selisiblement, la combinaison des principes du vin ; ils ne font que leur enlever l'eau surabondante de végétation, et rapprocher ainsi la matière sucrée.

Les vins doux sont très - nourrissans et fortifians; ils tiennent le ventre libre, sont amis des •pouuipns , et favorisent l'expectoration : ils con^ viennent par conséquent aux personnes maigres et à celles qui sont sujettes à la toux.

Les vins acides sont ceux qui contiennent une certaine quantité de vinaigre , qui se forme lorsque la fermentation est mal conduite et précipitée, ou quand elle a été trop prolongée; car lorsque la. fermentation a parcouru ses périodes d^une «lanière convenable, le vin ne se convertit en viïnaigre que par vétusté. Ces vins sonl peu nour-

BOISSONS. aji

lis^ans, donnent des vents irritent reslomac et les intestins, el produisent des tranchées. Ceux qui tendent à i'acidilé donnent des aigrenrs , et occasionent des coliques et des flux de ventre.

Les vins âpres et acerbes, appelés aussi viiu verts f sont faits de raisins qui n'jont pas acquis tout8 leur maturité, comme dans les années froides ou pluvieuses , ou dont la fermentation a été trop, lente. Ces vins sont aslringens-et peu spiritueux ; ils sont désagréables au goût, se digèrent çlifïïcilement^ noiurissent peu, constipent et donnent des vents et (Jes tranchées; en iin mot, ils sont d'une très^mauvaise qualité. Maupin a pror posé des moyens propres à améliorer ces vins ©t à en diuainucr l'âpreté; ils consistent en général, pua concentrer le moût par i'évaporation, ou à le faire fermenter plus rapidement et plus complètement , en faisant cuire dans des chaudières une partie du moût qu'on introduit bouillant au fond des cuves avec un entonnoir à long tuyau; puis on enveloppe les cuves de couvertures, et on entretient, au moyen des poêles, un haut degré de chaleur dans le lieu où se fait la fermentation. L'expérience a prouvé la bonté de ces procédés : néanmoins il en est un plus efficace et plus propre à améliorer les vins verts; il consiste à ajouter au moût qui est trop p^u sucré la quantité de sucre qui lui manque.

aSa élémens d'hygiène.

Les vins pîquans sont ceux dont l'alcoîiol est uni à un principe un peu acre , amer, et qui stimulent agréablement le palais et la langue. Ces vins sont irès-enivrans et nuisibles aux sanguins , aux bilieux , aux jeunes gens et aux vieillards. Ils sont au contraire utiles aux pituileux , qu'ils stimulent. Ils constipent , arrêtent l'expectoration, et occasionent des rêves fâcheux et lugubres.

4**. Les vins diffèrent par rapport à leur arôme. Les bons vins ont un parfum suave et qui approche de la framboise. Ils réparent promplement les forces, aident la digestion des alimens, et, sous ce rapport, conviennent très-bien aux vieillards et aux personnes faibles et languissantes ; mais ils sont plus enivrans et plus échauffans que les autres: c'est pourquoi il en faut user très-modérément. Ceux qui exhalent une odeur désagréable, soit parce qu'ils sont altérés, soit parce que les tonneaux ou l'addition de quelques drogues la leur ont communiquée, sont nuisibles et doivent être rejetés. Les vins soufrés, qu'on reconnaît à l'odeur desoufre qu'ils répandent, sont malsains, par rapport à l'acide stdfureux qu'ils contiennent: tels sont la plupart des vins blancs d'Allemagne , qu'on soufre afin' de les conserver. La fermentation est arrêtée par ce procédé, et le sucre ne s^alcoholise plus qu'à la longue et difficilement. Ils dessèchent et excitent la soif, sont

ennemis de la poitrine, el agacent les nerfs. Les vins qui n'ont pas de parfum sont faibles, ne se digèrent pas aisément, et ne restaurent que légèrement.

5^. Les vins ont des qualités différentes à raison de leur âge. On appelle vins nouveaux ceux qui , n'ayant que trois ou quatre mois , n'ont déposé qu'une petite portion de leur lie , et retiennent la plupart des qualités du moût. Ces vins contiennent encore beaucoup de sucre que la fermentation n'a pas converti en alcohol ; c'est pourquoi il^ sont très-nourrissans et peu spiritueux. Ils se digèrent difficilement , et laissent dégager dans les premières voies une grande quantité d'acide carbonique qui distend l'estomac et les intestins ; ils rendent le sommeil inquiet et agité. 11 est faux qu'ils donnent naissance aux calculs des reins et de la vessie, ainsi qu'on le débite vulgairement. Lorsque les vins passent trois ou quatre mois, on les appelle vins de l'année; ils sont plus faits que les précédens; mais il faut qu'ils aient au moins un an pour être potables. Les vins vieux sont très-généreux, plus restaurans, mais nourrissent moins : ils fortifient l'estomac et relèvent promptement les forces; mais ils sont plus enivrans et plus irritans : il est bon. de n'en boire qu'en petite quantité , et même avec de l'eau. Souvent la vétusté les rend amers. Ceux-

