TRIBU D£S HUMINAUS ▲ CORMES GR£US£S

moutons également sauva/çes , mais remarquables |>ar la crinière pendante sous leur cou , et les espèces de manchettes formées de longs poils y qu'ils portent autour du poignet.

C'est du mouflon commun ou de l'argali que paraissent des- Moutons docendre les innombrables variétés de moutons que l'homme mestï'iues. élève en domesticité. Leur aspect est cependant bien différent. Nos moutons^ au lieu d'avoir les formes svelteset gracieuses, ainsi que la légèreté des premiers , sont lourds et d'une lenteur qui semble indiquer l'indolence la plus grande j enfin les poils lonipi et soyeux des espèces sauvages ont presque entièrement disparu chez ceux-ci , tandis que le duvet, prenant un développement extrême^ constitue, chez ces animaux, une toison épaisse de laine plus ou moins longue. Leur stupidité est extrême: ils sont incapal^les d'aucun attachement, ne savent éviter aucun danger, et n'ont pas assez d'intelligence pour chercher un abri contre les intempéries de l'atmosphère : c'est tout au plus s'ils savent trouver eux-mêmes leur nourriture. Enfin leur constitution est en même temps très faible: le froid , l'humidité et la fatigue déterminent chez eux de nombreuses maladies, et, s'ils étaient abandonnés de l'homme , il est probable que leur race ne tarderait pas à s'éteindre.

Dans nos pays , les brebis ne font en général qu'un petit par portée et ne produisent qu'une fois par an ; mais, dans les pays plus chauds , ils en font souvent deux , et quelques races donnent deux agneaux à-la-fois. La durée de la gestatiçn est de cinq mois, et les brebis conservent leur lait pendant sept ou huit mois après la naissance de leurs petits; maison ne laisse ceux-ci téter que deux ou trois mois. A un an , les brebis peuvent déjà reproduire , et elles continuent à être fécondes jusqu'à l'âge de dix ou douze ans. Pendant la première année, les huit dents incisives paraissent, et les)eunes moutons portent le nom à^ agneaux. Durant la deuxième année, on les appelle antennats, et on les reconnaît à ce que les deux incisives du milieu tombent et sont remplacées par d'autres dents plus larges. Les deux dents suivantes se renouveUent la troisième année, de sorte qu'il en existe alors quatre incisives larges et quatre pointues. I/année suivante, il en est de même pour les troisièmes incisives ; enfin les latérales tombent et sont remplacées la cinquième année ; quelquefois le travail de la dentition se fait plus rapidement , et, lorsqu'il est achevé , on ne trouve aucun signe positif pour reconnaître l'âge de ces animaux.

Il existe des différences très grandes entre.les diverses variétés des moutons. La race la plus remarquable par la singularité de ses formes, est celle des moulons à large queue y chez lesquels cet appendice est tellement gonflé par de la graisse , qu'il a

460 ZOOLOGIE DB8G&1PTIVE.

souTent la forme d'une grosse loupe à un ou même à deux lobes : il en existe dans les parties tempérées de l'Asie ^ le midi de la Russie y dans la Haute-Egypte^ etc. Des Toyageurs dignes de foi assurent que , dans certaines contrées de l'Afrique orientaie, il n'est pas rare de rencontrer de ces moutons attelés & une sorte de brouette^ destinée uniquement Ji supporter le poids de leur queue , tant son volume devient énorme. Le mouian de Valachie se distingue par ses cornes en spirale , et dirigées en iiautyComme celles de certaines antUopes , et chez le mouton et Islande , qui est répandu depuis la Norwôge jusqu'au Groën* landy le nombre de ces prolongemens frontaux varie singulièrement. Tantôt il n'est que de deux , mais d'autres fois il existe trois , quatre et quelquefois jusqu'à huit cornes.

Le mouton mérinos , que l'on croit originaire de la Barbarie , mais qui est conmiun en Espagne , d'où il s'est répandu dans les autres parties de la France , ne présente aucune de ces anomalies de structure, mais mérite cependant davantage de fixer notre attention , à raison de la beauté de sa toison. On le reconnaît à ses cornes très grosses et très fortes, qui forment une spirale- régulière sur les côtés de sa tête , et à sa laine d'une finesse et d'un moelleux extrêmes, qui est contournée en lirebouchon.

Le mouton ordinaire présente aussi des variations très grandes dans sa taille , ses proportions et les qualités de sa laine.

Ces animaux constituent une des principales sources des richesses agricoles et fournissent à l'industrie manuCaeturière des produits précieux. Les meilleures terres perdent bientôt leur fertilité, si elles ne reçoivent continuellement une proportion convenable d'engrais, et 1& où les pâturages ne sont pas assez abondans pour entretenir un grand nombre de bœufs ou de chevaux , les troupeaux de moutons trouvent encore line nourriture suffisante et améliorent le sol par le fumier qu'ils y déposent. Le paccage de ces animaux, dans un champ destiné à la culture du blé , fait sentir ses bons effets pendant trois années consécutives. Sous ce rapport, ils rendent donc à l'agriculture des services considérables, et en même temps ils paient amplement les soins qu'on leur donne , et les fourrages qu'ils consomment par la laine qu'ils produisent, et par la viande, le suif et la peau qu'ils fournissent après leur mort.

