DE DA MATIÈRE CÉRÉBRALE

Diasse tomogène qui peut être conservée pendant longtemps sans altération , pourvu qu’eUe n’ait pas le contact de l’air : en effet , elle ne contracte point de saveur âcre , et peut servir à la préparation des alimens aussi - bien que le beurre frais.

L’air altère facilement le beurre , surtout en été. L’eau et l’alcool ne le dissolvent point. Les alcalis le décomposent, transforment la stéarine et l’élaïne en acides margarique et oléique , avec lesquels ils se combinent : aussi peut -on faire d’excellens savons avec la matière butireuse. (/^/.pag. 88 de ce vol.)

SECTIOIî II.

Des Parties solides des animaux,

Tfa la Matière cérébrale.

933. La matière cérébrale de l’homme renferme , d’après la belle analyse de M. Vauquelin, 80,00 parties d’eau^, i4,53 d’une substance grasse blanche , 6,70 de matière grasse rouge, ijiad’osmazome, 7,00 d’albumine , i,5o de phosphore combiné aux matières grasses blanche et rouge , 5,1 5 de soufre et de jdxosphate acide de potasse , des phosphates de chaux et de magnésie, et un peu d’hydro-chlorate de soude. Plusieurs chimistes avaient analysé le cerveau avant M, Vauquelin, mais aucun n’avait fait connaître aussi bien sa composition. Les résultats, obtenus par Jordan , en i8o3 , nous paraissent les plus remarquables; il trouva dans ce viscère de l’eau, de l’albumine dissoute et coagulée, une matière grasse particulière , du soufre et des phosphates de soude , de chaux et d’ammoniaque. Suivant lui , le carveau frais ne contient pas d’acide phosphorique , tandis qu’on en trouve dans le cerveau incinéré. M. John nvait aussi annoncé, dans le cerveau, l’e^tence d’une ma-»

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tière grasse , soluble dans l’alcool chaud , et cristallrsabîe en feuillets. Avant d’exposer les principales propriétés chimiques du cerveau , nous allons faire l’histoire des deux matières grasses qu’il renferme.

934. Matière grasse hlanche. Cette matière contient du phosphore et ne renferme point du phosphate d’ammoniaque j elle est solide, incolore, molle et poisseuse; elle aun aspect satiné et brillant , tache le papier à la manière des huiles , et n’a point d’action sur le papier de tournésoî; exposée au soleil, elle jaunît; chauffée, elle se fond, et se colore en brun à une température qui ne colorerait pas la graisse ordinaire ; chauffée plus fortement dans un creuset de platine avec le contact de lair, elle s’enflamme, se décompose , et laisse un charbon qui contient de l’acide phosphorique et qui rougit Vinfusùm de tournesol; d’où il suit que cet acide a été formé aux dépens du phosphore , de la matière grasse et de Toxigène de l’air. Si au lieu de la chauffer seule on la mêle avec de la potasse, on obtient du phosphate de potasse, parce que l’alcali se coiùbine avec l’acide à mesure qu’il se forme.

La matière grasse blanche est à peine soluble dans l’alcool froid; elle se dissout très^bien dans ce liquide bouillant; elle est insoluble dans une dissolution de potasse caustique. M. Vauquelin, tout en la rapprochant des graisses , pense qu’elle doit en être distinguée par sa solubilité dans l’alcool, par sa cristallisabilité , sa viscosité , sa fusibilité moins grande , et la couleur noire qu’elle prend en fondant.

935. Matière grasse rouge. Elle contient également du phosphore ; elle a une couleiA' rouge brune , une odeur semblable à celle du cerveau , mais plus forte , et une saveur de graisse rance ; elle a moins de consistance , et se dissout mieux dans l’alcool que la précédente; le calorique, la potasse et Vinfusum de tournesol agissent sur elle comme

DE LÀ. MATIÈRE Cérébrale. 349

sur la matière grasse blanche. Ces deux substances sontelles identiques ? On ne peut rien affirmer à cet égard ; mais les différences qu’elles présentent sont très-faibles.

