DE LA FERMENTATION

très-soluble • mais elle ne contient plus un atome de sucre. Il suit de là que les résultats de cette expérience sont, la décomposition totale du sucre, la décomposition partielle du ferment , la formation de l’alcool , du gaz acide carbonique et de la matière blanche dont nous avons parlé.

Théorie. Suivant M. Gay-Lussac , l’alcool et l’acide carbonique se forment aux dépens de l’hydrogène, de l’oxigène et du carbone du sucre : en effet, 100 parties de sucre se convertissent, pendant la fermentation, en 5i,34 d’alcool et en 48,66 d’acide carbonique. Voici , du reste, le raisonnement établi par ce savant chimiste pour faire concevoir cette transformation. Admettons que le sucre est formé de {o,o de carbone , et de 6o,o d’oxigène et d’hydrogène dans les proportions nécessaires pour former de l’eau (i); réduisons ces poids en volumes, alors nous pourrons regarder le sucre comme composé de

5 volumes de vapeur de carbone,

5 volumes d’hydrogène, i -|~ 4 volume d’oxigène.

Or, l’alcool peut être considéré comme étant formé de

p volumes de vapeur de carbone, 5 volumes d’hydrogène ,

~ volume d’oxigène (2).

(r) L’analyse prouve en effet que le sucre est composé de 42.47 de carbone et de 5y,55 d’oxigène et d’hydrogène.

(2) En effet l’alcool est composé de :

1 volume de goz olèfiant — et 1 volume de vapeur d’eau —

Ï2 volumes de vapeur de carbone.

2 volumes d hydrogène.

(i volume d'hydrogène.

* \ol. d’oxigène. ( V p. Ij8, t.

SECONDE PARTIE

Il est donc évident que, pour transformer le sucre en al* cool, il faut lui enlever

1 volume de vapeur de carbone ,

1 volume de gaz oxigène.

Ces deux volumes forment en se combinant un volume de gaz acide carbonique.

Il est aisé de voir que, dans cette théorie , on néglige les produits fournis par le ferment dans l’acte de la fermentation : ces produits sont presque nuis. M. Thénard a établi que 100 parties de sucre n’exigent que 2 parties et * de ferment supposé sec pour leur décomposition totale, et qu’il ne se forme qu’environ une partie et j de la matière blanche insoluble non azotée dont nous avons parlé.

Puisque l’alcool et l’acide carbonique se produisent aux dépens du sucre , qu’il y a cependant une petite portion de ferment décomposée et transformée en matière blanche non azotée , que devient l’azote cédé par le ferment, et quel rôle joue celui-ci dans l’acte de la fermentation ? O11 l’ignore. On sait seulement qu’il n y a point d’azote dans l’alcool, ni dans l’acide carbonique, ni dans la matière blanche insoluble , ni dans la petite quantité de matière soluble qui se trouve unie à l’alcool dans la liqueur ( M. Thénard).

io33. Fermentation des sucs fournis par la nature. Il existe un très-grand nombre de sucs susceptibles d'éprouver la fermentation alcoolique - ils contiennent tous de beau, du sucre et du ferment, on du moins une matière qui n’a besoin que du contact de l’air pour agir comme le ferment. Les principaux de ces sucs sont, i°. celui de raisin - 20. celui de pommes-, 3°. celui que fournit Forge qui a éprouvé un commencement de germination et que l’on a traitée par l’eau-, 4°. celui de quelques fruité sucrés. Tous ces sucs perdent la propriété de fermenter lorsqu’on les fait bouillir

BE LA FERMÊN TÀTION.

pendant quelque temps , phénomène qui paraît dépendre de l’altération qu’éprouve le ferment pendant l’ébullition : du moins est-il certain que si , après avoir fait bouillir ces sucs, on leur ajoute une certaine quantité de ferment , on excite la fermentation.

Suc de raisin ( moût ). II contient beaucoup d’eau , une assez grande quantité de sucre, une matière particulière très-soluble dans l’eau , qui paraît se transformer en ferment lorsqu’elle a le contact de l’air, un peu de mucilage , de tartrate acide de potasse , de tartrate de chaux , d’hydrochlorate de soude et de sulfate de potasse. Le suc de raisin fermente facilement à la température de i3°ou i5°, pourvu qu’il ail le contact du gaz oxigène, et il donne naissance à une liqueur alcoolique connue sous le nom de vin. M. Gay- Lussac a fait des expériences fort intéressantes sur la nécessité de la présence du gaz oxigène pour que cette fermentation se développe. Lorsqu’on écrase des raisins bien mûrs dans une cloche placée sur la cuve à mercure et privée d’air ou d’oxigène , le moût qui en résulte ne fermente point quelle que soit sa température, tandis que la fermentation s’établit presque dans le meme instant si on introduit dans la cloche quelques bulles de gaz oxigène , et que la température soit de 20° à 25°. Il paraît que ce gaz s’unit à la matière particulière dont nous avons parlé , et la transforme en ferment: du moins est-il certain, i°. qu’il se dépose du ferment pendant la fermentation du moût de raisin;. 2°. que si on mêle ce moût avec de l’acide sulfureux ou avec tout autre corps capable d’absorber l’oxigène, il ne fermente plus.

Vin rouge. Les vins rouges sont le résultat de la fermentation des raisins noirs , mûrs et mêlés de l’enveloppe de leurs grains. Après avoir foulé ces raisins pour en extraire le moût, on les abandonne à eux-mêmes dans des cuves en bois ou en pierre, dont la température est de 10 à i 2°.

s ECONDE PARTIE.

