II

des, qu'on doit regarder en quelque sorte comme les organes sécréteurs de cette substance. On retire de la distillation de la fibrine beaucoup de carbonate d'ammoniaque, et un cbarbon volumineux, brillant, très-difficile à incinérer, qui contient du pbosphate de cbaux, du carbonate de cliaux et de soude (i). t

Lorsqu'on traite ces substances animales par la distillation, on y rencontre du carbonate d'ammoniaque et une huile. Bertbollet y a découvert un nouvel acide , auquel il a donné le nom d'acide zoonique (2), dont Fodeur ressemble assez à celle de la chair fortement rissolée , et dont la saveur est austère.

Outre ces différens principes, on rencontre encore dans les muscles une substance muqueuse , extractive, soluble dans l'eau et dans l'alcohol , qui a une saveur marquée , et qui devient acre,, amère et salée par la concentration; elle a une odeur particulière que le feu développe : c'est Cette substance qui colore les bouillons et leur donne une odeur et une saveur agréables. Enfin l'action du feu exalte cette saveur au point de lui donner celle du sucre ou du caramel : telle est

(1) La fibrine est composée de carbone 53,36o, cfoxigène i9j685^ d'hydrogène 7,021 , d'uzote 19,934. (I-B.)

(2) Cet acide zoonique n'ei.1 que de l'acide acétique plus ou moins pur. (I. H.)

celle (le la surface de la viaiKle rolîe, qu*on ap* pc\]e rissolée. Cette substance extractive , évaporée à siccité , et jetée sur des charbons ardens , se boursoufïïe et se liquéfie en exhalant une odeur acide, piquante, semblable à celle du sucre brûlé: exposée à l'air, elle en attire l'humidité , et il se forme à sa surface une efflorescence saline ; lorsqu'elle est étendue dans une certaine quantité d'eauet à l'air chaud, elle s'aigrit et passe bientôt à la fermentation putride. Toutes ces propriétés rapprochent cette substance des extraits savonneux et de la matière sucrée des végétaux (i).

Les muscles contiennent encore dans leur substance parenchymateuse et cellulaire différentes humeurs, dont les unes sont concrètes et les autres dans l'état de liquidité. Ces humeurs sont : 1°. de la lymphe; 2"^. de la gélatine sous forme cellulaire; 3**. enfin , une huile fixe de la nature de la graisse. La première est parfaitement semblable à la lymphe du sang, c'est-à-dire, à l'albumine : c'est elle qui , en se coagulant par la

clialeur de l'eau dans laquelle on cuit la viande

» — ' — - — I I - - il 1

(i) Celte substance n'est autre chose queYosmazoïJie^ de'couverte par Rouelle, et décrite pour la première fois par M. Thenardj elle se rencontre par.iculièrement dans les muscles du bœuf : une livre en fournit deux gros. Il parait que fosniazome se de'veloppe par la torre'faction : c'est elle qui donne aux viandes ce goût savoureux qui flatte si agréablement le palais. (I. B.)

68 ÉLÉMENS d'hYCIENE.

pour faire le bouillon , produit récunie qu'on enlève, et qui est d'un brun rouge sale, parce qu'elle a été altérée par la chaleur. C'est la gelée ou gélatine de la chair qui fait prendre en une masse tremblante les bouillons préparés avec la chair des jeunes animaux , qui en contient beaucoup plus que celle des vieux. Enfin, la matière grasse qui forme ces gouttes rondes et aplaties nageant à la surface des bouillons , et qui se fige par le refroidissement, présente tous les caractères delà graisse.

Les chairs des animaux sont beaucoup plus nourrissantes que les alimens végétaux ; elles réparent et soutiennent davantage les forces (^maximum aUmentum suh miniinâ ' mole ^ y et sous ce rapport elles paraissent être analogues à la nature de l'homme. Néanmoins leur usage excessif, ou la nourriture animale habituelle, sans mélange de végétaux , produit des inconvéniens réels : elle fait une trop grande quantité de sang , et augmente la tendance naturelle du système humoral à la putréfaction , surtout lorsque les forces vitales n'ont pas assez d'énergie pour s'opposer à la puissance septique de ces alimens (i). Cependant

(i) On sait depuis assez long-temps qu'il n'y a depulréfacùon qu'après la mort. L'aclion septique des substances alimentaires suppose une alleralion quelconque. (I. B.)