986. Propriétés de la matière cérébrale. La matière cérébrale ést sous la fonne d’une pulpe en partie blanche , en partie grise. Abandonnée à elle-même , elle se putréfie trèsfacilement, surtout lorsqu’elle a le contact de l’air. Suivant M. Vauquelin, les matières grasses et l’osmazomene sont point sensiblement décomposés ; une partie de lalbumine est seulement détruite par la fermentation.

Lorsqu’on traite la matière cérébrale par 5 ou 6 parties d’alcool à 36® et à la chaleur de l’ébuilition , le liquide acquiert une couleur verdâtre , et tient en dissolution les deux matières grasses , l’osmazome, le phosphate acide de potasse et quelques traces d’hydro-chlorate de soude; la portion non dissoute est l’albumine contenant le soufre et les sels insolubles. Si on délaie dans l’eau la matière cérébrale fraîche, on peut en coaguler l’albumine par la chaleur , par les acides , par les sels métalliques , etc.

Le cerveau est extrêmement difficile à incinérer : ce phénomène dépend du phosphore contenu dans les matières grasses, qui passe à l’état d’acide phosphorique , et recouvre de toutes parts les molécules charbonneuses , qui se trouvent par là privées du contact de l’air aussi parvient-on à les réduire plus facilement en cendres en les lavant de temps en temps pour leur enlever l’acide phosphorique.

Cervelet de Vhomrne , et cerveau des animaux herbivores. D’après M. Vauquelin , ces parties sont composées des mêmes principes que le cerveau de l’homme. M. John élève des doutes sur l’existence du phosphore dans le cerveau de quelques animaux ; du moins il n’en a pas trouvé dans les analyses qu’il a faites en 1814. Suivant lui , cet organe ne contiendrait pas de soufre.

Moelles allQngée et épinière. Ces parties sont de la même

35o TROiStÈMS t>ARTiÉ.

nature que le cerveau 5 mais elles contiennent beaucdüii plus de matière grasse , moins d’albumine , d’osmazome et d’eau.

Nerfs. Ils sont formés des mêmes élémens : cependant ils renferment beaucoup moins de matière grasse et de matière colorante, et beaucoup plus d albumine 5 ils contiennent, en outre de la graisse ordinaire. Mis dans l’eaü , ils ne se dissolvent pas , blancbissent , deviennent opaques , et se gonflent sans éprouver beaucoup d’altération 5 le liquide acquiert , au bout de quelques jours , une odeur de sperme extrêmement sensible. Laissés pendant quelque temps dans du cblore , ils diminuent de longueur , et deviennent plus consistans , plus blancs et plus opaques. ( M. Vauquelin. )

De la Peau.

987. La peau est formée de trois parties , l’épiderme j le tissu réticulaire et le derme. JJ épiderme est insoluble dans l’eau et dans l’alcool , fort peu soluble dans les acides sulfurique et bydro-cblorique étendus , et complètement soluble dans les alcalis. Distillé, il fournit beaucoup de soüs-carbonate d’ammoniaque. M. Vauquelin le regarde comme du mucus durci. Suivant M. Hatcbett , il a beaucoup de rapport avec l’albumine coagulée , et Chaptal le compare à„la corne et à l’enduit de la soie. Le tissu réticulaire de Malpighi paraît formé de mucus , et peut-être de gélatine j celui des nègres et des peuples de couleur brune contient probablement du carbone. ( John. )

Derme ou peau proprement dite. M. Chaptal le regarde comme composé de gélatine et d’im peu de fibrine 5 tandis que , suivant M. Thompson, il ne serait que de la gélatine modifiée. Il est membraneux, épais , dur, assez dense, composé de fibres entrelacées , et arrangées de manière à imiter les poils d’un feutre. Distillé , il se comporte comme les

DE XA EEAÎT. 35l

matières azotées 5 il se gonfle dans l’eau bouillante , et finit par se dissoudre en grande partie ; le solutum se prend en gelée par le refroidissement ; les acides ou les alcalis faibles le ramollissent , le gonflent, le rendent presqne transparent, et le dissolvent en pa^rtie;- l’eau froide finit presque par agir sur lui de la même manière. H est insoluble dans l’alcool , les étbers et les huiles. La peau , combinée avec le tannin , est employée sous le nom de cuir.

