DES SENTENCES

3or

3°. une matière colorante violette, de la même couleur que l’oseille, insoluble dans l’alcool, et pouvant être facilement appliquée sur la soie et sur la laine alunées ; 4°* 1111 acide libre qui parait être l’acide pliosphorique ; 5°. une matière végéto-animale très-abondante, très-putrescible, fournissant beaucoup d'huile épaisse et d’ammoniaque à la distillation ; 6°. un peu d’ammoniaque que l’on peut séparer à la température de l’eau bouillante.

En comparant cette analyse à la précédente, on verra que le, seigle ergoté ne contient plus d’amidon; que le gluten s’y trouve altéré , et qu’il renferme une huile épaisse et de l’ammoniaque, produits que l’on ne rencontre pas dans le seigle ordinaire. Plusieurs naturalistes pensent d’après cela que l’ergot du seigle n’est qu’une dégénération résultante d’une maladie produite par des causes extérieures. M. Virey le regarde comme l’effet d’une matière putride , et il attribue -es propriétés vénéneuses à la matière âcre et à la substance animale pulrescente qu’il contient. Celte opinion n’est pas cependant généralement adoptée. Paulet et ]\L De candolle ci oient que l’ergot n’est autre chose qu’un végétal nouveau , développé dans la balle qui devait contenir le grain de seigle; ce végétal serait une espèce du genre sclerolium ( champignon ). L’analyse du scier otium sterioruni , faite par AI. \ auquel in , ne milite pas en faveur de cette opinion : en effet , ce savant chimiste a trouvé qu’il existe des différences essentielles entre ces deux productions.

1017 Froment. La farine de froment contient , d’après AI. Proust, 74,5 d’amidon, 12, 5 de gluten , 12 d’extrait gommeux et sucré , 1 de résine jaune.

AI. Yogel , qui a analysé la farine du triticum hybernum , cultivé au bord du Danube, entre Ralisbonne et Straubing, y a trouvé 68 parties de fécule, 24 de glutên non desséché, 5 de sucre gommeux, i,5 dal-

SECONDE PARTIE

humilie végétale. La farine du triticum spelta , du même pays, a donné 7 4 de fécule, 22 de gluten non desséché , 5,5o de sucre gommeux , o,5o d’albumine végétale. Les cendres sont formées de plusieurs sels. JYL Davy a prouvé que le froment cultivé dans les provinces méridionales contient plus de gluten que celui du Nord.

Orge. La farine d’orge contient , d’après M. Proust, 55 d’hordéine , 32 de fécule, 3 de gluten , 9 d’extrait gommeux et sucré , 1 de résine jaune soluble dans l’alcool.

1018. La maladie connue sous le nom de nielle, à laquelle sont sujets l’orge et le froment , et qui est produite par un fongus , a été aussi l’objet des recherches de Fourcroy , de M. Vauquelin et d’Einhoif. Ces semences contiennent une huile âcre , du gluten putride , du charbon qui leur communique une couleur noire, de l’acide phosphorique , du phosphate ammoniaco-magnésien , et du phosphate de chaux 5 elles ne renferment pas un atome d’amidon.

1019. Pain de froment. Suivant M.Vogel, la mie de pain de froment contient le quart de son poids d’eau. Cent parties de mie desséchée sont composées de 3, 60 parties de sucre , de 18 de fécule torréfiée, soluble dans l’eau froide (voyez Fécule , § 85 1 ) , de 53, 5o de fécule, de 30,^5 de gluten combiné avec un peu de fécule, d’acide carbonique, de magnésie et d’hydro-chloratc de chaux.

Préparation. Le pain se prépare ordinairement avec la farine de froment ou de seigle* les autres semences , ainsi que la pomme de terre , 11e fournissent du pain de bonne qualité qu’autant qu’on les a mêlées aux précédentes. On fait une pâte avec de la farine et du levain frais délayé dans de l’eau tiède *, on la pétrit afin de mêler intimement ces différentes substances, et on l’abandonne à elle-même à une température de 12 à i5°. Il s’établit bientôt une réaction entre les élémens qui composent la farine et le levain 5 le sucre éprouve la fermentation spiritueuse, et donne naissance à