TRIBU DES RUMINANS A CORNES CREUSES

La corinne , le kevel, qui habitent aussi l'Afrique, le dseren des Mongols, la gazelle à bourse, qui remplit de ses troupes le midi de l'Afrique, et le saïga , qui habite les landes du midi de la Pologne et de la Russie, ainsi qu’une partie de l'Asie , et qui se réunit quelquefois en troupes de plus de dix mille individus , sont des antilopes , qui ne diffèrent que peu de la gazelle.

Chez d’autres , tels que l’antilope des Indes , les cornes sont annelées comme chez les précédens , mais présentent une triple courbure. Chez le ubaz de la Barbarie et le caama du Cap , leur double courbure est en sens inverse de celle des précédentes : et leur pointe est dirigée en arrière. Il en est aussi dont les cornes sont droites et moins longues que la tête , lantilope laineuse du Cap et le sauteur des rochers , par exemple, d’autres dont les cornes sont une arête spirale, etc. , et on en connait même dont les cornes sont au nombre de quatre.

Le chamois est aussi une espèce d’antilope , mais ses cornes sont lisses et recourbées brusquement en arrière près de leur pointe : il est de la taille d’une grande chèvre , et a le pelage brun-foncé. Son habitation est dans les parties les plus impraticables des grandes montagnes boisées de l'Europe :il y vit par troupes de quinze à vingt, ou même davantage ,et ne se montre guère que le matin et le soir. Sa timidité est extrême , et son agilité encore plus grande : il bondit de rocher en rocher avec une force et une adresse admirables, et fuit l’homme, dès qu’il l’aperçoit ; mais, lorsqu'il se trouve cerné par les chasseurs, il se Jette sur eux et les renverse souvent dans les précipices , aux bords desquels ils sont obligés de le suivre. Sa peau ferme et souple était jadis très employée pour les vêtemens ; mais aujourd’hui qu’il est devenu rare, on la remplace par celle du mouton, du daim , etc. p

Le gnou est un animal très singulier, que l’on range également parmi les antilopes, mais qui ressemble à un petit cheval par la forme de son corps, la disposition de sa queue et sa crinière , et qui porte sur la tête des cornes assez semblables à celles du buffle du Cap. Il habite les montagnes du midi de

l'Afrique.

Les ruminans à cornes creuses, qui ont le noyau osseux de ces prolongemens occupé en grande partie par des cellules communiquant avec les sinus frontaux, sont divisés par les zoologistes en trois genres : les chèvres, les moutons et les œufs. Ces derniers se distinguent nettement des précédens ; mais les

chèvres et les moutons ont entre eux une ressemblance si

Corinne, ete.

Bubal , etc.

Chamois.

Gnou.

Genre des chèvres.

Æygagre.

Bonquetin.

étroite que c’est peut-être sans des motifs suffisans qu’on les à séparés.

Les CHEVRES (Capra) ont pour caractère d’avoir les cornes dirigées en haut et en arrière, tandis que celles des moutons, dirigées d’abord en arrière, reviennent ensuite plus ou moins

Fig. 155. en avant en spirale. Le chanfrein est presque toujours concave chez les premiers, et convexe chez les seconds. Enfin le menton des chèvres est généralement garni d’une longue barbe, qui manque chezles moutons.Dans l’état de domesticité , leurs formes et leurs allures sont aussi très différentes ; mais, à létat sauvage,leuraspectetleurs mœurs sont à-peu-près les mêmes. Il est aussi à noter qu'ils peuvent produire ensemble des métis féconds , et que plusieurs des races domestiques de ces animaux tiennent si également des uns et des autres, qu’on est embarrassé pour savoir à quel genre les rapporter. Du reste , les chèvres, comme les moutons, diffèrent des bœufs par leur taille médiocre, l'absence d’un mufle, la forme grèle de leurs jambes et le nombre de leurs mamelles, qui est de deux.

On connait plusieurs espèces de chèvres sauvages: ce sont des animaux qui vivent en petites familles sur les montagnes escarpées., où elles déploient une agilité bien plus grande encore que le chamois. On les voit fuir avec la rapidité de Péclair sur les pointes aiguës des rochers, suspendus, pour ainsi dire ,au-dessus des précipices , et franchissant d’un seul bond des distances qui étonnent , pour tomber d’aplomb sur une crête saillante dont la surface est quelquefois à peine assez large pour qu’ils puissent y poser leurs pieds. Leurs formes sont assez sveltes , et leur aititude fière et gracieuse. Ils sont extrêmement farouches, et comme leur vue et leur odorat sont très fins, ils se laissent rarement approcher par le chasseur.

Une espèce , qui se distingue par ses cornes tranchantes en avant , habite les montagnes depuis le Caucase jusqu’à l’'Himalaya , et est connue des naturalistes sous le nom d’ægagre.

Le bouguctin est une seconde espèce, distincte de la précédenie par des cornes grandes, plates en avant et marquées en

cs

TRIBU DES RUMINANS A CORNES CREUSES. 447 travers de nœuds saillans (#g. 155): il se trouve sur les sommets les plus élevés des hautes chaînes de montagnes de l'Europe et de l'Asie. Sa couleur est ordinairement d’un gris fauve en dessus et d’un blanc sale en dessous, et sa taille d'environ deux pieds et demi. Enfin , dans les montagnes du Caucase , on rencontre une troisième espèce de chèvres sauvages , à cornes triangulaires , et il en existe aussi en Afrique.

Il y a tout lieu de croire, que c’est de l’ægagre dont la race se sera mêlée à celle du bouquetin, que descendent nos chevres domestiques, parmi lesquelles on rencontre des variations extrêémes pour la taille , le poil et la grandeur, ainsi que le nombre des cornes. La domesticité a peu changé le naturel de ces animaux : ils aiment toujours les lieux escarpés et exposés au soleil ; ils ne prospèrent pas dans les pays de plaines , et recherchent les pâturages secs ; le froid et l'humidité leur sont surtout nuisibles. Ils sont assez difficiles sur leur nourriture , mais sont précieux dans les pays arides et montagneux , où d’autre bétail ne trouverait pas une pâture suffisante. La durée de leur vie est d'environ douze ou quinze ans : ils portent cinq mois.