254 élémens d'iiygiejne.

là sont plus salubresqiii tiennent le milieu entre les vins nouveaux et les vieux, c'est-à-dire, ceux de deux, de trois ou de quatre ans, qu'on appelle uijis de deux f trois ou quatre feuilles, La plupart des vins perdent , au bout de six à huit ans, leurs qualités et leur force; ils se détériorent sensiblement, et quelques-uns deviennent insipides : d'autres, et c'est le plus grand nombre, prennent de l'amertume et de l'acidité, ou moisissent.

6°. Le sol et le ciel ont aussi une très-grande influence sur les qualités des vins. Les anciens et les modernes ont toujours regardé le vin de Chypre Çuinum cjprium) comme un des plus exquis et des plus délicieux. Il est très-tonique, et convient surtout aux personnes faibles ou infirmes. Il est très-salulaire , pourvu qu'on en use sobrement. Malheureusement ce vin , qu'on trouve dans tous les pays, est rarement naturel et pur.

Le vin de Candie ( vinum creticum^ a été justement célèbre par les Grecs; il est en effet un des plus excellens, surtout le muscat et le malvoisie : ce dernier n'est autre chose que du vin muscat cuit. Le vin de Candie n'est point inféi^îéiu' en bont^ ani'vin de Chypre, et possède les mêmes qualités.

Le vin'dc Chio ( vînum chium ) est très-estime.

BOISSOIN'S. ^55

Celui de Mételin (vinum leshium) est comparable au nectar : il est très-rare en France.

Les vins de Hongrie sont plus communs : le plus recherché est le vin de Tokai Ç vinum to- Jîa^iense ) , qui le dispute en bonté au vin des Canaries ; il est un peu plus sec que les autres vins de liqueur, et un peu moins doux. Ce n'est en quelque sorte qu'un demi-vin de liqueur , dont la saveur approche de celle du vin d'Espagne mêlé avec d'excellent vin de Champagne vieux et non mousseux. Il se fait avec une espèce de raisins très-riches en sucie et très-mûrs. Dans les années dont l'automne est beau et sec , on laisse ces raisins dans la vigne jusqu'en décembre ; mais lorsque cette saison est humide , on les cueille de bonne heure , et on achève de les faire mûrir en les séchant au four : ils fournissent par ces procédés un moût très-sucré, que la fermentalion , dirigée d'une manière convCxaable, convertit en un vin excellent.

On peut faire des vins semblables à celui de Tokai, dit le célèbre Macquer , dans les pavs qui ont la température de la Hongrie, en y apportant les précautions nécessaires. La première consiste dans le choix et la culture de l'espèce de raisins la plus abondante en matière sucrée ; la seconde exige qu'on conserve ces raisins pour lés mûrir complèlemeiit , et augmenter la prôpor-

256 ÉLÉMENS D'ilYGlèiyE.

tion du sucre qui y est naturellement contenu, en diminuant celle de Teau de végétation. Le temps de leur dernière maturation , après qu'ils ont été cueillis, ne s'étend guère au-delà de vingt-cinq à trente jours; mais on pourrait l'abréger en réduisant le moût par l'évaporation sur le feu , ou en y ajoutant assez de sucre pour lui donner la même saveur et la même consistance qu'à celui des raisins conservés quatre à cinq mois sur le pied dans la vigne , et vingt-cinq à trente jours après leur récolte. La troisième précaution, enfin , consiste à conduire la fermentation trèslentement.

Le vin ô^Alhe ( vinum albanum ) est sans contredit un des meilleurs vins d'Italie. Il était trèsestimé des anciens , et ne le cédait en rien à celui de Falerne; mais il n'a pas la même force qu'autrefois , il est moins spiritueux , sa saveur est douce, il n'est presque pas capiteux, et passe aisément ; il est nourrissant et tonique. Les vins d'Italie les plus renommés , et qui approchent le plus du vin d'Albe , sont ceux de Verdée , de Moscadelle et de Monte- Fias cône , dans la Toscane; les vins muscats de Florence Pérousse'^ celui de Marciminien , dans l'État de Venise ; les vins de Naples , tels que le vin grec du Mont- Vésuve , et le lacryma-christi i ceux de Tarente, de Falerne et de Syracuse. Il en est peut - être

beaucoup d'autres d'une qualité supérieure, mais qui sont moins connus dans nos pays.