La tonte des moutons se fait vers le mois de juin ou de juillet. Si on laissait leur laine croître pendant plus d'une année , cela nuirait à la santé de ces animaux et occasionnerait souvent des maladies de peau , et , d'un autre côté, si on les tondait deux fois par an (ce qui contribuerait peut-être à augmenter le finesse de la laine), ils se trouveraient privés de leur chaude toison à des

TRIBU DES RUMINiJCS ▲ CORKTBS CREUSES. 461

époques où dans nos climats^ elle leur est nécessaire pour les préserver des intempéries de l'atmosphère. La quantité de laine fournie par un mouton varie beaucoup^ suivant les races, et ces différences ne dépendent pas seulement de la taille : elles tiennent encore davantage à la nature particulière de l'animal. Le poids des toisons des moutons communs de la plupart de nos provinces est seulement de un à deux kilogrammes et demi (deux à cinq livres), tandis que celui de nos moutons, dont la race a été améliorée par leur croisement avec les mérinos , est de trois & quatre kilogrammes, et que celui des mérinos eux-mêmes est communément de quatre à cinq kilogrammes , et s'élève quelquefois au double.

Sous le rapport de la qualité des toisons , il est une distinction importante à établir entre les moutons qui fournissent une laine longue et droite, et ceux qui donnent une laine courte, fins et frisée. La manière de travailler ces deux espèces de laine n'est pas la même, on les emploie à des fabrications différentes, et les circonstances agricoles favorables aux races qui produisent l'une , sont souvent nuisibles à celles qui donnent l'autre. Parmi les moutons à laine courte et fine , les mérinos se présentent en première ligne , et , parmi les races à laine longue , on remarque surtout celles de Saxe et de quelques contrées de l'Angleterre.

La laine qui est sur le dos de l'animal est enduite d'une matière grasse , appelée suint , et en général très sale. Dans quelques cantons on la lave d'une manière imparfaite avec la tonte; mais en général on ne pratique cette opération qu'après. Le lavage et le dégraissage font perdre à la toison la moitié ou les deux tiers de son poids.

L'âge auquel on engraisse les moutons , pour les livrer à la boucherie, varie : c'est à deux ou trois ans y que leur chair est le plus tendre et le plus savoureuse ; à quatre ans , ils sont plus disposés à prendre de la graisse ; mais , lorsqu'on les destine d'abord à la production de la laine, on attend jusqu'à l'âge de huit ou même dix ans, avant que de les livrer au boucher. On les engraisse , soit en les faisant paitre dans de bons herbages , soit en pouture, c'est-à-dire à la bergerie, et , au moyen de fourrages secs et de grains. Le temps nécessaire pour les amener au point de graisse convenable est en général d'environ trois mois, et afin d'exciter leur appétit, et de les maintenir en bonne santé, on leur donne une certaine quantité de sel , substance qui leur est en tout temps très utile; c'est ce qui explique la supériorité des prés salés sur les herbages ordinaires. La quantité de nourriture nécessaire à ces animaux est à-peu-prèsen raison du poids de leur corps, qui varie considérablement; car, dans beaucoup de nos

proyinceSy les moutODs onlinaires ne pèsent que dix ou douze kilo • grammes, tandis que ceux de la Flandre pèsent de trente à quarante kilogrammes , et qu'en Angleterre , on en élève qui atteignent le poids énorme de quatre-vingts ou cent kilogrammes, et même davantage; mais une différence plus importante, qui existe entre ces animaux, est celle de la proportion des parties charnues de leur corps, comparée au poids des os, des viscères, etc. On a remarqué que les moutons qui présentent certaines particularités de conformation , s'engraissent beaucoup plus facilement que d'autres , et un des hommes qui ont rendu le plus de services à l'agriculture anglaise , Bakewell , en ayant soin de croiser des moutons chez lesquels ces caractères extérieurs se voyaient à un haut degré , est parvenu à créer une race des plus prtoieuses sous ce rapport. Le poids des quatre^ quartiers de la carcasse des grands moutons de la race wurtembergeoise , que l'on élève dans quelques-unes de nos provinces , comme étant particulièrement propres à fournir la viande de boucherie , est de cinquante-deux à cinquante-cinq pour cent du poids total de l'animal, tandis que, dans les moutons anglais de la race de Dùhley OU IVetv Leicesier, cette proportion s'élève à soixante^! ou même à soixante-quinze. H est par conséquent évident que le choix de ces animaux doit exercer la plus grande influence sur les profits que l'on retire de leur engrais.

La viande de mouton est un des alimens les plus sains et les plus employés , à raison de ses qualités agréables et de son prix modique. A Paris, par exemple , on consomme chaque année environ trois cent quarante mille de ces animaux.