ALI.MENS. t^

les personnes dans lesquelles les forcer do la vie sont intenses ont moins à redouter l'usage de ces alimens. Mais il est généralement avantageux , pour la plupart, d'observer un régime misie, et de faire usage à la fois des substances végétales et animales. D'ailleurs, l'usage excessif des viandes, et surtout des viandes crues ou peu cuites , donne, ainsi que je l'ai déjà dit , un caractère de férocité qui produit l'orgueil, la baine, le mépris des autres , l'indocilité et d'autres sentimens qui dépravent l'bomme et le font détester de ses semblables.

La digestibilité des viandes , ainsi que celle des substances végétales alimentaires, est en raison de leur solubilité dans le suc gastrique; car, pour que la digestion ou la coction des alimens dans l'estomac puisse se faire, il faut que préalablement ils soient dissous dans ce suc, comme le prouvent les expériences de Spallanzani ; il faut ensuite une sorte de fermentation , que l'un peut désigner sous le nom d'animale, qui se fait sans augmentation sensible de cbaleur et sans tumiihe, et qui est aidée de l'influence vitale , dont l'irradiation converge de toutes parts vers l'estomac, pour imprimer aux substances alimentaires le premier caractère de l'animalité. La puissance dissolvante de ce suc varie dans les différentes espèces d'animaux : elle diffère dans les individus

yO ÉF^^MENS d'hygiène.

selon leur âge, leur conslilulion , les saisons, les divers ëlats dans lesquels se trouve le système, et selon les qualités propres des alimens dont ils font usage (i).

La solubilité des alimens est en raison inverse de la solidité et de la ténacité de leur tissu; et }es degrés de ténacité varient dans les espèces d'animaux, d'après les causes suivantes :

i". he climat a la plus grande influence sur les qualités des chairs des animaux. Dans les pays chauds, celles-ci sont plus compactes et plus desséchées , et les humeurs moins abondantes. Il résulte de là que les viandes, dans les contrées chaudes , sont , toutes choses égales d'ailleurs , nourrissantes, mais pesantes, et d'une digestion difficile. C'est le contraire dans les pays du Nord , qui sont à la fois froids et humides ; les chairs y sont très-molles, pituiteuses , contenant des sucs mal élaborés, et par conséquent acessentes , indigestes et insalubres. Ce n'est que dans les climats tempérés que les chairs des animaux offrent à l'homme une nourriture exempte de ces inconvéniens. On conçoit aisément , d'après ce que je viens de dire, quelle doit être l'influence des saisons sur les chairs des animaux ; il faut obser-

(i) f^ojez IdL noie relative aux propriétés de ce prétendu suc , tome I ; page 490. (I. B. )

ALIMENS. rji

ver néanmoins que celle influence, qui n'esi que temporaire, ne paraît pas aussi grande que colle du climat, qui est permanante.

2®. La nourriture. En général , les chairs des animaux carnivores «ont plus denses, plus compactes et plus résistantes que celles des herbivores 5 c'est sans doute la raison qui a déterminé Thomme à donner la préférence aux viandes des animaux herbivores. On pourrait croire que cette différence de densité dépend uniquement de la nature des alimens que prennent ces animaux , et en conséquence , que ceux qui vivent de substances végétales et animales doivent avoir la chair plus dense que ceux qui ne font usage que de végétaux. Mais on n'observe pas exactement ces résultats^ car la chair du bœuf est plus dense et plus compacte que celle du chien : bien plus , cette densité varie chez les herbivores; et l'on remarque que la chair du bœuf est , toutes choses égales d'ailleurs , plus dense que celle du mouton. On observe encore que moins un animal mange plus sa chair est sèche , et que ceux qui boivent beaucoup sont moins secs que ceux qui boivent peu.. Aussi y a-t-il une différence sensible entre les chairs des animaux qui paissent l'herbe verte et celles de ceux qui vivent de fpurragcs secs. Sicciora suntf quœ fœno ad pastuni utuntur^ ils quce lierhis ( De Aère ^ Aquis et Locis. )

^2 ÉLÉMENS D*liYGlèNE.

