IV. Le lièvre ^lepus ; lepiis timidus ^ L. ), qua

drupède sauvage. Sa chair est noire , délicate et dense , mais assez facile à di^^érer ; elle est trèsnourrissante et d'un goût exquis, surtout quand l'animal est jeune. Hippocrale attribue à la chair du lièvre la vertu de resserrer le ventre et d'augmenter un peu la sécrétion des urines ; Leporinœ carnes siccœ sunt et aluuin sistunt^ urinœ autem ci" tamentum quoddam faciunt. ÇDe Diœtd, lib. II). Les anciens estimaient beaucoup le lièvre, et le préféniient aux autres viandes; mais ils en redoutaient l'usage , parce que sa chair engendre , disaient-ils , le sang mélancolique.

Le sol influe sur les lièvres comnie sur les autres animaux. Les lièvres des montagnes ont une chair plus succulente , sont plus grands et plus gros que ceux des plaines ; ils en diffèrent encore par la couleur. La chair de ces derniers n'est pas aussi bonne. Ceux qui habitent les lieux marécageux ont la chair mauvaise et nauséeuse. Dans les hautes montagnes de la Suisse et dans le Nord , ils blanchissent durant Thiver, et reprennent l'été leur couleur naturelle. En général, les lièvres deviennent blancs en vieillissant , et les pays froids produisent sur ces animaux cet effet de l'âge. En Laponie, les lièvres sont blancs pendant dix mois de l'année , et ne reprennent leur couleur fauve que les deux mois les plus chauds de Tété. Celte blancheur ne s'étend pas jusqu'à la

ALIMENS. 8g

racine des poils , qui n'est point exposée à l'air * elle garaniil ces animaux des oiseaux de proie, qui les confondent avec la neige. Quoique tous les climats paraissent également convenir aux lièvres , cependant ils sont très- rares dans TOrient, et on en trouve peu ou point dans l'Amérique méridionale.

Le lièvre, si recherché des Européens , est en horreur chez les Orientaux : la loi de Mahomet, et plus anciennement la loi des Juifs , a interdit l'usage de la chair du lièvre comme celle du cochon. Néanmoins sa chair est excellente et saine; son sang même est très-bon à manger. La graisse ne contribue en rien à la bonté et à la délicatesse de la chair du lièvre , car cet animal n'engraisse jamais , si ce n'est lorsqu'on l'a privé de la liberté, et alors il meurt très-souvent d'excès d'embonpoint.

V. La loutre ( lutra ; mustela lutra, L. ), quadrupède Carnivore , habitant les rivières , les lacs et les étangs dans les pays septentrionaux et tempérés de l'Europe , de l'Asie et de l'Amérique. La chair de la loutre est dure, coriace, a une odeur nauséabonde de poissons pourris et un mauvais goût de marais; elle se digère difficilement et est généralement un aliment désagréable et malsain.

VL Le hérisson ( echinus terrestris -, erinaceus europœus , L.); petit animal terrestre. Sa chair

go ÉLlÉMENS D*IlYGlèNE.

est astringente, d'une digestion diQicile , et peu nourrissante. Dans les Indes , elle est blanche , et fournit une nourriture saine.

VIL Le lapin Çcuniculusj lepiis cuniculus , L.), quadrupède originaire des climats chauds, auquel en croit la propriété de ruminer , et qui ressemble beaucoup au lièvre. La femelle du lapin, ainsi que la hase , a deux matrices et est sujette à de fréquentes superfétations : Tune et l'autre admettent le mâle immédiatement après l'accouchement. Le lapin difîere du lièvre en ce qu'il ne fait que très-peu d'exercice, et que sa chair est blanche et presque insipide. Il en diffère encore à bien d'autres égards ; mais ces différences regardent l'histoire naturelle , et ne sont pas de notre ressort. Comme les lapins passent la plus grande partie de leur vie dans les terriers , où ils sont dans le repos, ils acquièrent un peu j)lus d'embonpoint que les lièvres. La castration nonseulement les engraisse , mais rend leur chair plus délicate. Ceux qui vivent dans les lieux secs et montueux sont les meilleurs à manger. Les jeunes lapereaux ont la chair très-blanche et très-i.endre , mais celle des vieux lapins est sèche et coriace. On préfère le lapin sauvage au lapin domestique : il a une saveur plus relevée et plus délicate ; il fournit un aliment nourrissant et de facile digestion.

§ IV. Des Oiseaux,

La chair des oiseaux est, dit Hippocrate, plus sèche et contient moins d'humidité que celle des autres animaux , parce qu'ils sont privés de plusieurs des excrétions propres aux mammifères : neque uîinam reddunt , neque salwam Jundunt ^ prorsus sicca sunt. Il est certain, en effet, que les oiseaux sont de tous les animaux ceux qui se nourrissent des alimens les plus secs, et qui boivent le moins.

