DE L’ART DE DISTILLER

Pendant le procédé de la distillation, un corps se trouve converti à l’état de vapeur ou de fluide élastique; il se rétablit en son premier état lorsqu’il arrive en contact avec un corps froid , qui lui fait perdre le calorique qu’il contient. Au (moyen de ce procédé, on tire un avantage de la différence

de volatilité de plusieurs substances mêlées ensemble dans un meme liquide, pour les séparer. C’est ainsi que l’on sépare l’esprit, des liquides fermentés , ou que l’on purifie des liquides par la distillation de l’eau. L’appareil employé dans la distillation varie suivant la nature et la longueur du procédé. Ce sont des vaisseaux de verre dans les expériences chimiques ; tels qu’une cornue et un récipient. La chaleur que l’on applique est celle d’un bain de sable ou d’un bain marie , suivant la volatilité de la substance à distiller, ou la délicatesse requise du procédé. Mais la distillation en grand, comme dans la séparation de l’alcool des liquides fermentés , demande un appareil très-différent. Quelle que scit la nature de la liqueur fermentée, la substance nécessaire est le sucre, qui peut seul produire la fermentation et par conséquent dégager de l’alcool ; on a déjà eu occasion d’observer que la conversion de la matière sucrée en acide carbonique et en alcool , constitue une des apparences principales du procédé de la fermentation. L’alcool, tel qu’on l’obtient des différentes substances, n’a pas seulement reçu des noms divers, mais il se distingue aussi par des parfums particuliers. La qualité enivrante est la même dans toutes les espèces; celle-ci dépend de l’alcool pur, tandis que le parfum paraît être dû à une huile essentielle ; tout le monde connaît l’eau-de-vie, le rhum et le genièvre. Dans la préparation des esprits extraits de graines farineuses , on emploie d’ordinaire dans ce pays, l’orge en drèche; car, excepté que le moût n’est point porté à l’ébullition , il est soumis aux mêmes procédés que dans la fabrication de la bierre; dans la vue d’abréger le travail , on a pratiqué des méthodes pour réduire la fermentation et la fabrication de la bière à une seule opération, par laquelle, la qualité de l’esprit n’est pas seulement améliorée, mais aussi augmentée. Suivant ce principe, on recommande les proportions suivantes pour la fermentation de la drèche destinée à la distillation. Dix livres de drèche réduite en farine et trois livres de farine de grain ordinaire, auxquelles on ajoute seize pintes d’eau. On fait bien le mélange et on ajoute encore 40 pintes d’eau à la

température de ioo° centigr. que l’on remue parfaitement. Après un repos de 2 heures, on agite de nouveau toute la masse, et au refroidissement, on y introduit deux onces de levure solide; on couvre légèrement et on place le tout dans un endroit échauffé, pour y fermenter. C’est ainsi que les Hollandais préparent leurs espris de grains. Mais dans ce pays-ci , on pratique séparément les différentes opérations de la distillation.

Des mélanges . — Lorsqu’on emploie de la drèche , il faut moins de travail et de tems pour brasser; on obtient un esprit plus parfumé que lorsque la proposition de grain cru est considérable ; mais comme il arrive que les droits sur la drèche forcent le fabricant à employer une grande quantité de grain cru, dans ce cas, on réduit l’orge en farine et on concasse la drèche en la passant dans des rouleaux ; comme l’eau adhère fortement à la farine d’orge, 011 ajoute ordinairement une quantité d’écailles ou glumes d’avoine, pour produire une séparation plus facile. L’eau employée est d’une température de 65.56 centigr. et la proportion de celle-ci ainsi que du grain, varie dans les différentes distilleries. On introduit alors la farine et la drèche concassée dans de l’eau ; on fait le mélange avec des instrumens de bois, pour en mouiller toutes les parties. Pendant le procédé du mélange, on ajoute par intervalles de l’eau , d’une température plus élevée , pour maintenir la chaleur : on laisse ensuite en repos pendant 2 heures, pour que le grain puisse se précipiter. On soutire le moût et on ajoute une autre portion d’eau à la masse, d’une température de 87.78 centigr. on fait le mélange pendant une demi- heure ; après une infusion d’une heure et demie , on soutire la nouvelle eau et on ajoute une nouvelle portion d’eau bouillante que l’on traite de même. On conserve cette 3e infusion pour l’opération suivante, ou bien on l’amène au degré des deux premières par la concentration, pour faire un mélange du tout. Dans quelques cas on obtient une 4e infusion , mais celle-ci n’est en général que çonu posée d’eau pure lorsqu’on la soutire.

