Le suc de papayer eide quelques

autres végétaux, contient deux principes immédiats, absolument semblables à l’albumine et à la fibrine , qui font partie de plusieurs substances animales. Le pollen du phærdx dactylifera renferme une matière qui jouit de toutes les propriétés de la gélatine animale. (Vauquelin.) Nous nous contentons d’énoncer ici ce simple résultat, en nous réservant de revenir sur la description de ses divers principes immédiats , lorsque nous parlerons des substances animales.

SECONDE PARTIE

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Du Ferment.

^38. On donne lenom àe ferment à la substance visqueuse et floconneuse qui se sépare lorsque les diflerens fruits éprouvent la fermentation vineuse. On ne saurait affirmer que le ferment se trouve tout formé dans les végétaux , car il est possible qu’il soit le résultat de la fermentation : dans tous les cas , s’il existe dans les plantes , il n’est pas toujours de la même nature; nous verrons en effet, en pariant de la fermentation, que le feiment de la bière, uni à des quantités convenables de sucre et d’eau , développe la fermentation spiritueuse dans des vaisseaux fermés , tandis que celui du raisin exige le contact de l’air ou du gaz oxigène. Nous allons décrire les propriétés du ferment connu sous le nom de levure de bière.

Il est sous la forme d’une pâte d’un blanc grisâtre, ferme, fragile , et douée d’une odeur particulière , tirant sur l’aigre. Soumis à la distillation , il se comporte comme les matières animales, et fournit un produit ammoniacal ; si on ne le chauffe qu’au degré convenable pour le dessécher , il perd une très - grande quantité d’eau , devient dur , fragile et imputrescible. Mis en contact avec du gaz oxigène , à la température de 1 5® à 20® , il se décompose , cède du carbone et probablement un peu d’hydrogène , et au bout de quelques heures le gaz oxigène se trouve presqu’ entièrement transformé en gaz acide carbonique; il est probable qu’il se forme aussi un peu d’eau. Abandonné à lui-même dans des vaisseaux fermés et à la même température , il se putréfie au bout de quelques jours. Trituré avec quatre ou cinq fois son poids de sucre et 20 ou 25 parties d’eau, et soumis à la température de i5® à 20® , il ne tarde pas à développer la fermentation spiritueuse , dont les principaux produits sont l’esprit-de-vin et l’acide carbonique. 11 est insoluble dans l’alcool et dans l’eau; ce liquide

DE LA SÈYE. îyS

bouillant lui enlève la propriété fermentescible , du moins pour un grand nombre de jours, comme on peut s’en convaincre en faisant le mélange dont nous venons de parler avec du ferment que l’on a laissé pendant lo ou 12 minutes dans l’eau bouillante. On fait usage du ferment dans certains pays pour faire lever le pain.