IT SUCRE T> F. C A N N B

cédé qui mérite detre exposé. On prend le sucre brut , on le chauffe au bain de vapeur avec une petite quantité d’eau; ou verse le mélange dans des pots de terre cuite, et on y ajoute du sirop concentré : par ce moyen, la mélasse s’écoule; chaque quintal de sucre en fournit environ dix livres, tandis que, par la méthode de raffinage ordinaire , on en obtient trente livres. On mêle un quintal du sucre obtenu avec deux livres d’alun, dont l’excès d’acide a été salure par une quantité convenable de chaux vive; on dissout le mélange dans un peu d’eau au moyen du bain de vapeur; on filtre rapidement , et on obtient une dissolution sirupeuse , transparente, de couleur d’ambre ; ou la concentre, par l’évaporation, dans des chaudières qui sont des sphéroïdes en cuivre communiquant, avec une pompe pneumatique que l’on fait agir pendant tout le temps de l’opération : par ce moyen , on peut faire une sorte de vide dans la chaudière , et la liqueur peut bouillir à une température très-basse, avantage très-grand, suivant M. Howard, puisque, par l’ébullition sous la pression atmosphérique, une partie du sucre cristallisable se transforme en mélasse. Aussitôt que la cuite est avancée , on procède à la granulation (1) : pour cela on met le liquide dans un vaisseau de cuivre découvert , dont la température a été élevée à 8an thermomètre centigrade au moyen de la vapeur d’eau ; on le laisse refroidir jusqu’à 65°, puis 011 le verse dans des moules de terre cuite pour le mettre en pains. Lorsqu’après le refroidissement la mélasse s’est écoulée , on verse sur la base du pain une nouvelle quantité de sirop saturé : par ce moyen, on sépare tout le sirop coloré en jaune;

(H Les chaudières offrent un mécanisme particulier à l’aide duquel on peut facilement en extraire du sirop et juger s’il est assez cuit; elles renferment en outre, dans leur intérieur, un thermomètre et une éprouvette à mercure.

SECONDE PARTIE

il n’en reste qu’un peu au sommet du pain , que l’on enlève à l’aide d’un instrument inventé pour cet objet : à cette époque, le sucre peut être livré dans le com¬

merce.

Sucre de betterave »

Culture de la betterave. On sème les betteraves à la fin de mars ou en avril , lorsque la gelée n’est plus à craindre, 11 parait à-peu-près indifférent de prendre la graine des betteraves rouges , jaunes , blanches , etc. Le terrain le plus convenable à leur culture est celui qui a de la profondeur et qui est à-la-fois meuble et gras ; celui qui provient du défrichement des prairies , le terrain d’aîluvion fumé et travaillé depuis long-temps, sont très-propres à cet objet. Ces terrains doivent être préparés par deux ou trois labours très-profonds et un engrais convenable. On sème les betteraves à la volée comme le blé , puis on a recours à la herse ^ cette méthode offre plus d’avantages que celle qui consiste à semer à la main , au semoir , en couche ou pépinière. On arrache à la main ou par le sarclage toutes les herbes qui poussent à côté de la betterave et dont le voisinage, est extrêmement nuisible à son développement. L’époque à laquelle celte plante doit être cueillie varie extraordinairement suivant le climat : dans les environs de Paris , et même à une dislance de quarante à cinquante lieues de la capitale, on doit procéder à l’arrachement dans les premiers jours d’octobre, tandis que, dans les pays méridien naux , cette opération doit être faite bien avant : sans cela , il arrive que le sucre formé se décompose par l’acte de la végétation , et se trouve remplacé par du nitrate de potasse. Après avoir enlevé les feuilles aux betteraves , on les met en plein air sur un sol bien sec, qui soit à l’abri des inon-^ dations, et que l’on recouvre de quelques cailloux et de paille 5 on dispose les betteraves, en couches, au centre

desquelles on laisse un trou pour donner issue aux vapeurs , et on recouvre ces couches avec de la paille de seigle ou d’avoine*, ces précautions sont indispensables, puisque, d’un coté , les betteraves gèlent à 1 ° — o°, et que , d’une autre part, elles germent à 8° ou 9°+o°, surtout si l’air est humide. 11 serait plus convenable de les conserver dans des granges ou dans des greniers ; mais il est presque impossible de trouver un emplacement de ce genre capable de contenir toutes les betteraves dont on a besoin. Si cependant on veut les emmagasiner, il huit, i°. les laisser dans les champs pendant quelques jours pour les sécher ; 2°, les mettre à découvert tant que la température n’est qu’à quelques degrés au-dessus de zéro , à moins qu’il ne pleuve ; 3°. démonter les tas, enlever les betteraves qui pourraient être gelées ou pourries , et établir la couche.