3". Les exercices et le repos sont deux puissantes causes qui contribueiu beaucoup à rendre les chairs plus ou moins denses ou molles, et plus ou moins sèches ou humides. Il y a une différence marquée entre le coclfon et le sanglier, qui sont cependant de la même espèce. L'exercice étant une forte action de tout le corps , qui porte également sur les solides et sur les humeurs, il doit en résulter, lorsqu'il est habituel , une nutrition précipitée, une rigidité anticipée et une vieillesse précoce. Aussi remarque-t-on que l'animal -que Ton fait travailler trop Jeune ne parvient pas au terme de son accroissement, qu'il reste petit, et que sa chair est plus roide et plus compacte que celle des animaux qui n'ont commencé à travailler que lorsqu'ils ont eu complété leur accroissement. Ex ipsis autem aninialihus carjies illœ fortiores sunt quœ optimè exercentur, ac sanguinolentissimœ sunt, et in quihus recwnbunt : levis— simœ autem carnes sunt , quœ minime exercentur j et in umbrâ degunt, et intimis animalis partibus sitœ sunt, (Hipp., de Diœtâ, lib. IL ) Ce sont les parties les plus exercées qui ont aussi le plus de densité : les oiseaux ont les ailes plus compactes el plus fortes que les autres parties, et ceux qui volent beaucoup, plus que les animaux de la même espèce auxquels on a coupé les ailes. En général on peut établir comme principe fondé sur

ALIMENS. y 5

l'observation, que les bêtes fauves, celles qui paissent dans les bois et les champs , et qui sont sans cesse exposées aux alternatives du chaud et da froid, ont la chair plus compacte et plus solide que les animaux en état de domesticité. Fera animalia mansuetis siccioria , et ea quœ in siluis et agris pascuntur, Us quœ domi nutriuntur sunt sic" dora, laborando à soIeetfjigoresiccantur(îîi?p.^,

L'oisiveté et le repos produisent des effets contraires. Les chairs des animaux de basses- cours sont molles, tendres, grasses et solubles, mais moins sapides et moins odorantes que celles du gibier et des animaux exercés. Elles sont moins résistantes , et leur mucilage est plus ou moins atténué, grossier, selon les alimens qu'on donne à ces sortes d'animaux.

4*^. L'a^e. Plus les animaux sont voisins de leur origine, plus leurs chairs sont molles etmucilagineuses. Leur densité augmente à mesure que la vie fait des progrès. En général la chair des jeunes animaux est bien plus tendre et bien plus soluble que celle des vieux. 11 est néanmoins des estomacs d'une idiosyncrasie telle, qu'ils digèrent plus difficilement la chair des jeunes animaux. Ces mêmes estomacs digèrent au contraire aisément les alimens qui sont fermes et résistans, et dont la nature leur inspire le goût.

5°. Le sexe. Les chairs des animaux ne présen-

7 4 klémews d'hyciene.

tent aucune difTérence dans les sexes tant qu'ils sont en bas âge ; mais elle se manifeste à mesure qu'ils s'éloignent de leur naissance. En général , les femelles des animaux participent davantage de la constitution de l'enfance, et leurs chairs conservent dans les différentes époques de la vie plus de mucosité et de mollesse que celles des mâles, dont les fibres deviennent beaucoup plus dures et plus coriaces en avançant en âge. Ainsi, toutes choses égales d'ailleurs, les chairs des femelles des animaux sont bien plus tendres et plus solubles que celles des mâles.

6^. La castration. Les mâles, privés des organes qui sécrètent la semence, ne sont ni aussi forts ni aussi robustes que les autres : ils conservent la mollesse et la laxiié de l'enfance ; ils sont plus mucilagineux. On en concevra aisément la raison en se rappelant ce que j'ai dit en parlant de l'âge de puberté, de l'influence qu'ont les testicules sur le système pulmonaire. De c<jlle cause dépend la différence énorme qui existe entre le bœuf et le taureau , le mouton et le bélier. 11 se fait chez les animaux châtrés un épanchenient de graisse dans toute l'habitude du corps , dans les membranes des muscles et àes viscères, en un mot , dans tout le tissu cellulaire. Il en résulte une mollesse et une souplesse dans les fibres qui rendent leurs chairs beaucoup plus tendres et plus

solubles que celles des animaux qu'on n'a pas dëpouilJés des attributs de leur sexe.

•7°. ]J embonpoint et la maigreur. Dans les animaux maigres , les fibres sont sècbes , serrées, et les tissus qu'elles forment sont durs et coriaces. Dans ceux qui ont de l'embonpoint, elles sont séparées par un tissu cellulaire lâche et par la graisse ; ce qui les rend extrêmement solubles. Cependant, quelquefois les chairs des animaux trop gras se digèrent avec peine ; et cela doit nécessairement arriver toutes les fois que la graisse est conglomérée, c'est-à-dire, rassemblée en masse dans les interstices des fibres charnues : cette grande quantité de graisse en masse se dissout Irès-difïicilement.

