DU L A. I T

l'analyse suivante : « Matière volatile odorante, beurre, sucre de lait , substance animale que Ton obtient sous forme de pellicule à la surface du lait lorsqu’on fait évaporer celui-ci , caséum , hydro-chlorates de chaux et de potasse , et peut-être du soufre et de l’ammoniaque. » Suivant ces auteurs , le beurre et le fromage du lait de vache diffèrent dans les portions de lait successives de la même traite; ceux des dernières portions de lait sont meilleurs que ceux des premières. Ils ont observé en outre que le lait d’une vache qui avait été nourrie avec du blé de Turquie était plus sucré, et contenait moins de crème , de petit-lait et d’extrait. M. Berzelius a fait, dans ces derniers temps , l’analyse du lait écrémé et de la crème. Le lait écrémé , d’une pesanteur spécifique de i ,o33 , renferme 9 *>8, 70 d’eau , 28 de matière caséeuse, avec quelques traces de beurre ; 35, 00 de sucre de lait, 1,70 d’hydro-chîorate de potasse, o,s5 de phosphate de potasse , 6,00 d'acide lactique , d’acétate de potasse, et d’un atome de laetate de fer; o,5 de phosphate terreux. Cent parties de crème d’une pesanteur spécifique de r,0244- contiennent, suivant le même chimiste, 4,5 de beurre , 3,5 de caséum, 92,0 de petit-lait, dans lesquels il y a 4.4 de sucre de lait et des sels. L’analyse du lait , faite par M. John en 1808, offre à-peu-près les mêmes résultats que celle de M. Berzelius , cependant cet auteur 11’en a pas déterminé les proportions, il pense, en outre, que le lait renferme une substance aromatique qui ne se condensepoint , une matière muqueuse, et des traces d’un phosphate alcalin.

ii43. Le lait de vache est un liquide opaque, blanc, plus pesant que l’eau , et doué d’une saveur plus ou moins douce. Lorsqu’on le fait évaporer , il se forme une pellicule qui ne tarde pas à être remplacée par une autre si on l’enlève, et qui est presque entièrement composée’ de matière caséeuse. Distillé, il fournit un liquidé aqueux, qui contient une certaine quantité de lait. Evaporé jusqu’à siccité et mêlé

T Fi O I S I E M E V A R T I E.

avec des amandes et du sucre, il constitue la frangipane » Si on l’abandonne à lui-même , à la température ordinaire, avec ou sans le contact de l’air , il se sépare en trois parties , la crème , la matière caséeuse et le petit-lait. La crème, formée de beaucoup de beurre, d’une certaine quantité de caséum et de petit-lait , se trouve à la partie supérieure; elle est incolore ou d’un blanc jaunâtre, opaque, molle, onctueuse et douée d’une saveur agréable ; elle se sépare d’abord , et le lait devient d’un blanc bleuâtre. La seconde, ou le caséum , qui forme le caillot, est très-blanche , opaque , mais sans onctuosité et sans saveur. Le petitlait, composé d’eau, de sucre de lait, de sels et d’acide tenant un peu de caséum en dissolution , est liquide , transparent , d’un jaune verdâtre , et d’une saveur douce ; il rougit Vinfusum de tournesol.

Si on laisse le lait pendant quelques jours en contact avec Y air, on peut en retirer, par la distillation, une assez grande quantité d’acide acétique. M. Gay-Lussac est parvenu à conserver du lait pendant plusieurs mois , en le faisant chauffer tous les jours un peu; il a empêché, par ce moyen, la coagulation dont nous venons de parler, et la réaction ultérieure des principes du lait les uns sur les autres, c’est-à-dire, sa putréfaction.