Refroidissement. — Il n’est pas seulement essentiel pour le manufacturier, que le moût soit rapidement refroidi afin d’épargner le tems, mais aussi pour éviter qu’il 11e tourne à l’acide; à cet effet on introduit les lavages dans des vaisseaux de bois peu profonds et placés de manière à ce que l’air extérieur puisse être fréquemment admis; on multiplie aussi les points de contact par une agitation répétée. Quelques fabricans emploient un moyen semblable à celui décrit au chapitre bière. Le moût est passé dans des tuyaux plongés dans de l’eau. La température à laquelle le moût est refroidi varie suivant la saison. En hiver, il est réduit d’abord à 21.11 centigr; plusieurs le réduisent cependant de 5 à 10 degrés plus bas.

Fermentation. — Le produit des esprits dépend beaucoup du succès de la fermentation. Elle se produit en général comme il a été dit au chapitre précédent. La meilleure espèce de levure est celle que l’on obtient du Porter en fermentation, dont la plus fraîche est à préférer, car on l’emploie en moindre quantité. On l’ajoute par portions au moût , à des intervalles de 2, 3 ou 4 jours comme on le juge nécessaire, pour accélérer la fermentation. Celle-ci se continue pendant 12 jours; durant les 5 premiers, on laisse les vaisseaux à découvert ou légèrement fermés * après quoi 011 les couvre parfaitement, pour empêcher le dégagement de l’acide carbonique, que l’on croit être la cause de la perte d’une certaine quantité d’alcool ; d’ailleurs , on s’est convaincu que l’acide carbonique retenu accélère la fermentation. Pendant ce procédé le moût s’élève en température de ii°.ii à i3 . 89 degrés centigrades ; la plus élevée s’effectue vers le 4e ou 5e jour. La pesanteur spécifique diminue en raison de la décomposition du sucre et de sa conversion en acide carbonique et en alcool.

Distillation. — L’appareil employé varie «suivant la nature et l’étendue du procédé. Lorsqu’on fabrique en grand , on introduit le lavage ou liqueur fermentée dans un grand vaisseau de cuivre auquel on applique la chaleur; pendant l’é-

474 ÉIÆMENS DK CHIMIE PRATIQUE

bullition, les parties volatiles du liquide s’élèvent en vapeurs et sont conduites par un tube qui communique à la tète de l’alambic , lequel se termine en un serpentin plongé dans l’eau contenue dans l’instrument. Lorsqu’on veut économiser le tems, la forme de cet appareil devient un objet de grande importance. La forme de l’alambic doit être telle , qu’elle puisse présenter une très-grande étendue de surface au feu ; c’est dans cette vue , que l’on a trouvé que la forme d’un cône, dont la base a les dimensions voulues et dont la hauteur est très-petite, réussit la mieux. La hauteur du col doit être réglée par la nature du liquide à distiller, mais elle doit toujours être telle, que l’ébullition ne distille aucune partie liquide, et son diamètre tel, qu’il puisse conduire les vapeurs au serpentin au fur et à mesure qu’elles se forment. La capacité du serpentin requiert aussi de l’attention, et on croit qu’il est assez considérable lorsqu’il excède l’alambic de six à 8 fois en capacité. On tient le seau du serpentin constamment rempli d’eau, que l’on change occasionnellement pendant l’opération. De la nature de ce procédé, il est évident de conclure, qu’il doit exister une certaine proportion entre les moyens de produire l’évaporation et d’effectuer la condensation des vapeurs. Avec une grande cucurbite et un serpentin dont les proportions sont trop petites, il passe une portion de vapeurs non changées, ce qui produit une certaine perte de matériaux; au contraire, lorsque le serpentin est trop grand en proportion de la cucurbite , la dépense de l’appareil en est augmentée sans nécessité. On a supposé que la capacité du tube ne doit pas être moindre d’un cinquième de la capacité de la cucurbite, et que le diamètre de ses extrémités doit être de trois à un. Quelle que soit d’ailleurs la grandeur relative des différentes parties de l’appareil , il n’en est pas moins évident que la quantité de vapeurs qui s’élève dans un tems donné, produira des variations dans la proportion des moyens de condensation et d’évaporation. Ces principes ont été prouvés par les perfectionnemens introduits dernièrement dans les distilleries Ile l’Écossc, où les taxes énormes mises sur ces produits ont