8°. La putréfaction, La solubilité des viandes est d'autant plus grande qu'elles ont été plus altérées par un mouvement intestin qui diminue et détruit la cohérence des parties : c'est pourquoi Ja chair des animaux récemment tués n'est pas aussi soluble que celle des animaux morts depuis quelque temps. Néanmoins, lorsque la putréfaction est parvenue à un certain point, la viande est nuisible à l'économie animale. Il est des estomacs qui répugnent aux viandes qui ont éprouvé le plus léger degré d'altération. Il en e^t d'autres qui , semblables à ceux des animaux carnassiers, digèrent plus aisément celles dont la putré-

76 ÉLÉMEKS D HYGIENE.

faclion est déjà avancée, et qui paraissent n'éprouver de désus que pour les substances parvenues à un haut degré de décomposition. On est élonné que ceux qui font habituellement usage de ces substances décomposées n'éprouvent pas les effets de la putréfaction; mais le suc gastrique jouit dans un degré éminent de la vertu anti-septique; car des morceaux de chairs putréfiées , mis dans ce suc, cessent de pourrir, et même leur putréfaction semble rétrograder (i). Néanmoins cetie puissance an ti - sep tique a des bornes, et k la longue les hommes carnivores deviennent affectés de maladies dites putrides.

9^. Les différenies parties du même animal ne sont pas également tendres et solubles. Celles qui sont unies à un tissu cellulaire lâche et mou se dissolvent aisément, comme les intestins, la langue , les poumons , etc. Celles dont le tissu est dur, serré et compacte, comme les membranes, les ligamens,- les tendons, etc., sont coriaces et très-peu solubles. Quantau sang, qui, après le lait, est la seule humeur dont on fasse usage comme aliment, je pense avec Hippocrate, Galien et

(i) C'est pliilôl sans doule à la résistance vitale de ré- •conoinie qu'il faut attribuer l'iniiocuilë des aliniens plus ou moins altères, qu'à l'action très- contestée du suc gastrique. (I. B.) j.

ALIMENS. y^

Paul d'Egine y qu il est difficile à digérer à raison de ce qu'il se coagule proraptement , et que la cuisson endurcit le coaguluni. Oalre cela le sang porte souvent une impression nauséabonde sur l'estomac, et produit des nausées et le vomissement. Le sang de taureau avalé cause des effets semblables à ceux des poisons. On dit que le poëte Lucrèce perdit la raison pour avoir avalé du sang que sa femme lui fît prendre dans l'espérance de se l'attacher davantage.

On pourrait considérer encore les alimens relativement à leur perspirabilité; mais celte matière n'est encore qu'ébauchée, et exige d'être examinée de nouveau et d'être soumise à de nouvelles expériences ; car Sanctorius etGorter n ont pas toujours obtenu les mêmes résultats de celles qu'ils ont tentées à ce sujet; ce qui n'est pas étonnant, si on fait attention qu'ilest un très-grand nombre de circonstances qui font varier la nature et la quantité de l'humeur perspirnble, et qui rendent très-difficile l'examen des différens degrés de perspirabilité des alimens : tels sont entre autres la variabilité des forces de la vie, les passions, l'état de l'atmosphère, etc. Néanmoins on peut assurer, d'après les expériences de Sanctorius, qu'en général les alimens tirés des animaux sont plus perspirables que les substances végétales.

fjS lÉL^MENS D*HYClÈprE.

§ II. Des animaux domestiques.

Les animaux domestiques sont ceux dont l'homme s'est rendu maître et qu'il fait servir à ses besoins. La chair de ce5 animaux a des qualités bien diftérentes de celles des chairs des béies fauves , parce que leur régime est très-différent. Ils vivent dans l'oisiveté, ont une nourriture facile et abondante, et sont moins exposés aux vicissitudes des saisons et aux intempéries de l'air. II en résulte qu'ils acquièrent beaucoup d'embonpoint ; que leurs chairs, que n'endurcit point un exercice fort et assidu, produit par le besoin, sont molles et tendres, et que leurs humeurs n'ont pas ce caractère acre et irritant que Ton rencontre dans les animaux qui s'exercent habituellement, ou que l'on force à des travaux excessifs. L'on remarque que les animaux gras ont la bile douce et peu active.