1 144. Tous les acides s’emparent du caséum contenu dans le lait, et forment avec lui un précipité plus ou moins abondant : c’est sur cette propriété qu’est fondée la préparation du petit-lait parle vinaigre. (Foy. pag. 447 de ce vol.) M. Deschamps de Lyon a fait voir, en 1 8 f 4 -» qu’en chauffant un mélange de 2 parties do lait et d’une partie de vinaigre, on obtient un coagulutn , et que la liqueur filtrée 'offre à sa surface, avant le trentième jour, une croûte de plus de dix lignes d’épaisseur. Cette croûte, desséchée, est transparente, et devient plus mince que la peau de baudruche; qn peut l’employer à divers usages ; elle supporte très-bien

IJ TJ LAIT.

récriture et les caractères typographiques , et paraît propre à remplacer le plus beau parchemin : cependant lorsque le temps est très-sec, elle ne peut guère se ployer sans se casser 1 145. L 'alcool s’empare de l’eau contenue dans le lait, et en précipite la matière caséeuse. Les sels neutres trèssolubles dans l’eau, le sucre et la gomme agissent de la meme manière lorsqu’on élève la température. Le sublimé corrosif le précipite, et se trouve transformé en protochlorure de mercure. ( 'V oyez pag. 339 de V°L) Les sels d étain sont subitement décomposés par ce liquide, et l’on obtient un précipité caillebotté qui contient tout l’oxide d’étain de la dissolution , et qui est sans action sur l’économie animale. Nous avons prouvé , par des expériences directes faites sur les animaux, que le lait est le meilleur contre-poison des dissolutions d’étain. La potasse , la soude et Y ammoniaque, loin de précipiter le lait, dissolvent le caséum précipité par les acides.

Le lait de vache est employé pour préparer la crème , le beurre , le fromage , le petit-lait le sucre de lait et la frangipane : on peut s’en servir pour clarifier le sirop de betterave , dans la peinture en détrempe , etc. Il est très-utile dans une foule de cas d’empoisonnement, soit qu’il agisse comme adoucissant, soit qu’il décompose certains poisons , ou qu’il se combine avec d’autres en les neutralisant.

Lait de femme. Suivant M. Déyeux et Parmentier, le i lait pris chez une femme, quatre mois après l’accouchement , contient très-peu de matière butireuse , ayant la consistance de crème et étant difficile à séparer; beaucoup de j sucre de lait, fort peu de caséum très-mou, beaucoup de i crème , des hydro-chlorates de soude et de chaux , une partie volatile odorante à peine sensible , et peut-être du J soufre. En général , toutes les analyses s’accordent à prou- 1 yer que le lait de femme renferme plus de sucre de lait et I de crème et moins de caséum que le précédent. Nous de^

vons cependant avertir que sa composition diffère singulièrement suivant l’époque plus ou moins éloignée de l’ac-

coüchement , les aîimens dont sè servent les nourrices : et

même, d’après M. Déyeux et Parmentier , elle varie dans dans un même jour.

Le lait de femme a une saveur très-douce et ne peut pas être coagulé ; il a peu de consistance, principalement lorsqu’on en a séparé la crème 5 celle-ci ne fournit point de beurre, même par une agitation très-prolongée.

Lait de chèvre. Il ressemble beaucoup au lait de vache par ses propriétés et par sa composition : cependant la matière butireuse qu’il contient est plus solide que celle du lait de vache (Déyeux et Parmentier ).

Lait de brebis. Il fournit plus de crème que le lait de vache; mais le beurre que l’on eu obtient est plus mou ; la matière caséeuse, au contraire , est plus grasse èl plus visqueuse ; il renferme moins de sérum que le lait de vache; il contient des hydro-chlorates de chaux et d’ammoniaque ( Déyeux et Parmentier ). On s’en sert , ainsi que du précédent, pour faire les fromages de Roquefort.

Lait de jument. Il contient une très-petite quantité de matière tu tireuse fluide , se séparant avec beaucoup de difficulté; un peu de caséum plus mou que celui du lait de vache , plus de sérum que ce dernier , de l’hydro-chlorate d’ammoniaque et du sulfate de chaux ( Déÿeux et Parmentier). Il tient le milieu , par rapporta sa consistance, entre le lait de femme et celui de vache; il est précipité par les acides , et fournit une crème qui ne donne point de beurre. Les Tartares paraissent employer le lait de jument à la préparation d’une liqueur vineuse ; il est probable qu’ils le mêlent avec quelques substances, puisque le lait seul n’éprouve point la fermentation spiritueuse.