Notre chèvre commune diffère peu de l’ægagre, si ce n’est par ses couleurs , qui sont ordinairement le noir et le blanc. Dans quelques canions montagneux de la France , au Mont-d'Or, par exemple , on en élève beaucoup pour le lait qu’elles fournissent. On les trait deux ou trois fois par jour et pendant quatre ou Cinq mois on en obtient du lait en abondance , quelquefois jusqu’à quatre pintes par jour, mais ordinairement trois seulement. Ce liquide a un goùt particulier et ne donne que peu de beurre , dont la qualité du reste est très médiocre ; mais on l’emploie avec avantage à la fabrication de fromages. Dans le midi, on mange la chair des chevreaux, et le suif de ces animaux a les mêmes usages que celui du mouton. Avec la peau de la chèvre , on fait du maroquin , du parchemin , etc. ; enfin ses poils servent à la fabrication de quelques étoffes, telles que le camelot.

Certaines races exotiques fournissent aussi un duvet des plus précieux. Les chèvres du Thibet, dites de Cachemire , sont les plus remarquables sous ce rapport : c’est avec leur laine que se fabriquent au Cachemire ces beaux châles de l'Orient, dont les Turcs font un si grand usage, et dont limitation est devenue depuis quelques années une branche importante de l’industrie française. Les chèvres d’Angora, dont on élève un grand nombre dans lAsie-Mineure , ont aussi une toison extrêmement fine, et celles du plateau des Kirgis peuvent presque rivaliser avec les chèvres du Thibet. A diverses époques , on a tenté d’introduire en France ces animaux précieux. Il y a quelques années

Chévres domestiques.

surtout, un de nos industriels les plus éclairés , M. Ternaux , en a fait amener un certain nombre; mais jusqu'ici ils se sont peu répandus et n’ont pas exercé sur nos races indigènes l’influence qu’on pouvait en espérer.

Genre des Les MOUTONS, comme nous l'avons déjà dit , ont les cornes none ridées , annelées , et dirigées en arrière , puis, revenant plus ou moins en avant en spirale, le chanfrein , généralement convexe , et point de barbe; du reste , ils ne diffèrent pas no-

tablement des chèvres.

Mouflon. Il en existe une espèce sauvage dans les montagnes de la Corse , de la Sardaigne , de la Crète et de quelques parties de Fig.156. l'Espagne: c’est

le mouflon commun(fig. 156). Sa taille est un peu plus grande que celle de nos mouions domesiiques , et sa toison, laineuse et grisâtre, est Cachée sous des poils longs et soyeux , fauves ounoirs.Ses COrnes sont triangulaires à leur base etaplaties versla pointe. Chez les mâles , elles sont grandes; mais , chez la femelle, elles manquent en général complètement. Le mouflon vit en troupes assez nom breuses , et ne paraît avoir l'intelligence guère plus développée que nos moutons domestiques.

Argali. L’argali,ou mouton sauvage des montagnes de l'Asie, est de la taille d'un daim. Ses cornes sont assez semblables à celles de nos beliers, mais plus grandes et plus élevées. En hiver, son pelage est épais, dur et d’un gris roussätre avec du blanc plus ou moins pur au museau, à la gorge et sous le ventre; en été au coniraire , son poil est ras et gris fauve. C’est un animal remarquable par son agilité , et qui, par ses allures et ses mœurs ;, ressemble plus aux bouquetins qu'aux moutons domestiques. Le mouflon d’ Amerique ressemble beaucoup à Pargali, mais a les formes plus sveltes ; enfin on trouve en Afrique d’autres

Mouflon d’Amérique , etc.

TRIBU DES RUMINANS A CORNES CREUSES. 449 moutons également sauvages , mais remarquables par la crinière pendante sous leur cou, et les espèces de manchettes formées de longs poils , qu'ils portent autour du poignet.

C’est du mouflon commun ou de largali que paraissent descendre les innombrables variétés de moutons que l’homme élève en domesticité. Leur aspect est cependant bien différent. Nos moutons, au lieu &’avoir les formes sveltes et gracieuses, ainsi que la légèreté des premiers , sont lourds et d’une lenteur qui semble indiquer l’indolence la plus grande; enfin les poils longs et soyeux des espèces sauvages ont presque entièrement disparu chez ceux-ci, tandis que le duvet, prenant un développement extrême, constitue, chez ces animaux ; une loison épaisse de laine plus ou moins longue. Leur stupidité est extrême : ils sont incapables d’aucun attachement, ne savent éviter aucun danger, et n’ont pas assez d'intelligence pour chercher un abri contre les intempéries de l'atmosphère: c’est tout au plus s’ils savent trouver eux-mêmes leur nourriture. Enfin leur constitution est en même temps très faible: le froid , Phumidité et la fatigue déterminent chez eux de nombreuses maladies , et, s’ils étaient abandonnés de l’homme , il est probable que leur race ne tarderait pas à s’éteindre.

Dans nos pays, les brebis ne font en général qu’un petit par portée et ne produisent qu’une fois par an; mais, dans les pays plus chauds , ils en font souvent deux , et quelques races donnent deux agneaux à-la-fois. La durée de la gestation est de cinq mois, et les brebis conservent leur lait pendant sept ou huit mois après la naissance de leurs petits; mais on ne laisse ceux-ci téter que deux ou trois mois. À un an, les brebis peuvent déjà reproduire , et elles continuent à être fécondes jusqu’à l’âge de dix ou douze ans. Pendant la première année, les huit dents incisives paraissent, et les jeunes moutons portent le nom d’gneaux. Durant la deuxième année, on les appelle antennots , et on les reconnait à ce que les deux incisives du milieu tombent et sont remplacées par d’autres dents plus larges. Les deux dents suivantes se renouvellent la troisième année, de sorte qu’il en existe alors quatre incisives larges etquatre pointues. F/année suivante, ilen est de même pour les troisièmesincisives; enfin les latérales tombent et sont remplacées la cinquième année ; quelquefois le travail de la dentition se fait plus rapidement , et, lorsqu'il est achevé ; on ne trouve aucun signe positif pour reconnaitre l’âge de ces animaux.