Néanmoins l'homme peut altérer la nature dans les oiseaux , comme il l'a fait dans les animaux qu'il a soumis à son empire et qu'il a associés à ses travaux, et, au moyen du régime , de la vie sédentaire et de la castration , les rendre gras , succulens, et leur communiquer toutes les propriétés dont jouissent les quadrupèdes châtrés. Mais les oiseaux qui vivent en liberté dans les champs , qui s'exercent continuellement, et qui sont exposés aux vicissitudes des saisons, ont des chairs sèches et dures; et ces qualités sont renforcées en eux d'une manière plus sensible par l'âge que dans les autres animaux. On remarque aussi une très-grande différence dans les diverses parties des oiseaux, selon qu'elles sont pins ou moins exercées. Ceux qui marchent plus qu'ils ne volent ont les cuisses plus fortes et 'plus dures

92 ELEMENS D HYGlEiVE.

que les ailes; ceux qui, au contraire, exercent plus leurs ailes que leurs cuisses ont les premières bien plus fortes cl plus denses.

On préfère avec raison la chair des oiseaux qui vivent de graines et de baies végétales , à celle des oiseaux qui se nourrissent d'insectes et de poissons. Quant à ceux qui trouvent leur nourriture parmi les cadavres des animaux et dans les foyers de la putréfaction , on n'en fait point usage. Outre que les chairs de ces oiseaux sont de très-mauvais alimens, elles inspirent une aversion. qui va jusqu'à l'horreur. Ceux qui vivent dans l'eau n'offrent pas un aliment aussi sain que les autres. En généial, la viande d'oiseaux est moins bonne et moins salutaire au printemps que dans les autres saisons, parce que le printemps est l'époque de leurs amours : c'est aussi celie durant laquelle reviennent ceux qui ont émigré. La plupart des oiseaux auxquels on donne une nourriture abondante dans les basses -cours sont préférables à ceux des champs.

I. \J alouette (^ alauda ; alauda vulgaris , L. ), messagère du printemps, qui habite les prés et les champs semés de graines, et qui s'élève verticalement dans les airs. Cet oiseau émigré en novembre. Sa chair a un goût exquis , surtout en automne; elle se digère aisément, et est un mets excellent et délicat.

* ALIMENS. g5

II. Uoie (anser j anas anser domesticus , L.\ oiseau aquatique, à pieds palmés; il yen a de sauvages ei de domestiques. Les premières changent de climat et vont par troupes , disposées sur deux lignes qui forment un angle. L'oie se nourrit d'herbes et de graines , et fait peu d'exercice. Celles qui vivent dans les lieux humides et marécageux sont plus grandes et plus grosses que celles qui habiient les lieux secs. La chair des oies sauvages est excitante et assez facile à digérer. Il n'en est pas de même des oies domestiques , qui , quoique bonnes à manger, ont une chair pesante et d'une digestion difficile. Leur usage ne convient qu'aux personnes qui sont robustes et qui font beaucoup d'exercice : ceux qui mènent une vie sédentaire , et surtout les hommes de cabinet^ doivent s'en abstenir. On chui>it l'oie d'un âi:e moyen : quand elle est trop jeune, sa chair est visqueuse et peu soluble ; lorsqu'au contraire elle est trop vieille, sa chair est dure, coriace et indigeste. On mange l'oie rôtie ou en ragoût ; on fait dans quelques pays des pâtés de cuisses d'oie qui sont très-eslimés; ailleurs on les marine. Une cruelle sensualité a fait imaginer des moyens atroces pour engraisser l'oie et rendre son foie volumineux. Ce dernier est un mets très-recherché, très-nourrissant, mais qui n'est pas ami de l'estomac. On en fait à Strasbourg des pâtés excel-

94 ÉLÉMENS d'itYGIENE.

lens qui sont très-estimes et que Ton envoie par toute la France, et même à Télranger.

III. Lie chaj'donneret (carduelis; fringilla car^ duelisy L.), ainsi nommé parce qu'on le voit communément dans les chardons et les épines, et qu'il vit en partie de leurs semences. Sa chair est nourrissante et facile à digérer. Il en est de même de la rouge-gorge (^motacilla-rubecula , L.), du bec-figue (motacilla ficedula , L.), et de plusieurs autres oiseaux de ce genre dont la chair est trèsnourrissante, d'un goût excellent, et aisée à digérer.