La graisse du mouton ou suif est également un produit important de ces animaux. Les moutons ordinaires de nos campagnes en fournissent , lorsqu'ils sont de moyenne taille , deux kilogrammes et demi à trois kilogrammes et demi, et nos grandes races en donnent jusqu'à six ou huit kilogrammes; mais ce sont les moutons de Dishley qui sont les plus disposés à se charger de graisse : on leur en trouve souvent une couche épaisse de plus de quatre pouces tout le long des c6tes et autour des reins, quelquefois même épaisse de sept à huit pouces. U n'est pas rare de retirer douze kilogrammes de suif d'un seul de ces moutons, et cependant on a soin de les engraisser avant l'époque où ils sont le plus disposés à en produire , afin d'obtenir une viande plus délicate.

Leur peau , dépouillée de sa laine , a aussi d'importans usages : c'est avec elle [que l'on fabrique la plupart des peaux minces , employées pour la confection de nos souliers, de nos gants , etc. , et préparée par d'autres procédés, elle prend dans le com-

TBIBU DES RUMINARS À GORIfES CREUSES. 463

meroe le nom de chamois, de parekemin, de vélin, eic.(i)

Après les récoltes des céréales et des vins , celle des laines est

la plus importante pour l'agriculture française ; cependant Jus-

(i) Cett prescpie ezclasiTement ^arec des p«aax de moatona , d'agneflDx ou de eherreanx, qae Ton prépare les peaox blanches employées poor la fabrication |des gnnta , la donblnre des souliers , etc. , etc. ; quelquefois on y emploie aussi des peaux de chèvres, de yeaux ou même de chiens, et on donne le nom de mé' giswerie à cet art , qui repose principalement sur la propriété que possèdent cerCalat sels terreux de se combiner areo la substance du derme , et de la rendre ioeomiptible. Les peaux destinées à être mégies sont d*abord lavéet , pois eadnitet de chaux délayée dans de l'eau. On les laisse dans une fosse jusqu'à ce que le poil se détache facilement ; alors on les lare et on les pèle sur un chevalet de bois , en les frottant avec une espèce de couteau mousse , et cette opération terminée, on les soumet de nouveau à Taction de la chaux , qui les dégraisse et les fait gonfler. Pont faire gonfler les peaux davantage et faciliter Faction des substances salines , qu*il est nécessaire d*y combiner , on les met entoite en ctm/St, c^est-à-dire on les enduit de son ou de farine délayée dans de Tean, afin qu'elles s'imbibent de l'acide acétique (ou vinaigre), développé par la fermentation de cette matière. Les peaux, gonflées de la sorte , sont plongées dans une dÎMolotioa d'alun et de sel marin , qui , en se décomposant mutuellement , donnent naissance à du chlorure d'aluminium, lequel se combine avec le tissu du derme » le blanchit et le rend inaltérable à l'air. Enfin on fait sécher les peaux et on les assouplit, en les frottant sur une lame de fer arrondie et nommée pesson.

Les peaux de mouton, snr lesquelles on conserve la laine, sont préparées à-pen-près de la même manière , si ce n'est qu'on ne les met pas on du moins qu'on ne les laisse que peu de temps dans la chaux et les confits.

Les peaux connues dans le commerce sous le nom de chamois sont aussi en majeure partie des peaux de monton : les plus fortes et les plus souples sont celles de daim. Le diamois est un animal trop rare pour en fournir beaucoup : quelquefois on chamoise des peaux de chèvre et de buffle. Les premières opérations qn'on leur fait subir sont les mêmes que pour les peaux mégies. Après les avoir soumises à l'action de la chaux, on les enduit d'huile de morue on de baleine, et on les fait battre sous le marteau d'un moulin à foulon. On renouvelle cette opération jusqu'à ce qu'elles soient convenablement ramollies^; puis on les met en pile , et on les laisse fermenter un peu et se gonfler ; enfin , après quelques opérations mécaniques peu importantes , on les dégraisse à l'aide d'une lessive alcaline, et on les travaille snr lepesson, comme nous l'avons déjà vu pour les peaux mégies.

Le plus beau parchemin se fait avec des peaux d'agneau ; mais on emploie également à cet nsage des peaux de mouton, de chèvre, de porc, et même de petits veanx. Yoici comment on les prépare. Les peaux , après avoir été bien trempées et lavées sont enduites d'une bouillie faite avec delà chaux délayée dans de l'eau , puis lavées, dépelées et immergées pendant quelques jours dans un bain d'eau de cbaax. Cette opération terminée , on les lave, on les tend sur des châssis de bois et on les éehame; ensuite on les saupoudre avec de la chaux, et on les (ait sécher, après quoi on les détache du cadre (ou herse) où elles étaient fixées et, avec un instrument tranchant , on enlève la superficie des deux cêtés de la peau, on les rend aussi nnies que possible» et si c'est nécessaire • on les ^lolit encore davantage , en les frottant avec une pierre-ponce.

