Des muscles

Les chairs musculaires sont rougeâtres et d’une contexture

fibreuse. Quand on lave à l’eau froide des petites pièces de chair musculaire, elles blanchissent; l’eau se coagule par la chaleur, et on en obtient de l’albumine et une portion de fibrine. En faisant bouillir la même substance musculaire, on obtient une autre portion d’albumine ; et quand on fait évaporer cette eau, elle se convertit en gelée, qui, étant traitée par l’alcool après l’évaporation à siccité, produit la dissolution de la matière extractive , qui abandonne la gélatine et les sels phosphoriques. Ce qui reste de la chair musculaire est d’une couleur grise, insoluble dans l’eau et devenant cassante par la dessiccation. Quand 011 fait dissoudre la chair musculaire dans l’acide nitrique , il se forme un précipité de phosphate de chaux par l’addition de l’ammoniaque ; cet effet ne se produit pas lorsque le muscle a été long-tems bouilli dans l’eau, mais l’acide nitrique le convertit ensuite en oxalate de chaux. Les parties constituantes de la chair musculaire sont la fibrine, l’albumine, la gélatine, la matière extractive, les phosphates de chaux, d’ammoniaque et le carbonate de chaux. La solubilité des chairs musculaires n’est pas en raison du degré de chaleur appliqué. Les différences dépendent à- lafois de leur qualité et du mode de cuisson adopté. L’ébullition dissout la gélatine, la matière extractive et les sels. La chair musculaire, brûlée sur les charbons, produit un goût amer , qui est dû au développement de l’acide hydrocyanique. Quand on conserve des chairs musculaires dans de l’eau ou de la terre humide , elles se décomposent et se convertissent en une matière qui ressemble assez au blanc de baleine, qu’on nomme gras de cadavres. On observa, en 1786, cette substance, en fouillant le cimetière des Innocens de Paris, où un grand nombre de cadavres avaient été enterrés. On pense qu’il ne faut pas moins de trente ans pour effectuer cette conversion; mais l’action de l’eau courante l’accélère beaucoup. Cette substance est blanche , douce , onctueuse , et décomposée par les acides. Les alkalis en dégagent de l’ammoniaque; elle se décolore à l’air. La substance huileuse que les acides étendus en séparent , est blanche , devenant brune

par la dessiccation , et prenant une contexture lamelleuse, comme le blanc de baleine; elle fond à 52.22, se dissout dans 1 alcool a la température de 48.88 centigr., forme un savon avec les alkalis, et brûle comme l’huile; mais l’odeur désagréable qui s’en exhale n’en permet point l’usage.