IV. Le pigeon ( columba', columba dômes tica , L.). 11 en est de plusieurs espèces, dont les principales sont le ramier, le biset, le mondain , le romain y le patlu y le nonnain , le paon , le cavalier, le polonais , le culbutant, le glougou , le huppé , Je messager : ce dernier , transporté fort loin du lieu qu'il habile , le retrouve avec facilité , dès qu'il est libre. Il est aussi des pigeons étrangers, qui ne sont que des variétés des espèces précédentes. La chair du pigeon contient beaucoup de fibrine et occupe avec raison un des premiers rangs parmi les viandes noires. Ce sont les pigeonneaux de volière qu'on préfère; ils sont trèstendres , très -nourrissons et faciles à digérer. Les plus estimés en Fiance sont ceux de Perpii^uan. On doit user sobrement des vieux pigeons^

AUMENS. g5

leur chair est pesante et indigeste. Les pigeons sauvages , et notamment le ramier Çpaîumbus j cch lumba palumhus, L. ), dont on fait le plus usage, ont une chair sèche, dure , et qui ne se dissout pas aisément dans le suc gastrique ; mais ils ont un goût très-agréable. En général la chair des pigeons domestiques se digère plus aisément que celle des pigeons sauvages , qui est plus sèche et plus chaude. De tous les pigeons étrangers ce sont ceux de la Louisiane qui sont les meilleurs, et qui ont la chair la plus fine et la plus délicate. Dans les endroits de l'Amérique où il y a beaucoup de bois , ces oiseaux sont d'un goût exquis. Au cap de Bonne -Espérance, on estime beaucoup les pigeons des montagnes et ceux des buissons.

V. La caille Çcotiirnix ', tetrao coturnix , L.), oiseau de passage, dont la chair est très-délicate et très-nourrissante. Lorsque la caille est jeune, tendre, grasse et bien nourrie, elle est un mets exquis, mais un peu difficile à digérer par rapport à la graisse dont elle abonde.

VL U ortolan (Jiortulanus ; emberiza hortida^ na, L.), oiseau de passage, qui ressemble beaucoup à la caille par ses qualités alimentaires. Cet oiseau est très-gras, et a une chair tendre, délicate, succulente^ et d'un goût exquis : il fournit une nourriture restaurante et fortifiante. On le

g6 élémens d'iiygiène.

rencontre dans les pays chauds depuis mai jusqu'à la mi-septembre.

VII. La gelinotte Çgaîlina corjlorum , tretao honasia, L. ) , oiseau qui habite les coudraies et les lieux plantés de pins. Sa chair, qui blanchit par la cuisson, est plus délicate et non moins saine que celle de la perdrix; elle est tendre, soluble, succulente, et d'une saveur trèsagréable. La gelinotte était très-eslimée des anciens Romains. Sa rareté fait qu'elle est très-recherchée. Louis XIV a fait faire des essais pour muUiplier les gelinottes dans nos pays, comme les faisans ; mais ils ont été infructueux.

Vin. Le coq Ç gallus gallinaceus ^ phasianus gaîius, L.), oiseau domestique, originaire de l'Inde, dont les mythologisles ont fait le symbole de la vigilance , sans doute parce qu'il chante durant la nuit. On le sacrifiait autrefois à Esculape lorsqu'on guérissait d'une maladie.

La chair du coq est blanche, de même que celle de la poule et des poulets; elle contient beaucoup de gélatine et peu de fibrine : elle est aussi la moins irritante et la moins échauffante de toutes les viandes. Les vieux coqs ont la chair sèche et coriace; elle se digère difficilement et n'est propre qu'à faire des bouillons. La poule qui a pondu des œufs a aussi la chair dure. Il n'en est pas de même de celle des poulets, qui

est irés-soluble et très-facile à digérer ; mais au bout d'un an elle devient dure et coriace. Avant ce terme , la différence des chairs qui résulte du sexe n'est pas bien sensible , et la castration produit des effets marqués sur cette espèce d'oiseaux : le chapon et la poularde engraissent aisément par ce moyen, et restent tendres très-long-temps ; leurs chairs se digèrent facilement , sont nourrissantes et d'un goût exquis.

La pintade ou poule de Guinée ( numida melea'^ gris , L. ) est aussi jiourrissante que la poule. Il en est de même du dindon (^meleagris gallo-pavo , L.)^ sa chair est cependant un peu moins soluble et plus pesante. Celle du paon (^ pa^o ; pavo cristatus ', L.) est encore bien moins soluble : les Romains la servaient néanmoins sur leurs tables, mais plutôt par luxe que par goût.