Il existe des différences très grandes entre les diverses variétés des moutons. La race la plus remarquable par la singularité de ses formes , est celle des moutons à large queue, chez lesquels cet appendice est tellement gonflé par de la graisse, qu'il à

Moutons domestiques.

souvent la forme d’une grosse loupe à un ou même à deux lobes : il en existe dans les parties tempérées de l'Asie , le midi de la Russie , dans la Haute-Egypte, etc. Des voyageurs dignes de foi assurent que , dans certaines contrées de l'Afrique orientale, il n’est pas rare de rencontrer de ces moutons attelés à une sorte de brouette , destinée uniquement à supporter le poids de leur queue, tant son volume devient énorme. Le mouton de Valachie se distingue par ses cornes en spirale, et dirigées en haut ,comme celles de certaines antilopes , et chez le mouton d'Islande , qui est répandu depuis la Norwège jusqu’au Groënland, le nombre de ces prolongemens frontaux varie singulièrement. Tantôt il n’est que de deux, mais d’autres fois il existe trois , quaire et quelquefois jusqu’à huit cornes.

Le mouton merinos , que l’on croit originaire de la Barbarie, mais qui est commun en Espagne , d’où il s’est répandu dans les autres parties de la France , ne présente aucune de ces anomalies de structure, mais mérite cependant davantage de fixer notre attention , à raison de la beauté de sa toison. On le reconnait à ses cornes très grosses et irès fortes, qui forment une spirale régulière sur les côtés de sa tête, et à sa laine d’une finesse et d’un moelleux extrêmes , qui est contournée en tirebouchon. |

Le mouton ordinaire présente aussi des variations très grandes dans sa taille , ses proportions et les qualités de sa laine.

Ces animaux constituent une des principales sources des richesses agricoles et fournissent à l’industrie manufacturière des produits précieux. Les meilleures terres perdent bientôt leur fertilité, si elles ne reçoivent continuellement une proportion convenable d'engrais, et là où les pâturages ne sont pas assez abondans pour entretenir un grand nombre de bœufs ou de chevaux , les troupeaux de moutons trouvent encore une nourriture suffisante et améliorent le sol par le fumier qu’ils y déposent. Le paccage de ces animaux, dans un champ destiné à la culture du blé, fait sentirses bons effets pendant trois années consécutives. Sous ce rapport, ils rendent donc à l’agriculture des services considérables , et en même temps ils paient amplement les soins qu’on leur donne , et les fourrages qu’ils consomment par la laine qu'ils produisent , et par la viande, le suif et la peau qu’ils fournissent après leur mort.

La tonte des moutons se fait vers le mois de juin ou de juillet. Si on laissait leur laine croître pendant plus d’une année , cela nuirait à la santé de ces animaux et occasionnerait souvent des maladies de peau , et, d’un autre côté, si on les tondait deux fois par an (ce qui contribuerait peut-être à augmenter le finesse de la laine), ils se trouveraient privés de leur chaude toison à des

TRIBU DES RUMINANS A CORNES CREUSES. 451 époques où dans nos climats, elle leur est nécessaire pour les préserver des intempéries de l'atmosphère. La quantité de laine fournie par @n mouton varie beaucoup , suivant les races, et ces différences ne dépendent pas seulement de la taille : elles tiennent encore davantage à la nature particulière de l'animal. Le poids des toisons des moutons communs de la plupart de nos provinces est seulement de un à deux kilogrammes et demi (deux à cinq livres), tandis que celui de nos moutons , dont la race à été améliorée par leur croisement avec les mérinos, est de trois à quatre kilogrammes , et que celui des mérinos eux-mêmes est communément de quatre à cinq kilogrammes, et s’élève quelquefois au double.

Sous le rapport de la qualité des toisons , il est une distinction importante à établir entre les moutons qui fournissent une laine longue et droite, et ceux qui donnent une laine courte, fine et frisée. La manière de travailler ces deux espèces de laine n’est pas la même, on les emploie à des fabrications différentes, et les circonstances agricoles favorables aux races qui produisent l’une , sont souvent nuisibles à celles qui donnent l’autre. Parmi les moutons à laine courte et fine , les mérinos se présentent en première ligne , et, parmi les races à laine longue, on remarque surtout celles de Saxe et de quelques contrées de PAngleterre.

La laine qui est sur le dos de l’animal est enduite d’une matière grasse , appelée suint, et en général très sale. Dans quelques cantons on la lave d’une manière imparfaite avec la tonte; mais en général on ne pratique cette opération qu'après. Le lavage et le dégraissage font perdre à la toison la moitié ou les deux tiers de son poids.

L'âge auquel on engraisse les moutons, pour les livrer à la boucherie, varie : c’est à deux ou trois ans , que leur chair est le plus tendre et le plus savoureuse ; à quatre ans, ils sont plus disposés à prendre de la graisse ; mais, lorsqu'on les destine d’abord à la production de la laine, on attend jusqu’à l'âge de huit ou même dix ans, avant que de les livrer au boucher. On les engraisse , soit en les faisant paitre dans de bons herbages , soit en pouture , C'est-à-dire à la bergerie , et, au moyen de fourrages secs et de grains. Le temps nécessaire pour les amener au point de graisse convenable est en général d’environ trois mois, et afin d’exciter leur appétit, et de les maintenir en bonne santé, on leur donne une certaine quantité de sel , substance qui leur est en tout temps très utile; c’est ce qui explique la supériorité des prés salés sur les herbages ordinaires. La quantité de nourriture nécessaire à ces animaux est à-peu-près en raison du poids de leur corps, qui varie considérablement ; car, dans beaucoup de nos

