DE LART DE LA PANIFICATION

Cet art n’est autre chose que la réduction de la farine ou fleur des semences farineuses , en pain. On a bien employé d’autres substances pour obtenir le même aliment, mais l’u-

sage du grain , ou des semences des céréales , est le plus considérable parmi les nations civilisées. C’est en vain que l’on voudrait chercher des traces sur l’origine de l’art de faire le pain, parmi les nations de l’antiquité. Les Grecs , portés par un sentiment de gratitude pour leurs bonté^ infinies, en attribuaient la connaissance ou la communication aux dieux mêmes. Mais cet art, comme tous les autres, eut son origine sans doute grossière. Les découvertes qui mènent à la perfection, sont lentes et successives; elles sont souvent l’effet du hasard , et quelquefois celui d’un travail assidu. Les juifs du tems de Moïse connaissaient le pain levé. Cet art paraît également avoir été pratiqué de bonne heure parmi les nations orientales ; dans l’Égvpte, la Chaldée, et la Grèce, contrées si favorables à la production des matériaux , il fut porté au dernier degré de perfection. Les Romains, qui durent aux Grecs beaucoup de découvertes dans les arts et les sciences, leur prirent aussi la mode de faire le pain ; lorsque les armées romaines retournèrent de la Macédoine, à-peu-près 200 ans avant l’ère chrétienne , elles étaient accompagnées d’une colonie de boulangers Grecs , qui s’établirent en Italie ; le plus grand nombre des 3oo boulangeries qui existaient à Rome du tems d’Auguste , étaient sous la direction des Grecs : les lois qui furent faites pour cette classe de commerçans , ainsi que les privilèges dont ils jouissaient, prouvent assez de quelle importance leurs services étaient à la communauté. Parmi les Romains on connaissait plusieurs espèces de pain. La plus belle espèce était faite avec la meilleure farine que l’on obtenait d’une espèce de blé que produit la campagne de Rome : la seconde espèce contenait une portion de son ; toute la substance du blé entrait dans la troisième espèce , et la quatrième nommée painde son , était du pain très-grossier presque entièrement composé de son. Outre ces espèces , on trouve dans l’histoire romaine , des notices de différentes variétés de pain , comme le pain militaire , le pain des citoyens que l’on distribuait au peuple dans les dernières années de l’Empire, le pain de mer qui ressemblait assez au

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biscuit des modernes, le pain aigre, et le pain sans levain.

Il paraît que l’on faisait usage de 4 espèces de pain dans les maisons religieuses; le numéro premier était celui des supérieurs, le deuxième celui des moines, celui des enfans venait après et puis celui des domestiques ; il paraît qu’une pareille distribution se faisait dans les maisons des nobles. Le pain français a été long-tems renommé pour son excellence et sa variété; mais pour le pain que l’on fait de farine, on n’en connaît que trois espèces. Le pain blanc fait de farine la plus ^ fine ; le pain ordinaire fait de toute la farine mêlée et le pain de ménage fait de la plus grosse farine.

Ingrédiens. — On emploie toutes les espèces de graines farineuses pour faire le pain; mais celui de bonne qualité ne peut être obtenu que du blé. Les parties constituantes de 16 onces de pain, suivant M. Edlin, qui a écrit un traité sur l’art de faire le pain, sont, 3 onces de son, 10 onces d’amidon, six huitièmes de gluten et deux huitièmes de sucre. Cette analyse montre que l’amidon est en plus grande proportion , et quoique le sucre soit la plus petite , c’est cependant sur cette substance que dépend la fermentation particulière, nécessaire au pain, à laquelle contribue néanmoins aussi la faible portion de gluten. Pour préparer le pain de farine de blé^ on en forme une pâte avec de l’eau, dont les proportions varient suivant l’âge et la qualité de la farine. Pour provoquer la fermentation, on ajoute une portion de levain à la masse, ou de levurç obtenue de la bière fermentée. Le levain est préparé en peu d’heures , en mêlant cinq livres de farine à huit pintes d’eau , dont on forme une pâte; après 7 heures, on ajoute une pinte de levure, et le mélange étant gardé dans un endroit chaud pendant 6 à 8 heures , passe par le procédé de la fermentation et se trouve propre à l’usage. La quantité ainsi préparée est suffisante pour 5o à 60 pains de 4 livres. Il est urgent de faire la plus grande attention pour déterminer la quantité exacte de levain nécessaire à la fermentation de la pâte , car, lorsque la quantité est trop petite , le procédé est interrompu, ce qui rend le pain solide et lourd ; lorsqu’il y a trop de

levain employé, le pain en devient aigre et d’un goût désagréable.