Ce sont les œufs des gallinacées dont on fait usage comme aliment. Ils contiennent une subr stance nutritive, destinée au développement du germe et à sa nutrition : aussi sont-ils très-jiourrissans. Le blanc de Tœuf, ou l'albumine, pris dans rétat de liquidité, se digère assez facilement, quoiqu'il y ait des estomacs qui le supportent avec peine. L'œuf s'altère avec la plus grande rapidité ; il est plus difïicile à digérer lorsqu'il a été endurci par la chaleur. Le jaune est une substance

g8 lÉLÉMENS d'hygiène;

émulsive trés-soluble et très- restaurante. L'œuf est en général tres-nourrissant et d'une digestion facile. Son UNage convient surtout aux personnes faibles et délicates : il répare convenablement les forces, et est un aliment approprié aux valétudinaires, aux infirmes et aux convalescens. Volu^ crum ova "validum quid et nutriens et injlans hahent : validum quidem , quia animalis generatio est; nutriens, quia lac est pulli; inflans , quia ex parvâ mole in multam diffunduntur, ( Hipp. , de Vict, rat, San, )

Ce sont les œufs frais qui sont les meilleurs et les plus sains : on appelle ainsi ceux qui sont récemment pondus, et même tous ceux qui conservent encore cette partie qu'on nomme le lait, et qu'on trouve d'abord en les ouvrant, quand ils ne sont pas trop cuits. De Réaumur a trouvé un moyen simple et facile de conserver les œufs Trais pour les voyages de mer et les saisons où les poules ne pondent que très -rarement : il consiste à enduire les œufs de deux ou trois couches du vernis le plus commun , ou d'une légère couverture de graisse de mouton, d'huile, ou de cire liquéfiée, pour empêcher l'accès de l'air extérieur. L'expérience prouve que les œufs peuvent se conserver de cette manière pendant plus de six mois. Mais pour plus de sûreté et pour les garder frais plus long-temps, il faut choisir des œufs

AtiMENs; qq

îian-fecondes : autrement le germe étouffé sous îe vernis en corromprait une partie. Les œufs ainsi vernissés ont encore l'avantage de pouvoir être couvés fructueusement, pourvu qu'on h'atlende pas au-delà de six semaines, et qu'on les dépouille de leur vernis avant que de les soumettre à l'in* cubalion. Ceci est encore un moyen d'élever des oiseaux étrangers, qu'on ne peut transporter vi* vans hors de leur pays sans beaucoup d'embarras, et qui, pour l'ordinaire, n'engendrent pas hors de leur patrie.

IX. h' outarde { otis -, otis tai^da , L. ) , oi^ seau delà grandeur du coq d'Inde, qui ne vient dans nos pays que dans le fort de l'hiver. Les outardes sont alors en grandes bandes dans les plaines, et ne se séparent qu'en njfji, qui est la saison rie leurs amours. La chair fUi cet oiseau a le goûr de celle du dindon, et est très-dure; on peut à peine la ramollir par l'ébuilition dans l'e.^u en vaisseaux clos : c'est un aliment qiâ ne peut être bien digéré que par les personnes fortes et robustes. Hippocrate en recommandait l'abstinence à ceux qui étaient affectés de lepilepsie. (Lib. de Morh. sœvo. )

X. Le moineau ( passer j fringilla domesti-*^ ca i L. ). Cet oiseau, quoique gras dans sa jeunesse; n'est guère recherché comme aliment, Sa

chair est maigre , sèche , peu ragoûtante et durc(i;.

XL L,a perdrix (perdix). Il y en a trois espèces principales : i"". la perdrix grise (tetrao perdix , L.), que Ton rencontre dans l'Europe tempérée et dans le Nord. Sa chair est très-savoureuse, facile à digérer, et est un bon aliment; on la laisse faisander pendant quelques jours. La vieille perdrix est excellente en ragoût et en pâté. La chair de cet oiseau fournit un bouillon d'un bon suc , restaurant et très-avantageux aux personnes épuisées et aux convalescent. Elle contient beaucoup de fibrine, et sous ce rapport elle convient aux pituiteux. 2"^. La perdrix rouge (^tetrao rufiis f L.), que l'on trouve plus communémentdansles pays chauds , et dontles sucssontplus animalisés que ceux de la première. S**. La bartavelle (perdix grœca, tetrao grœcus , L.) , qui est commune en Italie, et qu'on rencontre aussi dans les montagnes de la Suisse: celle-ci a une saveur plus exquise encore que les précédentes. Arélée recommandait l'usage de la chair des perdrix dans l'éléphantiasis. Hippocrate prescrivait ces oiseaux rôlis sans assaisonnemens, dans les flux de ventre. (Lib. III, de Diœtà. )

(i) On s^abstenail aiitrefois de cel oiseau , parce que, par suite d\in pre'jngé vulgaire , on |le croyait sujet à une sorte (répijppc^ie vénérienne. (I. B.)