provinces, les moutons ordinaires ne pèsent que dix ou douze kilogrammes, tandis que ceux de la Flandre pèsent de trente à quarante kilogrammes , et qu’en Angleterre , on en élève qui atteignent le poids énorme de quatre-vingts ou cent kilogrammes, et même davantage; mais une différence plus importante, qui existe entre ces animaux, est celle de la proportion des parties charnues de leur corps, comparée au poids des os, des viscères, etc. On a remarqué que les moutons qui présentent certaines particularités de conformation, s’engraissent beaucoup plus facilement que d’autres , et un des hommes qui ont rendu le plus de services à l’agriculture anglaise , Bakewell, en ayant soin de croiser des moutons chez lesquels ces caractères extérieurs se voyaient à un haut degré, est parvenu à créer une race des plus précieuses sous ce rapport. Le poids des quatre quartiers de la carcasse des grands moutons de la race wurtembergeoise, que l’on élève dans quelques-unes de nos provinces, comme étant particulièrement propres à fournir la viande de boucherie , est de cinquante-deux à cinquante-cinq pour cent du poids total de Vanimal , tandis que, dans les moutons anglais de la race de Dishley ou New Leicester, cette proportion s'élève à soixante-dix où même à soixante-quinze. Il est par conséquent évident que le choix de ces animaux doit exercer la plus grande influence sur les profits que l’on retire de leur engrais.

La viande de mouton est un des alimens les plus sains et les plus employés, à raison de ses qualités agréables et de son prix inodique. À Paris, par exemple, on consomme chaque année environ trois cent quarante mille de ces animaux.

La graisse du mouton ou suif est également un produit important de ces animaux. Les moutons ordinaires de nos campagnes en fournissent, lorsqu'ils sont de moyenne taille, deux kilogrammes et demi à trois kilogrammes et demi, et nos grandes races en donnent jusqu’à six ou huit kilogrammes ; mais ce sont les moutons de Dishley qui sont les plus disposés à se charger de graisse: on leur en trouve souvent une couche épaisse de plus de quatre pouces tout le long des côtes et autour des reins , quelquefois même épaisse de sept à huit pouces. Ii n'est pas rare de retirer douze kilogrammes de suif d’un seul de ces moutons, et cependant on a soin de les engraisser avant l’époque où ils sont le plus disposés à en produire , afin d’obtenir une viande plus délicate.

Leur peau, dépouillée de sa laine , a aussi d’importans usages : c’est avec elle que l’on fabrique la plupart des peaux minces, employées pour la confection de nos souliers, de nos gants, etc. , et préparée par d’autres procédés, elle prend dans le com-

TRIBU DES RUMINANS À CORNES CREUSES. 453 merce le nom de chamois, de parchemin, de velin, etc.{1)

Après les récoltes des céréales et des vins , celle des laines est la plus importante pour l'agriculture française ; cependant, jus-

(1) C'est presque exclusivement avec des peaux de moutons, d’agneaux ou de chevreaux, que l’on prépare les peaux blanches employées pour la fabrication ,des gants, la doublure des souliers , etc., etc. ; quelquefois on y emploie aussi des peaux de chèvres, de veaux ou méme de chiens, et on donne le nom de mnégisserie à ect art, qui repose principaiement sur la propriété que possèdent certains sels terreux de se combiner avec la substance du derme, et de la rendre incorruptible. Les peaux destinées à être mégies sont d’abord lavées, puis enduites de chaux délayée dans de l’eau. On les laisse dans une fosse jasqu’a ce que le poil se détache facilement ; alors on les lave et on les pele sur un chevalet de bois, en les frottant avec une espèce de couteau mousse , et cette opération terminée, on les soumet de nouveau à l’action de la chaux , qui les dégraisse et les fait gonfler. Pour faire gonfler les peaux davantage et faciliter l’action des substances salines , qu’il est nécessaire d’y combiner , on les met ensuite en confit, c’est-à-dire on les enduit de son ou de farine délayée dans de l’eau, afin qu’elles s’imbibent de l’acide acétique (ou vinaigre), développé par la fermentation de cette matière. Les peaux, gonflées de la sorte, sont plongées dans une dissolution d’alun et de sel marin, qui, en se décomposant mutuellement, donnent naissance à du chlorure d'aluminium, lequel se combine avec le tissu du derme, le blanchit et le rend inaltérable à l'air. Enfin on fait sécher les peaux et on les assouplit, en les frottant sur une lame de fer arrondie et nommée pesson.

Les peaux de mouton, sur lesquelles on conserve la laine, sont préparées a-peu-près de la même manière, si ce n’est qu’on ne les met pas ou du moins qu’on ne les laisse que peu de temps dans la chaux et les confits.

Les peaux connues dans le commerce sous le nom de chamoës sont aussi en majeure partie des peaux de mouton: les plus fortes et les plus souples sont celles de daim. Le chamais est un animal trop rare pour en fournir beaucoup : quelquefois on chamoise des peaux de chèvre et de buffle. Les premières opérations qu’on leur fait subir sont les mêmes que pour les peaux mégies. Après les avoir soumises à l’action de la chaux, on les enduit d'huile de morue ou de baleine, et on les fait battre sous le marteau d’un moulin à foulon. On renouvelle cette opération jusqu’à ce qu’elles soient convenablement ramollies; puis on les met en pile, et on les laisse fermenter un peu et se gonfler; enfin, après quelques opérations mécaniques peu importantes, on les dégraisse à l’aide d’une lessive alcaline, et on les travaille sur le pesson, comme nous l’avons déja vu pour les peaux mégies.