93 Du tannage. — Cuir. Après avoir lavé les peaux, on leur enlève le poil et l’épiderme qui les recouvrent , soit en les plongeantpendantplusieurs jours dans de l’eau de chaux, ou dans une liqueur légèrement acide , par exemple , dans de l’eau aigrie parun mélange de farine d’drge et de levure, soit en les abandonnant à elles-mêmes , à la température de 3o® à 35®, après les avoir disposées les imes sur les autres. Par l’un ou l’autre de ces moyens , les peaux se gonflent , les pores s’ouvrent , et l’on peut facilement , à l’aide d’un couteau rond , détacher le poil et l’épiderme; alors on les met dans une eau courante afin de les ramollir; on les presse avec le même couteau pour détacher le poil et l’épiderme qui n’avaient pas été séparés dans la première opération. On procède ensuite au gonflement , opération qui consiste à les plonger dans une faible dissolution d’acide ou d’alcali , et dont l’objet principal est d’ouvrir davantage les pores ; on les tient pendant quelque temps dans de l’eau contenant quelques écorces pour leur faire subir le passement ; enfin on les combine avec le tannin : pour cela , on les plonge dans de l’eau contenant une certaine quantité de tan en dissolution (poudre d’écorce de chêne); quelques jours après on les relire pour les plonger dans une dissolution un peu plus concentrée ; on répète cette opération avec des dissolutions plus concentrées , puis on les laisse pendant six semaines dans la fosse. (Séguin.) Ces fosses sont des cuves en bois ou en maçonnerie, au fond

desquelles on met du tan en poudre , sur lequel on étend une peau que l’on recouvre de tan ; on met successivement sur celui - ci une nouvelle peau , du tan , etc. ; on fait arriver de l’eau dans ces cuves ; peu à peu le tannin se dissout, se combine avec la gélatine, et donne un composé très-dur qui constitue le cuir. ( Voyez pag. 264 de ce vol. ) On peut , par ce moyen, tanner plusieurs peaux dans l’espace de trois mois ; tandis que par le procédé ancien , celui qui consiste à les mettre dans la cuve avant de les avoir plongées dans les infusions de tan , et à renouveler le tan à mesure qu’il s’épuise , il faut au moins un an pour terminer l’opération.

Si, au lieu de cuiT , on veut obtenir de la peau pour empeigne ou pour baudrier, on procède delà même manière , excepté que l’on supprime les deux opérations connues sous les noms de gonflement et de passement.

Des Tissus cellulaire^ membraneux^ tendineux, aponèvrotiipie et ligamenteux.

Tissu cellulaire. Ce tissu très -délié , qui fait partie de tous les organes , et qui paraît consister en une multitude de lamelles transparentes, est composé, d’après M. John, de gélatine , d’im peu de fibrine , de phosphates de chaux et de soude.

Les membranes muqueuses et séreuses sont formées de gélatine comrhe la peau : aussi se dissolvent -elles facilement dans l’eau bouillante. Les membranes des artères nous ont fourni de la fibrine , une matière grasse particulière et du mucus.

t>xr TISSU GI-A.IÎBXJLEUX.

Tendons. Suivant Fourcroy , les tendons de l’hoiiune et des quadrupèdes mammifères sont composés de besu* coup de gélatine soluble dans l’eau bouillante , d’un peu de phosphate de chaux et d’hydro-chlorates de soude fit de potasse. H en est de même dos aponévroses.

