CHAPITRE IL

De la Fermentation.

On désigne sous le nom de fermentation tout mouvement spontané excité dans les corps , dont le résultat est la formation d’alcool, d’acide acétique ou d’un produit plus ou moins infect. On doit donc distinguer trois sortes de fermentation : la fermentation alcoolique, la fermentation acétique et la fermentation putride : on a encore admis la fermentation panaire et la fermentation sucrée. Nous ferons voir plus tard que la première se compose de la fermentation alcoolique et acide ; quant à la seconde ^ appelée ferment atioii saccharine , quelques chimistes pensent qu elle existe réellement , puisque des graines ne contenant point de sucre en fournissent si on les traite par l’eau chaude après la germination. Cette opinion parait fortement appuyée par les expériences récentes de M. Kirchoff.

SECONDE PARTIE

De la Fermentation alcoolique , spiritueuse ou vineuse*

Pour exposer avec clarté tout ce qui est relatif à cet objet, nous allons examiner, i°. la fermentation alcoolique qui se développe dans un mélange fait par l’art \ 2°. celle qui a lieu lorsqu’on place dans des circonstances convenables certains sucs fournis par la nature.

i o3 1* Fermentation alcoolique d'un mélange artificiel » Si Fou introduit dans un flacon 5 parties de sucre dissous dans 25 ou 3o parties d’eau et intimement mêlé avec une partie de ferment frais ( levure de bière), et que l’on adapte à ce flacon un bouchon percé d’un trou qui donne passage à un tube de verre recourbé propre à recueillir les gaz sous le mercure, on observe , si la température est de i5° à 3o°, tous les phénomènes de la fermentation alcoolique : i°. il se forme une multitude de petites bulles de gaz acide carbonique 3 qui , en s’élevant , entraînent un peu de ferment, viennent à la surface de la liqueur, où elles restent pendant quelque temps, et produisent de l’écume ; bientôt après elles se rendent sous les cloches, et le ferment qui avait été élevé tombe au fond du vase , d’où il est porté de nouveau vers la surface du liquide par d’autres bulles de gaz acide carbonique. Ce mouvement de bas en haut et de haut en bas continue, devient très-fort pendant les premières heures , et rend le liquide trouble. 2°. Au bout de quelque temps l’effervescence se ralentit, et la fermentation finit par cesser •

alors le liquide est clair, transparent, et l’on observe au fond du flacon une matière Manche , composée seulement doxigène, d’hydrogène et de carbone, tandis que le ferment employé contient en outre de l’azote. La quantité de celte matière déposée est à-peu-près égale à la moitié de celle du ferment décomposé. La liqueur renferme de p alcool, de l’eau, et une très-petite quantité d’une matière