BIT LAIT

elle se sépare d’abord, et le lait devient d’im blanc bleuâtre. I^a seconde , ou le caséum , qui forme le caillot , est trèsblanche, opaque, mais sans onctuosité et sans saveur. Le petit-lait, composé d’eau, de sucre de lait, de sels et d’acide tenant un peu de caséum en dissolution , est liquide , transparent , d’un jaune verdâtre , et d’une saveur douce 5. il rougit Vmfusum de tournesol.

Si on laisse le lait pendant quelques jours en contact avec Vair, on peut en retirer, paria distillation y Tine assez grande quantité d’acide acétique. M. Gay-Lussac est parvenu à conserver du lait pendant plusieurs mois , en lier faisant chauffer tous les jqmjs un peu ; il a empêché, parce moyen , la coagulation dont nous; venons de parler , et la réaction ultérieure des principes du lait les uns- aur les> autres , c’^est-à-dire , sa putréfaction.

929. Tous les acides s’emparent du caséum; contenu dans le lait, et forment avec lui un précipité plus ou moins abondant 5 c’est sur cetiepropriété qu’est fondée lâ préparation dm petit-lait par le vinaigre. (Voyez Préparations. ) M,-Desreliamps de Lyo:n a fait voir, en i8i4 , qu’en cliauffantum mélange de 2 parties de lait et d’une partie de vinaigre ,, on obtient un coagulum ^ et que la liqueur filtrée offre à sa^surface, avant le trentième jour , une croûte de plus de ro lignes d’épaisseur. Cette croûte, desséchée, est transparente et devient plus mince que la peau de baudruche; on peut: l’employer à divers Usages ; elle supporte ti^s-bien réri-î-tm’e et les caractères typographiques , elparaîtpropreàrem— placer le pluabeamparchemin ; cependant, Ibreque le temps est très-sec , elle ne peut guère se ployer sans se casser,.

gBo- alcool s’empare de Eeau contenue dans lé lait . et en précipite la matière caséeuse. Les sels neutres Irès-solubles dans l’eau , le sucre et la gomme agissent de la même manière lorsqu’on élève la température. Le suhlimé covi'o^ sifle précipite, et se trouve iransformé en proto-ehîorïusr

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de mercure. ( Voyez page 203 de ce vol. ) Les sels d’étaîu sont subitement décomposés par ce liquide, et Pou obtient un précipité caiilebotté qui contient tout Poxide d’étain de la dissolution, et qui est sans action sur l’économie animale. Nous avons prouvé , par des expériences directes faites sur les animaux, que le lait est le meilleur contrepoison des dissolutions d’étain. La .f^ïàssej, la soude et V ammoniaque ^ loin de précipiter le lait^ dissolvent le caséum précipité par les acides.

Le lait de vacbe est employé pour préparer la crème , le beurre , le fromage , le petit-lait , le sucre de lait et la frangipane : on peut s’en servir pour clai ifier lé sirop de betterave, dans la peinture en détrempe, etc. Il est très-utile dans une foule de cas d’empoisonnement , soit qu’il agisse comme adoucissant , soit qu’il décompose certains poisons, ou qu’il se combine avec d’autres en les neutralisant.

Lait de femme. Stfivant M. Déyeux et Parmentier, le lait pris chez une femme , quatre mois après l’accoucbement , contient très-peu de matière butireuse , ayant la consistance de crème et étant difficile à séparer ^ beaucoup de sucre de lait , fort peu de caséum très-mou , beaucoup de crème , des hydro-chlorates de soude et de chaux ^ une partie volatile odorante à peine sensible , et peut-être du soufre. En général , toutes les analyses s’accordent à prouver que le lait de femme renferme plus de sucre déliait et de crème et moins de caséum que le précédent. Nous devons cependant avertir que sa composition diffère singulièrement suivant l’époque plus ou moins éloignée de l’accouchement, les alimens dont se servent les nourrices 5 et même , d’après M. Déyeux et Parmentier , elle varie dans un même jour.

Le lait de femme a une saveur très-douce et ne peut pas être coagulé ; il a peu de consistance, principalement lorsqu’on eu a séparé la crème ; celle-ci ne fournit point de beurre , même par une agitation très-prolongée.

