DE LART DU BRASSEUR

Les périodes les plus anciennes de l’histoire humaine font mention de la préparation et de l'usage des liqueurs fermentées. Dans les régions les plus tempérées du globe, l’abondance des fruits et les changemens nombreux de leurs sucs , particulièrement celui du raisin, produisent une grande variété de vins , à l’usage de l’homme. Dans les contrées dont le sol et le climat sont plus favorables à la culture des grains , on connaît mieux la bierre , qui est le produit de la fermentation de différentes graines farineuses. Les climats de la France, de l’Espagne et du Portugal, quelques districts de l’Allemagne, et les côtes septentrionales de la méditerranée , sont particulièrement favorables à la culture de la vigne; il suit de là, que le vin y est non-seulement en usage parmi les basses classes du peuple, mais qu’il constitue encore une branche très-lucrative de commerce; tandis que le grain, que l’on considère avec raison comme un des plus grands bienfaits de la Divinité , fournit les matériaux pour les liqueurs fermentées, dans-toutes les contrées septentrionales. Toutes les espèces de graines farineuses paraissent propres à la fabrication de la bierre , mais on n’emploie guères que deux espèces à cet usage, Xhordeum vulgare et Vhordeum hexastichon. Il résulte des analyses faites par Einhoff, que 384 parties d’orge fournissent 269 de farine, 72 de son et 43 d’une matière volatile; que la meme quantité de farine ordinaire, donne 258 parties d’amidon mêlé avec un peu de gluten, 26 de son, 17.6 de mucilage, 20 de matière sucrée, 4.4 d’albumine, 36 de matière volatile et une petite quantité de phosphate de chaux.

/t6ü ÉLÊMENS 1>E CHIMIE PRATIQUE

Préparation du malt ( Drèche ). — Par cette opération , la végétation du grain se trouve développée jusqu’à un certain degré; ce qui se fait en trois semaines à-peu-près. On fait d’abord tremper le grain pendant 40 heures au moins ou 65 heures au plus, dans une quantité d’eau. Pendant ce procédé, l’orge augmente de volume et devient plus pesant de près de moitié de son poids , lorsqu’il est de bonne qualité ; il devient aussi plus blanc, l’eau prend une couleur jaune, acquiert une odeur et un goût particuliers , avec dégagement d’acide carbonique. Lorsqu’on juge le procédé fini, on soutire l’eau et on projette l’orge dans une espèce de baquet où on la laisse pendant 26 heures. C’est alors que l’on jauge la citerne où s’est fait le premier extrait , ainsi que le baquet contenant l’orge, pour proportionner la taxe du gouvernement. On étend ensuite le grain sur l’aire et on le retourne de tems en tems, pour avancer le procédé de la végétation. L’humidité s’évapore et après un certain tems, la température de l’orge s’élève au-dessus de celle de l’atmosphère de près de 10 degrés; il est nécessaire de veiller avec le plus grand soin , pour que le procédé n’avance ni trop rapidement ni trop lentement. Si la température est trop élevée , il faut que la couche d’orge soit moins forte et qu’elle soit plus souvent retournée, afin que les radicules ne poussent pas trop , avant que le changement nécessaire que doit subir tout le grain > n’ait eu lieu. Peu après que ces radicules commencent à pousser, la tige de la plante future se montre également; mais on prend la précaution de finir cet^e partie du procédé avant que cette plumule ne soit trop avancée. La température la plus Convenable à cette opération est de 12.78 à 14.44 centigrade, que l’on règle au moyen des croisées de l’aire : le tems que le grain reste en cet état , réglé par cette température , est dé 1 4 jours à 3 semaines. On est assuré que le grain a éprouvé le changement convenable avant d’ètre introduit dans le four pour y sécher, lorsqu’il se réduit à l’état de la plus belle farine par l’effet de la friction entre les mains. Pour arrêter entièrement la germination, on sèche le grain dans un four où on

