Fonctions des feuilles

La sève est portée dans toutes les parties des végétaux, et le changement qu’elle subit est plus considérable suivant le tems quelle a été absorbée. Comme les plus grands changemens que la sève subit sont effectués dans les feuilles, on

APPLIQUÉE AUX ARTS ET AUX MANUFACTURES. 335 comprend celui-ci parmi les organes les plus essentiels des végétaux ; car la sève s’y trouve tout-à-fait changée et convertie en un fluide particulier à la plante. Les feuilles des plantes transpirent pendant le jour une grande quantité d’humidité, et cette proportion est la plus grande de toutes pendant les tems chauds ; elle est interrompue pendant la nuit et arrêtée par le froid. Cette transpiration de l’humidité a lieu à la partie supérieure des feuilles, et paraît se produire par des organes particuliers. Pendant le jour , le gaz oxigène se dégage des feuilles , et la quantité déterminée par l’expérience paraît dépendre de la quantité d’acide carbonique qui est absorbé, car si l’eau fournie aux plantes est privée de l’air quelle contient, par l’ébullition, il ne se développe point de gaz oxigène ; l’eau , qui est imprégnée de la plus grande proportion de gaz acide carbonique, lorsqu’elle est absorbée par les plantes, les rend capables de dégager la plus grande quantité d’oxigène. Ce procédé ne s’exécute que le jour, et comme il est plus considérable pendant l’influence solaire, on peut en conclure que la lumière contribue à ces changemens; car lorsqu’on l’exclut entièrement, les plantes ne sont pas susceptibles de verdir, et la proportion de matière carbonatée diminue. Il paraît de là que l’acide carbonique absorbé par les plantes , est décomposé ; que sa base , le carbone , se dépose , et que son oxigène se dégage. Comme la lumière est un agent nécessaire à cette décomposition , il est naturel de conclure qu’il y a interruption de ce dégagement , quand la lumière se trouve exclue. Cette décomposition a lieu dans le parenchyme de la feuille, et la quantité d’oxigène dégagée semble correspondre en quelque sorte à l’épaisseur de cette substance.

Il paraît donc qu’une partie des fonctions des feuilles consiste à exsuder une proportion considérable de l’humidité absorbée par les racines , d’absorber le gaz carbonique , de décomposer ce gaz, et, pendant que le carbone en est retenu, de dégager l’oxigène. Pendant la nuit , les feuilles remplissent des fonctions toutes différentes. L’acide carbonique est alors

dégagé; l’humidité et l’oxigène absorbés, non par la partie supérieure , mais bien par la surface inférieure des feuilles , du moins dans beaucoup de plantes. Par ces différentes fonctions, qui s’exécutent dans les feuilles, la sève subit de grands ehangemens; elle se convertit en un fluide particulier, qui donne naissance , par d’autres procédés , aux substances qui sont déposées dans les différentes parties des plantes. La,sève , dont le mouvement se fait de la racine aux branches , éprouve des ehangemens particuliers dans les feuilles, en raison de ce qu’une partie en est exhalée, et l’autre absorbée; elle se convertit en un fluide particulier , d’où différentes substances , très-variées dans leur nature et leurs caractères, tirent leur origine. Le mouvement de ce fluide particulier est contraire à celui de la sève; il se fait des feuilles aux racines, et quand on fait une incision dans l’écorce, la plus grande quantité exsudera de la partie la plus voisine des feuilles. Ce fluide se distingue par une plus grande consistance et par sa couleur ; il est laiteux dans beaucoup de plantes ; dans d’autres il est vert ou rouge. Il paraît aussi qu’il contient une plus grande quantité des élémens qui constituent les parties des plantes, c’est-à-dire le carbone, l’hydrogène et l’oxigène.

SECTION II

DÉCOMPOSITION DES VEGETAUX.