Le plus beau parchemin se fait avec des peaux d'agneau ; mais on emploie également à cet usage des peaux de mouton, de chèvre, de porc, et même de petits veaux. Voici comment on les prépare. Les peaux , après avoir été bien trempées et lavées sont enduites d’une bouillie faite avec dela chaux délayée dans de l’eau, puis lavées, dépelées et immergées pendant quelques jours dans un bain d’eau de chaux. Cette opération terminée , on les lave, on les tend sur des chässis de bois et on les écharne; ensuite on les saupoudre avec de la chaux, et on les fait sécher, après quoi on les détache du cadre (ou herse) où elles étaient fixées et, avec un instrument tranchant , on enlève la superficie des deux côtés de la peau , on les rend aussi unies que possible, et si c’est nécessaire, on les poht encore davantage , en les frottant avec une pierre-ponce.

qu’à une époque très rapprochée de nous , nos moutons étaient tous petits, chétifs, mal soignés et en petit nombre; mais, depuis un certain nombre d'années , nos agriculteurs commencent à sentir combien il y aurait d'intérêt pour le pays et de profits pour eux à améliorer nos races indigènes ou à leur en substituer de plus précieuses. Colbert, lun des premiers, eut l'idée heureuse de tirer de l'Espagne et de l'Angleterre des moutons plus parfaits que les nôtres , pour améliorer les races françaises ; mais , de même qu'ilen est de presque toutes les innovations mêmes les plus utiles, ses vues trouvèrent des contradicteurs qui s’opposèrent à leur exécution, et les premiers essais ne furent tentés que long-temps après. Ce fut en 1776 seulement, que l’on importa en France les premiers mérinos, et les noms des hommes qui ont rendu à leur patrie ce service important méritent d’être signalés à la reconnaissance publique : ce fut Daniel Trudaine, intendant des finances, qui mit en exécution le projet de Colbert, et il confia à Daubenton, le savant et laborieux collaborateur de Buffon , le soin de diriger cette utile entreprise. Depuis lors , de nouveaux troupeaux de mérinos nous ont été amenés d’Espagne. Ces animaux ont prospéré dans nos bergeries , et , par leur croisement avec nos moutons indigènes , on a obtenu les résultats les plus heureux. La France produit aujourd’hui des laines fines presque aussi belles que celles d'Espagne , et, quoiqu'il reste encore bien des améliorations à faire , il est à espérer que , dans peu d'années, elle s’affranchira des iributs énormes , que le manque de ces matières la forcait à payer chaque année à l'étranger.

D’après les calculs d’un de nos grands manufacturiers , Ternaux , il paraitrait qu’il existe en France environ 30,000,000 de bêtes à laine , dont environ 164,000 mérinos de race pure, 340,000 de mérinos réputés purs , mais n’étant réellement que des métis de cinq ou six croisemens, 1,400,000 moutons métis mérinos de trois ou quatre croisemens , 2,200,000 de deuxième et iroisième croisemens. Plus de24,000,000 denos bètes à laines sont encore de race indigène pure, et sur ce nombre on re compte pas plus de huit millions de beaux animaux. Plus de dix millions de nos moutons, c’est-à-dire plus du tiers du nombre total possédé par la France, sont des animaux petits , chétifs et en mauvais état, dont la toison ne pèse , terme moyen, qu'un kilogramme et demi, et ne vaut qu'environ 2 fr. 50 C., tandis que les mérinos ou les beaux métis donnent des toisons du poids de trois à quatre kilogrammes , et valant de 7 à 11 francs , ou même davantage.

Depuis quelques années, on s’occupe aussi à acclimater en France les belles races anglaises de moutons à laine longue, et

TRIBU DES RUMINANS A CORNES CREUSES. 455 il serait d'autant plus desirable de voir ces tentatives couronnées de succès, que ces animaux peuvent prospérer dans un grand nombre de localités trop humides pour les mérinos.

Tous nos départemens possèdent des bêtes à laine; mais, dans les uns, elles ne sont considérés que comme un faible accessoire des exploitations rurales , tandis que, dans &autres, elles font la base des spéculations agricoles, et qu'ailleurs on les trouve associées au gros bétail et partageant avec lui les soins du cultivateur. Dans la région qui avoisine la Méditerranée, et qui s'étend du littoral vers le nord jusqu’à {l'Isère , aux monts GCoiron , dans l'Ardèche , à la Corrèze et au Cantal, et latéralement des Alpes à la Garonne, les moutons constituent la prinpale richesse des agriculteurs. Dans une seconde région, plus centrale, qui comprend le département du Cher, les deux rives de la Loire , les départemens de l'Indre , du Loiret et d'Eure-et- Loir, on leur donne une importance presque égale; enfin, dans une troisième région, qui se lie à la précédente, et qui s’étend des bords de la Seine vers le nord, en embrassant les dépariemens de Seine-et-Oise , de Seine-et-Marne, de l'Oise, de l'Aisne , du Pas-de-Calais et du Nord, ces animaux se trouveni aussi en grand nombre , mais cependant dans une proportion moins forte que les bœufs et les vaches. La carte ci-jointe servira , par ses teintes variées , à donner une idée de la part que prennent nos différens départemens dans la production des laines.{1)

Là où les pâturages suffisent pour le gros bétail, celui-ci forme la partie principale du cheptel , et les moutons sont exclus ou n’occupent qu’une place secondaire. L’élève du cheval dans les herbages de la Bretagne, de la Normandie, de lAnjou et du Maine, et celle des mulets dans le Poitou les excluent presque entièrement de ces provinces ; mais partout où l’engrais des bœufs ou la nourriture des vaches n’a pas lieu constamment au pâturage, mais en partie à l’étable , ce n’est pas le cheval, mais le mouton, que l’on associe aux bêtes à cornes; car ils mangent les herbages peu élevés , les chaumes et les débris de la nourriture sèche des bœufs , genre d’alimens que les chevaux neconsommeraient pas avec le même avantage. Dans les lieux humides où l'herbe croit avec le plus d’abondance , et où les bœufs s’engraissent le plus rapidement , les moutons à laine

(x) Ici, comme dans lacarte figurative de la répartition des chevaux, les teintes sont d'autant plus foncées que cette branche de nos richesses agricoles augmente, Les numéros des départemens indiquent l’ordre dans lequel ils se rangent par rapport à la production des laines dans une même étendue de terrain. La différence entre les deux extrémités de l'échelle est à-peu-près comme 1 est à 110.

fine sont aussi, pour ainsi dire, exclus à cause de linfluence funeste du climat sur leur constitution , et on ne peut s’adonner avec succès qu’à la production des moutons à laine longue.