Les vins d'Espagne sont généralement estimés, surtout celui de Malaga ( vinum malaccense ) ^ dans le voisinage de Gibraltar. Ce vin est onctueux et se conserve très-long-temps ; il est nourrissant et fortifiant : il convieru particulièrement aux vieillards, aux personnes faibles et aux convalescens. Il n'est pas inutile de faire remarquer qu'on débile beaucoup d'hydromel pour du vin de Malaga.

Le vin à^ Jlliccuite ( vinum alonense ^ est rouge, un peu épais j mais agréable au goût, très-nourrissant et stomachique. Les vins de Tinto , de Xérès ^ de Rota , ne le cèdent point en qualité à celui d'Alicante. On peut ajouter aux vins d'Espagne celui des Canaries, qui est léger et de garde : il est fait du moût cuit d'une sorte de raisins muscats qui croissent dans ces îles; il a les mêmes vertus que les précédens. Celui qui est le plus estimé vient de l'île de Palme. Le vin de Madère , île qui est à l'entrée de l'Océan , ne lui est point inférieur en bonté. Le mahoisie de l'île de Candie , et les autres vins grecs qu'on recueille à Cliio y à Ténédos y et dans les autres îles de l'Archipel, ainsi que celui de Schiras enV^vse sont de même nature. En général , tous ces vins, tant d'Espagne que des îles , sont des vins de lin. *7

258 rLF.MENS d'hygiène.

queur , et se conservent iiès-long-iemps. Ils sont agréables au goûi , nourrissans et forlifians. Leur usage ne convient pas aux consliluiions chaudes, bilieuses et irritables; et clans toutes les circon- . stances on ne doit en prendre que rarement et en petite quantité.

Les vins (S! Allemagne ont des qualités très-différentes de ceux dont nous venons de parler. Ceux àa Rhhiy ainsi appelés parce qu'ils croissent sur les bords de ce fleuve , sont doux avec une sorte d'acidité ; ils passent bien et sont moins chauds que les autres ; ils conviennent aux bilieux , aux sanguins et aux scorbutiques. Leur usage est salutaire aussi aux habitans des pays septentrionaux, chez lesquels il anime la circulation et réveille la fibre engourdie. Les vins de Moselle et du Mein ont à-peu-près les mêmes qualités.

Les vins de Bourgogne sont de tous les vins de France les plus exquis et les plus salutaires : ils sont âpres et lartareux durant les premiers mois ; mais ils s'adoucissent beaucoup avec le temps. Ils sont nourrissans, toniques , amis de l'estomac, et non très-capiteux. Ce sont ceux du Clos-Vougeot et de Chamhertin qui jouissent de la plus grande réputation , et ensuite ceux de Nuits , de Beaune , dePoinard, dejf^ollenay , àc Montrachet^ de la Romanée y de Chassaigne ^ de Meursault , de Chablis et de Pouilly,

BOISSONS. 25g

Les vins de Champagne vont de pair avec ceux de Bourgogne ,* il y a même beaucoup de personnes qui leur donnent la préférence. Il se trouve en effet de ces vins champenois qui réunissent la force des meilleurs vins de Bourgogne à une saveur piquante qui flatte et réjouit, et qu'on ne rencontre pas ailleurs. En général, ils sont légers et chauds, doux et un peu acides, et ont un parfum agréable ; ils sont très-enivrans et font couler les urines. Leur usage doit être interdit aux personnes d'une conslilution sensible et irritable , car ils excitent puissamment le genre nerveux.

Les vins de Ljon , et surtout ceux de Condrleux , sont aussi très-généreux et d'une excellente qualité ; ils sont doux et se conservent trèsîong-temps. Les vins de Bordeaux , et principalement ceux de Grave ^ ont , ainsi que ceux de Pontacj un peu d'âpreté ; mais ils flattent Je goût , nourrissent, et ne sont pas très-capiteux. Ceux ô^ Orléans sont généreux , échauffans et enivrans ; mais ils n'atteignent leur point de maturité qu'à la seconde année f et peuvent se garder cinq à six ans. Les vins à' Anjou , et surtout les blancs, sont doux, spiritueux, nourrissans , et peuvent se garder long-temps.

On peut placer immédiatement après ces vins ceux de la Franche-Comté, dont plusieurs ap-

2G0 ELEMENS d'hygiène.

proclieiU beaucoup , et dont quelques-uns égalent la honlé de ceux de Bourgogne. Oulre les €xcellens vins rouges que fournissent les déparlemens du Jura et du Doubs , tels que ceux de Salins, de Port - Léné , des Arsures^ de Bjans , de Mercureau y de Troichaté , etc. , etc., il en est vme multitude d'autres qui ne sont pas moins agréables au goût, et qui sont très-salutaires. Les vins blancs de Château- Châlons et ^ Arhois jouissent avec raison de la plus grande réputation. C'est ce dernier dont Henri IV faisait tant de cas, et dont il but deux bouteilles en signant son traité avec le duc de Mayenne. Les vins du département de la Haute-Saône sont aussi d'une excellente qualité , et surtout ceux de Morej , de Saint' Julien , etc.