Quand une plante a cessé de végéter, elle subit presque immédiatement de nouveaux ehangemens ; elle se rompt ; ses élémens forment de nouvelles combinaisons, et des substances étrangères se montrent , sans qu’elles y aient existé auparavant. Cette décomposition est due en partie à' l’affinité qui existe entre les parties constituantes des végétaux, et en partie à l’affinité qui existe entre leurs principes élémentaires et la chaleur, l’air et l’humidité, sans lesquels il 11e se produit aucun changement. La plante èn vigueur possède la propriété de résister jusqu’à certain point, à l’action des agens extérieurs

aussi bien qu’à l’action chimique des élémens qui la composent. La chaleur, l’air et l’humidité sont nécessaires à la décomposition des végétaux; il se dégage des fluides élastiques et il se forme de nouveaux composés. Quelques plantes se décomposent plus rapidement que d’autres, parce qu’elles possèdent une plus grande proportion des substances qui servent à exciter et accélérer la décomposition, ou une plus grande proportion des parties qui constituent les nouveaux composés. La décomposition instantanée des végétaux est presque toujours accompagnée d’un mouvement intérieur : c’est ce qu’on appelle fermentation ; comme les changemens sont différens, en raison des gaz qui sont dégagés ou absorbés , et de la nature des produits qui s’obtiennent après la fermentation , il a été nécessaire de diviser cette fermentation en trois classes : la fermentation vineuse , celle qui est acide et la fermentation putride. Le produit de la première est du vin ou de la bière ; celui de la seconde est du vinaigre ; pendant la dernière, les matières sont encore plus décomposées, et deviennent putrides : mais pendant que ces différentes espèces de fermentations peuvent être considérées comme des modifications du même procédé, comme pouvant en effet passer de l’une à l’autre, elles ne comprennent pas tous les changemens qui ont le caractère de ce procédé , auxquels les matières végétales sont assujetties. On a proposé de distinguer par fermentation sucrée, le changement opéré dans les graines farineuses par la chaleur et l’humidité, comme dans la germination ou procédé pour faire le malt ; fermentation colorante , le changement qui fait subir aux végétaux la perte de leur couleur, comme dans la séparation de l’indigo; et fermentation de panification, le changement qui se produit dans la fabrication du pain.

i. De la fermentation vineuse.

On l’appelle ainsi parce que le produit en est du vin, dont on obtient l’alcool par la distillation. Toutes les substances

végétales ne sont pas susceptibles de cette opération , et certaines conditions sont nécessaires pour le commencement et le progrès. Comme la matière sucrée est nécessaire dans les substances susceptibles de cette fermentation, cette raison a fait employer les fruits douceâtres, et particulièrement le raisin. Mais le sucre doit être dissous dans l’eau ; car pur, il n’est susceptible d’aucun changement. L’eau est donc une des conditions nécessaires à cette fermentation; il paraît que la quantité en est graduée, car son absence interrompt la fermentation , et son excès la fait accélérer et passer en fermentation acide. Le moût, ou le liquide qu’on extrait du raisin, indépendamment du sucre , contient une partie de mucilage , qui contribue aussi à' accélérer la fermentation. Une certaine température est nécessaire , car elle ne commence d’ordinaire qu’à celle de 1 5 . 55 , et elle se fait rapidement à i r . 1 1 centigr. De grandes quantités de moût sont favorables à la fermentation, car, lorsque la matière sucrée est petite, la fermentation vineuse s’établit à peine, et passe de suite à l’acide. Dans des circonstances favorables, la fermentation vineuse commence en raison de la température et de la quantité de liquide employé. Peu d’heures suffisent quelquefois ; souvent il ne se produit de changemens qu’au bout de plusieurs jours. Le premier changement est un mouvement intérieur; le liquide s’épaissit; la température augmente; il se dégage de l’acide carbonique; toute la masse augmente de volume, et la surface se couvre d’écumes. Le dégagement d’acide carbonique, qui est considérable, commence avec la fermentation , et continue jusqu'à ce qu’elle soit terminée. Quelques jours après, la fermentation cesse; le liquide devient transparent, et, les matières étant déposées, il acquiert un goût piquant et chaud; il est alors transformé en vin.