Fermentation. — Lorsque la fermentation marche convenablement , la masse se gonfle et augmente de volume ; ce changement est dû à la formation de l’acide carbonique dont le dégagement est empêché par la partie glutineuse de la farine. On a appelé cette opération la fermentation de panification. Il est probable qu’elle ne diffère de la fermentation vineuse ou acide, que dans la consistance des ingrédiens; car le premier changement qui se produit, est la fermentation vineuse, provenant de la décomposition de la matière sucrée, et lorsqu’on la laisse se développer, elle est succédée de suite par la fermentation acide , tandis que d’autres ingrédiens de la farine sont également décomposés. Lorsque la pâte est assez fermentée , on la divise en masses séparées d’un poids connu, pour en former les pains , que l’on introduit ensuite dans des fours préalablement chauffés. Pour déterminer le degré de chaleur nécessaire , on étend une petite quantité de farine sur le fond, et si elle noircit sans prendre feu, on juge que la température est convenable; elle correspond au 23i°.ii centigrade. Une théorie différente a été proposée par Du Portai, chimiste français, pour la fermentation du pain. Suivant ses idées , la matière sucrée s’étant convertie par la fermentation, en acide carbonique et en alcool, change cet alcool en acide acétique ; le gluten et l’albumine sont partiellement décomposés , pour produire une autre quantité d’acide acétique , de l’ammoniaque et une autre partie d’acide carbonique; l’amidon se combinant avec le gluten non décomposé, forme un composé dont le changement ultérieur est empêché par l’action du feu , qui occasionne une combinaison plus intime de ces parties constituantes.

Pain d’ Angleterre. — Il a déjà été dit qu’il y avait trois espèces de pain, marqués des initiales W, SW et H, suivant le texte de la loi. Ces trois sortes de pain sont d’un quart de boisseau , d’un huitième ou d’un seixièmc. La loi ordonne

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aussi que le poids du pain doit être déterminé dans les 48 heures.

Avant la cuisson. Après la cuisson.

Le pain de 1/4 de boisseau pèse 19 liv- 12 onces< 17 liv- 6ouces

Id. 1/8 Id. 9 14 8 11

Id. 1/16 Id. 4 i5 4 5 2/3

Un détail abrégé des procédés suivis par les boulangers de Londres donnera peut-être une meilleure idée sur le mode de faire le pain. Lorsqu’on veut convertir un sac de farine de 280 livres , en pain , on commence par la passer au tamis de fil d’archal , dans la huche à pétrir. L’objet de cette opération n’est pas seulement pour en séparer les impuretés, mais pour qu’elle soit légèrement posée en masse : on dissout ensuite quatre livres et demie de sel dans un sceau d’eau chaude, à laquelle on ajoute une once d’alun dissous séparément dans une quantité d’eau nécessaire; on dit que dans quelques cas , lorsque la farine est d’une qualité inférieure , les sels employés sont deux livres et un quart de sel ordinaire et de la même quantité d’alun. A ce mélange, amené à la température de 26.67 à 32.22 centigrade, on ajoute trois pintes de levure. Le tout étant mélangé et passé dans un tamis, on le verse dans une cavité faite dans la farine contenue dans la huche , que l’on pétrit en une masse. On étend ensuite un peu de farine sur la surface de cette masse, 011 la recouvre de linges pour maintenir la chaleur, et, en 3 heures de tems , elle augmente de volume par l’action de la fermentation. On ajoute un autre sceau d’eau chaude, on fait de nouveau le mélange et on recouvre encore pendant 4 ou 5 heures; alors on pétrit la masse pendant plus d’une demiheure avec l’addition de trois autres sceaux d’eau chaude. On la divise alors en portions , que l’on remet dans la huche et qu’on recouvre de même d’un peu de farine ; au bout de 4 heures, on pétrit de nouveau pendant une demi-heure. On fait alors la division convenable pour constituer la forme des

pains, que Ton introduit dans le four et que l’on cuit pen^ dant à-peu-près deux heures et demie. Les proportions de farine et d’eau employées varient suivant la qualité de la farine. Dans quelques cas, elle se combine avec les 3/4 de son poids d’eau ; mais dans d’autres , elle- est de demi-partie. Comme la meilleure farine absorbe la plus grande quantité d’eau, on obtient, ainsi, par une expérience bien simple, le moyen d’en déterminer la qualité. Le pain fait de la meilleure espèce, retient à-peu-près la moitié de son poids d’eau dans la farine ; mais il est évident que le travail , la température du four et d’autres circonstances doivent y produire des variations, tout aussi bien que la qualité de la farine.

