De V albumine

La plus grande partie d’un blanc d’œuf est composée d’albumine combinée à de la soude et du soufre. Quand on la chauffe û 73.88, elle coagule en une masse blanche, solide; celte propriété lui est particulière et la rend insoluble dans l’eau. La cause en est attribuée à l’absorption du calorique ou de l’oxigène. On croit aussi que ce peut être un arrangement particulier des molécules. Avant la coagulation , l’albumine est liquide, glaireuse, inodore et presque insipide, devenant cassante et transparente quand on la sèche à une chaleur modérée; en cet état elle est inaltérable à l’air. Les acides, l’alcool et l’éther la coagulent quand elle n’est pas trop étendue d’eau; tous les sels métalliques la précipitent de sa solution aqueuse; la solution du sublimé corrosif en est un bon réactif, et le tannin précipite une matière blanche très-abondante; quand l’albumine est coagulée, elle est opaque, d’un blanc de perle, d’un goût douceâtre, insoluble dans l’eau et moins susceptible de s’altérer. Séchée à zéro, elle durcit, devient jaunâtre , cassante , et légèrement transparente. Quand on la fait digérer dans l’eau, elle devient douce , blanche et opaque ; on croit qu’une portion s’y dissout; cependant le tannin ne produit aucun précipité. Les acides minéraux très-faibles en dissolvent une petite portion ; la potasse n’en dissout jamais, quoique, pendant l’opération, il se dégage de l’am-

moniaque,et qu’il se forme une espèce de savon. Cependant, lorsqu’à cette solutiou on ajoute de l’acide hydrochlorique ou acétique , il se forme un précipité qui a des propriétés savoneuses. Les parties constituantes de l’albumine paraissent être le carbone , l’hydrogène , l’azote et i’oxigène. Elle constitue une partie essentielle des os et des muscles, ainsi que le cartilage, les cornes et les poils.