U U SUCRE DE CANNE

sc coagule, et vient à la surface sous forme d'écume que l’on enlève*, on continue l’ébullition jusqu’à ce que la liqueur marque 2/}° à 26° à l’aréometre*, dans cet état, on l’appelle vesou : on prétend qu'il suffit de jeter un peu d’écorce du iheobroma guazuma dans cette liqueur bouillante pour la clarifier sur-le-champ. Quoi cpéil en soit, on la filtre à travers de la laine placée sur des claies d’osier, on la laisse reposer pendant six ou huit heures, puis ou la décante pour en séparer quelques matières terreuses, on la remet dans la chaudière, et on l’évapore jusqu’en consistance d’un sirop très-épais : à cette époque, sa température est de iio°. On met le sirop dans des bassines appelées rafraîchissoirs , et de là dans des caisses offrant plusieurs trous que l’on a bouchés avec des chevilles de bois entourées de paille de maïs* au bout de vingt-quatre heures , lorsqu’il commence à cristalliser, 011 l’agite pour favoriser sa solidification } cinq à six heures après , on débouche les trous pour laisser écouler le sirop non cristallisé, que l'on recueille et que l’on soumet à une nouvelle évaporation : le sucre solide obtenu dans les caisses est exposé à l’air pendant quelques jours, et lorsqu’il est sec, 011 le livre dans le commerce sous le nom de cassonade ? moscouade f suerebrut , etc.

Raffinage. On dissout îa cassonade dans Peau , on y ajoute du sang de boeuf , et on chauffe graduellement jusqu’à l’ébullition *, l’albumine du sang se coagule, s’empare des matières étrangères insolubles , et forme une écume que l’on enlève. On laisse refroidir le liquide, et on le traite trois fois par le sang} lorsqu’il est bien clarifie, on le passe à travers la laine, on l’évapore jusqu’en consistance d'un sirop très-épais rpie Pou met dans des rajraîchissoirs où il est agité} quand sa température est à 4°°^ on le verse dans des cônes en bois dont la base est en haut «t dont le sommet offre un petit trou que Pon bouche avec

SECONDE P A HT 1 E

une cheville ; le sucre ne tarde pas à cristalliser ; alors on débouche les trous , et toute la partie liquide ( mélasse ) s’écoule dans des pots disposés exprès pour ia recevoir.

M. Derosne a proposé un procédé de raffinage qui paraît préférable ; il consiste à verser peu à peu sur ia surface

dit pain de sucre, immédiatement après l'écoulement du sirop non cristallisé , un litre d’alcool du commerce à 36°, et à recouvrir la base du cône pour empêcher la volatilisation de l'esprit-de-vin ; an bout de deux heures . lorsque l’alcool a dissous le sucre liquide et coloré , on le laisse écouler par le sommet du cône, et on répète ropéraüon avec moitié de nouvel alcool ; on dissout dans l'eau le sucre renfermé dans le cône, pour le traiter par le sang de bœuf, comme nous l’avons dit, et le soumettre à l'opération du terrage. L’alcool employé et qui contient la mélasse peut être dis¬

tillé et servir de nouveau.

Terrage. Le sucre raffiné et disposé dans le cône est recouvert d’une couche d’environ 27 millimètres d’épaisseur d’une terre argileuse blanche , délayée dans de l’eau. Si le cône était entièrement plein de sucre , on commencerait par en enlever une couche de 27 millimètres. L argile cède peu à peu l’eau qu’elle contient; ce liquide traverse tout le sucre, dissout la partie sirupeuse colorée , et s’écoule par le trou pratiqué au sommet du cône. Huit jours après on enleve l’argile, qui a acquis la consistance d’une pâte ferme; on met du sucre pulvérisé sur la base du pain, et on le recouvre de nouveau d’argile humectée : le terrage 31’est terminé qu’au bout de trente-deux jours, c'est-à-dire , lorsqu'on a renouvelé quatre fois l’argile, renouvellement qui a lieu tous les huit jours. Alors 011 retire les pains des cônes, et ou les laisse à l’étuve pendant un ou deux mois ; là , ils se dessèchent , achèvent de cristalliser et se raffermissent.

M. Howard est parvenu à raffiner le sucre par un pro-