Lîgamens. D’après M. Thompson , les ligamens qui réunissent les os dans les articulations de l’homme contiennent de la gélatine j et paraissent composés, en grande partie, d’une substance particulière semblable à l’albumine coagulée*, ils ne se dissolvent qu’en partie dans l’eau bouillante , et le solutum se prend en gelée par le refroi-^ dissement.

Du Tissu glanduleux.

On distingue deux sortes de glandes , les lymphatiques ou conglobées , Æt les conglomérées , telles que le foie , les reins , etc.

989. Glandes lymphatiques. Suivant Fourcroy, clles^ont formées d’une matière fibreuse tout-à-fait insoluble , d’un peu de gélatine soluble dans l’eau bouillante , d’hydro^ chlorates de soude et de potasse, et d’un peu de phosphate de chaux.

Glande tdiyroïde. M. John a fait l’analyse de la glande thyroïde d’une personne scrophuleuse ; cette glande avait acquis le volume d’un œuf de poule. Elle fournit , 1° une substance qui, par l’ébullition, donna beaucoup de mucus animal caséeux, dont lanoix degalle etl’alcoolprécipitaient un peu de gélatine ; 2® une matière grasse , solide, particulière 5 3® tm peu d’albumin e 5 4^ de l’ hydr 0 - chlorate d’ammoniaque , du phosphate de chaux , des traces d’oxide de fer, uni peut-être à l’acide phosphorique , xm atome de carbonate de chaux , fort peu de soude , et de l’eau.

940. Glandes conglomérées. Foie. Suivant Baumé, le foie humain contient une matière grasse analogue à la cétiipe, 11, 33

de la soude , et* une liqueur albumineuse. Fourcroy fit l’analyse d’un foie qui était resté à l’air pendant dix ans, et qui avait été un peu attaqué par les insectes 5 il y trouva une niâtière soluble dans les alcalis caustiques , une substance analogue à la -cholestérine {voyez § 856), une matière huileuse concrète , des parties membraneuses , des vaisseaux , de la soude , et un peu d’ammoniaque ( ? ). Foie d'un veau. Suivant GeofiProy le cadet, 2 livres y gros de ce foie donnèrent 2 onces i gros 60 grains d’extrait déliquescent. Ges détails analytiques, très-incomplets , prouvent combien il serait important de faire des expériences sur l’organe sécréteur de la bile, ainsi que sur la rate , les reins , etc. , organes sur la composition desquels on n’a aucune donnée exacte.

Du Tissu musculaire oji des Muscles.

941. MttscZesifeZ’Æo/nme. Suivant M. John, la chair humaine ne diffère pas de la chair de bœuf et de celle des autres animaux.

Muscles de bœuf. Les muscles contiennent toujours des vaisseaux lymphatiques et sanguins , des nerfs , des aponévroses, des tendons, du tissu cellulaire, de la graisse, etc. Us sont formés d’eau , de gélatine , d’osmazome , d’albumine, de fibrine, d’un acide libre destructible qui, suivant M. Berzelius, est l’acide lactique*, d’hydro-chlorate de soude , de phosphates de soude , d’ammoniaque et de chaux, d’hydro-chlorate d’ammoniaque et de potasse, d’un sel calcaire formé par un acide destructible, de sulfate de ■potasse , d’oxide de fer , et , suivant quelques chimistes , de soufre et d’oxide de manganèse. ]VI]\L Berzelius , Grindel , etc. , élèvent des doutes sur l’existence de l’osmazome dans la chair musculaire. Le. premier de ces savans r^arde eett«jaatière extractive comme de l’acide lactique et du lac-

ï)ü TISSTJ MUSCITLAIRB. 35â

tate de soude combinés avec une matière animale^ et le dernier pense qu’elle est lé produit de l’altération de la gélatine.