On évalue à environ vingt millions de kilogrammes le poids, el à 114,000,000 de francs le prix des laines que produit chaque année la France ; mais cette quantité est loin de suffire aux besoins de notre industrie, et on en tire annuellement de l'étranger de sept à huit millions de kilogrammes.C’est principalement l’Allemagne qui nous les fournit. Ce pays possède en effet des troupeaux presque innombrables et des races des plus belles. La laine dite électorale de la Saxe surpasse en finesse celle d’Espagne. L’Angleterre est aussi très riche en bêtes à laines; mais ce pays manufacturier met en œuvre une quantité si immense de laine, que , pour alimenter ses fabriques , il en importe chaque année de l'Allemagne environ dix millions de kilogrammes.

Genre bœuf. Le genre BOEUF se distingue facilement des autres groupes de la division des ruminans à cornes creuses : il se compose d’ani-

Fig. 157. maux gros et lourds , dont les cornes, 1 dirigées de côté , reviennent ensuite en haut et en avant en forme de croissans, doni la tête se termine par un large mufle, dont les jambes sont robustes et dont la peau du cou, lâche et pendante, forme inférieurement un grand repli, appelé fanon. De même que les précédens, ces animaux vivent d'herbes; mais ils n’ont

point leur agilité, et en général ils habitent les plaines de préférence aux montagnes. On en connaït huit espèces bien distinctes, savoir : le bœuf ordinaire et l’aurochs, originaires l’un et l'autre de l'Europe et de quelques parties de PAsie, le buffle, le gyall et le yack, qui sont propres à l’Asie ; le buffle du Cap, qui ne se rencontre que dans l’Afrique méridionale ; i enfin le bison et le bœuf musqué , qui appartiennent à lAmérique septentrionale.

Bœuf com- Le bœuf ordinaire est considéré par Buffon et quelques autres ne naturalistes, comme descendant de l’aurochs , qui aujourd’hui se trouve encore à l’état sauvage, dans les forêts de la Lithuanie et du Caucase; mais c’est à tort: il en diffère par un grand nombre de caractères, et paraît provenir d’une espèce sauvage, Vurus des anciens, dont on trouve les crânes à l’état fossile dans les tourbières de la France , de l’Allemagne et de PAngleterre. Ses caractères spécifiques sont d’avoir le front plat, plus long que large, des cornes rondes , placées aux deux extré-

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TRIBU DES RUMINANS A CORNES CREUSES. 457 mités d’une ligne saillante, qui sépare le front de l’occiput, treize pairessgde côtes , et les quatre mamelles, placées par paires. Il paraïitrait qu'au seizième siècle , il existait encore de ces animaux à l’état sauvage dans les forêts de la Pologne et même de l'Angleterre; mais, depuis l'antiquité la plus reculée ,cette espèce était en majeure partie réduite en domesticité, et depuis lors elle a passé tout entière sous l'empire de l’homme.

Nos bœufs domestiques se sont propagés en abondance dans les quatre parties du monde. On les trouve non-seulement dans toute l'Europe, mais aussi dans la plus grande partie de l'Asie et de l'Afrique, et ils se sont prodigieusement multiphiés en Amérique, où ils ont été importés par les Espagnols et où ils sont même retournés à la vie sauvage. Ceux de l'Inde, de la Perse , de l'Arabie et de toute l'Afrique , au sud de l'Atlas , diffèrent beaucoup de ceux d'Europe :ils sont connus sous le nom de zebus, et forment une variété très remarquable par la loupe graisseuse qu'ils portent sur le dos, et par la variation de leur taille. Les uns sont grands et ont une bosse, dont le poids s’élève quelquefois à cinquante livres ; d’autres surpassent à peine nos cochons ordinaires. À Surate, on en voit qui ont deux bosses, et tantôt ces animaux ont des cornes très grandes, tantôten sont complètement dépourvus , enfin d’autres fois encore ils ont de petites cornes adhérentes seulement à la peau et mobiles, parce que leur axe osseux ne s’est point développé. Les bœufs de nos climats diffèrent moins entre eux, mais cependant offrent encore des variations très grandes sous le rapport de la taille , de la direction et la longueur des cornes, des proportions du corps et de la couleur du poil.

Chacun connait les allures de ces animaux: ils sont en général lents dans leurs mouvemens , mais peuvent cependant courir assez vite. Leur force est très considérable , et ils n’ont besoin que de peu de sommeil : ils mangent vite et prennent en peu de temps toute la nourriture qu'il leur faut, après quoi ils se couchent ordinairement sur le côté gauche , pour ruminer à loisir. Leurs alimens peuvent être plus grossiers que ceux des chevaux et des moutons ; mais l'herbe qu'ils broutent doit toujours être plus longue ; car l'absence de dents incisives à la mâchoire supérieure et l'épaisseur de leurs lèvres les empèchert de pincer et de couper les brins courts et fins. Pour les détacher du so! , ils les saisissent avec leur langue longue, rude et mobile, les ramènent contre les dents de la mâchoire inférieure, et les cassent en les tordant. Il en résulte que, pour tirer tout le parti nécessaire des pâturages, où l’on nourrit des bœufs, il faut

leur adjoindre des chevaux ou des moutons , suivant la nature

des localités. En général on compte que, pour dix bœufs, il faut un cheval.