DU BETTB.B.3. 345

Lait de chèvre. Il ressemble beaucoup au lait de vache par ses propriétés et par sa composition 5 cependant la matière butireuse qu’il contient est plus solide que celle du lait de vache. ( Déyeux et Parmentier. )

Lait de brebis. Il fournit plus de crème que le lait de vache ; mais le beurre que l’on en obtient est plus mou ; la matière caséeuse, au contraire, est plus grasse et plus visqueuse ; il renferme moins de sérum que le lait de vache 5 il contient des hydro-chlorates de chaux et d’ammoniaque. (Déyeux et Parmentier.) On s’en sert, ainsi que du précédent , pour faire les fromages de Roquefort.

Lait de jument. Il contient une très-petite quantité de matière hùtireuse fluide, se séparant avec beaucoup de difficulté 5 un peu de caséum plus mou que celui du lait de vache, plus de sérmn que ce dernier, de l’hydro-chlorate d’ammoniaque et du sulfate de chaux. (Déyeux et Parmentier, ) Il lient le milieu, par rapport à sa consistance , entre le lait de femme et celui de vache 5 il est précipité par les acides , et fournit une crème qui ne donne point de beurre. LesTartares paraissent employer le lait de jument à la préparation d’une liqueur vineuse 5 il est probable qu’ils le mêlent avec quelques substances , puisque le lait seul n’éprouve point la fermentation spiritueuse.

Lait d'ânesse. Il a beaucoup de rapport avec celui de femme 5 mais il renferme un peu moins de crème et im peu plus de matière caséeuse molle. Suivant M. Déyeux et Parmentier, le beurre ne se sépare de cette crème qu’avec la plus grande difficulté. Le lait d’ânesse a la consistance , l’odeur et la saveur du lait de femme 5 il est précipité par l’alcool et par les acides.

Du Beurre.

93 1. Le beurre n’a été trouvé jusqu’à présent que dans le lait. Il est formé , suivant M. Chevreul , de stéarine ,

d’élaïne, d’acide butirique ou principe odorant , et d’us principe colorant. M. Braconnot, dans son Mémoire sur les corps gras , publié après le travail de M. Cbevreul , établit que le beurre des vacbes des Vosges , récolté pendant l’été , fournit 6o parties d’huile jaune liquide à une basse température , et 4® parties d une matière solide à laquelle il donne le nom de suif. Le même beurre , récolté en hiver , donna 35 parties d’huile et 65 parties de suif. Suivant M. Braconnot, le beurre de vache et de chèvre parait contenir une plus grande quantité de matière solide que celui de brebis ,> d’ânesse et de jument 5 celui de femme semble être presque/eatièrement formé d’huile.

983. Le beurrcyest un corps raou,^-d’unc couleur jaune ou blanche, d’uae saveur agréable et d’une odeur légèrement aromatique -, sa pesanteur spécifique est moindrè que celle de l’eau: il sejfondavec la plus grande facilité. Si, après avoir été fondu , on lé comprime entre plusieurs doubles de papier brouillard à. l’aide, d’une forte presse et à la température de- zéro^ ,. y, fournit une matièré blanche, fragile, aussi compacté que le suif le plus dur , et une huile qui tache le papier. (Braconnot.) M. Coessin avait déjà remarqué qu’ea laissant refroidir très-lenlement le beurre qui avait été fondu à 66® , il se divisait en cristaux sphé* riques , graisseux , et en une huile fluide qu’il en séparait par la décantation , et qui conservait le goût et l’odeur du heurre. Ces expériences , qui prouvent évidemment l’existence de deux matières différentes dans le beurre , n’atténuent en aucune manièie le mérite du travail de M. Chevreul , qui en ignorait les résultats , parce qu’ils n’avaient pas été publiés ; d’ailleurs , ce cliimiste a fait voir, comme nous lavons déjà dit , que ces deux matières sont l’élaïne et la stéarine 5 et il a en outre retiré du beurre l’acide butirîque et un principe colorant. Si après avoir fondu le beurre à 66° , on le laisse refroidir rapidement , on obtient une