ALIMENS. lOI

XII. Le faisan Çphasianus j phasianus colchi^ eus y L.), oiseau des bois, originaire de la Colchide; le fleuve du Phase lui a donné son non. Sa chair a un goût exquis, se digère aisément, et fournit un excellent aliment. On la garde durant quelques jours, pour qu'elle se ramollisse par un commencement de putréfaction; c'est de là qu'est venu le mot faisandé ou mortijié , qu'on donne communément aux viandes qu'on laisse un peu s'altérer en ne les mangeant que quelques jours après que l'animal a été tué.

XIII. La giiue Ç turdus j turdus viscivorus , L.). Il y en a plusieurs espèces, qui vivent de Laies et d'insectes. Elles sont nourrissantes et faciles à digérer; c'est aux approches de l'hiver qu'elle^s sont les meilleures à manger. Les grives aiment passionnément la graine de jusquiame. Dans les vignobles elles mangent beaucoup de raifin , dont elles sont 1res - gourmandes , et s'en remplissent days le temps des vendanges, ce qui les engraisse considérablement , et a donné lieu au proverbe, saoul comme une grive. C'est l'espèce appelée petite grii^e (furdus musicus , L.) qui' est la plus délicate et la plus agréable au goût ; c'est pourquoi Martial lui a donné le premier rang parmi les oiseaux, comme il l'a donné au lièvre parmi les quadrupèdes.

XlV.Leme/Zc' (meruîuj turdus merula, L.)f

I02 élémens d'hygiène.

oiseau du même genre que les ëtourneaux et les grives, qui émigré en automne et revient au printemps. 11 y en a plusieurs espèces. Les merles qui n'éniigreni pas sont presque tous mâles. La chair de ces oiseaux n'est estimée que dans les temps des vendanges , parce qu'ils mangent alors du raisin ; maiî^ elle est amère lorsqu'ils sont réduits à vivre de baies de genièvre, de raisin de lierre, etc.

XV. Le coq de bruyères Çuro-gallus; tetrao iiro-gallus , L. ), dont il existe deux espèces, se plaît dans les lieux plantés de pins, de sapins, sur les montagnes et dans les pays du Nord. Il vit, pendant l'hiver, de bourgeons de sapins, dont il conserve la saveur; et durant l'été, de baies et d'insectes. Cet oiseau est très- recherché par les gourmands ; sa chair a un goût exquis; mais elle est un peu dure, sèche ei ne se digère pas bien aisément.

XVI. La mésange ( parus ^ parus major, L. ), genre de petits oiseaux très-beaux , dont il existe beaucoup d'espèces. On rencontre les mésanges en automne dans les jardins et dans les bois. Elles vivent de noix, de mouches et de charognes. On fait rarement usage de la chair de ces oiseaux, qui ji*a rien d'exquis : au contraire, elle a un goût désagréable, et ne se digère pas aisément.

^ XVIL Le pJus^ier doré (pluvialisj charadrius

plui>icdi5 , L.). Sa chair est délicate, d'un goût at^réable et facile à digérer. Cet oiseau devient quelquefois très-gras : aussi dit-on en proverbe, gras comme un plumier. Malgré cet embonpoint excessif et sa délicatesse , sa chair est peu nourrissante.

XVIII. Le râle d'eau ( ralîus j rallus aquaticus^ L.) a une saveur agréable, mais se digère dillicilement.

XIX. La bécasse ( scolopax , rusiicola major j s<:ohpax rusticola^ L.) habite les lieux marécageux , et fournit un excellent aliment en automne : elle a une saveur exquise , est très-nourrissantCj mais ne se digère pas facilement.

XX. La bécassine (^guUinagOy rusticola minor\ scolopax gaîlinago, L. ), oiseau passager qui se plaîi dans les marais et au bord des ruisseaux. On en voit beaucoup dans les départemens méridionaux de la France : elles sont très-communes en Hollande pendant l'hiver. La chair de cet oiseau est un mets très-délicat et fort recherché; elle est plus sapide et plus aisée à digérer que celle delà bécasse.

XXI. Uétourneau , sansonnet Çstumus ; sturnus vulgaris j L.), oiseau très-connu par la beauté de son plumage , et dont il y a bien des espèces. 11 vit dans les marais et dans les étangs. On lui fait ia chasiç dans le temps des vendanges ; parce

I04 iLÉMENS D*HYGlèNE.

qu'alors il est gras et bon à manger. Les anciens estimaient beaucoup la chair des étourneaux , et en servaient souvent sur leurs tables. De nos joiïrs, bien des gourmands recherchent cet oiseau ; mais sa tête exhale un peu Todeur de fourmi, c'est pourquoi on l'ôte avant que d'apprêter l'oiseau ; on le dépouille aussi de sa peau , qui conserve , même après avoir été lavée plusieurs fois dans de grandes quantités d'eau , une amertume qui ne plaît guère.