L^ait d’ânesse. 11 a beaucoup de rapport avec celui de femme ; mais il renferme un peu moins de crème et un peu-

nu beu hue.

plus de matière caséeuse molle. Suivant M. Déveux et Parmentier , le beurre 11e se sépare de cette crème qu’avec la plus grande difficulté. Le lait d’anesse a la consistance, 1 odeur et la saveur du lait de femme 5 il est précipité par l’alcool et par les acides.

Du Beurre .

1 14G. Le beurre n’a été trouvé jusqu’à présent que dans le lait. Il est formé, suivant M. Clievreul, de stéarine, d’élaïnc , d’acide butirique ou principe odorant, et d’un principe colorant. M. Braconnot , dans son Mémoire sur les corps gras , publié après le travail de M. Clievreul, établit que le beurre des vaches des Vosges, récolté pendant l’été , fournit Go parties d’huile jaune, liquide à une basse température, et 40 parties d’une matière solide à laquelle il donne le nom de suif. Le même beurre, récolté en liiver, donna 35 parties d’huile et G5 parties de suif. Suivant M. Braconnot, le beurre de vache et de chèvre parait contenir une plus grande quantité de matière solide que celui de brebis, d’ànesse et de jument; celui de femme semble être presque entièrement formé d’huile.

Le beurre est un corps mou , d’une couleur jaune ou blanche, d’une saveur agréable et d’une odeur légèrement aromatique ; sa pesanteur spécifique est moindre que celle de l'eau ; il se fond avec la plus grande facilité. Si, après avoir été fondu , on le comprime entre plusieurs doubles de papier brouillard, à l’aide d’uiretoi te presse et à la température de zéro, il fournit une matière blanche, fragile, aussi compacte que le suif le plus dur, et une huile qui tache le papier (Braconnot). M. Coessin avait déjà remarqué qu’en laissant refroidir très-lentement le beurre qui avait été fondu à 66°, il se divisait eu cristaux sphériques , graisseux , cl en une huile lluidc qu’il eu séparait par la décantation , el qui conservait le goût et l’odeur du

beurre. Ces expériences, qui prouvent évidemment l'existence de deux matières différentes dans le beurre , n’atténuent en aucune manière le mérite du travail de M. Clievreul , qui en ignorait les résultats , parce qu’ils n’avaient pas été publiés ; d’ailleurs , ce chimiste a fait voir , comme nous l’avons déjà dit, que ces deux matières sont l’élaïne et la stéarine 5 et il a en outre retiré du beurre l’acide butirique et un principe colorant. Si après avoir fondu le beurre à 66°, on le laisse refroidir rapidement, on obtient une masse homogène qui peut être conservée pendant longtemps sans altération , pourvu qu’elle n’ait pas le contact de l’air : en effet, elle ne contracte point de saveur âcre, et peut servir à la préparation des alimens aussi-bien que le beurre frais.

L’air altère facilement le beurre , surtout en été. L’eau et l’alcool ne le dissolvent point. Les alcalis le décomposent , transforment la stéarine et l’élaïne en acides rnargarique et oléique, avec lesquels ils se combinent : aussi peut-on faire d’excellens savons avec la matière butireuse. ( Foj. pag. 128 de ce vol. )

1047. Préparation . Après avoir obtenu la crème, en exposant le lait à l’air, on l’agite fortement, soit au moyen d’un tonneau dont l’axe mobile offre plusieurs ailes , soit au moyen d’un disque de bois attaché à l’extrémité d’un long bâton : bientôt elle se partage en deux parties : l’une , liquide et laiteuse , porte le nom de lait de beurre , et contient du petit-lait, du caséum et un peu de beurre; l’autre est le beurre : on sépare celui-ci , on le lave à grande eau , et on le malaxe jusqu’à ce qu’il ne blanchisse plus ce liquide; alors on le livre dans le commerce : cependant il est loin d’être pur; il retient encore du caséum et du sérum qui le rendent si facilement altérable en été: pour le débarrasser de ces matières , on le fait fondre à une chaleur d’environ 60 à 66° : il vient à la surface, tandis

que le sérutn liquide , plus pesant, se trouve au-dessous avec les flocons de caséum : on le décante et on le conserve.