Les vins du ci-devant Poitou sont blancs et faibles, un peu acerbes, et même acides ; ils (fiffèrent peu de ceux du Rhin. Il croît quelques vins aux environs de Paris ; mais ils manquent de saveur et sont peu estimés : d'ailleurs la plupart sont mélangés et falsifiés par les marchands, dont l'insatiable cupidité ne connaît pas de bornes.

Les déparlemens méridionaux de la France fournissent des vins généreux et d'un goût exquis. On estime surtout celui dcV Hermitage : il a une couleur rouge , légère, une saveur très-agréable^

BOISSONS. 26 c

quoique un peu apre , et passe pour eUc irèssloiiiachique. Celui de Côte-Rôtie ne lui cède pas en bonté. Ils croissent l'un et l'autre dans le ci-devant Dauphiné. On fait un grand cas des vins muscats de Frontignan , de Lunel et de Ta^ vel. Les vins de Pei^yignan , soit rouges , soit blancs , sont de tous ceux du ci - devant Languedoc les meilleurs ; mais il en faut peu boire, car ils sont très-spiritueux et portent promptement à la tête. Ils conviennent aux pei'sonnes pituiteuses,à celles qui digèrent difficilement ei qui ont Testomac faible et paresseux. Les vins de Provence sont très-nourrissaus et enivrans; on ne doit en user que mêlés avec de l'eau. Les plus renommés sont ceux de la Marque et de Gérné" nos près de Toulon ; ceux de Barbantanc et de Caux proche Arles; ceux de Riez , de Roquevaire , ^ .Auhagne et de Canteperdrix ; les vins blancs de Cassis , de Marignane et de Cannes ; les vins muscats de Saint-Laurent , de la Ciotat et de Cuers. Tons ces vins ont la saveur la plus agréable et rétablissent promptement les forces; mais on ne doit en user que très-modérément , car leur usage excessif ou habituel finit au contraire par les détruire : ils conviennent particulièrement aux vieillards, aux convalescens , aux personnes infirmes et valétudinaires.

En général, le vin le plus salutaire, etennjèmc

202 ELEMENS D IIYGTENE.

temps le plus agréable, est celui qui, par l'effet de la fermentation , s'est dépouillé de la plus grande partie de son tartre : c'est à celle cause qu'est due principalement la supériorité qu'a le vin vieux sur le nouveau ; et c'est de la manière de diriger la fermentation que dépend surtout la qualité du vin. Pour réussir dans la vinification, il faut savoir saisir l'instant où il convient de retirer le vin de la cuve , et de l'enfermer dans des tonneaux : pour peu que la fermentation soit, ou trop avancée , ou trop ralentie , le vin ne peut être bon.

On doit distinguer deux temps dans la fermentation vineuse. Le premier est celui dans lequel elle se manifeste d'une manière tumultueuse et active : c'est alors que fermentent la plus grande quantité des matières fermentescibles. Cette première fermentation diminue insensiblement par rapport à l'alcohol qui s'est formé, et il est nécessaire de l'arrêter à propos, surtout dans les vins secs. Le liquide devient alors tranquille, le mouvement n'est plus violent, mais il est insensible, quoiqu'il se continue; le vin, qui était trouble auparavant, devient clair, et il se forme un premier dépôt, qu'on nomme la lie, fœces. Les substances qui se précipitent ne sont autre cbose que les pépins et les pelures de raisins, mêlés avec un tartre épais et du sulfate de potasse. Elles

coniiennent aussi une ccrlainc quanilié d'aloohol , el on en peut rclirer de Feau-de vie par la dislillaîion.

