Du gluten

Dans la description de la préparation de l’amidon, on observa qu’il restait une masse ductile, douce, élastique et tenace; cette substance est le gluten. Elle est d’une couleur grise , ayant une odeur particulière et sans goût perceptible. Par la siccité rapide , le gluten augmente de volume , et par la chaleur, il se boursoufle, exhale une odeur fétide , et brûlé comme la corne. Quand il est humide et exposé à l’air, il sé sèche , et ressemble alors à de la glu. Le gluten est insoluble dans l’eau, mais il en retiént une partie, à laquelle il doit son élasticité et sa ténacité; l’ébullition lui enlève ces propriétés, et l’humidité le fait fermenter.

Le gluten est soluble dans les acides, mais il en est précipité par les alkalis. Après la fermentation , il est soluble dans l’acide acétique; cette solution répond au vernis pour ses usages. Il est insoluble dans l’alcool et dans l’éther; mais quand on triture du gluten fermenté dans un peu d’alcool, et qu’on en ajoute ensuite davantage, on peut, en cet état, l’employer comme vernis sur le papier ou le bois. Les produits de la distillation du gluten sont de l’eau imprégnée d’ammoniaque, plus une huilé cmpyreuihatiqué ; ceux de sa

appliquée aux arts et aux manufactures. 35 1 décomposition spontanée sont les memes, d’où on conclut que ses parties constituantes sont l’oxigène, l’hydrogène et l’azote. Comme la vapeur qui se dégage pendant sa fermentation noircit l’argent, on en infère qu’il entre quelques atomes de soufre dans sa composition.

La farine est composée d’une grande proportion de gluten ; la propriété qu’elle a de former du pain dépend de cette substance. Le gluten se trouve aussi dans un grand nombre de plantes; dans le jus des feuilles de choux et des cressons, dans le gland, la noisette, l’orge, le riz, les pois, les haricots, les pommes, le fruit du sureau et le raisin.