942. Lorsqu’on chauffe la chair musculaire , l’eau se vaporise et entraîne avec elle une petite portion de matière animale ; le rôti obtenu contient presque tous les principes de la viande, et par conséquent est très-nourrissant. Si on élève fortement sa température , on le décom-^ pose complètement , et l’on obtient tous les produits fournis par les substances azotées. ( Voyez § 828).

943. L’eau froide versée sur la chair musculaire dissout l’albumine, l’osmazome et les sels solubles; si oh soumet le mélange à une douce chaleur, que l’on augmente progressivement , ce liquide dissout en outre la gélatine ; la graisse se fond , et l’albumine ne tarde pas à être coagulée sous la forme àü écume , que Ton peut enlever à l’aide d’une écumoire. Le résultat de cette opération est le bouillon el le houilli. Le bouillon est formé de gélatine qui le rend nourrissant, d’osmazome qui lui donne une saveur agréable , d’acide lactique , de sels solubles , et d’une certaine quantité de graisse; en le laissant refroidir j celle-ci se fige , vient à la surface, et peut être séparée à l’aide d’une écumoire ou de tout autre moyen mécanique. Nous verrons , en parlant des os , comment on peut faire du bouiL Ion en employant une partie de viande et 3 parties de gélsi^ fine d’os et des légumes. Le bouilli n’est que de la fibrine , si on a fait chauffer l’eau assez de temps pour enlever à là chair tout ce qu’elle offre de soluble ; dans ce cas il est insipide, fibreux, etc.

Si au lieu de chauffer ainsi graduellement la viande et l’eau , on plonge la chair musculaire dans ce liquide bouil-. lant, on obtient du mauvais bouillon; en effet, la température se trouve assez élevée pour coaguler de suite toute l’albumine; celle-ci bouche les pores de la viande et s’oppose à la dissolution de la gélatine et de l’osmazome.

Abandonnée à elle-même , la cbair musculaire se décompose et fournit une multitude de produits que nous ferons connaître en parlant de la putréfaction.

Des Os.

944* os humains sont formés , suivant Fourcroy et M. Vauquelin, de beaucoup de phosphate de chaux et de très-peu de phosphate de magnésie, de phosphate d’ammoniaque, d’oxides de fer et de manganèse, unis probablement à l’acide phosphorique, de quelques traces d’alumine et de silice, de gélatine et d’eau. Les proportions de ees matériaux varient suivant l’âge, l’état de santé, le tempérammentj etc. Outre ees substances, les os humains contiennent , I® une assez grande quantité de carbonate de chaux soupçonné par Hérissant, et dont l’existence a été démontrée par MM. Proust , Halchett , etc. ; 2° une plus ou moins grande proportion de graisse. ( Thompson. ) M. Berzelius a annoncé le premier que l’acide hydro-phtorique ( fluorique) faisait partie des os humains , résultat qui ne se trouve point confirmé parles expériences de Wollaston, Brande, Fourcroy et M. Vauquelin. Voici les proportions données par le savant chimiste suédois; cartilage soluble dans l’ eau (gélatine), 82,1 7 ^vaisseaux sanguins, i,i3 ^fluatedechaux, 2,00; phosphate de chaux, 5i,o4; carbonate de chaux, ii,3o: phosphate de magnésie, i,i6-, soude, hydro-chlorate de soude, eau, 1,20. On a lieu de s’étonner que M. Berzelius ne fasse point mention des oxides de fer et de manganèse, de la silice et de l’alumine , substances dont l’existence dans les os humains a été mise hors de doute par Fourcroy et M. Vauquelin.