IV tend dans une chambre, dont le fond est composé de surfaces de fer perforées; une ouverture pratiquée à la partie supérieure, permet à l’humidité de se dégager. On allume au-dessous , un feu de coak ou de charbon , pour que l’air échauffé passe dans la drèche; on l’expose d’abord à une température très-modérée, que l’on élève successivement jusqu’au degré nécessaire , pendant le dégagement de l’humidité Elle est au commencement beaucoup au-dessous de 37.78 centigr. ; suivant les expériences de M. Combrune, lorsqu’elle n’est pas élevée à plus de 48 . 33 centigr., la drèche était de couleur blanche ; à 5 1 . 1 1 centigr. de couleur de crème ; à 53 . 89, légèrement jaune ; à 56 . 6 7, couleur d’ambre ; à 58 . 89, couleur d’ambre foncé; à 61.67, brun pâle; à 64.44, brun; à 66. 67, brun foncé; à 77.22, couleur de café brûlé et à 8o° centigr., noir.

Le teins requis pour sécher la drèche, est à-peu-près de deux jours; mais il est en rapport de la quantité que l’on traite à-la-fois. Lorsque la drèche est suffisamment séchée, 011 éteint le feu et on la laisse refroidir dans le four. Les petites racines se séparent alors de la drèche et on envoie celle-ci au moulin, pour en faire de la farine.

Pour conduire les différens procédés de la brasserie , il est très-nécessaire d’avoir une disposition commode des instrumens que l’on emploie, surtout dans un grand établissement Il faut que la citerne à eau soit placée de manière à ce que le contenu puisse en être déchargé à volonté dans le second vaisseau ou chaudière à liqueur, à côté de laquelle se trouve la chaudière à moût. Le quatrième vaisseau , ou chaudière à mélange , est garni d’un faux fond perforé et placé de telle manière, que le sommet soit au niveau du robinet de décharge de la chaudière à liqueur; au-dessus de ce dernier vaisseau se trouve celui qui contient la drèche moulue. Au-dessous est un autre vaisseau qui reçoit le moût crû de la chaudière à mélange , et dans la partie inférieure est une pompe pour porter le moût dans la grande chaudière. Les autres vaisseaux sont des brassins ou cuves, que l’on arrange de telle manière

que les moûts bouillis puissent y être facilement conduits , ainsi qu’aux tonnes à fermentation, que l’on tient dans une pièce séparée, au-dessous de laquelle se trouve la cave où l’on garde les tonneaux qui reçoivent la liqueur des tonneaux supérieurs. Il est presque inutile de dire qu’il est très-essentiel que tous ces vaisseaux doivent être tenus parfaitement propres.

Des mélanges. — On introduit la quantité d’eau nécessaire à la température de 79.44 à 82.2a centigr. dans la cuve à mélange; on y ajoute graduellement la drêche, tandis que l’on remue , pour quelle soit parfaitement mêlée , et ne fasse pas de pelottes. Cette opération est très-longue , car, pourvu que la drêche soit parfaitement divisée et mouillée , il n’en est que mieux de faire le mélange très-épais. On en étend une petite quantité à la surface et on laisse reposer le tout pendant deux ou trois heures; on y projette ensuite de l’eau à la température de 82.22 centigr. , jusqu’à ce quelle s’élève de 4 pouces au-dessus de la drêche. Au moyen d’un robinet placé sous le faux fond, on conduit le moût dans le vaisseau inférieur; on ajoute une nouvelle quantité d’eau à 82.22 sur la drêche découverte, et on répète cette opération autant qu’on le juge nécessaire, suivant la force de la liqueur que l’on veut obtenir. Ce moût est d’une couleur d’ambre, d’un goût douceâtre et d’une odeur particulière. Si cette liqueur paraît trouble, c’est un signe que l’on a employé de l’eau d’une température trop élevée au lavage \ il faut six ou sept heures pour décanter tout le moût et vers la fin , la couleur devient plus pâle , le goût douceâtre diminue et l’odeur est moins agréable. La pompe conduit ensuite tout le liquide dans la grande chaudière; on y ajoute la quantité de houblon que l’on juge nécessaire pour donner du parfum et rendre la bière capable de se garder; on continue l’ébullition pendant une , deux ou trois heures , suivant le degré de force qu’on veut obtenir. L’odeur aromatique et le goût amer sont dus au houblon ; mais le principe aromatique qui est volatil , se dissipe par une trop longue ébullition , et le principe amer reste

seul. La qualité enivrante dos liqueurs de la drèchc a été attribuée à l’huile ou principe amer du houblon; mais, comme cette qualité est plus grande dans les espèces de bière trèsfortes , on peut en conclure avec certitude que cette qualité est due à une plus grande proportion d’alcool qui se développe pendant la fermentation.