L'efFel de la fermentation insensible ou secondaire est d'augmenter peu à peu la quantité d'àl-' coliol, et d'en séparer le tartre, qui forme un second dépôt adhérent aux parois des tonneau^.' Comme la saveur du tartre est dure et désagréable, il est évident que cette seconde fermentation augmentant la quantité d'alcoliol, et séparant du vin la plus grande partie du tartre, le vin doit être bien plus généreux et bien plus agréable au

goût. iil^LîU, 'HiJ/

Mais si la fermentation secondaire perfectionne le vin, et lui donne des qualités supérieures à celui qCii est nouveau, ce n'est qu'autant qiie la première fermentation s'est faite d'une manière convenable, et qu'elle a été arrêtée à propos* Quand elle n'a pas parcouru entièrement sa première période, il ne se forme qu'une légèi'e quantité d'alcohol , et la plupart des parties feiiuentescibles n'ayant pas éprouvé la fermentation, celleci se continue après coup dans les vaisseaux où l'on a transvasé le vin, et elle devient d'autant plus tumultueuse que ses premiers progrès ont été suspendus de bonne heure. C'est pourqij^oi il arrive constamment que ces vins se troublent , bouillonnent , et si on les met en bouteilles , ils

a64 ÉLÉMENS D HYGIÈNE.

en font casser un grand nombre , par rapport a l'acide carbonique qui se dégage abondamment durant la fermentation. On a un exemple de ces phénomènes dans les vins mousseux , tels que les vins blancs de Champagne, d'Arbois, etc.

C'est en interceptant la première fermentation, ou plutôt en l'arrêtant avant qu'une certaine quantité de matière sucrée ait été alcoholisée, qu'on donne à ces vins la qualité mousseuse. Dans cet état, ils font sauter avec bruit les bouchons des bouteilles qui les renferment ; ils sont pétillans , remplissent les verres de mousse , et ont une saveur beaucoup plus vive et plus piquante que les autres vins. Tous ces effets sont dus au gaz acide carbonique qui s*est dégagé durant la fermentation (ju'ils ont éprouvée dans les bouteilles fer^ mées , et qui s'était interposé entre les parties du fluide. Lorsqu'il est entièrement dégagé, ces vins cessent d'être mousseux, et ils perdent tout leur piquant et toute leur vivacité.

Ces sortes de vins ne possèdent point les qualités que doivent avoir ceux dont on veut faire habituellement usage, et on n'en doit boire que rarement. Ils occasionent fréquemment le soda et la colique; mêlés avec les alimens végétaux , ils leur font souvent contracter la fermentation acide. Ils sont lrès»nourrisans ^ et possèdent d'ailleurs la vertu anti-sep tique et anti-scorbutique : sous ces

rapports, ils conviennent aux grands mangeurs de viande, dans les fièvres putrides et dans le scorbut.

Le vin dont la première fermentation a é^é poussée trop loin est sujet à d'autres accidens plus considérables encore. Comme il est de la nature des corps fermentescibles dans lesquels l'acte de la fermentation est commencé , d'y persévérer d'une manière plus ou moins rapide et violente, selon les différentes circonstances, jusqu'à la putréfaction la plus complète, il arrive, lorsque la fermentation vineuse est finie , et quelquefois même auparavant, que le vin commence à tourner à l'aigre. Cette fermentation acéteuse est lente et insensible quand le vin est dans des vaisseaux bien clos et dans une cave fraîche ; mais elle se fait d'une manière très-sensible et sans interruption, de sorte qu'au bout de quelque temps le vin est presque totalement converti en vinaigre, lorsque les vaisseaux ne sont pas bien fermés et qu'ils sont dans un lieu chaud. Ce mal est sans remède, parce que la fermentation ne peut rétrograder. 11 est bon d'observer encore que la chaleur et la communication avec l'air extérieur produisent cet effet, dès même que la première fermentation a été contenue dans de justes bornes, et que du vin qui se serait conservé très -long-temps s il eût été gardé dans un lieu frais, s'aigrit quel-

quefois très- vite, surtout en été, dans une mauvaise cave et clans des tonneaux mal fermés ; et même, comme les meilleures caves sont en hiver bien plus chaudes que l'air atmosphérique , il convient, lorsqu'on veut conserver du vin très-fait et disposé à s'aigrir, de le sortir de la cave au commencement de l'hiver, et de le laisser exposé au froid durant toute cette saison.

Le vin est encore sujet à plusieurs autres altérations, comme de devenir filant et mucilagineux, ou de tourner à la graisse , etc. , par l'effet de la fermentation qui se continue. Mais nous ne pouvons suivre tous ces détails dans un ouvrage de la natnrc de celui-ci, et nous sortirions ;, en traitant ces objets, des véritables limites de l'hy-

giene.

L eau^de-vle Çagua "vitœ^ se relire par la distillation à l'alambic de toutes les substances qui ont subi la fermentation vineuse, du vin de raisins, de la bière, du cidre, de riivdromel vineux , etc. Elle a une saveur forte et piquante , une odeur vive et suave; elle est très-combuslible, et s'enflamme dès qu'on l'approche d'un corps dans l'état d'ignition. Elle est composée d'eau, d'alcolîol, et d'une petite portion d'huile qui trouble sa transparence dans la distillation, et qui la teint en jaune avec le temps. De là vient que les vieilles eaux -de -vie ont celte couleur.