464 ZOOLOGIB OBSCaiPTIYS.

qu'à une époque très rapprochée de nous y noi moutons étaient tous petits^ chétifr , mal soignés et en petit nombre; mais • depuis un certain nombre d'années , nos agriculteurs commencent à sentir combien il y aurait d'intérêt pour le pays et de profits pour eux à améliorer nos races indigènes ou à leur en substituer de plus précieuses. Golbert, l'un des premiers, eut l'idée heureuse de tirer de l'Espagne et de l'Angleterre des moutons plus parfaits que les nôtres , pour améliorer les races françaises y mais , de même qu'il en est de presque toutes les innovations mêmes les plus utiles, ses vues trouTèrent des contradicteurs qui s'opposèrent à leur exécution , et les premiers essais ne furent tentés que long-temps après. Ce fut en 1776 seulement, que l'on importa en France les premiers mérinos, et les noms des hommes qui ont rendu à leur patrie ce serrice important méritent d'être signalés à la reconnaissance publique: ce fut Daniel Trudaine, intendant des finances, qui mit en exécution le projet de Colbert , et il confia à Daubenton , le savant et laborieux collaborateur de Buffon, le soin de diriger cette utile entreprise. I>epuis lors , de nouveaux troupeaux de mérinos nous ont été amenés d'Espagne. Ces animaux ont prospéré dans nos bergeries , et , par leur croisement avec nos moutons indigènes , on a obtenu les résultats les plus heureux. La France produit aujourd'hui des laines fines presque aussi belles que celles d'Espagne , et, quoiqu'il reste encore bien des améliorations à faire , il est à espérer que , dans peu d'années , elle s'affranchira des tributs énormes , que le manque de ces matières la forçait à payer chaque année à l'étranger.

D'après les calculs d'un de nos grands manufacturiers, Ternaux , il paraîtrait qu'il existe en France environ 30,000,000 de bêtes à laine, dont environ 164,000 mérinos de race pure, 940,000 de mérinos réputés purs , mais n'étant réellement que des métis de cinq ou six croisemens, 1,400,000 moutons métis mérinos de trois ou quatre croisemens , 2,200,000 de deuxième et troisième croisemens. Plus de 24,000,000 de nos bêtes à laines sont encore de race indigène pure , et sur ce nombre on ne compte pas plus de huit millions de beaux animaux. Plus de dix millions de nos moutons , c'est-à-dire plus du tiers du nombre total possédé par la France , sont des animaux petits , chétifs et en mauvais état , dont la toison ne pèse , terme moyen , qu'un kilogramme et demi, et ne vaut qu'environ 2 fr. 60 c. , tandis que les mérinos ou les beaux métis donnent des toisons du poids de trois à quatre kilogrammes , et valant de 4 à il francs , ou même davantage.

Depuis quelques années , on s'occupe aussi à acclimater en France les belles races anglaises de moutons à laine longue , et

TaiBU DES RUBUIIAIIS A CORNES CREUSES. 465

il serait d'autant plus désirable de voir ces tentatives couronnées de succès y que ces animaux peuvent prospérer dans un grand nombre de localités trop humides pour les mérinos.

Tous nos départemens possèdent des bétes à laine ^ mais , dans les uns, elles ne sont considérés que comme un faible accessoire des exploitations rurales^ tandis que^ dans d'autres, elles font la base des spéculations agricoles, et qu'ailleurs on les trouve associées au gros bétafl et partageant avec lui les soins du cultivateur. Dans la région qui avoisine la Méditerranée y et qui s'étend du littoral vers le nord jusqu'à pisère^ aux monts Coiron^ dans l'Ardèche , à la Corrèze et au Cantal , et latéralement des Alpes à la Garonne , les moutons constituent la prinpale richesse des agriculteurs. Dans une seconde région , plus centrale, qui comprend le département du Cher, les deux rives de la Loire , les départemens de llndre , du Loiret et d'Eure-et- Loir, on leur donne une importance presque égaler enfin, dans une troisième région , qui se lie à la précédente , et qui s'étend des bords de la Seine vers le nord , en embrassant les départemens de Seine-et-Oise , de Seine-et-Marne , de l'Oise , de l'Aisne, du Pas-de-Calais et du Nord, ces animaux se trouvent aussi en grand nombre, mais cependant dans une proportion moins forte que les bœufs et les vaches. La carte ci -jointe servira , par ses teintes variées , à donner une idée de la part que prennent nos différens départemens dans la production des laines. (1)

Là où les pâturages suffisent pour le gros bétail, celui-ci forme la partie principale du cheptel , et les moutons sont exclus ou n'occupent qu'une place secondaire. L'élève du cheval dans les herbages de la Bretagne, de la Normandie, de l'Anjou et du Maine , et celle des mulets dans le Poitou les excluent presque entièrement de ces provinces ; mais partout où l'engrais des bœufs ou la nourriture des vaches n'a pas lieu constamment au pâturage , mais en partie à l'étable , ce n'est pas le cheval , mais le mouton , que l'on associe aux bétes à cornes; car ils mangent les hert)ages peu élevés , les chaumes et les débris de la nourriture sèche des bœufe , genre d'alimens que les chevaux ne consommeraient pas avec le même avantage. Dans les lieux humides où l'herbe croit avec le plus d'abondance , et où les bœufs s'engraissent le plus rapidement, les moutons à laine

(i) Ici, comine dans lactrte figmatîTe de U répartition des cberanx, les teintes •ont d'aatant pins foncées que cette branche de nos richesses agricoles aagmeate. Les numéros des départemens indiquent Tordre dans lequel ils se rangent par rapport à la production des laines dans une même étendue de terrain. La différence antre les deux extrémités de l'échelle est à-pen*près comme i est à i lo.

fine sont aussi, pour ainsi dire, exclus à cause de rinfluence funeste du climat sur leur constitution , et on ne peut s'adonner avec succès qu'à la production des moutons à laine longue.

