DES SUCRES

"On se sert de ce produit immédiat pour la préparation du sucre d’orge : pour cela , on fait bouillir l’eau sucrée', et on la concentre jusqu’à ce qu’elle soit susceptible de fournir xme masse fragile et transparente quand on la met dans l’eau : alors onia coule sur une table imbibée d’huile, et on la -coupe «en petits cylindres lorsqu‘’elle est encore molle. Le sucre 'entre dans la composition d’xm très-grand nombre d’alimens, de boissons et de médîcamens. M. Magendie a fait , dans ces da-niers temps , des expériences sur les chiens, qui l’ont cendmt à admettre que le sucre, ainsi que tous les autres alimens privés d’azote , rie nourrissent point 5 qu’ils sont cependant facilement digérés , et qu’ils fournissent un chyle incapaHe d’entretenir la vie au-delà de 3o ou de 4o jours environ.

On a cru pendant quelque temps que le sucre était le contre-poison du vert-de-gris et des sels mercuriauxî mais BOUS avons prouvé qu’il ne pouvait être r^ardé comme tel, puisqu’il n’a pas la propriété de décomposer ces pré« paraiions dans l’estomac , et que d’ailleurs, lorsqu’on le fait prendre à des animaux empoisonnés par le vert-de-gris , eî-quel’on s’oppose au vomissement des matières ingérées, ces animaux périssent , et l’on observe tous les symptômes et les mêmes altérations organiques auxquels donne lieu le vert-de-gris sans mélange de sucre. Cette substance ne peut donc être utile dans cet empoisonnement que comme adoucissante.

Il® Espèce. Sucre de raisin.

H se trouve dans le raisin , dans le miel et daris une m'ultitude de fruits , d’où il peut être séparé avec facilité; mais on peut aussi l’obtenir avec l’amidon, de l’eau et de l’acide sulftirique. (Voyez Amidon , pag. 65.) L’urine des malades atteints de diabètes sucré renferme quelquefois

SECONDE PARTIE-

du sucre cristaliisable entièrement analogue au sucre de raisin : il a été caractérisé par M. Proust.

n est sous la forme de petits grains réunis en une espece de tubercule , ou bien il cristallise en petites aiguilles j il a une saveur fraîche qui finit par être sucrée ; il se fond à une douce chaleur. Il est bien moins soluble dans l’eau froide que le précédent , car il en faut deux fois et demie autant que du sucre de canne pour que l’eau acquière ime saveur sucrée aussi forte 5^^ il est plus soluble dans l’eau et dans l’alcool bouillans que dans ces liquides froids : aussi se dépose-t-il en grande partie à mesure que leur température diniinue ; sa dissolution aqueuse moisit assez promptement. On peut faire avec ce sucre un sirop que l’on emploie avec succès dans la préparation des compotes , des^ fruits à l’eau-de-vie , etc. ; mais sa saveur n’est pas assez agréable pour qu’il puisse remplacer l’espèce précédente dans un très-grand nombre de cas où elle est employée, par exemple, pour sucrer l’eau , le café, etc. ‘

III® Espèce. Sucre des Champignons.

Cette espèce, découverte par M. Braconnot, cristallise en prismes quadrilatères à base carrée, lorsqu’on abandonne sa dissolution aqueuse à l’évaporation spontanée ; mais si la cristallisation est opérée promptement, on a des aiguilles soyeuses très-rfînes. Les acides n’enlèvent point à cette substance la propriété de cristalliser , comme cela a lieu avec le sucre de canne ; elle est moins soluble dans l’eau que ce dernier, et n’a point d’usages.

IV® Espèce. Sucre liquide.

Plusiem's chimistes regardent le sucre liquide incristallisable qui se trouve dans la canne , dans^a betterave , dans le miel, etc., comme une espèce particulière , caractérisée, 1° par son état liquide; par sa couleur, qui est constam-

«TJ MIEL.

ment jaune. M. Clievreul , qui ne partage pascette opinion , pense que le sucre liquide est une combinaison d’im sucre cristallisable , dont l’espèce peut varier , avec un aut^'e principe qui surmonte la force de cohésion du premier. On emploie la mêlasse ou le sucre liquidepour obtenîi- l’alcool ; il suffit pour cela de la faire fermenter avec de la levure de bière ou du levain de pâte d’orge délayés dans de l’ea’u' tiède. B’après M. Chaptal, loo litres de mélasse fournie par la betterave , donnent 33 litres d’esprit-de-vin à 22® , qui n’a point de mauvais goût, et qui est infiniment plus piquant que celui que l’on retire par tout autre procédé.

Du Miel.