BOISSOXS. 267

Elles la doivent aussi en partie à une matière extractive du bois des tonneaux, qu'elles dissolvent à la longue.

On obtient Valcoliol ou esprit-de-vin de Teaude-vie par des distillations réitérées. Lorsqu'il est bien pur, il pèse six gros et quarante-huit grains dans une fiole propre à contenir une once d'eau distillée. L'alcohol est un liquide blanc, transparent, léger et d'une extrême volatilité, d'une odeur vive et agréable, d'une saveur chaude et acre, et très -combustible. Il prend l'état de gaz à soixante-quatre degrés de chaleur, s'enflamme à toutes les températures , donne, dans sa combustion, beaucoup d'eau et d'acide carbonique, et point de fumée ; il brûle avec une flamme légère, qui est blanche au centre et bleue ri la circonférence; il produit, dans la combustion, plus que son poids d'eau, ce qui prouve que fhydrogène est son principe le plus abondant. Si on fait brûler de l'alcohol mêlé avec une certaine quantité d'eau, le résidu précipite feau de chaux, ce qui indique qu'il contient du carbone. Ou conçoit aisément , d'après cela , pourquoi il se forme de l'acide carbonique dans la combustion de l'alcohol.

L'eau-de-vie et l'alcohol sont la base de toutes les liqueurs douces , qui ne sont autre chose que l'un ou l'autre de ces fluides cliargé d'aromates et

368 ^LEMENS O HYGIENE.

de sucre. Les eaux-de-vie, et surloul celles d'Orléans et du Languedoc, sont aujourd'hui très en usage; beaucoup de personnes les préfèrent aux liqueurs douces.

L'usage des liqueurs est en général très-préjudiciable , et c'est avec raison qu'on les a appelées des poisons lents : néanmoins , lorsqu'on n'en prend pas habituellement et avec excès, elles peuvent être utiles à la santé des personnes sujettes aux vents, et de celles dont l'estomac est paresseux et digère avec peine. Mais lorsqu'on en prend chaque jour, ou immodérément, elles produisent des effets terribles. Outre l'ivresse, elles donnent lieu à une multitude d'autres maux physiques et moraux dont j'ai déjà parlé, qui abrègent la durée de la vie et ravalent l'homme au-dessous de la brute.

On emploie encore l'eau-de-vie pour confire et conserver les fruits; mais, par le plus funesie de tous les abus, on s'en sert aussi fréquemment de nos jours comme assaisonnement alimentaire.

La hiej-e (cere^isid) est une boisson vineuse qu'on fait avec l'orge ou une autre graminée, l'eau et le houblon. Elle est en usage dans le Nord, où la vigne ne croît pas; elle y tient lieu de vin. Oa en boit beaucoup aussi dans les autres pays, mais par désœuvrement plutôt que par nécessité. L'art

de brasser coiisisie à mettre l'orge dans l'état de m^//f, c'est-à-dire, qu'on la fait germer jusqu'à un certain point , pour y développer la matière sucrée, en faisant d'abord tremper les grains dans l'eau froide la plus douce et la plus légère, jusqu'à ce qu'ils renflent ; après quoi on les expose en tas à la chaleur du soleil ou d'un four : la £ermiiialion se manifeste bientôt, et dès que le germe, ou, comme l'appellent les brasseurs, la plume, commence à paraître, on l'arrête par une légère torréfaction qu'on pratique en faisant couler le grain dans un canal incliné et échauffé à un certain point. Cette torréfaction détruit en grande partie la viscosité de la fécule qui est unie au sucre dans les semences céréales qui ont germé. On moud ensuite et on réduit en farine ces semences ; c'est cette farine , qu'on nomme malt ou drêche, dont on extrait la matière sucrée , en la faisant dissoudre dans l'eau. On opère l'évaporation en faisant bouillir dans des chaudières, et on y ajoute quelque plante d'une amertume agréable , comme leboublonbien mur (1), pour donner plus

(i) Le houblon est une plante qui donne à la bière sa force et son principal agrément. On fa appelé la ^'^g^«^ du Nord y parce que la bière y fait presque la seule boisson des habitans, et qu'on fait monter le houblon sur de hauts éclialas. La bière dans laquelle on a fait infuser de

ayo ÉLiéiwENS d'iiygiene.

de saveur à la bière et pour la conserver. Enfin , on met le liquide dans des vaisseaux avec de la levure, et on laisse fermenter : la nature fait le reste ; il ne s'agit que de l'aider par les mêmes moyens que Ton emploie pour celle du vin, et de retirer la liqueur du vaisseau dès que celui-ci se couvre de mousse, parce qu'alors la fermentation vineuse est complète.