I. Le bœuf (^hos'j bos taurus , L. ), quadrupède ruminant : c'est le taureau châtré. Cet animal paraît originaire des climats tempérés de l'Europe. La chair du bœuf est très-nourrissante , parce qu'elle contient beaucoup de sang ; et , comme l'avait déjà fort bien observé Hippocrale, plus* un animal est sanguin, plus sa chair est riche en matière nutritive. Elle est aussi plus

AUMKNS. yiS

dense que celle des autres quadrupèdes dans l'élal de domeslicilé. Lorsqu'elle est mélangée de gry^isse, elle est plus sapide et plus soluble dans le suc gastrique ; elle est aussi plus abondante en fibrine que celle de vache et de veau. Cette dernière est plus tendre, plus légère et se digère plus aisément ; elle contient plus de gélatine , se rapproche davantage du caractère des alimens tirés du règne végétal , et est par conséquent moins nourrissante. La viande de bœuf resserre le ventre. Toutes ces qualités sont contenues en peu de mots dans ce passage d'Hippocrate : Carnes bw bulœ robustœ sunt, et alvum sistunt , et œgrè in Qjentre coxjuuntury propterea quod crassi ac multi sanguinis est hoc animal , et cames gravps, itemque sanguis ac lac. ( De Diœtd, lib. IL ) On en prépare des bouillons qui , pour être salubres , ne doivent pas être trop chargés de sucs ni dégraisse. Les consommés sont difficiles à différer. On manije la chair de bœuf bouillie , rôtie et en ragoût. En Irlande, en Angleterre, en Hollande et dans le Nord , on en sale et on en fume des quantités immenses pour l'usage de la marine.

II. Le mouton (^veruex; ovis aries , L.), quadrupède ruminant: c'est le bélier châtré. Il est originaire d'Asie. Cet animal , comme le remarque très-bien Buffon , ne doit son existence qu'à la protection que riiomme lui a accordée. II pa-

8o ELÉMENS d'hygiène.

raît néanmoins que la nature ne Va pas produit aussi faible qu'il l'est de nos jours , et qu'il a dégénéré. On en reconnaît la souche primitive dans le moufïlon. Le mouton fournit à l'homme tout à la fois de quoi se nourrir et se vêtir, indépendamment d'un grand nombre d'avantages qu'il retire du suif, de la peau, des boyaux, des os et même du fumier de ce quadrupède.

La chair du mouton est dense, mais moins que celle du bœuf; elle augmente plus que les autres viandes la transpiration, ainsi que l'a observé Sanclorius. Il est une circonstance remarquable relative à cet animal, c'est que sa chair est plus sapide et se digère plus aisément lorsqu'il est parvenu à un certain âge que quand il est plus jeune. Le mouton , à l'âge de cinq ans , est à son véritable point pour être mangé; au-delà de ce terme , sa densité augmente , et sa chair se digère moins facilement. Les moutons qui paissent dans les lieux secs, élevés, où croissent abondamment le serpolet et d'autres herbes odoriférantes, sont ceux qui fournissent la meilleure "viande; elle n'est pas aussi bonne quand ils vivent dans des plaines basses et dans les vallées humides , à moins que ces plaines ne soient sablonneuses et voisines de la mer, parce qu'alors toutes les herbes sont salées , ce qui contribue beaucoup à donner une excellente saveur à la chair du

ALIMENS. gj

mouton : le lait des brebis y est aussi plus abondant et de meilleur ;^oûi. Rien ne flaUe plus Tappétit4^-es anin)aux, et ne leur est plus salutaire que le sel, lorsqu'on le leur donne mode're'ment. On a coutume aussi de les nourrir avec des «^raminées et des légumes quelque temps avant que de les envoyer aux boucheries. La chair du bélier est coriace et un peu nauséeuse, comme celle du bouc; celle de brebiiest visqueuse et fade; celle d'agneau se digère assez aisément. L'agneau qui a télé durant six mois aune chair plus nourrissante et plus solubleque celui qu'on sèvre au bout de deux, mois , comme on le fait communément.

liï. La chèvre (capj^a; caprahircus, L. ), animal ruminant, femelle du bouc, qui est originaire du Levant. La chair de la chèvre et du bouc est plus dure et moins soluble que celle de la brebis et du mouton ; celle du chevreau est aisée à digérer et est un bon ahment. Agninœ carnes leviores sunt oi^ilïis , et hœdinœ caprinis , quia exangulores sunt et liumidiores. ÇHipp,, de p^ict. rat. in acut.^ Comme les chèvres broutent les plantes astrin^jentes, ii en résulte que leur lait est tonique et astringent. C'est pourquoi son usage est très-utile dans les maladies consomptives qu'accompagnent les diarrhées colliquatives. Il est très -essentiel^

(i) On recommande^ dans cerlains'cas de phlhisie pul-