Lorsque ces animaux sontabandonnés à eux-mêmes, ils sont très farouches et dangereux. La colère les rend furieux, et leurs cornes sont des armes puissantes, à l’aide desqueiles ils déchirent leur adversaire, et, s’il n’est pas de trop grande taille , le lancent en Fair, après lavoir percé.Si un loup vient à roder autour d’un troupeau de bœufs, ceux-ci se réunissent pour former une enceinte , au milieu de laquelle se tiennent les veaux et les jeunes bœufs , dont la tête n’est pas encore armée. La bête de proie n’ose approcher de ce rempart hérissé de cornes, etsi elle ne s'éloigne pas, on voit souvent un taureau sortir des rangs et lui donner la chasse. Les vaches domestiques, quoique d’un naturel grossier, sont susceptibles d’une sorte d’atiachement : elles reconnaissent très bien les personnes qui en prennent soin, ainsi que l'habitation où on les nourrit ; en général, elles sont d’un caracière doux et paisible. Le taureau , au contraire , conserve toujours son caractère fier et irascible.

La durée de la vie de ces animaux peut dépasser vingt ans; maisilest rare qu’on les conserve aussi long-temps avant que de les livrer à la boucherie. Jusqu’à trois ans, on reconnait l’âge des bœufs aux changemens qui surviennent successivement dans leurs dents incisives, qui tombent et sont remplacées par d’autres moins blanches et plus larges. Le renouvellement des deux dents médianes a lieu à dix mois ; celui des suivantes à seize mois , et celui des troisièmes un peu plus tard. A trois ans, les dernières incisives de lait sont également remplacées , et à mesure que l'animal vieillit, tous ces organes s’usent , noircissent et deviennent inégaux. Les cornes présentent aussi des changemens avec l’âge: elles croissent toujours par Paddition annuelle d’une nouvelle lame, qui se dépose à l’intérieur de l'espèce d’étui formé par la matière cornée , et la pousse devant elle, en développant à sa base un bourrelet circulaire. Ce phénomène commence à trois ans , et, chaque année , un nouvel anneau s'ajoute au-dessous des précédens.

Les bœufs sont des animaux précieux par leur travail aussi bien que par les produits qu’ils nous fournissent. La force de leur tête et de leurs épaules en fait de puissans animaux de trait. Pour le labour, ils sont souvent préférables au cheval. Leur marche est, à la vérité, plus lente, et ils font environ un cinquième de travail de moins par jour; mais leur entretien est moins coùteux, et, lorsqu'ils ont servi pendant quelques années, on peut les vendre sans perte, pour être engraissés et livrés au boucher. Les taureaux sont plus vigoureux ; mais leur indocilité rend leur usage dangereux, à moins qu’on n’ait le soin

EN ne - D É

TRIBU DES RUMINANS À CORNES CREUSES. 459 de leur passer un anneau de fer dans les narines, ce qui permet de les dompier. Pour rendre ces animaux plus doux et pour les disposer aussi à prendre plus facilement de la graisse, on est dans l'usage de les couper à l’âge de dix-huit mois ou deux ans: c’est après cette opération qu’on leur donne plus spécialement le nom de bœufs. A trois ans , on commence à les faire travailler ; mais l’époque de leur plus grande vigueur est de cinq à neuf ans ; ordinairement on les emploie pendant sept ans; mais , dans les pays où l’engrais du bétail donne des profits considérables , on ne les fait travaiiler que pendant quatre ans.

Quelquefois on emploie les vaches aux mêmes usages ; mais en général on les consacre exclusivement à la production du lait et à la multiplication de l’espèce. Dans le jeune âge , on les connait sous le nom de genisse. Leur croissance est de deux ans, et la durée de la gestation de neuf mois. La portée ordinaire n’est que d’un veau, et dans l’état demi sauvage où ces animaux se trouvent dans quelques pays , en Colombie, par exemple , le lait se tarit aussitôt que le petit cesse de téter ; mais, par effet de la domesticité , il en est tout autrement , et nos vaches continuent toujours à en fournir jusqu’au moment où elles sont prêtes à vêler de nouveau. La quantité qu’elles donnent varie suivant une foule de circonstances: c’est à l’âge de cinq ou six ans , et dans les premiers mois qui suivent le vèlement, qu’elles sont les meilleures laitières. L’abondance plus ou moins grande de la nourriture , sa nature , le climat et les différences de races exercent la plus grande influence sur Factivité de cette sécrétion. On assure qu’à Surinam, les meilleures vaches ne donnent qu’un demi-litre ou un litre de lait par jour ; celles des côtes barbaresques en fournissent tout au plus trois ou quatre litres par jour, tandis que les vaches ordinaires de nos campagnes en donnent près de six litres , et que les belles vaches suisses en donnent de dix à onze litres ; enfin celles de la Frise en donnent jusqu’à treize litres ou environ vingt-et-un kilogrammes.

Dans le voisinage des grandes villes, c’est la consommation du lait en nature qui donne à ce liquide sa plus grande valeur 2 mais ailleurs on l’emploie principalement à la préparation du beurre et du fromage. Ainsi que nous l'avons déjà dit ailleurs (p.243), le lait se compose de sérwm ou petit-lait , qui est de l’eau tenant en dissolution du sucre de lait, une certaine quantité de matière caséeuse , un acide particulier, quelques sels, etc., et de parücules solides de forme globulaire et d’une petitesse extrême, qui nagent dans ce liquide et sont formés de matière caséeuse et de beurre. La proportion des parties solides (supposées sèches) est en général de dix à douze pour cent. Par le repos, les parties grasses du lait, plus légères que le sérum, s'élèvent peu-à-peu

vers la surface et y forment une couche plus ou moins épaisse , qui est connue sous le nom de créme , et qui se compose de globules de beurre qui ont entrainé avec eux une partie de la matière caséeuse et ont retenu une certaine quantité de sérum. En battant pendant quelque temps la crème , on détermine la réunion des globules graisseux , qui forment alors de petits grumeaux, tandis que la matière caséeuse reste en suspension ou en dissolution dans le liquide, que l’on appelle alors Lait de beurre : c’est ainsi que l’on obtient le beurre. On le lave ensuite en le pressant, pour séparer autant que possible le lait de beurre, dont la masse est imprégnée; mais en général il en conserve environ le sixième de son poids, ei c’est pour préserver ces substances étrangères de toute altération, qu’on le sale. Par la fusion, elles se séparent complètement , et alors le sel n’est plus nécessaire pour la conservation de ce produit. La quantité de beurre fournie par le lait varie suivant une foule de circonstances. Dans les environs de Paris , on l’évalue à environ un sixième.