On préfère l'orge aux autres grains pour faire la bière, parce qu'on en dirige plus aisément la germination , et qu'il s'y développe une plus grande quantité de matière sucrée.

La Mè^ est plus ou moins forte, selon qu'il y a eu une plus ou moins grande quantité de matière sucrée dissoute par l'eau , et selon la manière dont a été conduite la fermentation. \Jinfusum du malt ne fermente pas aussi aisément que le suc des fruits : c'est pourquoi il est nécessaire d'y ajouter de la levure (i). La fermentation de la bière présente les mêmes phénomènes que celle

Tabsinlhe au lieu de houblon est non -seulement irès- (lesagréable au goût , mais encore très-insalubre : elle est beaucoup plus e;iivranle; l'odeur seule de cette plante met de la confusion dans les ide'es et enivre. L'ivresse produite par la bière absinthée est furieuse et violente.

(i) La levure est l'e'cume que la bière jette hors des vases où elle fermente. On en met ordinairement un seau pnrmuid; et on laisse fermenter.

BOÎSSONS. 2-71

(lu vin : elle est cVabord active et tumultueuse, se ralentit ensuite et devient insensible. Mais jamais cette boisson n'atteint le point de perfection du vin ; elle contient toujours une certaine quantité de fécule qui la rend plus nourrissante que ce dernier : c'est pourquoi elle se garde moins et est bien plus sujette à s'aigrir dans l'estomac, surtout celle qui n'a pas assez fermenté; d'ailleurs, la viscosité du malt n'est jamais entièrement détruite par la torréfaction et la fermentation.

La bière est une boisson dont on faisait déjà usage dans la plus baute antiquité; on prétend qu'Osiris la fit connaître aux Egyptiens. Elle est salutaire , plus nourrissante et moins spiritueuse que le vin ; elle échauffe et irrite par conséquent bien moins : mais il en faut user sobrement, car elle enivre comme le vin , et l'ivresse qu'elle produit est plus dangereuse : ce qui a fait dire à Pline: u O admirable industrie des hommes! ils ont w trouvé le moyen de s'enivrer avec de l'eau (i).» Elle est beaucoup meilleure dans les pays du Nord que partout ailleurs. Les peuples qui en font usage sont en plus grand nombre que ceux qui boivent du vin ; ils sont beaux , bien faits , d'une taille avantageuse , torts et robustes. Mais ils doivent ces avantages au climat et non à l'usage

(i) Histoire Naturelle ^ lib. W\ , cap. XXII.

272 JÉLÉMENS d'hygiène.

de cette boisson , comme l'ont prétendu quelques partisans outrés de la bière. Les personnes qui en boivent habituellement prennent de Tembonpoint pour l'ordinaire ; mais elles sont lentes et peu actives : on peut citer pour exemples les Flamands. En général, la bière est inférieure en qualités au vin , et ne convient guère aux tempéramens piluiteux et à ceux dont la fibre est molle, lâche, disposée à Tacescence, à la cachexie humide, enfin aux personnes étiolées. Elle est au contraire utile aux personnes bilieuses, et dans tous les cas où il y a tendance à la pourriture , car elle jouit réellement de la vertu anli-septique, surtout celle qui est mousseuse , par rapport à l'acide carbonique qui s'en dégage ahondamment. On l'emploie avantageusement dans les affections scorbutiques et les fièvres bilieuses putrides.

La bonne bière est limpide, d'une belle couleur et d'une saveur qui plaît au goût. La blanche est plus légère que la rouge , et par conséquent préférable. Il faut la choisir d'un moyen âge, car , trop vieille ou trop jeune , elle est nuisible à la santé : celle que l'on brasse en mars et en avril est la meilleure et se conserve plus long-temps. 11 est des estomacs qui ne supporlent pas cette boisson : dans ce cas , elle cause des flatuosités et des coliques, passe difficilement, et gonfle les hypochondres et le ventre. Quelque-

fois aussi, lorsqu'elle est trop nouvelle et qu'on en boit immodérément, elle occnsione une sorte de gonorrhe'e qu'on guérit aisément en avalant un peu creau-de-vie ou toute autre liqueur forte. On doit rejeter de l'usage la bière qui est aigre ou corrompue; celle qui est de bonne qualité fournit à la distillation une eau-de-vie assez semblable à celle qu'on retire du vin , à cette diffé-* renée près qu'elle est moins agréable au goût et à l'odorat.

X^hjdromeL On fait trois sortes de boissons avec le miel : la première est un mélange de miel et d'eau , non fermenté , et qu'on nomme eau miellée ( aqua mulsa ). La seconde est Yhjdromel "vbieux , qui est une solution de miel dans de Teau à laquelle on a fait subir la fermentation "vineuse ; la troisième enfin se fait avec le miel et le vin , et s'appelle hypocras,

Pline fait un grand éloge de l'eau miellée , à laquelle il accorde des vertus nutritives, médicamenteuses et même alexipbarmaques.

