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lorsqu'on use du lait de chèvre, de l'empêcher de brouter les lithymalcs , dont le suc est acre et caustique , et pour lesquelles elle a un g^t parlicuHer. On fait avec le lait de chèvre des fromaijes délicieux.

IV. Le cochon Çsus ^ porcus '^ sus scroja, L. ), quadrupède domestique provenant du sanglier : c'est le verrat châtré. Il est originaire de l'ancien continent , et n'existait pas dans le nouveau lorsqu'on en fit la découverte. Les Espagnols l'y ont transporté, ainsi que dans toutes les grandes îles de l'Amérique. Cet animal n'affecte point de climat particulier : seulement dans les pays froids , le sanglier dans l'état de domesticité dégénère plus que dans les pays chauds : le plus léger degré de température suffit pour changer sa couleur. Les cochons sont généralement blancs dans les contrées septentrionales de la France et même dans le ci-devant Vivarais , tandis que dans le Dauphiné, qui en est très-voisin, ils sont tous noirs.

11 est particulier au cochon d'engraisser dans un court espace de temps, et dans une bien plus grande proportion que les autres quadrupèdes qui

monaire , le lait d'une chèvre nourrie d'herbes aromatiques. On trouve , dans le Iraile' de ls\. Baumes sur celle maladie j un exemple remarquable des bons effels d'un semblal.le moyen. (I. B.)

servent a la nourriture de Thomme. Une autre singularité relative à cet animal , c'est que sa graisse ditfère de celle de presque tous les autres quadrupèdes,-non-seulement par sa consistance et ses qualités, mais encore par la partie du corps qu'elle occupe. La graisse, dans les animaux qui n'ont point de suif, comme le chien , le cheval , etc. est mêlée également avec les chairs; et le suif, dans le bélier, le bouc, etc. , ne se trouve qu'aux extrémités de la chaii^ ; mais le lard du cochon n'est ni mêlé avec les chairs , ni ramassé aux extrémités: de même que dans les célacées, il les recouvre partout, et forme une couche épaisse entre la chair et la peau.

La chair du cochon est un aliment fort et nourrissant : son usage diminue la transpiration, ainsi que l'a observé Sanclorius. Il ne convient pas aux personnes qui ont l'estomac paresseux , non plus qu'aux habitans des^pays chauds. Le jeune cochon est encore plus difficile à digérer : Veriim porcinœ carnes suillis gra\^iores sunt et aluo sece^ dwit, (Hipp. , lib. 11^ de Diœta), Le jeune cochon contient néanmoins peu de graisse, mais une grande quantité de gelée visqueuse et pesanle. La chair de porc , ainsi que Ta remarqué Galien d'après Hippocrate, est la nourriture la plus con< venable aux personnes fortes, robustes et habituées à des exercices violens et pénibles. Les

84 élémens d'iiygiène.

athlètes qui s'exerçai<mt à la lutte dans les jeux olympiques faisaient habituellement usage de la viande de cochon , et lorsqu'ils quittaient ce régime durant quelque temps, ils ne lardaient pas à s'apercevoir d'une diminution sensible de forces, et étaient moins propres à entrer en lice. Hippocrate regardait comme les meilleures les viandes des cochons ni trop vieux , ni trop maigres, ni trop gras. Suillœ autem carnes optime sunt om^ nium cai'niuTïi : sed prœstant etiam ex fiis quœ non 'vehementer pingues sunt , neque tenues, neque i;eteris victimœ œtatem hahent. {De Vict. rat. inacut,^ Cette nourriture ne convient pas aux personnes faibles , épuisées , et qui mènent une vie sédentaire. Suillœ atero cajmes his qui laborant et exercitantur, et ad bonum hahitum et ad rohur coni'modœ sunt ,* dehilibus autem et pri^atum vitam degentibus fortiores. ÇLtih. de affection. ^ Nonseulement on fait usage de sa chair, mais encore 4e la graisse qui est sous la peau, appelée lard ^ de celle de Yépiploon ou coiffe^ nommée saindoux, soit fraîche, soit salée ou fumée : on en assaisonne les autres viandes. On mange aussi le sang ^et les intestins de cet animal. Sennert a observé que les préparations de cochon produisent chez quelques individus des affections d'oreilles, et notamment des douleurs dont on ne se délivre qu'en renonçant à leur usage.

