DE LA FERMENTATION ACIDE

Ces expériences établissent rigoureusement la possibilité d’exciter la fermentation acide dans certaines liqueurs spirilueuses privées du contact de l’air; elles prouvent en outre que la matière végeto-animale joue dans l’acte de 1 acétification un rôle remarquable qui nous est encore inconnu. Voyons maintenant comment se comportent ces liqueurs exposées à Y air.

Il est parfaitement démontré, i°. que l’alcool pur, faible ou concentré, ne se transforme jamais en acide acétique; 2°. que le contraire a lieu si, étant moyennement éten ’u , on le mêle avec une matière végéto-animale; 3°. que les vins très-vieux qui ne contiennent plus de matière végéto-animale tu* passent à letat d’acide qu’avec la plus grande difficulté ; qu’ils ne deviennent pas aigres , à moins qu’on ne les mette en contact avec des ceps , des leuilles de vigne , de la levure , etc. ( M. Chapial ); qu’au contraire les vins ordinaires contenant de la matière végétoanimale se décomposent lorsqu’ils ont le contact de l’air ? passent à l’état de vinaigre, se troublent, dépo,ent une sorte de bouillie, donnent naissance à du gaz acide carbonique, et finissent par ne plus contenir d’alcool. Ces résultats nous portent à conclure que la matière végétoanimale joue encore un très-grand rôle dans i’acéiification des liqueurs spiritueuses qui ont le contact de l’air : cependant celui-ci exerce une influence remarquable; car on sait que le vin, dans lequel la matière végéto-animale est peu abondante , ne devient jamais aigre s’il est entièrement privé du contact de l’air; d’ailleurs les expériences de M. Théodore de Saussure prouvent que les liqueurs alcooliques, exposées à l’air, en absorbent l’oxigène, et produisent un volume de gaz acide carbonique égala celui de l’oxigène absorbé : cet acide est probablement formé aux dépens d’une portion de carbone de l’alcool.

Nous devrions maintenant chercher à indiquer d’une

SECONDE PARTIE

manière précise comment la matière végéto-animale agît pour opérer la transformation de l’alcool en acide acétique , quel est au juste le rôle que joue l’air dans cette opération , etc. -, mais nous ne pourrions présenter à cet égard que des conjectures peu satisfaisantes.

De la Fermentation putride .

On désigne sous le nom de fermentation putride ou de putréfaction , la décomposition éprouvée par les corps organiques soustraits à l’influence de la vie , et soumis à l’action de l’eau et delà chaleur. Il ne doit être question ici que de l’altération des substances végétales.

1035. Ces substances ne sont pas toutes susceptibles d’éprouver la fermentation putride ; les principes immédiats de la troisième classe, tels que les huiles, l’alcool, les résines, etc. , ne se putréfient point -, les acides végétaux 11e s’altèrent que difficilement; les principes immédiats dans lesquels i’oxigène et l’hydrogène sont dans le rapport convenable pour former de beau peuvent au contraire subir plus facilement cette altération. Les plantes dont le tissu est lâche se décomposent plus promptement que celles dont le tissu est serré; mais dans aucun cas la décomposition des végétaux n’est aussi rapide que celle des animaux.

1036. Voyons maintenant quelle est l’influence de l’eau, du calorique et de l’air sur les substances végétales susceptibles de se putréfier. L’eau agit en détruisant leur cohésion et en dissolvant quelques produits de leur décomposition ; sa présence est indispensable, puisqu’on peut conserver indéfiniment les matières organiques parfaitement desséchées. Le calorique exerce la même action que l’eau ; il faut cependant , pour que la température favorise la putréfaction , qu’elle ne soit ni trop élevée ni trop basse ; car , dans le premier cas , l’eau est