XXII. Le vanneau Çvanellus j tringa vanellus, L. ), oiseau aquatique et fissipède, qui ne fréquente que les lieux frais et humides. On en fait la chasse vers le milieu de novembre Jusqu'en janvier. Sa chair est grasse, tendre, facile à digérer, mais n'est pas un excellent aliment. En Sologne, les habilans des campagnes font d'excellentes omelettes avec les œufs de vanneau. En Hollande, où ces oiseaux abondent, on recherche beaucoup les œufs par rapport à leur délicatesse.

XXIII. Le canard Çanas ^ anas boschas , L. ) , oiseau aquatique palmé*, dont il y a plusieurs espèces : les principales sont le sauvage et le domestique. C'est le premier qui a fourni le second , auquel il se mêle volontiers. L'un et l'auti'e sont gourmands et insatiables : souvent leur gîcuionnerie leur cât funeste. Ils cherchent,,

en talonnant, leur nourriture dans la boue et la fange; ils vivent d'insecles, de vers, de poissons pourris , de grenouilles , de crapauds et de mauvaises herbes ; ils mangent aussi les immondices des basses-cours. Lorsqu'il veut faire de l'orage , ils crient plus fort que de coutume , battent des ailes eî se jouent sur l'eau. Le canard sauvage a une saveur plus agréable et est plus facile à digérer que le canard de basse-cour. Le premier s'exerce beaucoup, et sa chair est plus animalisée : l'autre vit presque dans l'inaction et se nourrit de bien plus d'ordures. Les jeunes canards ont un tissu visqueux , et sont moins solubles que ceux qui sont un peu plus âgés. La chair du canard est agréable et saine; rôde et peu cuile, elle est plus tendre, plus succulente et de meilleur goût. C'est à tort que l'école de Salerne lui à fait le reproche de renouveler la fièvre quarte; l'excès seul en cela, comme en toute autre chose, peut produire un semblable effet.

XXIV. La sarcelle, cercelle^ garsote ( querquedida\ oiseau aquatique du genre des canards, dont il est plusieurs espèces ( anas querquedula , L., et anas grecca , L. ). Sa chair est d'un goût exquis et d'une digestion très-aisée. Les sarcelles de l'Amérique, notamment à la Louisiane, sont d'une saveur irès-agréa! Je et d'une «'ande délicatesse. On trouve souvent dans leur estomac de

io6 élémens d'hygiène.

peills cailloux , des herbes et des semences de planiesaquaiiques. Les sarcelles de l'île de Caycnne soQl aussi lièb-esllmees,* elles ont un excellent goût , tandis que tout le gros et le menu gibier de ce pays est coriace , et sent l'huile ou le musc.

XXV. La foulque, poule dHeau (Julica, gallina aquatica), oiseau aquatique et du ^enre des plongeurs , dont les espèces principales sont : i°. la foulque , appelée le diable de mer ou morelle {fu-^ lica atj^a, L. ) ; 2°. la macreuse de la baie dTludson; 5°. la poule d'eau du Mexique; 4"'* l^i ^onette,

La foulque offre une singularité remarquable, c'est que »es côies sont doubles et se croisent. Elle se nourrit d'herbes el de semences. Sa chair est bonne à mtinger, quoique un peu marécageuse , cl est un bon aliment, facile à digérer.

La macreuse est un oiseau aquatique ou espèce de canard de mer. Sa chair est répuiée maigre , et lient de la nature de celle du poisson. Elle est dure, coriace et d'un goût sau\age; mais l'habileté des cuisiniers fait disparaître la plupart de ces défauts.

La poule d'eau, dont il est deux espèces, la grande et la peliie, a une chair très-savoureuse, et qui possède les mêmes qualités que celle de la sarcelle.

La monetle est un oiseau aquatique peu charnu,

très-commun en Irlande. Sa chair ressemble par ses qualités à la macreuse. Ses œufs sont exceilens, et iii'os comme ceux de la canne. Le blanc de ces œufs ne se durcit point dans l'eau bouillante, et reste toujours comme une gelée.

XXVI. IJ hirondelle de mer (stema"), dont il existe deux espèces , la grande ( sterna hirundo ,' L.) et la petite ^sterna nigra , L. ). C'est la dernière qu'on préfère; mais en général leur chair est peu tendre et soluble, et leur saveur n'est pas agréable.