Les nouveaux produits montrent évidemment que quelque changement essentiel s’est opéré pendant l’opération, parmi lesquels on remarque la diminution du sucre pendant la fermentation, et sa décomposition entière vers la fin. Le liquide est plus fluide, plus léger, et a le goût vineux. On at-

tribue ces nouvelles propriétés à l’alcool qui existe dans tous les vins. Le sucre , qui paraît être la seule substance décomposée pendant la fermentation, est divisé en deux portions, dont une a été dégagée sous la forme de gaz acide carbonique ; et l’autre , contenant une grande proportion d’hydrogène, se trouve dans le liquide sous la forme d’alcool. Une partie d’alcool est aussi dégagée, et celle qui reste dans le liquide est combinée avec les acides du vin ét la matière colorante , dont on la sépare par la distillation. Les vins sont différens de couleur, de goût et de force; quelques-unes de ces différences dépendent de l’espèce de raisin et de la nature du sol qui l’a produit; d’autres dépendent aussi de la fabrication. Mais les parties constituantes du vin sont une matière acide, de l’alcool, une matière extractive, de l’huile et une matière colorante; l’acide prédominant des vins est l’acide malique; l’acide citrique a été trouvé dans quelquesuns, et d’autres contiennent un excès de gaz carbonique. La force des vins dépend de l’alcool qu’ils contiennent. La matière extractive des vins diminue avec l’âge; elle se sépare du liquide , et se précipite. L’odeur particulière des vins est due à une huile volatile, dont la quantité est si petite, que les moyens employés jusqu’à ce jour pour la séparer n’ont obtenu aucun succès. La couleur du vin est due à la cosse du grain.

Beaucoup d’autres fruits fournissent des matériaux pour cette fermentation , comme les groseilles dont on fait du^vin , les pommes dont on fait le cidre , et les poires dont on obtient le poiré. Ces deux derniers liquides se distinguent du vin en ce qu’ils contiennent plus de matières mucilâgineuses. On obtient aussi un liquide fermentescible de la canne à sucre, qui produit le rhum par la distillation.

La bière est préparée par les infusions des graines farineuses fejmentées; on emploie différentes espèces de grains à ce sujet ; mais en Angleterre , l’orge est la plus commune des céréales dont on se serve. Après l’avoir fait tremper dans

l’eau , on forme des tas où commence la germination ; l’oxigène de l’air est absorbé ; il y a dégagement de gaz acide carbonique et de chaleur, et la radicule se développe. On arrête alors l’action en faisant sécher doucement, en étendant la graine sur un sol sec; on l’expose ensuite à la chaleur, où elle sèche entièrement , et on la concasse. Le malt ainsi préparé est infusé dans de l’eau, à la température de 71. n à 76.67 centigr. Après quelques heures, on enlève le liquide 9 et on ajoute une autre quantité d’eau, et ainsi , jusqu’à ce que toutes les parties solubles du malt soient extraites. Cette infusion contient beaucoup de matière sucrée; elle a une odeur particulière et une couleur brune. On la fait bouillir avec une substance amère, comme le houblon; on la laisse fermenter, ce qui se fait à peu près comme dans le vin. Le produit ainsi obtenu est la bière.

Les parties constituantes de l’infusion sont la matière sucrée, qui lui donne ce goût ; une portion d’amidon , quelques matières glutineuses et du mucilage. La température la plus convenable pour la fermentation est de i5 . 56 centigr. ; mais, pour l’accélérer, il est nécessaire d’ajouter une qnantité de levure , ce qui augmente celle de la liqueur. Ce liquide fermenté produit aussi de l’alcool par la distillation. Les liqueurs fermentées contiennent toujours une partie d’alcool, qui leur donne la force qu’elles possèdent. On a long-tems disputé sur la question de savoir si l’alcool obtenu des liqueurs fermentées se trouvait tout formé dans le liquide, ou bien si c’était un produit de la distillation. Les expériences de Brande ont décidé en faveur de la première de ces opinions, et montrent qu’on ne fait que les séparer pendant cette opération. La table suivante montre les résultats de ses expériences. La quantité d’alcool par mesure et la pesanteur spécifique 0.825 obtenue de 100 parties de vin lui ont servi de base.

appliquée aux