U PAIN

de l'acide carbonique et à de l’alcool , qui passe bientôt à l’état d’acide acétique ; le gaz carbonique formé tend à se dégager , dilate les cellules du gluten , rend la pâte légère , blanche , et s’oppose par conséquent à ce qu’elle soit mate: on dit alors que la pâte est levée : à cette époque , on la fait cuire. Si la farine que l’on emploie ne contient pas de gluten , ou que son mélange avec le levain n’ait pas été intime , on obtient un pain mat.

M. Vogel , dans un travail récent sur la panification, a établi , i°. que le gaz acide carbonique ne peut pas remplacer la levure et le levain , comme l’avait prétendu Al. Edling; 2°. que le gaz hydrogène a la faculté de soulever la pâle, mais qu’il ne peut pas la faire fermenter; 3°. qu’il est impossible de former du pain en réunissant les élémens de la farine préalablement séparés par l’analyse; 4°. que lorsqu’une farine de mauvaise qualité refuse d’entrer en fermentation, et donne un mauvais pain, on peut l’améliorer au moyen du carbonate de magnésie , proposé par M. Edmon Davy. ( f^ojez § 289. ) Ce sel est décomposé par l’acide acétique contenu dans la pâte? et l’acide carbonique mis h nu sert probablement à dilater les cellules du gluten : toujours est-il vrai que le pain renferme dans ce cas de l’acétate de magnésie. 5°. Que le pain fait avec le riz ou avec l’avoine est dur; que ce dernier est en oulre grisâtre et sensiblement amer.

Nous allons terminer cet article par l’exposition des mélanges à l’aide desquels on peut faire du pain. On peut’ l’obtenir excellent avec moitié de froment et moitié de maïs; le pain de ménage peut être préparé avec parties égales de farine de froment, et de farine de seigle, d’orge, d'avoine, de sarrasin et de pomme de terre; celle-ci peut meme, lorsqu’elle est fraîche, y entrer pour les deux tiers ou pour les

1020. Avoine. La farine d’avoine ( ayena satina) con-

3o4 SECONDE PARTIS.

lient , d’après M. Vogel , 59 parties de fécule , 4>3o d’albumine , 3,5o de gomme , 8,25 de sucre et de principe amer , 2 d’huile grasse et un peu de matière fibreuse. Suivant M. Journet, l’écorce de la semence d’avoine renferme un principe odorant semblable à celui de la vanille, soluble dans l’alcool , et que l’on peut employer pour aromatiser les liqueurs , les crèmes , les pastilles , le chocolat, etc.

1021. Riz . Le riz est formé, suivant M. Yogel , de 96 de fécule , de 1 de sucre , de i,5o d’huile grasse , et de 0,20 d’albumine. Dans un travail plus récent , M. Braconnot a retiré du riz de la Caroline 5, 00 d’eau, 85, 07 de fécule , 4.80 de parenchyme , 3, 60 de matière végéto-animale , 0,29 de sucre incristallisable , 0,71 de matière gommeuse voisine de l’amidon, 0,1 3 d’huile, o,4o de phosphate de chaux. Le riz de Piémont a fourni au même chimiste 7,00 d’eau, 83, 80 d’amidon, 4^0 de parenchyme , 3, 60 de matière végéto-animale , o,o5 de sucre incristallisable , 0,10 d’une matière analogue à l’amidon, 0,25 d’huile, ©,4o de phosphate de chaux.

Suivant M. Vauquelin , le riz est essentiellement formé de fécule 5 il contient à peine du gluten et du phosphate de chaux , ce qui le distingue des autres graines céréales servant à la nourriture de l’homme. Il n’a pas pu y découvrir du sucre \ cependant on assure que dans certains pays l’on en retire de l’eau-de-vie qui est appelée racle, (c Au » reste, la pomme de terre, qui ne contient pas non plus » de sucre , fournit cependant de l’eau-de-vie , soit qu’on » l’emploie crue , soit qu’on la fasse cuire auparavant. De » là , il faut conclure ou qu’il y a autre chose que le sucre » qui peut fournir de l’alcool, ou que le sucre se trouve 3) quelquefois tellement enveloppé dans les végétaux, qu’il )ï échappe aux moyens de la chimie. » ( Vauquelin. )

Graines des légumineuses. M. Einhoff , eu faisant Fana-