Refroidissement. — Lorsque le moût a été tenu à la température de ioo° centigr. , pendant le tems nécessaire pour lui donner la force voulue, on le fait couler dans des réfrigérans , qui sont ordinairement des vaisseaux plats ; la profondeur du liquide que l’on y met n’excède pas 3 à 4 pouces, car c’est un des objets les plus importans de l’art du brasseur, de réduire la température du moût à celle de l’atmosphère, dans le plus court espace de tems, parce que, étant trop long -tems exposé à l’air, il est plus sujet à ces change mens défavorables à la fermentation vineuse, et tend à passer à l’acide. Pour lever ces difficultés, on a heureusement pratiqué dans ce pays, la méthode de passer la liqueur dans un tube chaud plongé dans l’eau froide, ainsi qu’on le pratique dans le procédé de la distillation. Mais, quel que soit le mode employé , il est essentiel d’obtenir un refroidissement aussi prompt que possible; on peut même ajouter que la température à laquelle le moût se trouve réduit, varie suivant la saison et la chambre où l’on produit la fermentation. En hiver, il convient de tenir la température du moût tm peu au-dessus de celle de l’atmosphère, particulièrement dans les petites brasseries; mais dans les saisons moyennes, il est important d’en réduire la température à quelques degrés au-dessous. Dans le premier cas, on ne doit pas abaisser à plus de i3.33 ou i5°5 6 centigr., et dans le dernier, on peut l’amener à. io ou io° 55 centigr. Lorsqu’on expose le moût dans des vaisseaux plats, comme on en a l’usage, il est clair que l’abaissement se fait par évaporation. La quantité de liquide dégagé à l’état de vapeur, dépend non-seulement de la différence de température du medium et du moût, mais aussi de la construction des réfrigérans et de la profondeur ' 3o

'46f> ÉLÉMENS DE CHIMIE PRATIQUE

du liquide contenu. Il suit de là qu’il doit être dans l’intérêt du brasseur d’opérer le refroidissement avec le moins de perte possible, qui dans quelques cas s’élève à un quart du volume du liquide. Il n’v a point de doute que le dégagement des parties les plus volatiles produit un effet considérable sur la qualité de la bière. Le procédé indiqué ci-dessus, de refroidir sans l’exposition à l’air, lorsque le moyen est possible, peut être regardé comme un pas de plus, que la science a fait dans cette partie.

De la fermentation. — Lorsque le moût est amené à la température convenable , on l’introduit dans les vaisseaux à fermentation , qui sont de bois et de forme cylindrique. Comme le liquide augmente de volume pendant la fermentation, on doit y avoir égard en ne remplissant que jusqu’à une certaine hauteur. Pour accélérer les fermentations, on ajoute une quantité de levure ; cette levure est la substance mousseuse qui se rassemble à la surface des liqueurs en fermentation ; elle est glutineuse , grise ou brune et d’un goût amer. La levure fraîche réussit mieux, quoique ses qualités fermentescibles ne se détruisent pas lorsqu’on l’amène à l’état solide par la dessication. Aucune analyse de levure n’a été faite, depuis que la chimie s’est perfectionnée. Les analyses de Westrumb qui datent de 1796, montrent que i536 parties de levure fraîche contiennent 48 de gluten; 3i.5 de matière sucrée; 24 de mucilage; 24 d’alcool; 12 de matière extractive végétale; 6.9 de chaux ; 4 . 5 d’acide malique; 1 . 5 d’acide carbonique ; 1 d’acide acétique ; 1 .3 de potasse et i35q.5 d’eau. On a demandé souvent de savoir à quels principes la levure devait ses qualités fermentescibles , mais aucune explication satisfaisante n’en a été donnée jusqu’à ce jour. Dans une substance composée de tant d’élémens divers, il est à peine possible de tracer tous les changemens qui s’effectuent par l’action variée des affinités; et peut-être on admettrait que la fermentation delalevuren’estpas confinée à une ou deux de ses parties, mais à chacune d’elles proportionnellement. La levure solide, quoique privée de quelques-uns de ses principes, n’a pas perdu ses qualités fer-