Dès l’année 1800, ces deux savans chimistes avaient publié l’analyse d’un crâne humain monstrueux , déterré à Reims environ quarante ans auparavant ; ils l’avaient

trouvé contenir, sur looo parties, gâatine, 0,123 ; phosphate de chaux , 0,5^2 ^ carbonate de chaux, 0,2225 hydrochlorate de chaux , 0,0225 eau, 0,061 5 oxide de fer et hydrochlorate de soude. Ils obtinrent , des os trouvés dans im tombeau du 1 1® siècle, du phosphate acide de chaux , une matière colorante animale soluble dans l’eau et dans l’alcool , qui devenait verte par les alcalis, et un peu de phosphate de magnésie : ces os étaient acides et d’une couleur pourpre. F^ogelsang^ , en analysant un os de cimetière , âgé de 1 100 ans , trouva qu’il ne contenait point de gélatine, mais qu’il renfermait plus de carbonate de chaux que les os frais. On peut voir, dans les Annales du Muséum (année 1800), plusieurs autres analyses d’os humains pris à différentes époques, et faites par Fourcroy'ét M. Vauquelin. Il résulte de ces différons travaux que les os doivent être regardés comme formés d’une matière animale et d’une partie terreuse.

945. Propriétés des os. Les os sont solides, blancs, insipides , inodores, très-durs dans la vieillesse, ductiles jusqu’à un certain point dans l’enfance. Distillés , ils se décomposent à la manière des substances azotées , noircissent, et donnent un liquide contenant une huile empyreumatique etdu souscarbonate d’ammoniaque.. Chauffés avec le contact de l’air, ils s’enflamment et noircissent 5 phénomènes qui dépendent de ce que la partie animale absorbé l’oxigène de l’air^ et se charbonne. Si on continue à les chauffer, le charbon lui-mème se combine avec l’oxigène et passe à l’état d’acide carbonique, en sorte qu’il ne reste plus que la partie terreuse blanchâtre , connue sous le nom de terre des os : il suffit de pulvériser, de laver et de mouler celte terre pour préparer les coupelles , les trochisques , etc.

Abandonnés à eux-mêmes , soit à l’air libre , soit dans la teiTe, ils se délitent, s’exfolient et tombent en poussières la matière animale finit donc également par être détruite.

Si on les soumet à l’action de l’eau bouillante après les avoir râpés , on ne parvient qu’à dissoudre une petite portion de leur matière organique ( gélatine et graisse ) 5 mais si on les fait chauffer dans la marmite de Papin, à une pression beaucoup plus considérable que celle de l’atmosphère, on dissout toute la gélatine, on fond la graisse, et il ne reste plus que la partie terreuse friable.

gi6. Si onlesfaitdigérerpendantsept àhuit jours avec de l’acide hydro-chlorique faible, cet acide dissout tous les sels qui entrent dans leur composition; les os se ramollissent, deviennent très-flexibles , et finissent par ne plus contenir que la matière animale. Si, dans cet état, on les plonge pendant quelques in stans dans de l’eau bouillante, et qu’après les avoir esSuyés on les soumette à un courant d’eau froide et vive , ils peuvent être regardés comme de la gélatine pure, ou du moins comme une matière qui, étant dissoute dans l’eau bouillante , fournit la plus belle colle. Tous les acides faibles jouissant de la propriété de dissoudre la partie terreuse des os, agissent de fa même manière.

On emploie les os pour préparer le phosphore , l’acide phosphorique, les sels ammoniacaux, les coupelles, certains trochisques , et la gélatine , avec laquelle on peut faire des gelées , des crèmes, des blancs-mangers, de la colle or-» dinaire, du bouillon, d’excellentes tablettes de bouillon, etc. C’est à M, Darcet que nous sommes redevables de l’emploi de la gélatine des os pour la préparation du bouillon ; il est parvenu à en extraire 3o pour 1 00 à l’aide de l’acide hydro-chlorique 5 ses avantages ne peuvent plus être révoqués en doute , comme on peut s’en convaincre par le passage suivant du rapport fait par les membres de la Faculté de médecine de Paris. « Il est reconnu que , terme moyen ^ 100 kilogrammes de viande contiennent 80 kîio~. grammes de chair et de graisse et 20 kilogrammes d’os ; ipq,