On évalue à environ vingt millions de kilogrammes le poids , et à 114,000,000 de francs le prix des laines que produit chaque année la France ; mais cette quantité est loin de suffire aux besoins de notre industrie, et on en tire annuellement de l'étranger de sept à huit millions de kilogrammes. C'est principalement l'Allemagne qui nous les fournit. Ce pays possède en effet des troupeaux presque innombrables et des races des plus belles. La laine dite électorale de la Saxe surpasse en finesse celle d'Espagne. L'Angleterre est aussi très riche en bétes à laines ; mais ce pays manufacturier met en œuvre une quantité si immense de laine , que , pour alimenter ses fabriques, il en importe chaque année de l'Allemagne environ dix millions de kilogrammes.

Ceore bœuf. Le genre BOEUF se distingue facilement des autres groupes de

la division des ruminans à cornes creuses : il se compose d'ani-

Fig, 167. maux gros et lourds , dont les cornes ,

dirigées de côté , reviennent ensuite en haut et en avant en forme de croissans , dont la tète se termine par un large mufle, dont les jambes sont robustes et dont la peau du cou, lâche et pendante, forme intérieurement un grand repli, appelé fanon. De même que les précédens, ces animaux vivent d'herbes; mais ils n'ont point leur agilité, et en général ils habitent les plaines de préférence aux montagnes. On en connaît huit espèces bien distinctes , savoir : le bœuf ordinaire et l'aurochs , originaires l'un et l'autre de l'Europe et de quelques parties de l'Asie , le buffle, le gyall et le yack, qui sont propres à FAsie; le buffle du Gap , qui ne se rencontre que dans l'Afrique méridionale ; enfin le bison et le bœuf musqué , qui appartiennent à l'Amérique septentrionale.

Bœuf com- Le bœuf ordinaire est considéré par Buffon et quelques autres """ naturalistes, comme descendant de l'aurochs , qui aujourd'hui se

trouve encore à l'état sauvage , dans les forêts de la Lithuanie et du Caucase ; mais c'est à tort : il en diffère par un grand nombre de caractères, et parait provenir d'une espèce sauvage, Vurus des anciens, dont on trouve les crânes à l'état fossile dans les tourbières de la France , de l'Allemagne et de l'Angleterre. Ses caractères spécifiques sont d'avoii* le front plat, pj"* long que large, des cornes rondes, placées aux deux extre-

TRIBU DES RUHIIIANS A COBNES CREUSES. 457

mités d'une ligne saillante, qui sépare le front de l'occiput.

sauvage dans les forêts de la Pologne même de rAngleterre; mais, depuis l'antiquité la plus reculée ^cette espèce était en majeure partie réduite en domesticité, et depuis lors elle a passé tout entière sous l'empiie de l'homme.

Nos bœufs domestiques se sont propagés en abondance dans les quatre parties du monde. On les trouve non-seulement dans toute l'Europe, mais aussi dans la plus grande partie de l'Asie et de l'Afrique, et ils se sont prodigieusement multipliés en Amérique, où ils ont été importés par les Espagnols et où ils sont même retournés à la vie sauvage. Ceux de llnde , de la Perse , de l'Arabie et de toute l'Afrique , au sud de l'Atlas , diffèrent beaucoup de ceux d'Europe : ils sont connus sous le nom de zèhtiSy et forment une variété très remarquable par la loupe graisseuse qu'ils portent sur le dos , et par la variation de leur taille. Les uns sont grands et ont une bosse, dont le poids s'élève quelquefois à cinquante livres ^ d'autres surpassent à peine nos cochons ordinaires. A Surate, on en voit qui ont deux bosses, et tantôt ces animaux ont des cornes très grandes, tantôt en sont complètement dépourvus , enfin d'autres fois encore ils ont de petites cornes adhérentes seulement à la peau et mobiles, parce que leur axe osseux ne s'est point développé. Les bœufs de nos climats diffèrent moins entre eux , mais cependant offrent encore des variations très grandes sous le rapport de la taille , de la direction et la longueur des cornes, des proportions du corps et de la couleur du poil.

