Fermentation acide

Quand le vin ou la bière , produits de la fermentation vineuse, sont exposés à la température de 21 . 1 1 à 32 . 22 centig., ils deviennent jaunâtres; la chaleur augmente; il se produit un nouveau mouvemeut intérieur, et l’on aperçoit une substance molle flottant dans le liquide, Ce mouvement finit à la fin ; les substances se précipitent , et la liqueur devient transparente. Le nouveau produit est du vinaigre ou de l’acide acétique , qui possède d’autres propriétés. Les conditions nécessaires pour cette fermentation sont une élévation considérable de la température , et l’exposition à l’air atmosphérique. Une matière extractive est également nécessaire. La bière ou les vins faibles sont plutôt convertis en vinaigre que lorsque ces liquides sont forts. Mais quand la fermentation est une fois établie dans les liquides forts , le produit est d’une qualité supérieure. En examinant les produits de la fermentation acide, on trouve que tout l’acide malique et l’alcool qui existaient

dans le vin, ont disparu, et que, par leur décomposition, ils ont contribué à former le vinaigre. Une partie de la matière glutineuse se décompose aussi ; il s’en dépose quelques atomes, et le reste est en solution dans le vinaigre. Le sucre est aussi nécessaire dans le liquide soumis à cette fermentation , et il paraît que la quantité de vinaigre obtenue est en prpportion de la quantité de sucre , pourvu que celui-ci n’excède pas la huitième partie du liquide, car autrement la totalité ne serait pas décomposée pendant la fermentation. On peut faire un bon vinaigre en ajoutant 7 parties d’eau à une de sucre, avec une petite portion dé levain (1) pour accélérer la fermentation.