Le miel de bonne qualité est entièrement formé, 1° dp sucre liquide incristallisable; 2® de sucre cristallisable semblable à celui de raisin 5 3® d’un principe aromatique : tel est le miel de Mahon , du mont Hymette, du mont Ida et de Cuba 5 il est liquide , blanc et transparent. L&mieï de seconde qualité contient en outre de la cire et de l’acide; il est blanc et grenu comme , par exemple , celui de Narbonne et du Câlinais (i). Enfin le miel de qualité inférieure, comme celui de Bretagne , qui est d’un rouge brun, et dont la saveur est âcre et l’odetu' désagréable , renferme encore du couvain, qui lui donne la propriété de fermenter lorsqu’on l’étend d’eau, pourvu que la température soit à i5® ou 18® thermomètre centigrade : il se forme alors une liqueur alcoolique sucrée connue sous le nom àliydrornel.

M. Bucliolz, en examinant l’action du miel privé d’acide

(i) Si apres avoir délayé ce miel dans un peu d’alcool, on le presse fortement dans un sac de toile serrée, celui-ci retiendra le sucre cristallisable , tandis que le sucre liquide dissous par l’alcool passera à travers les pores , et pourra être obtenu par k simple évaporation du liquide.

SECOÎSDfi tiUTÎË.

sur le borax, a établi ^ i® que ces deux substances se com» binent obimiquement , et qu’îl en résulte une matière déliquescente , incrislallisable ^ ne verdissant pas le sirop de violette , ne rougissant pas lê papier de curcuma , qu’il regarde comme un sel nouveau 5 a® que 2 onces de borax deviennent solubles, à l’aide du miel , dans 5 onces d’eau , tandis que le borax seul exigerait 3a onces de te liquide à 18° ; 3° que les proportions les plus convenables pour la saturation réciproque sont parties égales de miel et de borax.

On n’est pas d’accord sur l’existence du miel dans les plantes ; quelques naturalistes pensent que le suc sucré et vrisqueux recueilli par les abeilles dans les nectaires et sur les feuilles de quelques végétaux, a besoin d’être élaboré par l’animal pour être converti en miel, tandis que d’autres enibrassent l’opinion contraire.

Le miel est employé avec succès à la préparation d’un ti'ès-bon sirop connu sous le nom de sirop de miel : pour l’obtenir on fait bouillir dans une bassine , pendant deux minutes , 100 onces de miel, tine once et demie de craie (carbonatede chaux ) et 1 3 onces d’eau 5 on y ajoute 5 onces de charbon pulvérisé, lavé et séché, et 7 onces d’eau dans laquelle on a délayé deux blancs d’œuf: onagîte le mélange, que l’on continue à faire bouillir pendant deux minutes | ou retire la bassine du feu, et au bout de y à 8 minutes , on passe le sirop à travers la chausse. On peut ensuite traiter le résidu par l’eau chaude, que l’on fait évaporer pour avoir un sii'op de seconde qualité.

Le miel doit être regardé comme relâchant et émollient ; associé à des boissons adoucissantes , il est employé dans les catarrhes pulmonaires ; on l’administre dans certains cas de constipations longues ; on fait usage de Vhy^ dromel comme rafraîchissant et anti-putride 5 on l’emploia encore potm édulcorer le colchique, la scille, etc. J^oximelt

DE LA ilAîîîflTE.

regardé comme un résolutif expectorant , et dont on se sert dans les fièvres bilieuses , au commencement des fièvres putrides , etc. , n’est autre chose que du miel uniauvinaigt ei,

De la Mannite ( substance cristallisable de là manne ).

La mannite n’a été trouvée jusqu a présent que dans les diverses espèces de manne , surtout de la manne en larmes^ qui en est presqu’ entièrement formée. Elle est solide, blanche , inodore , douée d’une saveur fraîche et sucrée , qui n’est pas nauséabonde ; elle cristallise en prismes quadrangulaires très-fins , demi-transparens ; elle est décomposée par le feu , ne s’altère point à l’air et se dissout Irès-bîen dans l’eau 5 l’alcool bouillant en opère bien la dissolution; mais la majeure partie se précipite, par le refroidissement , sous la forme de petits grains cristallins ; traitée par l’acide nitrique , elle fournit de l’acide oxalique et ne donne pas un atome d’acidemucique (sacchoîactique); elle ne peut éprouver la fermentation spiritueuse ou alcoolique; sa dissolution aqueuse n’est point précipitée par lé sous-acétate de plomb. Elle n a point d’usages.

Du Principe àxmx des huiles,

643. Schéeie à admis dans les huiles grasses un principe doux , liquide, d’une saveur douce, déliquescent, ne donnant pas d’alcool lorsqu’on le met en contact avec du ferment , susceptible d’être transformé en acide oxalique aü moyen de l’acide nitrique, etc.; mais il paraît, d’après les expériences faites par M. Frémy, que ce principe ne se trouve pas tout formé dans les huiles , et qu’il est lé résultat de l’action qu’exerce la litharge, dont on se sert pour le préparer , sur ces matières grasses.

6S SECONDE PAETIE.

De la Fécule Omilacée ( amidofi J.-