Chacun connaît les allures de ces animaux : ils sont en général lents dans leurs mouvemens , mais peuvent cependant courir assez vite. Leur force est très considérable , et ils n'ont besoin que de peu de sommeil : ils mangent vite et prennent en peu de temps toute la nourriture qu'il leur faut, après quoi ils se couchent ordinairement sur le côté gauche, pour ruminer à loisir. Leurs alimens peuvent être plus grossiers que ceux des chevaux et des moutons ; mais l'herbe qu'ils broutent doit toujours être plus longue ; car l'absence de dents incisives à la mâchoire supérieure et l'épaisseur de leurs lèvres les empêchent de pincer et de couper les brins courts et fins. Pour les détacher du sol , ils les saisissent avec leur langue longue , rude et mobile, les ramènent contre les dents de la mâchoire inférieure , et les cassent en les tordant. Il en résulte que, pour tirer tout le parti nécessaire des pâturages, où l'on nourrit des bœufs, il faut leur adjoindre des chevaux ou des moutons , suivant la nature

458 aM)OL06IE DBSGEIPTIVE.

des localités. En général on compte que ^ pour dix bœufs , il fiaut un chcYal.

Lorsque ces animaux sontabandonnés à eux-mêmes, ils sont très farouches et dangereux. La colère les rend furieux, et leurs cornes sont des armes puissantes , à l'aide desquelles ils déchirent leur adversaire, et, s'il n'est pas de trop grande taille , le lancent en l'air, après l'avoir percé. Si un loup vient à roder autour d'un troupeau de bœufs, ceux-ci se réunissent pour former une enceinte , au milieu de laquelle se tiennent les veaux et les jeunes bœufs , dont la tête n'est pas encore armée. La béte de proie n'ose approcher de ce rempart hérissé de cornes, et si elle ne s'éloigne pas, on voit souvent un taureau sortir des rangs et lui donner la chasse. Les vaches domestiques, quoique d'un naturel grossier, s<mt susceptibles d'une sorte d'attachement: elles reconnaissent très bien les personnes qui en prennent soin, ainsi que l'habitation où on les nourrit ; en général, elles sont d'un caractère doux et paisible. Le taureau , au contraire , conserve toujours son caractère fier et irascible.

La durée de la vie de ces animaux peut dépasser vingt ans; mais il est rare qu'on les conserve aussi long-temps avant que de les livrer à la boucherie. Jusqu'à trois ans , on reconnaît l'âge des bœufs aux changemens qui surviennent successivement dans leurs dents incisives, qui tombent et sont remplacées par d'autres moins blanches et plus larges. Le renouvellement des deux dents médianes a lieu à dix mois ; celui des suivantes à seize mois , et celui des troisièmes un peu plus tard. A trois ans^ les dernières incisives de lait sont également remplacées , et à mesure que l'animal vieillit, tous ces organes s'usent , noircissent et deviennent inégaux. Les cornes présentent aussi des chana gemens avec l'âge : elles croissent toujours par l'addition annuelle d'une nouvelle lame, qui se dépose à l'intérieur de l'espèce d'étui formé par la matière cornée , et la pousse devant elle , en développant à sa base un bourrelet circulaire. Ge phénomène commence à trois ans , et , chaque année , un nouvel anneau s'ajoute au-dessous des précédens.

Les bœufs sont des animaux précieux par leur travail aussi bien que par les produits qu'ils nous fournissent. La force de leur tète et de leurs épaules en fait de puissans animaux de trait. Pour le labour, ils sont souvent préférables au cheval. Leur marche est , à la vérité , plus lente , et ils font environ un cinquième de travail de moins par jour; mais leur entretien est moins coûteux, et, lorsqu'ils ont servi pendant quelques années, on peut les vendre sans perte, pour être engraissés et livrés au boucher. Les taureaux sont plus vigoureux ; mais leur indocilité rend leur usage dangereux, à moins qu'on n'ait le soin

TEIBU DBS AUMIKAHS A CO&IIES G&EUSKS. 4ft9

de leur passer un anneau de fer dans les narines, ce qui permet de les dompter. Pour rendre ces animaux plus doux et pour les disposer aussi à prendre plus facilement de la graisse, on est dans l'usage de les couper à l'âge de dix-huit mois ou deux ans : c'est après cetteopération qu'on leur donne plus spécialement le nom de bœufs. A trois ans , on commence à les faire travailler ; mais l'époque de leur plus grande vigueur est de cinq à neuf ans ; ordinairement on les emploie pendant sept ans ; mais , dans les pays où l'engrais du bétail donne des profits considérables, on ne les fait travailler que pendant quatre ans.