mentescibles ; mais on doit se rappeler en même tems que la levure fraîché contribue plus puissamment au succès et à la perfection du procédé ; il est possible que la levure desséchée recouvre cette propriété, lorsque ses principes perdus se trouvent restaurés par les nouvelles affinités qui sont excitées, quand on la met dans le liquide. La température du liquide à fermenter et de la pièce où on conduit le procédé, est trèsessentielle au succès complet de l’opération. Il se produit à peine une fermentation sensible lorsque la température est beaucoup au-dessous de io° centigr. , et quand on l’élève à plus de 2 1 . 1 1 centigr. , elle tourne à l’acide. La liqueur étant placée dans des circonstances favorables , perd graduellement sa transparence; le mouvement intérieur commence; des bulles d’air se dégagent , et comme elles s’élèvent enveloppées d’une membrane de matière glutineuse, elles forment une écume à la surface. La température est continuellement augmentée pendant le procédé ; elle varie de 4 . 44 ou 5 . 56 à 8.33 et dans quelques cas à 1 1 . 1 1 centigr. il se dégage beaucoup d’acide carbonique, et avec les progrès de la fermentation, on éprouve que le goût douceâtre du moût se convertit en un goût agréable et piquant. La matière sucrée diminue et disparaît si on laisse la fermentation se développer assez : l’acide carbonique et l’alcool sont les nouvelles substances qui apparaissent : le premier lui donne de la vivacité et le dernier ses qualités enivrantes. Le changement chimique se produit sur le sucre, qui se convertit en acide carbonique et en alcool, par un nouvel arrangement du carbone, de l’hydrogène et de l’oxigène, qui le constituent. Une partie du carbone et de l’oxigène , forment l’acide carbonique , tandis qu’une autre portion des mêmes élémens, unie à tout l’hydrogène du sucre, entre dans la composition de l’alcool. Il est évident que le dégagement de l’alcool dans le liquide fermenté doit en diminuer la pesanteur spécifique. Dans le cas où l’on requiert de la précision dans les différens procédés suivis , on détermine la concentration du moût par l’ hydromètre ou le saccharo mètre , qui est construit de telle sorte, qu’au moyen de tables

on détermine la quantité de sucre que contient le moût, 0t par le moyen de pareils instrumens on découvre aussi la proportion d’alcool dégagée pendant la fermentation. Cette atténuation est considérée comme la mesure de la force ; elle varie beaucoup dans les différentes liqueurs fermentées : elle est la moindre dans celles de la drèche ; elle est plus grande dans la meme espèce de liqueurs , quand on les prépare pour la distillation et pour en extraire l’esprit, enfin elle est la plus grande de toutes dans les vins.

Manière de purifier. — Cette opération est la dernière du procédé de la fermentation ; l’objet en est d’empêcher que la levure ne se mêle avec le liquide , qui lui donnerait un goût amer, et aussi, d’arrêter le procédé avant que la fermentation acide ne commence. Pour cet effet , on divise le liquide contenu dans les vaisseaux de fermentation, en plus petites portions, que l’on introduit dans d’autres tonneaux plus petits; on les remplit, et on les laisse ouverts pour que la levure nouvelle qui se forme , puisse en découler et être reçue dans des vases placés au-dessous. Par cette division, on réduit la température , qui en arrête la fermentation. Le tems où l’on commence à purifier, est réglé par le dépôt de la levure sur la surface du liquide en fermentation , et se continue plus ou moins long-tems suivant sa qualité et la température de l’air. Comme le liquide diminue ici par l’écoulement de la levure , on y ajoute de nouvelles portions*, pour tenir les petits tonneaux pleins, pendant toute la durée de l’opération. Cette précaution est nécessaire, parce que la levure qui se forme à la surface , se sépare du liquide et détermine la fin de l’opération , lorsque cet écoulement cesse. Mais il est à observer qu’une autre portion, d’une plus grande densité, tombe en même tems au fond des tonneaux et constitue la lie des liqueurs fermentées.