§ m. Des Animaux saui^ages.

Les eiercices auxquels les animaux sauvages sont forces de se livrer pour chercher leur nourriture , leur vie inquiète et sans cesse trouble'e par la frayeur, les vicissitudes des saisons et les intempéries de l'air qu'ils éprouvent constamment , rendent leurs chairs plus fermes , plus compactes et moins pénétrées de lymphe et de sérosité. Ces animaux n'ont point ou presque point dégraisse. Ceux qui vivent sur les montagnes, ainsi que l'avait déjà dit Galien, sont plus secs et ont la chair plus dure, mais sont bien plus sapides que ceux des vallées. La chair des bétes fauves est moins excrémenteuse que celle des animaux domestiques; elle a aussi un goût plus exquis , et, quoique plus ferme , elle est néanmoins soluble et se digère assez aisément. On n'en fait ordinairement usage qu'après l'avoir fait faisander pendant quelques jours. Elle s'attendrit promptement parla putréfaction ; mais il ne faut pas que celle-ci passe certaines bornes , car il serait à craindre qu'elle ne portât un principe de septicité dans l'économie animale , et ne donnât lieu à des maladies mortelles. En général, les chairs des animaux fauves sont très-nourrissantes , et plus légères que celles des animaux domestiques ; sed et ferince cames

<S6 ÉLÉMENS D*HYGlèNE.

mansuetis leuiores sunt, ed quod fructum non si-^ milem edunt (HiPP. , lib. de Affection, ) Elles sont plus abondantes en gluten : c'est pourquoi on les qualifie du nom de viandes noires , pour les distinguer de celles dans lesquelles la gélatine surabonde, et qu'on nomme viandes blancjies , telles que celles du veau , du poulet , de la poule , du dindon, etc.

I. Le sanglier (aperj sus scrofa aper , L.), quadrupède sauvage, la souche des cochons. Sa chair est plus facile à digérer et a une saveur plus exquise; elle est aussi très-nourrissante. Suis sjU Pestris caro siccat et robur exhihet ac secedit, ( HiPP. , lib. II de Diœtd), Lorsque cet animal est en rut , il faut lui enlever les testicules à l'instant où il vient d'être tué ; autrement toutes les chairs prennent en très-peu de temps une odeur forte et nauséabonde qui ne permet pas d'en manger.

IL Le chevreuil ( capreolus ; cerwus capreolus f L. ) , quadrupède ruminant des forêts et des montagnes, dont la chair est très-délicate. Sa qualité dépend beaucoup du pays qu'habitent les chevreuils , et dans le meilleur pays il ne s'en trouve pas toujours de bons. Les chevreuils bruns ont la chair plus fine que les roux. Tous les chevreuils mâles qui ont plus de deux ans et qu'on appelle vieux brocards , sont durs et de mauvais goût ; les chevrettes , quoique plus âgées,

ont la chair plus tendre ; celle des faons trop jeunes est mollasse ; mais elle est exquise lorsqu'ils ont un an ou dix-huit mois. Les chevreuils des plaines et des vallées ne sont pas bons; ceux des terrains humides encore moins; ceux élevés dans les parcs ont peu de saveur; enfin, il n'y a de bons chevreuils que ceux des pays secs et élevés, entrecoupés de collines , de bois, de terres labourables, défriches, où ils ont autant d'air, d'espace, de nourriture, et même de solitude, qu'il leur en faut ; car ceux qui ont été souvent inquiétés sont maigres , et ceux que l'on prend après les avoir long-temps poursuivis, comme l'obser Bufibn , ont la chair insipide et flétrie.

Ilï. Le cerfÇ ceivus j cervus nobilis , L. ) , quadrupède ruminant , habitant des bois. Sa chair est dure et difficilement soluble lorsqu'il est vieux , ainsi que l'avaient déjà remarqué Hippocrate et Galien, elle exhale même une odeur désagréable : mais celles de la biche et du daguet sont tendres, sapides et nourrissantes, surtout lorsque ces ani- .maux habitent les lieux élevés. On mange aussi en friture les cornichons, ou cornes du cerf encore molles et tendres, qu'on appelle vulgairement tête ou cru de cerf Çtypus cerwi). Leur goût et leur odeur ressemblent assez à ceux des champignons.