La seconde espèce d'hydromel est un véritable^ vin qui a des propriétés contraires. On prend , pour le faire , le miel le plus blanc et le meil^ leur; on le met dans une chaudière avec un peu plus. que son poids d'eau, et on l'y fait fondre ; on en fait évaporer une partie par une légère ébullition , ayant soin d'eu enlever les premières- II, î^

:iy4 ÉLÉMENS d'iIYGIENE.

écvihfiQS. On reconiiaîl que révaporalion est suffisante lorsqu'un œuf frais qu'on met dans le liquide se soutient à sa surface , en s'y enfonçant à- peu-près à i^ioitié : alors on le passe à travers un tarais , et on l'entonne aussitôt dans un baril qui doit etie presque plein et qu'on place dans un lieu dont la température soit depuis vingt jusqu'à vingt-huit degrés du tliermomèlre de Réaumur , en couvrant légèrement le trou du bondon. La fermentation ne tarde pas à se manifester , et dure deux ou trois mois , après quoi elle devient insensible. 11 faut, pendant sa durée, remplir de temps à autre le baril avec de nouvel hydromel qu'on aura conservé pour cela , afin de remplacer celui que la fermentation fait extravaser sous forme d'écume.

Lorsque les phénomènes de la fermentation cessent , on transporte le baril à la cave , et on le bondoune exactement ; un an après on enferme la liqueur dans des bouteilles (i).

L'hydromel vineux bien fait est une espèce de vin de liqueur très-agréable , et qui diffère peu du vin d'Espagne par sa saveur; il conseVve néanmoins très-long-temps celle du miel , mais il la perd à la longue.

On pourrait accélérer lafermentation du miel ,

(i) Diction, de Chiniif , ile^lfKCQUKTx ^ nrl. Hydromel-

BOISSONS. 2j5

de même que celle du sucre , du moût Irès-sucié et des vins de liqueur , qui se fait irès-lemement, en y mêlant de la levure de bière , surtout lorsqu'on ne destine pas ces liqueurs à être bues comme des vins , mais à être distille'es pour en retirer l'eau-de-vie ou l'alcohol.

L'hydromel a généralement toutes les qualités du vin , et est enivrant comme lui; il n'est point insalubre quand on en use modérément. On n'a presque pas d'autre boisson dans la Lithuanie, la Pologne et la Moscovie. On en a fconseillé l'usage dans les phthisies pulmonaires , parce que le miel favorise l'expectoration : il convient surtout aux pituiieux. L'hydromel nouveau n'est pas exempt d'inconvéniens ; il occasione des nausées^ des coliques et des flux de ventre.

Malgré l'autorité de Pline , il est permis de croire que l'hypocras pris pour toute nourriture ne réussirait pas aussi bien au plus grand nombre. Cette liqueur est, à la vérité, tout à la fois nourrissante et spiritueuse , mais est un aliment ténu qui ne pourrait convenir à la plupart des hommes , ni à plus forte raison prolonger la vie; elle n'a rien qui la doive faire préférer à un bon vin de liqueur ^ et ne possède pas des propriétés difïe rentes.

Le cidre Ç potnaceum) est le suc des pommes qui a éprouvé la fermentalion vineuse. Il a de la

2j6 Élfimens d'iiygiÈne. '

douceur et un certain piquant : ces qualités s'y trouvent dans un degré plus ou moins grand , suivant Tespèce de pommes dont on a exprimé le suc, et la manière dont on a dirigé la fermentation. Celui qu'on fait dans la ci-devant Normandie passe pour être le meilleur, et se conserve trois ou quatre ans. Le cidre produit les mêmes efïets que le vin de raisins , et lorsqu'on en a bu avec excès , il occasione une ivresse plus longue et plus dangereuse. Le cidre , quoiqu'inférieur en qualité au vin , est une boisson saine et nourrissante, lorsqu'il a éprouvé la fermentalion d'une manière convenable, et qu'on n'en abuse pas ; mais il est nuisible lorsqu'il est encore récent et non suffisamment déféqué: dans cet état , il cause la colique végétale et d'autres maux de nature pituiteuse qui régnent fréquemment parmi ceux qui en font usage. Huxbam conseille avec raison d'en approvisionner les vaisseaux de mer destinés à des voyages de long cours , pour prévenir le scorbut.

Le poiré (pyraceujn) est un vin fait avec le suc des poires. On le prépare de la même manière que le cidre; il est plus spiritueux et possède d'ailleurs les mêmes qualités.