Tonnage. — Lorsque le dernier procédé décrit est achevé, on introduit le liquide dans des tonneaux ou des citernes construites en pierre ou en bois. Les tonneaux sont entièrement remplis, pour que la levure qui se forme par suite de

l’agitation, puisse s’échapper; dans les grands établissemens, on garde la liqueur dans des réservoirs immenses, jusqu’à l’époque de la distribution.

Lorsque le liquide fermenté est abandonné pendant un certain tems, il devient transparent. Dans beaucoup de brasseries où l’on veut obtenir de suite cet effet, on ajoute une certaine portion d’un liquide préparé avec de la colle de poisson et de la vieille bière. Pour la bière connue sous la dénomination d 'ale , on se sert des qualités les plus belles de colle de poisson; mais pour le Porter , l’espèce commune de cette colle suffit. On ajoute à un petit tonneau moitié plein de vieille bière transparente, assez de cette colle pour le remplir , et on produit la solution en agitant souvent ; après quelque tems, on passe le liquide dans uu gros tamis, et on verse de nouveau la colle non dissoute dans le tonneau pour la soumettre à une opération semblable ; la plus grande partie se dissout de cette manière et après quelque tems de repos , on passe le liquide dans un tamis plus fin : on l’introduit dans un tonneau propre que l’on destine ensuite à l’usage. On ajoute une quantité de cette solution à la liqueur fermentée; le gluten se combine avec les particules flottantes et les précipite par sa plus grande intensité. Ce procédé rend la liqueur transparente en peu d’heures , tandis qu’elle serait plusieurs semaines à acquérir cette qualité, abandonnée à elle-même.

Coloration. — La couleur de ces sortes de liqueurs dépend en grande partie de l’état de la drèche , ou de la température à laquelle elle a été exposée pour la sécher. Mais comme il est plus profitable au manufacturier de faire usage de drèche pâle , on adopte des moyens artificiels pour communiquer une couleur plus foncée à la liqueur. La matière colorante, que l’on peut considérer comme étant de la nature du charbon , se prépare de différentes manières. On concentre par l’ébullition une partie de la plus forte drèche , et quand elle est amenée à la consistance de la thériaque , on l’enflamme et on la laisse brûler pendant quelques minutes , ou bien on fond une quantité de sucre au feu, on le brûle de meme, et lors-

qu’il est éteint, on le mêle avec de l’eau pour s’en servir. Quelle que soit la préparation , il est évident que le mélange est une solution sucrée ou sirupeuse , tenant une portion de charbon en combinaison. La quantité de matière colorante employée est réglée par l’intensité de la couleur que l’on veut communiquer; quelquefois on l’ajoute lors du tonnage, mais plus souvent au moment de verser la bière dans le commerce.

Variétés dans les liqueurs de la drèche. — Des différentes liqueurs de la drèche, Yale est la plus vive, la plus faible en couleur et la plus douce au goût. On n’emploie pour l’obtenir que de la drèche pâle qui a été séchée à une température très-basse et qui se trouve dépourvue de charbon : la fermentation n’est pas poussée aussi loin , de sorte qu’il reste une portion de sucre non décomposée, dans la liqueur; et comme la proportion de houblon est aussi moindre , elle a moins de parfum amer. Dans la bière et le Porter , la drèche est plus fortement séchée, ou bien on ajoute une portion de matière colorante pour les rendre plus bruns ; dans une autre espèce nommée forte bière , la proportion de la drèche et du houblon est plus grande; il est possible que l’on y ajoute aussi d’autres drogues pour rendre la couleur plus foncée , ou pour communiquer à la bière ce goût amer particulier qui la fait tant estimer.