Quelquefois on emploie les vaches aux mêmes usages ; mais en général on les consacre exclusivement à la production du lait et à la multiplication de l'espèce. Dans le jeune âge , on les connaît sous le nom de génisse. Leur croissance est de deux ans , et la durée de la gestation de neuf mois. La portée ordinaire n'est que d'un veau , et dans l'état demi sauvage où ces animaux se trouvent dans quelques pays , en Colombie , par exem* pie , le lait se tarit aussitôt que le petit cesse de téter ; mais , par l'effet de la domesticité , il en est tout autremeiit , et nos vaches continuent toujours à en fournir jusqu'au moment où elles sont prêtes à vêler de nouveau. La quantité qu'elles donnent varie suivant une foule de circonstances : c'est à l'âge de cinq ou six ans , et dans les premiers mois qui suivent le vêlement , qu'elles sont les meilleures laitières. L'abondance plus ou moins grande de la nourriture , sa nature , le climat et les différences de races exeit^ent la plus grande influence sur l'activité de cette sécrétion. On assure qu'à Surinam^les meilleures vaches ne donnent qu'un demi-litre ou un litre de lait par jour ; celles des côtes barbaresques en fournissent tout au plus trois ou quatre litres par jour, tandis que les vaches ordinaires de nos campagnes en ' donnent près de six litres , et que les belles vaches suisses en donnent de dix & onze litres ; enfin celles de la Frise en donnent jusqu'à treize litres ou environ vingt- et-un kilogrammes.

Dans le voisinage des grandes villes, c'est la consommation du lait en nature qui donne à ce liquide sa plus grande valeur; mais ailleurs on l'emploie principalement à la préparation du beurre et du fromage. Ainsi que nous l'avons déjà dit ailleurs (p. 248} , le lait se compose de sérum ou petil'lait , qui est de l'eau tenant en dissolution du sucre de lait , une certaine quantité de matière caséeuse , un acide particulier, quelques sels, etc., et de particules solides de forme globulaire et d'une petitesse extrême, qui nagent dans ce liquide et sont formés de matière caséeuse et de beurre. La proportion des parties solides (supposées sèches) est en général de dix à douze pour cent. Par le repos , les parties grasses du lait, plus légères que le sérum , s'élèvent peu-4k*peu

460 ZOOLOGIE DBSGHIPTIVE.

vers la surface et y forment une couche plus ou moins épaisse , qui est connue sous le nom de crème , et qui se compose de globules de beurre qui ont entraîné avec eux une partie de la matière caséeuse et ont retenu une certaine quantité de sérum. En battant pendant quelque temps la crème , on détermine la réunion des globules graisseux ^ qui forment alors de petits grumeaux, tandis que la matière caséeuse reste en suspension ou en dissolution dans le liquide , que l'on appelle alors lail de beurre : c'est ainsi que l'on obtient le beurre. On le lave ensuite en le pressant, pour séparer autant que possible le lait de beun*e , dont la masse est imprégnée; mais en général il en conserve environ le sixième de son poids, et c'est pour préserver ces substances étrangères de toute altération, qu'on le sale. Par la fusion, elles se séparent complètement , et alors le sel n'est plus nécessaire pour la conservation de ce produit. La quantité de beurre fournie par le lait varie suivant une foule de circonstances. Dans les environs de Paris, on l'évalue à environ un sixième.

Par l'addition d'un acide , le lait se dépouille presque entière- ^

ment des matières caséeuses et grasses qu'il renferme. Celles-ci ,

forment alors un caillot, dont le petit lait se sépare peu-à- >

peu , et c'est en agissant ainsi , que Ton prépare le fromage. On mêle au lait, avant que la crème ne soit montée, après qu'on Ta déjà écrémé ou, au contraire , après y avoir ajouté de la crème, suivant la qualité que l'on veut donner au produit , une petite i

quantité de pressure délayée dans de l'eau. Tantôt on laisse le tout en repos pendant vingt-quatre heures ; d'autres fois on ■ accélère la coagulation par la chaleur; et, lorsqu'elle s'est effectuée , on fait égoutter la masse composée de matière caséeuse et de beurre, on le sale et on le met en forme ; souvent on emploie le fromage dans cet état ; mais d'autres fois on le place dans un lieu frais et humide , où il ne tarde pas à subir des altérations particulières qui en changent complètement la nature : par une espèce de putréfaction , une portion du caséum se décompose et donne naissance à des sels ammoniacaux, qui produisent l'odeur et la saveur.âcre et particulière que chacun lui connaît.

Les veaux que l'on destine à être élevés sont en général sevrés au bout de six semaines , et on les accoutume peu-à'^peu à se nourrir de fourrages; les autres sont livrés à la boucherie à l'âge de six semaines ou de deux mois , quelquefois plus tard. Dans les environs de Ponloise, où les cultivateurs se livrent d'une manière spéciale à l'engrais des veaux , on sèvre ces animaux dès leur naissance , et on leur fait boire du lait , auquel on ajoute quelquefois des œuts. Pendant les premiers quinze jours, ils en consomment environ cinq litres et demi (six pintes) par jour; pendant la seconde quinzaine, on augmente leur ration

Daitt ,w da4r tàrtBt,

TRIBU DES RUMUfAIlS A GOaHES CREUSES. 46 1

d'environ deux litres^ et ensuite on la porte jusqu'à neuf ou dix litres par jour. A six semaines , un veau engraissé , de moyenne grosseur, pèse environ quarante à quarante-cinq kilogrammes et à trois mois soixante à soixante-cinq kilogrammes. Paris en consomme annuellement environ quatre vingt mille.