Vers le cinquième jour , la fermentation est à son maximum ^ il se dégage beaucoup de gaz acide carbonique, la masse est soulevée, échaudée et troublée; l’écume, composée de ferment et de matière blanche , se forme; la liqueur se colore en rouge, perd sa saveur sucrée, et devient alcoolique ; en un mot, on remarque tous les phénomènes dont nous avons parlé § 1082. Vers le septième jour, on foule la cuve avec un fouîoir ou en y faisant descendre un homme nu, afin de ranimer la fermentation qui commence à se ralentir; et lorsque, vers le dixième ou le treizième jour, la liqueur n’est plus en ébullition, qu’elle a déjà acquis une saveur forte et de la transparence , on la tire pour la placer dans des tonneaux , où elle continue à fermenter pendant plusieurs mois ; il se produit encore pendant ce temps une écume plus ou moins épaisse, qui se précipite et qui constitue la lie , dans laquelle on trouve, outre le ferment, îa matière blanche, une portion du principe colorant rouge et de tartrate acide de potasse: celui-ci se sépare de la dissolution aqueuse à mesure que l’alcool se forme et s’unit à l’eau.

Les vins rouges sont composés de beaucoup d’eau , d’une quantité d’alcool variable qui les rend plus ou moins forts, d’un peu de mucilage et de matière végéto-animale , d’un atome de tannin qui leur communique une saveur âpre , d’un principe colorant bleu , passant au rouge par son union avec les acides, d’acide acétique et de tartrate acide de potasse qui leur donnent de la verdeur; enfin de tartrate de chaux , d’hydro-chlorate de soude , de sulfate de potasse , etc. Ils ne contiennent point de sucre , à moins que les raisins qui les fournissent ne soient très-sucrés , et que la fermentation n’ait pas été aussi prolongée qu elle devait être. Suivant quelques chimistes , ils renferment une huile qui forme le bouquet du vin , et qui leur donne plus ou moins de prix : cette huile n’a jamais été isolée, mais

DE LA. FERMENTATION. 3iy

il est probable qu’elle existe : du moins pouvons-nous affirmer que la qualité plus ou moins supérieure des vins ne dépend d’aucun des principes que nous y avons admis , et qu’elle doit être attribuée «à un corps qui nous a échappé jusqu’à présent.

Soumis à la distillation, les vins rouges fournissent un liquide incolore, volatil, connu sous le nom à' eau-de-vie 1 faible , qui est principalement composée d’eau et d’alcool: les autres principes du vin restent dans la cornue. Abandonnés à eux-mêmes dans des bouteilles bien fermées, ils continuent à fermenter, deviennent par conséquent plus alcooliques , laissent déposer une nouvelle quantité de tartre , et acquièrent beaucoup plus de prix : il parait que leurs élémens reçoivent des modifications dans leurs combinaisons. Les acides font passer les vins rouges au rouge clair • les alcalis le verdissent- l’acide hydro-sulfurique et les hydro-sulfates les font passer au vert ou au brun noirâtre , sans y occasionner de précipité distinct.

Lorsque, par une cause quelconque, il se développe de l’acide acétique dans les vins rouges, et qu’ils deviennent aigres , ils peuvent dissoudre une assez grande quantité de litharge ( prot oxide de plomb ), et se trouvent contenir de l’acétate de plomb : leur saveur , loin d’être aigre, est alors styptique ) métallique , sucrée. Les marchands ont employé quelquefois ce moyen pour falsifier les vins: or, il est extrêmement dangereux , puisque les préparations de plomb solubles dans l’eau sont toutes vénéneuses. On pourra reconnaître la fraude en versant dans la liqueur de l’acide sulfurique, un sulfate ou un carbonate soluble, qui la précipiteront en blanc; de l’acide chromique ou du chromate de plomb , qui y feront naître un précipité jaune ; enfin si on évapore le vin jusqu’à siccité et qu’on calcine le résidu dans un creuset, on en retirera du plomb métallique. Les hydrosulfates, conseillés par les chimistes pour découvrir la pré-

SECONDE PARTIE

sence du plomb dans le vin rouge , sont sans doute des réactifs précieux, puisqu’ils font naître dans cette liqueur un précipité noir de sulfure de plomb- mais ils peuvent induire en erreur si on se borne à un examen superficiel : en effet, plusieurs espèces de vin rouge ne contenant point de plomb noircissent sur-le-champ par l’addition d’un hydro-sulfate : le changement de couleur est donc insuffisant pour prononcer-, il faut nécessairement obtenir un précipité noir de sulfure de plomb dont on puisse extraire le métal.

Si les vins sont troubles , on peut les clarifier aisément à l’aide d’une dissolution de colle ou de blanc d’oeuf, qui , en s’emparant du tannin qu’ils contiennent, forment un précipité susceptible d’entraîner avec lui toutes les matières tenues en suspension.

Vins blancs. On prépare les vins blancs avec les raisins blancs, ou bien encore avec le moût des raisins noirs séparés de l’enveloppe de leurs grains : du reste les phénomènes et la théorie de leur fermentation est absolument semblable à celle dont nous venons de parler. Il en est à-peu-près de même de leur action sur le calorique.

Vins mousseux. Il suffit pour obtenir les vins mousseux de les mettre en bouteilles quelque temps après les avoir tirés, de renverser celles-ci , et de les déboucher de temps en temps pour séparer la lie qui se trouve rassemblée dans le goulot. Il est évident que la fermentation du vin doit continuer dans les bouteilles , et que le gaz acide carbonique formé qui , dans la préparation des vins ordinaires, s’échappe dans l’atmosphère , doit rester en dissolution dans le vin : or, c’est ce gaz qui les rend mousseux lorsqu'on débouche la bouteille et qu’il se dégage dans 1 air.

Suc de pommes. Le suc de pommes paraît contenir beaucoup d’eau , un peu de sucre semblable à celui de rai-'