Extraction du sucre. On coupe les collets et les radicules des betteraves, et on ratisse la surface avec des couteaux; on les réduit en pulpe à l’aide de râpes cylindiiques , mues avec rapidité à la main ou par le moyen d’un manège; la pulpe est soumise à la pression, d’abord dans de petites presses à levier, puis à l’aide de presses beaucoup plus fortes : on obtient par ce procédé de 65 à 7 5 pour cent de suc qui marque depuis 5 jusqu’à 1 1 degrés à l’aréomètre de Baumé. Ce suc contient , outre les substances que I on trouve dans celai de canne, de l’acide malique et de î acide acétique , et ne peut guère fournir que trois à quatre pour cent de sucre ; il est reçu dans une chaudière appelée dëpuraioire , que l’on fait chauffer dès qu elle est remplie au tiers ou à moitié. Lorsque la température est à 65 ou 66°, on étouffe le feu en le recouvrant de braise mouillée; on jette alors dans la chaudière environ 48 grains de chaux (fusée dans l’eau tiède') par litre de suc ; on porte la liqueur presqu’au degré de l’ébullition; on retire le feu , et } on 11c tarde pas àremarquer à la surface dubain une couche

SECONDE PARTIE

que l’on enlève avec l’écumoire; on fait écouler îe liquide au moyen d’un robinet disposé à un pied du fond de la chaudière.

O11 porte rapidement le liquide à l’ébullition, et on y verse de l’acide sulfurique étendu de 20 parties d’eau , dans la proportion de ~ de la chaux employée ; on agite : il vaut mieux que le mélange soit avec un léger excès de chaux qu’avec excès d’acide. On mêle a la liqueur de charbon animal parfaitement broyé , par exemple , de celui qui provient de la préparation du bleu de Prusse ; immédiatement après on y ajoute la moitié du charbon qui a servi la veille; on continue l’ébullition jusqu’à ce que la liqueur marque 18 ou 20° à l’aréomètre, et ou laisse reposer jusqu’au lendemain ; alors on la passe à travers delà laine; on l’introduit dans une chaudière ronde, de deux pieds de large sur dix-huit pouces de hauteur ; on la remplit au tiers , et on fait chauffer de nouveau jusqu’à ébullition. Si la cuite brûle, on ralentit le feu et on agite la liqueur; si le bain écume beaucoup, on y jette un peu de beurre et on modère le feu. La cuite est terminée lorsqu’en prenant un peu de sirop entre îe pouce et l’index et en écartant rapidement ces deux doigts, il se forme un filet qui casse sec : à cette époque, on couvre îe feu, et, quelques minutes après, on verse le sirop dans des rafraîchis soirs , et de là dans des cônes ; on fait subir à ce sucre les opérations que nous avons décrites sous les noms de raffinage et de terrage 9 en parlant du sucre de canne.

Margraff a découvert le sucre de betterave. M. Acliard de Berlin î’a obtenu le premier en grand ; M. Déyeux est le premier en France qui ait répété avec succès les expériences d’ Acliard; enfin M. Chaptal a donné, en 181 5 , un très-beau Mémoire sur cet objet, dans lequel nous avons, puisé tout ce qui vient d’être exposé.

SUCRE DE CHATAIGNE.

Sucre de châtaignes .

848. Les châtaignes contien lient, outre le sucre, de la fécule, une matière gommeuse et de l'albumine. On laisse en contact , pendant vingt-quatre heures , 3 parties d’eau et une partie de châtaignes pulvérisées et privées de leur écorce; on agite le mélange de temps en temps, et on décante la liqueur ; on remet une nouvelle quantité d’eau sur la poudre, et on recommence la même opération après avoir décanté le liquide; le résidu est presqu’ entièrement formé de fécule, les trois dissolutions contiennent le sucre et le mucilage; on les fait chauffer séparément jusqu’à ce qu’elles marquent 38° à l’aréomètre de Baumé , et on les met dans une étuve; au bout de quelques jours, elles cristallisent ; la première dissolution, plus sucrée et moins mucilagincuse que les deux autres , cristallise plus facilement. On met les cristaux qui sont plus ou moins pâteux dans des toiles serrées ; on les presse ; la majeure partie du mucilage s’écoule par les trous, tandis que la cassonade reste dans la toile; cette cassonade, assez belle, très-sucrée, conserve une légère saveur de châtaigne.

2 e Estèce. Sucre de raisin.

Il se trouve dans le raisin , dans le miel et dans une multitude de fruits , d’où il peut être séparé avec facilité; mais on peut aussi l’obtenir avec l’amidon, de l’eau et de l’acide sulfurique. ( Voyez Amidon , § 852.) L’urine des malades atteints de diabètes sucré renferme quelquefois du sucre cristallisable entièrement analogue au sucre de raisin : il a été caractérisé par M. Proust.

Il est sous la forme de petits grains réunis en une espèce de tubercule, ou bien il cristallise en petites aiguilles; il a une saveur fraîche qui finit par être sucrée; il se fondé une

i)l SECONDE PABTÏE,

douce chaleur. Il est bien moins soluble dans l’eau froide que leprécédent , car il en faut deux fois et demie autant que du sucre de canne pour que l’eau acquière une saveur sucrée aussi forte 5 il est plus soluble dans l’eau et dans l’alcool bouillans que dans ces liquides froids : aussi se dépose-t-il en grande partie à mesure que leur température diminue ; sa dissolution aqueuse moisit assez promptement. On peut faire avec ce sucre un sirop que l’on emploie avec succès dans la préparation des compotes, des fruits à l’eau-de-vie , etc.; mais sa saveur n’est pas assez agréable pour qu’il puisse remplacer l’espèce précédente dans un très-grand nombre de cas où elle est employée , par exemple, pour sucrer l’eau, le café , etc.

