Du lait

Cette substance est sécrétée par des organes particuliers dans les femelles des vivipares et des cétacés ; elle est destinée à la nourriture des petits pendant les premières époques de la vie. Le lait est blanc , opaque , variant de densité et de ses autres propriétés , dans les différens animaux , ou suivant la nature de leurs alimens.

Le lait de la vache, qui a été principalement examiné, se distingue par son odeur agréable et son goût particulier, quand il est nouvellement tiré, car, quelque tems après, il subit des changemens considérables. Il se sépare en deux parties : la crème , matière onctueuse qui surnage ; et un fluide moins dense, qui possède quelques-unes des propriétés du lait. La crème est jaune, et s’épaissit à l’air; elle est plus légère que l’eau , et devient rance comme les huiles ; insoluble dans l’alcool et dans les huiles, et produisant, par une agitation soutenue, du beurre, et un liquide qu’on nomme petit lait.

Le beurre est jaune ; il possède toutes les propriétés des huiles, et se trouve combiné avec une partie du sérum du lait; il fond à 35.56, et se mêle bien avec les matières huileuses. On pense que le caillot et le petit lait occasionnent sa rancidité; car, lorsque ces matières sont enlevées, on peut le préserver plus long-tems. Le beurre produit de l’eau pa?' la distillation ; un acide liquide ; une huile , d’abord fluide , mais qui se concrète; et une portion de matière carbonatée qui reste dans la cornue. Quand on bat le lait fraîchement tiré , il est plus long à produire ces changemens que lorsqu’il a acquis un, goût légèrement acide; au lieu que celui qui est déjà légèrement acide, sépare un beurre qui n’a point de propriété acide ; le lait restant est moins acide que la crème avant le procédé. On conclut de là qu’un acide se dégage, et que ce ne peut être que l’acide carbonique. Le lait restant après la séparation de la crème peut se coaguler par l’addi-

don de diverses substances, particulièrement la présure, qu’on emploie toujours à cet effet. Cette présure n’est autre chose qu’une matière laiteuse qui se trouve dans le ventricule des veaux. Le coagulum , ainsi formé, se sépare en deux parties, le caillot, et le sérum ou petit lait. On peut aussi cailler le lait par les acides, l’alcool, les sels neutres, la gomme arabique et le sucre. Le caillot est blanc , soluble dans les acides végétaux concentrés ou les acides minéraux trèsétendus. Le fromage se fait avec le caillot, en séparant le petit lait par expression. La quantité de fromage dépend de la quantité de crème contenue dans le lait; on obtient les meilleurs quand on a fait coaguler le lait à 37.78 centigr.

Le sérum ou petit lait est jaune verdâtre , d’un goût assez agréable et doux. L’ébullition sépare un autre partie de caillot et le liquide devient transparent et incolore. L’évaporation lente en fait déposer une matière sucrée en forme de cristaux blanchâtres , plus une petite quantité de matière saline. Le sérum devient acide par la formation de l’acide lactique, auquel on attribue la coagulation spontanée du lait. Le lait éprouve la fermentation , et produit une liqueur vineuse que les Tartares connaissent sous le nom de koumiss ; ils la préparent avec le lait de jument. Le lait éprouve aussi la fermentation acide : l’addition de quelques cuillerées d’alcool à huit peintes de lait, et l’exclusion de l’air extérieur, tandis que le gaz acide carbonique est permis de se dégager, produit un bon vinaigre au bout de quelques semaines.