DE LA FERMENTATION

riences faites dans ces derniers temps par M. Proust , sur la farine d’orge germée et non germée, que l’objet principal de la germination de cette graine est de détruire la majeure partie de l’hordéine , d’augmenter la quantité de sucre, de gomme , d’amidon ; de rerfdre celui-ci soluble dans l’eau , en sorte que le moût de bière contient presque toute la substance qui constitue l’orge.

Voici quels sont les résultats des expériences faites par M. Kirchoif , et publiées avant celles de M. Proust. i°. Le gluten opère la formation du sucre dans les graines geri niées et dans la farine infusée dans l’eau chaude. i°. La fécule qui fait partie des graines germées n’a point subi de changement, car elle n’est convertie en sucre qu’au-dessus ; de 4°° thermomètre de Réaumur. 3°. La fécule est , de toutes les parties constituantes de la farine, celle qui sert le plus particulièrement à la formation de l’alcool. ( f^oycz §95i.) 4°. Par l'acte de la germination , le gluten ac- I quiert la propriété de transformer en sucre une plus grande quantité de fécule que celle qui se trouve dans la graine. 5°. La formation du sucre dans les graines qui ont germé est une opération chimique et non un résultat de la végétation.

M. Clément après avoir établi que la farine de seigle donne autant d’eau-de-vie sans préparation qu’après la germination du grain, et qu’il en est à-peu-près de même de la farine d’orge crue et de celle d’orge maltée, est dis-< posé à croire que l’amidon possède par lui-même la propriété d’éprouver la fermentation spiritueuse : « On ob- I tient, dit-il, en abondance de l’eau-de-vie des pommes de terre sans autre apprêt que leur cuisson par la vapeur: » mais, comme l’a observé M. Thénard, si l’alcool {irovenait réellement de l’amidon, il nyauraitpas de raison pour qu’en mêlant de l’amidon pur avec de la levure et de l’eau, on n’obtint une liqueur spiritueuse , ce qui n’a pas lieu. Nous

SECONDE PARTIE

croyons que ce sujet a besoin de nouvelles recherches pour être éclairci : néanmoins nous sommes portés à croire que l’opinion de M. Kirchoff mérite beaucoup de considération.

Suc de quelques autres plantes. Le suc de la canne , des groseilles , des cerises , de Yacer monlanum , et tous ceux qui contiennent du sucre et du ferment , ou du moins une matière analogue à celui-ci , sont susceptibles de fermenter et de donner une liqueur spiritueuse d une odeur et d’une saveur variables.

De la r cémentation acide.

io34* Lorsqu’une liqueur alcoolique, convenablement affaiblie , est unie à une certaine quantité de matière végétoanimale, et qu’on l’expose à une température de io° à 3o°, elle ne tarde pas à se décomposer et à donner naissance à de l’acide acétique : on dit alors qu’elle a éprouvé la fermentation acide . Nous allons démontrer que cette décomposition est quelquefois indépendante de Faction de Y air. r°. Si on remplit un flacon de cristal avec de l’eau distillée saturée de sucre et mêlée avec du gluten -, si on l’abandonne à lui-même après l’avoir parfaitement bouché , on ne tarde pas à observer tous les phénomènes de la fermentation alcoolique *, bientôt après l’alcool formé se convertit en acide acétique , que i’on peut retirer par la distillation de la liqueur. 2°. Si on délaye dans un litre d’eau-de-vie à 120, i5 grammes de levure et un peu d’empois, il se produit dès le cinquième jour , et sans le contact de Fair , de l’acide acétique très -fort ( M. Chaptal ). 3°. Le moût de bière se transforme rapidement en acide acétique dans des vaisseaux clos lorsqu’il 11’a été mêlé à aucun principe amer. 4°* La bière et le cidre finissent également par s’acidifier quand 011 les prive pendant deux trois mois du contact de Fair.