CHAPITRE IIL

Alimens qui ont la fibrine -pour base.

§ L Des Substances animales en général.

Les animaux fournissent trois substances , distinctes par leurs propriétés , qui sont la fibrine, la gélatine et l'albumine (i) : elles sont

(i) L'alhuiniiie ivexisle guère que dans les membranes

blanches ou albuginées des chairs des animaux. (L B.)

toutes caraclérisées par la présence de Tazoïe ; mais elles clifFèrent les unes des autres en ce que ce principe y est contenu en des proportions différentes. II est en plus grande quantité dans la fibrine que dans les deux autres, et la gélatine est celle qui en renferme le moins.

La gélatine ^sl insoluble dans l'alcohol, soluble dans Teau, et surtout dans l'eau bouillante, avec laquelle elle forme une gelée en se refroidissaHt ; elle est unie dans les os à beaucoup de phosphate et de carbonate de chaux ; elle est une des principales parties constituantes des organes blancs , c'est-à-dire, de ceux qui ne jouissent pas de l'irritabilité. On la trouve encore dans la peau , les membranes, la chair musculaire, etc.(i).L'aZ^Mmine en diffère en ce qu'elle prend Fétat concret par l'action du calorique , des acides , des oxides, en un mot , par la fixation de l'oxigène : elle est soluble par les alcalis. Enfin ^ la Jîbrine est insoluble dans l'eau à toutes les températures, dissoluble dans les acides , et organisée dans la chair musculaire. Elle est naturellement sous forme concrète et fait partie du sang , dans lequel elle est contenue sous forme de chair coulante , pour se déposer ensuite dans les mus-

(i) La gélatine est composée, d'après M. Thenard , de carbone 47,188 , d'hydrogène 7,914? d'oxigene 27,0,07 ; d'azote 16,998. (I. B)