DU GLUTEN

cro y et M. Vauquelin, les produits de cette altération sont , l’acide carbonique, l’ammoniaque, une matière grasse, et une substance analogue à la libre ligneuse ( Annales du Muséum ). 11 est insoluble dans l’alcool; lorsqu’on triture avec un peu de ce liquide du gluten altéré par l’eau et semblable à de la glu, on obtient une espèce de mucilage qui, étant délayé dans l’eau , donne un liquide glutineux que l’on peut étendre sur le bois, le papier, etc., et qui, suivant Cadet, peut remplacer les meilleurs vernis ; mêlé avec de la chaux, ce liquide glutineux forme un lut que l’on peut appliquer comme celui que l’on prépare avec la chaux et le blanc d’œuf ( albumine ).

g5o. Les acides végétaux, surtout l’acide acétique concentré, l’acide hydro-chlorique et quelques autres acides minéraux faibles dissolvent le gluten à l’aide de la chaleur 5 les dissolutions sont presque toujours troubles, mais permanentes, et peuvent être précipitées par les alcalis, qui saturent les acides. L’acide sulfurique concentré charbonne le gluten; l’acide nitrique agit sur lui comme sur les matières animales. Les alcalis faibles le dissolvent à l’aide de la chaleur; le solution est trouble et décomposablepar les acides, si les alcalis sont concentrés , ils le décomposent et le transforment en un produit comme savonneux. L 'infusum de noix de galle précipite ses dissolutions en brun

jaunâtre.

r)5i. Le gluten exerce sur la fécule une action remarquable, dont nous devons les détails à M. Kirclioff. Si ou verse 4 parties d’eau froide sur une partie de fécule de pommes de terre, et qu’après avoir agité on ajoute 20 parties d’eau bouillante, 011 obtient un empois épais; si on mêle à cet empois encore chaud une partie d e gluten pulvérisé, et qu’on l’expose, pendant huit ou dix heures, à la température de 4o à 6o° de Réaumur, le mélange devient acide et sucré j si, après l'avoir filtré, on le fait évaporer, 011

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obtient un sirop sucré, en partie soiubie dans l’alcool, et susceptible de donner de 1 esprit-de-vin quand on le mêle avec du levain acide. La dissolution alcoolique de ce sirop fournit du sucre sous la forme de cristaux blancs et trèspetits lorsqu’on la fait évaporer.

Le gluten peut être employé pour faire des vernis , d’après la méthode de Cadet, et pour coller les fragmens de poteries*, la farine lui doit la propriété de faire pâte avec l’eau, de lever , et par conséquent de faire du bon pain.

Préparation. On forme, avec la farine de froment et de l’eau, une pâte que l’on malaxe sous un filet d’eau; ce liquide entraîne la fécule et dissout l’albumine et le sucre qui entrent dans la composition delà farine, et qui étaient logés dans les interstices du gluten; au bout de quelques minutes, celui-ci reste entre les mains. Il est pur quand il ne trouble plus l’eau dans laquelle on le met.

De la Fungine.

g52. M. Braconnot regarde le tissu des champignons comme un principe immédiat particulier auquel il donne le nom de fungine. La fungine est plus ou moins blanche , mollasse, fade, insipide et peu élastique en la comparant au gluten; elle se divise assez bien entre les dents. Soumise à la distillation , elle se comporte comme les matières animales. Mise en contact avec une bougie allumée, elle s’enflamme avec assez de vivacité et laisse une cendre très- blanche. L’acide nitrique la transforme en une matière analogue au suif, et en une autre semblable à la cire , en matière résinoïde, en une substance amère et en acide oxalique; il se dégage du gaz azote. La fungine s’unit avec la substance astringente de la nôix de galle. On peut remployer comme aliment.

P réparation. On prépaie la fungine en traitant les chant-

de i’albumine, etc. %5o

pignons par l’eau, par l’alcool, par les acides, et par une dissolution alcaline faible ; ces menstrues dissolvent les divers principes qui constituent les champignons, et laissent la fun giue, qui y est insoluble.

De V Albumine , de la Fibrine et de la Gélatine .

953. Le suc de papayer ( carica papaja ) et de quelques antres végétaux, contient deux principes immédiats absolument semblables à l’albumine et à la fibrine, qui font partie de plusieurs substances animales. Le pollen du phœ idx dactj lifera renferme une matière qui jouit de toutes les propriétés delà gélatine animale (Yauquelin). Nous nous contentons d énoncer ici ce simple résultat, en nous réservant de revenir sur la description de ces divers principes immédiats lorsque nous parlerons des substances animales.

Du Ferment,

O11 donne le nom de ferment à la substance visqueuse et floconneuse qui se sépare lorsque les diffère ns fruits éprouvent la fermentation vineuse. Ou 11c saurait affirmer que le ferment se trouve tout formé dans les végétaux , car il est possible qu’il soit le résultat de la fermentation : dans tons les cas, s’il existe dans les plantes, il n’est pas toujours de la meme nature : nous verrons en effet, en parlant de la fermentation , que le ferment de la bière , uni à des quantités convenables de sucre et d’eau , développe la fermentation spiri tueuse dans des vaisseaux fermés , tandis que celui du raisin exige le contact de l’air ou du gaz oxigène. Nous allons décrire les propriétés du ferment connu sous le nom de levure de bière.

Il est sous la forme d’une pâte d’un blanc grisâtre, ferme, fragile, et douée d’une odeur particulière, tirant sur l’aigre.