contribué à faire opérer 22 distillations en une heure de tems, à l’instrument qui en 1786 n’en faisait que 5 ou 6 tous les 24 heures. La taxe levée en 1786 était de 3o schillings (36 fr. ) sur 8 pintes d’Angleterre, tandis qu’en 1787, elle fut de 1296 fr. pour la même quantité (54 liv. ster. ).

La quantité d’esprit de vin pur que l’on obtient de la première distillation, dépend du degré de fermentation que le lavage a subi; mais ce premier produit est toujours mêlé à une grande portion d’eau, qui s’élève quelquefois aux quatre cinquièmes. On soumet ce produit à une seconde distillation; la première partie qui passe est un fluide laiteux d’un goût désagréable, que l’on sépare et qu’on remet dans l’alambic; on emploie moins de chaleur dans ce second procédé et la quantité que l’on distille monte au tiers de la totalité. La purification des esprits, que l’on appelle rectification , se conduit de même dans un appareil semblable, mais avec plus d’attention lors de l’application de la chaleur. Dans ce procédé, on est assez d’usage d’ajouter des substances qui déguisent rôdeur nauséabonde des esprits qu’on obtient des substances farineuses. L’apparence laiteuse que l’on observe dans les esprits faibles, provient de la combinaison de l’eau avec une portion de l’alcool , qui tenait de l’huile essentielle en suspension ; son insolubilitité dans l’eau la fait flotter dans le liquide. Pour séparer cette huile, on emploie des alkalis qui forment avec elle des savons, ou bien on ajoute des acides, qui les convertissent en substance résineuse d’une nature plus fixe. On a fort heureusement appliqué la vapeur dans quelques distilleries pour communiquer la chaleur nécessaire. Ce moyen offre l’avantage particulier d’éviter Uempyreume, ou le goût brûlé des esprits ordinaires. On a aussi suggéré, de plonger le serpentin dans le liquide à distiller, de sorte que la chaleur qui provient de la vapeur condensée se trouvant en communication , le lavage ainsi élevé en température est en quelque sorte propre à être introduit dans l’alambic sans aucune dépense additionnelle de feu. Par l’usage d’un appareil ainsi construit, on a observé que l’on obtient une plus grande

proportion de rum dans un tems donné. C’est dans le même dessein que l’on a annoncé un autre perfectionnement de l’appareil , qui consiste à conduire les fumées et l’air échauffés, par des tuyaux plongés dans la liqueur fermentée. Dans la distillation du vin, l’appareil est construit sur les principes de celui de Wolf; il consiste en un chaudron fixé dans un four, plus une série de vases circulaires communiquant l’un à l’autre au moyen de tuyaux et se terminant en serpentin ; on met le vin à distiller dans le chaudron et une certaine quantité dans chaque vase ; le col communique au premier tube qui plonge de io à 12 pouces dans le liquide du premier vase; la partie supérieure et vide de ce vase reçoit le second tube , qui plonge de même dans le deuxième vase , et ainsi de suite jusqu’au dernier , dont le tube communique au serpentin. Lorsqu’on chauffe le vin , la vapeur passe dans le liquide du premier vase et lui communique en peu de tems un degré suffisant de chaleur pour en séparer l’esprit de vin , qui se conduit dans le second vase et effectue ainsi l’évaporation de l’alcool qu’il contient. De cette manière, il se produit dans le serpentin une condensation d’une grande quantité de vapeursÆn conduisant de la vapeur d’eau du chaudron aux vases intermédiaires, on obtient* un esprit plus doux et plus agréable. Les avantages de ce mode de distillation, sont, une épargne de beaucoup de feu et un produit plus considérable d’esprit, sur une quantité donnée de vin.