C'est vers l'âge de sept ans que les bœufs sont dans les circonstances les plus favorables à l'engrais ; mais en général on les* fait travailler jusqu'à l'âge de dix ans. Dans les pays où il existe de beaux herbages (comme dans le Gotentin et la vallée d'Auge , en Normandie), on engraisse ces animaux par le pâturage seulement. Les prairies artificielles de ray-gra4s ou ivraie vivace sont particulièrement propres à cet usage. Ailleurs (dans le Limousin, par exemple), on les place en général à l'écurie , et on les nourrit avec du foin , de la farine de seigle délayée dans de l'eau , des tourteaux de lin, etc. Les tumeps (espèces de raves), les pommes de terre , les topinambourgs , sont également propres à l'engrais du bétail. Souvent on &it cuire les racines et le grain qu'on leur donne, 'et , dans les derniers temps de l'engraissement , cette méthode a surtout de l'avantage. On évalue la consommation journalière d'un gros bœuf engraissé à Tétable à quinze kilogrammes de fourrage, dix kilogrammes de racines cuites et autant de farine de divers grains mêlés à du son gras.

Les dispositions individuelles du bœuf influent beaucoup sur la rapidité avec laquelle ces animaux s'engraissent et sur le degré d'embonpoint auquel ils parviennent. On remarque que ceux dont la tète est grosse , le muffle court et arrondi , le ventre rond , large et abattu en dessous , l'échiné large et unie , la peau fine et lustrée , etc. , profitent le mieux de la nourriture qu'on leur donne; et si l'on s'appliquait avec persévérance à améliorer nos races de gros bétail , il n'est pas douteux que l'on rendrait ces caractères héréditaires , et qu'on les développerait à un haut degré. En Angleterre , on y est arrivé et même on est parvenu à avoir des bœufs dont la graisse se dépose dans certaines parties du corps en plus grande proportion que dans d'autres.

Le repos est une condition de la réussite de l'engrais des bœu& comme de celui de tout autre animal. Il faut aussi proportionner la richesse des alimens au degré plus ou moins avancé de l'embonpoint, et l'usage du sel est toujours d'une grande utilité.

Le poids des bœu& engraissés varie beaucoup. En France , il n'est souvent que de deux cent cinquante kilogrammes ; mais on en voit qui pèsent jusqu'à quinze cents kilogrammes , et on assure qu'en Angleterre , en Irlande , en Allemagne et en Suisse , ils atteignent quelquefois un poids beaucoup plus considérable

462 ZOOLOGIE DB8GUFTITB.

encore. Le poids moyen de ceux consommés à Paris est de deux cent quatre-TÎngi^ix kilogrammes , et on évalue à onze trentecinquièmes le poids brut des abats et issues , et à vingt-quatre trente-cinquièmes celui de la viande. La proportion du suif est le plus ordinairement égale k un dixième du poids de la viande ; mais à cet égard on rencontre des variations extrêmes, (i)

Les parties de la France où les agriculteurs élèvent le plus de bœufs est (comme on peut le voir par la carte ci-joînie) la région nord- ouest , comprenant la Bretagne, le Maine et la Basse-Normandie, et une partie du Poitou. Une seconde région , moins étendue et moins riche en bètes à cornes , mais qui cependant ne laisse pas que d'en produire un grand nombre , longe la frontière de la Suisse et de l'Allemagne , depuis l'Eure jusqu'à la Moselle. Une troisième région , très productive sous le même rapport, occupe le centre de la France et comprend i'Auvei^e, la Marche et le Nivernais , etc. ; enfin une quatrième région , remarquable par le nombre des bœufs est la Flandre et l'Artois. Dans tout le midi de la France , audessous du 46" degré de Latitude, on n'en trouve presque pas: l'Orléanais , le Berri, la Bourgogne et la Champagne n'en produisent aussi qu'une faible proportion.

Cette branche de notre industrie agricole laisse beaucoup à désirer. L'Angleterre , la Belgique , tout le nord de l'Allemagne et la Suède, etc. , sont bien plus riches en bétes à cornes que la France. On calcule que , chez nous , le nombre des bœufs est à-peu-près dans la proportion d'un pour cinq habitans , tandis que , dans les Pays-Bas , la Prusse , etc. , cette propoiUon est à celui des habitans comme l est à s, et que , dans l'Angleterre , le Hanovre, le Wurtemberg, la Suède, etc. , il est égal à la moitié du chiffre total de la population. Le nombre total des bétes à cornes est évalué en France à environ six millions sept cent mille tètes , et chaque année nous en importons de trente à quarante mille de la Belgique , de l'Allemagne et de la Suisse. Pour fournir à la consommation de la ville de Paris (qui est d'environ cent cinquante mille bœufs , vaches ou veaux par an), il

(i) Voici les proportions des dÎTers prodaits, terme moyen, pour nn bœnf pesant trois cent vingt-cinq kilogrammes , calculés d'après ceux des abattoirs de Paris:

fCuir - . aok.o^

Abats.

iCuir - . aok.o^

rsJSuif. aa 5? 5—»"

». I Tète , pieds et fressore. aa 5 / • «*