E LA FERMENTATION

U si 11 , une petite quantité de ferment, ou du moins d’une n mcatière qui n’exige que le contact de l’air pour ie devenir, >c beaucoup de mucilage et des acides malique et acétijjj que. Il est susceptible de fermenter et de donner u ie lip queur connue sous le nom de cidre. La préparation du i*ji cidre se fait ordinairement en Picardie et en Normandie. J On entasse les pommes aigres et âpres , cueillies depuis d le mois de septembre jusqu’au mois de novembre (1)5 I au bout de quelque temps , lorsqu’elles sont mûres et sué crées, on les réduit en une sorte de bouillie au moyen | d’une forte pression et d’une certaine quantité d’eau 5 on 1 verse le suc dans des tonneaux, et on le laisse déposer; J bientôt après il entre en fermentation; mais celle-ci n’est i bien développée que vers le mois de mars : à cette époque 1 le cidre est piquant, et peut être enfermé dans des bouteilles, où il continue à fermenter et devient mousseux. Il se clarifie de lui-même et n’a pas besoin d’être collé. Il est difficile qu’il puisse se conserver long-temps sacs passer à l’aigre.

On obtient du cidre de qualité inférieure en coupant le résidu des pommes dont on a exprimé le suc, en y ajoutant de l’eau , en le comprimant fortement , et en faisant fermenter la liqueur qui en découle.

Orge gerrnée. Pour obtenir le decoctum de cette graine , on laisse l’orge dans l’eau pendant quarante-huit heures pour la ramollir; on l’étend sur un plancher de manière à former une couche peu épaisse ; au bout de vingt-quatre heures on la retourne avec des pelles de bois pour qu’elle ne s Imufle pas trop , et on recommence cette opération deux fois par jour; vers le cinquième jour, il se manifeste des signes extérieurs de germination , que l’on rrête v t-quatre

(1) Les pommes de bonne qualité ne donnent pas de bon cidre.

SECONDE PARTIE

heures après en soumettant l’orge à la température de 6o° 2 alors les germes se détachent par le frottement , l’orge se trouve desséchée, et doit être grossièrement moulue ; 011 la met en contact pendant deux ou trois heures avec de l’eau à So°, qui dissout du sucre , une matière analogue au ferment , de l'albumine , du mucus, et , suivant M. Thomson, un peu de gluten , de fécule et de tannin. Ce liquide, que nous avons nommé decoctum T orge gei'mée , est susceptible de fermenter et de donner la bière : pour cela on le met dans une grande chaudière de cuivre ; on y ajoute du houblon ( humulus lupulus ) dans la proportion de deux ou trois millièmes de la poudre d’orge employée pour faire le suc, et on le concentre par l’évaporation; alors on le fait refroidir promptement en le versant dans des cuves trèslarges et peu profondes. Lorsque sa température est à 120 , on l’introduit dans une grande cuve appelée cuve de fermentation , et on y délaye un peu de levure; bientôt après la fermentation se développe , la liqueur est fortement agitée et offre beaucoup d’écume à sa surface. Aussitôt que le mouvement s’apaise, on la verse dans de petits tonneaux que Ton expose à l’air pendant quelques jours , et dans lesquels la fermentation continue. Quand il ne se forme plus d’écume on la colle, comme nous l’avons dit en parlant des vins rouges; trois jours après, lorsque le dépôt est entièrement formé, on la met en bouteilles; mais elle ne mousse qu’au bout de huit ou dix jours.

La bière obtenue par ce moyen contient moins d’alcool que le cidre 9 et à plus forte raison que le vin ; elle se transforme facilement en acide acétique et devient aigre , changement qu’elle éprouverait avec beaucoup plus de rapidité si elle ne contenait pas de houblon : du reste, cette plante jouit encore de la propriété de communiquer à la bière une légère saveur amère qui est fort agréable.

Théorie de h germination de Forge . ïl résulte des expé-