L’addition du sel , rend la pâte susceptible de se combiner avec une plus grande quantité d’eau ; il en augmente le volume, et tout en corrigeant quelques mauvaises qualités de la farine il rend le pain susceptible de se garder. L’usage de la levure, au lieu de celui du levain ordinaire, est considéré comme un perfectionnement essentiel dans l’art de faire le pain; car la pâte ainsi fermentée, lève plutôt et mieux; elle produit un pain plus léger et moins sujet à tourner à l’acide.

On s’est long-tems occupé de l’usage de l’alun ; on pense que ce sel rend le pain plus blanc et de meilleure apparence ; la quantité qui en est employée par les boulangers de Londres, est considérable. Il n’est pas probable que l’alun se décompose, pendant la fermentation ni pendant l’action du four, de sorte que , sans beaucoup de peines , on peut l’extraire du pain. Le pain de ménage est ordinairement fait de 4 de farine, 3 d’eau , et des proportions de sel et de levure nécessaires ; on pétrit bien le tout, et quand la masse est suffisamment levée, on en forme des pains que l’on introduit dans le four comme à l’ordinaire; cette farine est toujours de deuxième qualité. On s’est occupé souvent à substituer la farine de riz, de seigle ou de pommes de terre à celle de blé. L’usage du seigle est très-commun dans les contrées septentrionales de l’Europe , particulièrement en Ecosse et en Irlande. Ce pain est brun, et d’un goût plus douceâtre que le pain de blé. La quantité

de matière sucrée qui existe dans le seigle, suffit à sa fermentation ; mais la proportion de gluten en est petite, ce qui rend le pain toujours compacte et pesant. Avec la précaution d’ajouter une portion de farine de blé, on peut en faire un pain léger, d’un bon goût et nourrissant. On a proposé différentes méthodes pour faire du pain de farine de riz. On Tait le mélange d’une quantité de farine de riz , avec une portion d’eau, dans laquelle on a fait bouillir du riz en grain jusqu’à ce qu’elle devienne visqueuse ; on pétrit bien avec l’addition de la proportion convenable de sel et de levure , et on recouvre la pâte pour la laisser lever. La fermentation lui fait prendre la forme liquide, ce qui la rend incapable d’ètre travaillée à la main ; mais alors , on l’introduit dans une boîte d’étain , recouverte d’un papier , avec un peu d’eau , et on introduit la boîte dans le four. Avec un peu d’adresse, la pâte retient la forme de la boîte , et produit un pain d’une excellente qualité, par l’action immédiate de la chaleur. En Amérique, on fait ce pain avec l’addition d’une petite proportion de farine de blé de Turquie , ou de patates bouillies. On obtient également un bon pain , par des proportions convenables de farine et de pommes de terre. Comme le pain de pommes de terre seules est sujet à s’émier , on le fait avec une décoction de son, pour le rendre adhérent. On pourrait employer une solution de miel au même usage. Un mélange de la poulpe de pommes de terre avec de la fleur de farine, ou bien de la farine de pommes de terre, produit un pain agréable, lorsqu’on y ajoute les proportions nécessaires de sel et de levure, et que la fermentation a été bien conduite.

On a trouvé que parties égales de farine de blé et de farine de pommes de terre étaient les proportions les plus heureuses, -j Parmentier qui fit de nombreuses expériences sur ce sujet , obtint un pain, qui approchait de celui de farine de blé, d’un mélange de 4 onces d’amidon de pommes de terre, un huitième de mucilage d’orge, un huitième de son de seigle et trois seizièmes de matière glutineuse séchée et réduite en poudre. Une autre méthode pour faire ce pain consiste à

appliquée aux arts et aux manufactures. 4 #3

faire bouillir une quantité de pommes de terre que l’on introduit dans la huche ; on couvre la masse avec de l’eau bouillante et on la rend uniforme comme de la soupe ; ce mélange étant pétri avec la moitié, le tiers ou le quart, de farine d’orge, et traité comme d’habitude, produit un pain dont le goût est agréable (i).