XXII. Le cygne ÇcjgJius j anas cygnus , L.), c'est le plus grand oiseau de tous les palmipèdes ; sa chair est ferme, solide, peu soluble et très - difficile à digéier; ni^às les jeunes sont tendres, délicats et assez bons à manger.

11 est beaucoup d'autres oiseaux de cette classe qui peuvent être employés dans l'usage alimentaire. La plupart sont des oiseaux de mer qui vivent de poissons ; ils sont tendres et aisés à digérer. Ils ont pour l'ordinaire une odeur forte et une saveur de poisson , ce qui fait que bien des personnes répugnent à en manger.

§ V. Des Poissons.

f La chair de la plupart des poissons est tendre et d'une digestion facile ; néanmoins elle nourrit peu , ainsi que l'avait déjà remarqué Hippocrate, et ne répare pas autant les forces que celle des quadrupèdes et des oiseaux. Elle se putréfie aussi beaucoup plus rapidement , et donne de l'ammoniaque à la distillation ; l'azote y est faiblement uni aux autres principes , de même que dans la chair des animaux à sang froid : aussi la plus légère cause suffit pour l'en séparer.

Il paraît que les poissons fournissent abondamment la matière prolifique : on voit beaucoup plus d'enfans dans les villes maritimes que partout ailleurs; la population est extrêmement considérable au Japon et à la Chine , où l'on ne vit presque qtie de poissons. Ainsi les fondateurs d'ordres religieux, comme l'observe judicieusement Montesquieu , qui voulurent asservir à la loi impraticable de chasteté leurs malheureuses victimes, avaient totalement manqué leur but en leur prescrivant l'usage habituel du poisson.

Les poissons cartilagineux sont tendres et solubles; ils contiennent beaucoup de gélatine, sont irès-nourrissans , et même plus que ceux dont le tissus est sec et ferme. Les poissons huileux nour-

ALIMENS. lOg

rissent beaucoup aussi, mais ils se digèrent difficilement, à raison de leur grande quantité d'huile; l'anguille, le saumon, le hareng, en sont des exemples. Les pêcheurs de harengs prennent de l'embonpoint,, sans éprouver de diminution de forces, en ne vivant uniquement que de ces poissons ; ce qui leur arrive durant un certain temps de l'année.

Les anciens distinguaient , d'après Hippocrate, deux sortes de poissons, i"^. ceux appelés litioraies j saxatilcs y qui ont une chair blanche, molle, agréable, et qu'on rencontre dans l'eau la plus pure, parmi les sables et les cailloux , dans les fleuves et les rivières , et sur les côtes de la mer; 2^. ceux qui sont gras et visqueux , qui vivent dans des eaux stagnantes et bourbeuses , qui habitent le limon des fleuves, des rivières, des étangs, etc., et que pour celte raison on peut appeler limoneux. Les premiers sont légers et faciles à digérer ; Galien en conseillait l'usage aux convalescens ; de préférence à tout autre aliment. liCS autres se digèrent moins aisément , et ont une chair d'une qualité bien inférieure à ceux qui s'exercent continuellement dans les eaux claires, limpides et courantes. Quicunque vero pisces in lutosis et aquosis locis alimenta hahent , uelut ca-^ pitones ^ mugiles , anguillœ et rcliqui hujusmodi ^ graviores -sunt , propterea quod nb aquâ et luto , et

IIO ÉLÉMENS d'hYGIEKÊ.

in his nascentibus alimenta habent , à quibuS etiam spiritus in hominem ingrediens ipsum lœdit et gra*vat. ( Hipp. , de Diœtâ, lib. II. ) Ceux-ci sont, ainsi que je l'ai déjà dit, de même que les pois-^ sons de mer, très-sol ubles et très-salubres, surtout lorsqu'ils sont bouillis. Frits ou rôiis ils ne sont pas aussi sains : leur cbair étant froide et insi-^ pide , il convient d'y mêler des assaisonnemens.

A. Des Poissons de fleuves et de rîMres,

ItUesturgeon, éturgeon {acipenser, slurio), pois* son cartilagineux , c'est-à-dire qui, au lieu d'os, a des cartilages. Il en est deux espèces principales et intéressantes par leur utilité : l'esturgeon commun {acipenser sturioy L.), qui est Irès-eslimé des gour* mands, et le grand esturgeon (^piscis ichthjocol^ la; acipenser huso y L.), dont la chair n'est pas excellente, mais dont on retire la colle de poisson.