On a prétendu pendant long-temps que le beurre et la crème ne se trouvaient pas tous formés dans le lait, et qu’ils se produisaient pendant le battage, en absorbant l’oxigène de l’air : cette opinion est tellement dénuée de fondement, qu’il suffit de quelques heures pour séparer la crème du lait que l’on a mis dans des vaisseaux clos privés d’air et exposés au soleil *, cette séparation a même lieu lorsqu’on agite du lait dans un flacon qui est à moitié rempli d’acide carbonique, et qui ne contient pas d’air.

Du Petit-Lait.

i o48. On verse une cuillerée de vinaigre dans un litre de lait écrémé bouillant : sur-le-champ la majeure partie du caséum et du beurre se précipite 5 on décante le petit-lait surnageant , qui est encore trouble ; on le passe à travers un tamis de crin très-serré , et on le fait chauffer ; aussitôt qu'il entre en ébullition , on le mêle avec un blanc d’œuf délayé dans quatre à cinq fois son poids d’eau; il se forme un nouveau coagulum composé d’albumine, de caséum et de matière butireuse ; on le passe à travers un linge fin , et l’on obtient une liqueur très-limpide, qui est le petitlait. Le procédé suivant est encore préférable : on délaye dans un peu d’eau une petite quantité de pressure que l’on verse dans le lait; on laisse le mélange sur des cendres chaudes pendant quelques heures; on le chauffe ensuite en évitant de le faire bouillir ; le coagulum se forme; on en sépare le sérum , on le mêle avec un blanc d’œuf bien battu, et on le porte à l’ébullition ; aussitôt qu’il bout on y ajoute un peu d’eau mêlée avec une ou deux gouttes de vinaigre, et il devient très-clair; on le passe à travers un linge fin.

TROISL E M E PARTI E»

section i r.

Des Parties solides des animaux *

De la Madère cérébrale.

i i/fq- La matière cérébrale de l’homme renferme, d’après la belle analyse de M- Vauquelin, 80,00 parlies d’eau, 4^53 d’urie substance grasse blanche, 0,70 de matière grasse rouge, i,jl2 d’osmazome , 7,00 d’albumine, i,5o de phosphore combiné aux matières grasses blanche et rouge, 5,i ê de soufre et de phosphate acide de potasse, de phosphates de chaux et de magnésie , et un peu d’hydro-chlorate de soude. Plusieurs chimistes avaient analysé le cerveau avant M. Vauquelin , mais aucun n’avait fait connaître aussi bien sa composition. Les résultats obtenus par Jordan, en i8o3, nous paraissent les plus remarquables : il trouva dans ce viscère de l’eau , de l’albumine dissoute et coagulée, une matière grasse particulière , du soufre et des phosphates de soude, de chaux et d’ammoniaque. Suivant lui, le cerveau frais ne contient pas d’acide phosplrorique , tandis qu’on en trouve dans le cerveau incinéré. M. John avait aussi annoncé, dans le cerveau, l’existence d’une matière grasse , soluble dans l’alcool chaud , et cristaliisable en feuillets. Avant d’exposer les principales propriétés chimiques du cerveau, nous allons faire l’histoire des deux matières grasses qu’il renferme.

1 i5o. Matière grasse blanche. Cette matière contient du phosphore et ne renferme pointdu phosphate d’ammoniaque; elle est solide, incolore, molle et poisseuse; elle a un aspect satiné et brillant , tache le papier à la manière des huiles , et n’a point d’action sur le papier de tournesol] exposée au soleil, elle jaunit; chauffée , elle se fond, et