Composition. Il est formé de 36,71 de carbone, de 56,5 1 d’oxigène et de 6,78 d’hydrogène en poids (Th. de Sans^ sure. )

Extraction. Le suc de raisin est formé d’eau, de sucre y d’une matière analogue au ferment, de lartrate acide de potasse , de tartrate de chaux , de quelques sels , etc. On commence par saturer l’excès d’acide lartarique avec du marbre ou de la craie en poudre (carbonate de chaux) ; on agite; lorsqu’il 11’y a plus d'effervescence , on laisse reposer la liqueur, on la décante, et on la traite par du sang ou des blancs d’oeuf, comme nous l’avons dit pag. 85 de ce volume; on fait évaporer le liquide jusqu’à ce qu’il marque 35° bouillant à l’aréomètre, puis on le laisse refroidir et cristalliser.

Sirop de raisin. On le prépare comme le sucre , excepté qu’il faut faire subir au suc l’opération du mutisme , et qu’il ne faut l’évaporer que jusqu’à 3*2° bouillant. Le mutisme consiste à agiter le suc dans des tonneaux dans lesquels on a préalablement enflammé des mèches soufrées ;

ou bien à mêler ce suc avec du sulfite acide de chaux , ou avec de l’acide sulfureux : par ce moyen , 1 oxigène de l’air-

SÜCRÊ DE DIABÈTE. C)3

se porte sur l’acide sulfureux , et n’agit point sur le ferment contenu dans le suc, en sorte que celui-ci n’éprouve pas la fermentation spiritueuse, comme cela arriverait si on ne prenait pas cette précaution.

Sucre de diabète •

84 9. On fait concentrer l’urine des diabétiques jusqu’en consistance d’un sirop clair, qu’on abandonne à lui-même ; le sucre cristallise; on égoutte les cristaux, on les presse et on les fait dissoudre dans de l’alcool bouillant; le solution , soumis à une évaporation lente et spontanée, fournit des cristaux très-blancs (Chevreul).

Sucre d'amidon . ( Voyez § 852.)

3e Espèce. Sucre des champignons!

Celte espèce, découverte par M. Rraconnot, cristallise en prismes quadrilatères à base carrée lorsqu’on abandonne sa dissolution aqueuse à l’évaporation spontanée; mais si la cristallisation est opérée promptement, on a des aiguilles soyeuses très-fines. Les acides n’enlèvent pointa cette substance la propriété de cristalliser, comme cela a lieu avec le sucre de canne ; elle est moins soluble dans l’eau que ce dernier et n’a point d’usages.

Extraction. On fait évaporer le suc de Y agaricus xolvaceus ; lorsqu’il est suffisamment réduit et refroidi, il fournit une sorte de gelée ; on traite celle-ci par l’alcool bouillant; 011 fait évaporer la dissolution, et on obtient le sucre cristallisé. Les agaricus acris et cantharellus > les hy dnum reparidum et hybridum , le bolctus juglandis et le lycopcrdon truncatum , fournissent également du

sucre.

SECONDE PARTIE

4e Espèce. Sucre liquide .

Plusieurs chimistes regardent le sucre liquide incrîstaîlisable qui se trouve dans la canne , dans la betterave, dans le miel , etc. , comme une espèce particulière , caractérisée , i°. par son état liquide; 2°. par sa couleur, epii est constamment jaune. M. Chevreul , qui ne partage pas cette opinion , pense que le sucre liquide est une combinaison d’un sucre cristallisable , dont l’espèce peut varier, avec un autre principe qui surmonte la force de cohésion du premier. On emploie la mélasse ou le sucre liquide pour obtenir l’alcool; il suffit pour cela de la faire fermenter avec de la levure de bière ou du levain de pâte d’orge délayé dans de l’eau tiède. D’après M. Cbaptal, î oo litres démêlasse fournie par la betterave donnent 33 litres d’esprit-de-vin à 22°, qui n’a point de mauvais goût, et qui est infiniment plus piquant que celui que l’on retire par tout autre procédé.

Extraction. On l’obtient dans la préparation du sucre de canne ou de betterave : c’est le liquide sirupeux et coloré qui s’écoule par le sommet des cônes pendant le raffinage.

Du Miel.

Le miel de bonne qualité est entièrement formé, i°. de sucre liquide incristallisable ; 2°. de sucre cristallisable semblable à celui de raisin ; 3°. d’un principe aromatique: tel est le miel de Mahon , du mont Hymette , du mont Ida et. de Cuba ; il est liquide , blanc et transparent. Le miel de seconde qualité contient en outre de la cire et de l’acide; il est blanc et grenu comme , par exemple , celui de Narbonne et du Gàtinais (i). Enfin le miel de qualité infé-

(i) Si après avoir délayé ce miel dans un peu d’alcool, on le