L'esturgeon est primitivement un poisson de mer. Tant qu'il y reste, il ne devient pas bien gros, et sa chair n'est pas fort bonne ; mais quand il remonte dans les fleuves , il y devient extrême-» ment grand. Il a ordinairement neuf pieds de long, et pèse jusqu'à trois cents livres : sa longueur, dans la mer, excède à peine un pied et demi, deux pieds. C'est dans les grands fleuves qu'on rencontre l'esturgeon, comme dans le NiJ, le

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Don, le Pô', le Danube et le Rhin. On le pêche aussi dans les grandes rivières. On le prend dans le Rhin depuis le mois de mai jusqu'en septembre. La chair du dos a le goût de celle du veau, et celle du ventre celui du co( bon. On préfère la cliair des mâ'es; elle est néanmoins d'une digestion difficile, par rapport à la grande quaniiié de graisse dont elle est surchargée. Lorsqu'elle a été desséchée ou salée, elle n'est pas si agréable au goût; elle est plus pesante, plus indigeste, et ne peut convenir qu'aux estomacs forts et robustes. Les laitances de l'eslurgeon sont extrêmement délicates et très-recherchées. Comme il se rencontre dans les mêmes endroits que le saumon , les pêcheurs le nomment \e conducteur des saumons. On donne le nom de caviar aux œufs d'esturgeon préparés. Le caviar forme une branche considérable tie conifuerce en Hollande ; il est très- recherché des Moscovites et des Italiens, qui le regardent comme un mets fort délicat; mais il est malsain ei fiévreux. *

IL \J alose (^alosa; clupea alosay L.), que quelques naturalistes regardent comme une espèce de hareng , est un poisson de l'Océan, qui remonte dans les fleuves et les rivières au mois d'avril, temps auquel on le pêche, et où il est le meilleur. 11 faut que l'alose ail séjourné quelque temps dans l'eau douce des fleuves pour devenir grasse et

d'une saveur agréable ; car au sortir de la mer elle est sèche et d'un mauvais goût.

m. Le barbeau Çbaj'bo^ cyprinus barbus ^ L.), poisson d'eau douce. Sa chair est fade, visqueuse et peu agréable au goût, mais assez facile à digérer. On doit éviter de manger \e& œufs du barbeau , car ils excitent des nausées et purgent par haut et par bas, surtout au printemps.

IV. La h^ême (brama-, cjprinus brama yLi. ) , poisson d'eau douce. Sa chair est molle, grasse, de médiocre qualité, et se digère difficilement.

V. La bondelière (cjprinus , ballei^s , L.) vit dans les fleuves et les étangs. On la regarde comme un des meilleurs poissons.

VL XiidiVandoise (cjprinus leuciscus,\^.) aune saveur agréable et se digère assez facilement. On se sert de ses écailles pour fairedes perles artificielles.

VIL Le brochet (lucius ; esox lucius , L.), poisson de lacs, d'étangs et de rivières, qui est trèsvorace et Carnivore; il avale d'autres poissons prcsqiie aussi gros que lui. On a trouvé quelquefois des te?iia attachés à ses intestins. Les brochets des grandes rivières et des lacs sont plus estimés. La chair de ces poissons est ferme et un peu difficile à digérer. Elle est néanmoins trèsestimée, et fournit une bonne nourriture. Son foie est' îtrès- recherché par les gourmands. Ses œufs excitent le» vomissement et la diarrhée, et

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les gens du peuple en mangent quelquefois pour se purger.

VIII. La perche ( perça ,* peixa fluviatilis , L. ^, poisson de mer et de rivière, à nageoires épineuses. La chair de la perche de mer est tendre et beaucoup meilleure que celle de la perche de rivière. On dit que la première n'entre jamais dans Teau douce, et que celle de rivière n'entre point dans la mer. Cette dernière se pJaît uniquement dans les fleuves et les rivières dont le cours est lent et tranquille. Sa chair est très-dèlicate, d'un goût exquis et se digère aisément. On mange les œufs de la perche femelle grillés ; ils sont sains et d'une saveur agréable.

IX. Le saumon (jsahnoi salmo salar, L.), poisson de l'Océan , qui remonte les fleuves. On en trouve beaucoup dans le Rhin dès le commencement du printemps. Ces poissons se plaisent surtout à remonler quand les eaux sont grossies et troubles; il y en a qui pèsent jusqu'à soixante livres. Ils sont, comme beaucoup d'autres, sujets à nourrir dans leurs entrailles des vers plats. Ils ont la peau un peu épaisse, et la chair entre mêlée partout de graisse , surtout vers le ventre et la tète. Leur chair est blanchâtre avant d'être cuite ; mais lorsqu'elle a subi la coction , ou qu'elle a été salée, elle devient rouge. C'est , en général, un ali ment très-rassasiani et bon pour les estomacs forts