Par l'addition d’un acide , le lait se dépouille presque entièrement des matières caséeuses et grasses qu’il renferme. Celles-ci forment alors un caillot, dont le petit lait se sépare peu-àpeu , et c’est en agissant ainsi, que l’on prépare le fromage. On mêle au lait ,avant que la crême ne soit montée , après qu’on l’a déjà écrêmé ou, au contraire , après y avoir ajouté de la crême, suivant la qualité que l’on veut donner au produit , une petite quantité de pressure délayée dans de l’eau. Tantôt on laisse le tout en repos pendant vingt-quatre heures ; d’autres fois on accélère la coagulation par la chaleur ; et, lorsqu'elle s’est effectuée , on fait égoutter la masse composée de matière caséeuse et de beurre, on le sale et on le met en forme ; souvent on emploie le fromage dans cet état; mais d’autres fois on le place dans un lieu frais et humide , où il ne tarde pas à subir des altérations particulières qui en changent complètement la nature : par une espèce de putréfaction , une portion du caséum se décompose et donne naissance à des sels ammoniacaux, qui produisent lodeur et la saveur âcre et particulière que chacun lui connait.

Les veaux que l’on destine à être élevés sont en général sevrés au bout desix semaines , et on les accoutume peu-à-peu à se nourrir de fourrages; les autres sont livrés à la boucherie à l’âge de six semaines ou de deux mois, quelquefois plus tard. Dans les environs de Pontoise, où les cultivateurs se livrent d'une manière spéciale à l’engrais des veaux, on sèvre ces animaux dès leur naissance , eton leur fait boire du lait, auquel on ajoute quelquefois des œufs. Pendant les premiers quinze jours, ils en consomment environ cing litres et demi (six pintes) par jour; pendant la seconde quinzaine , on augmente leur ration

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TRIBU DES RUMINANS A CORNES CREUSES. 461 d'environ deux litres, et ensuite on la porte jusqu’à neuf ou dix litres par jour, À six semaines , un veau engraissé , de moyenne grosseur, pèse environ quarante à quarante-cinq kilogrammes et à trois mois soixante à soixante-cinq kilogrammes. Paris en consomme annuellement environ quatre vingt mille.

C’est vers l’âge de sept ans que les bœufs sont dans les circonstances les plus favorables à l’engrais ; mais en général on les fait travailler jusqu’à l’âge de dix ans. Dans les pays où il existe de beaux herbages(comme dans le Coteniin et la vallée d’Auge, en Normandie), on engraisse ces animaux par le pâturage seulement. Les prairies artificielles de ruy-grass ou ivraie vivace sont particulièrement propres à cet usage. Ailleurs (dans le Limousin, par exemple), on les place en général à l'écurie ,eton les nourrit avec du foin , de la farine de seigle délayée dans de l’eau, des tourteaux de lin, etc. Les turneps (espèces de raves), les pommes de terre , les topinambourgs , sont également propres à l’engrais du bétail. Souvent on fait cuire les racines et le grain qu’on leur donne, et, dans les derniers temps de lengraissement, cette méthode a surtout de l'avantage. On évalue la consommation journalière d’un gros bœuf engraissé à l’étable à quinze kilogrammes de fourrage, dix kilogrammes de racines cuites et autant de farine de divers grains mêlés à du son gras.

Les dispositions individuelles du bœuf influent beaucoup sur la rapidité avec laquelle ces animaux s’engraissent et sur le degré d’embonpoint auquel ils parviennent. On remarque que ceux dont la tête est grosse , le muffle court et arrondi, le ventre rond , large et abattu en dessous, l’échine large et unie, la peau fine et lusirée, etc., profitent le mieux de la nourriture qu'on leur donne; et si l’on s’appliquait avec persévérance à améliorer nos races de gros bétail, il n’est pas douteux que l’on rendrait ces caractères héréditaires , et qu’on les

développerait à un haut degré. En Angieterre, on y est arrivé

et même on est parvenu à avoir des bœufs dont la graisse se dépose dans certaines parties du corps en plus grande proportion que dans d’autres.

Le repos est une condition de la réussite de l’engrais des bœufs comme de celui de tout autre animal. Il faut aussi proportionner la richesse des alimers au degré plus ou moins avancé de l’embenpoint, et l’usage du sel est toujours d’une grande utilité. ;

Le poids des bœufs engraissés varie beaucoup. En France, il n’est souvent que de deux cent cinquanie kilogrammes ; mais on en voit qui pèsent jusqu'à quinze cents kilogrammes , et on assure qu'en Angleterre , en Irlande , en Allemagne et en Suisse, ils atteignent quelquefois un poids beaucoup plus considérable

462 ZGOLOGIE DESCRIPTIVE.

encore. Le poids moyen de ceux consommés à Paris est de deux cent quatre-vingt-dix kiiogrammes ; et on évalue à onze trentecinquièmes le poids brut des abats et issues , et à vingt-quatre trente-cinquièmes celui de la viande. La proportion du suif est le plus ordinairement égale à un dixième du poids de la viande ; mais à cet égard on rencontre des variations extrèmes. (1)

Les parties de la France où les agriculteurs élèvent le plus de bœufs est (comme on peut le voir par la carte ci-jointe) la région nord-ouest, comprenant la Bretagne, le Maine et la Basse-Normandie , et une partie du Poitou. Une seconde région, moins étendue et moins riche en bêtes à cornes, mais qui cependant ne laisse pas que d’en produire un grand nombre , longe la frontière de la Suisse et de lPAllemagne, depuis l'Eure jusqu’à la Moselle. Une troisième région , très productive sous le même rapport, occupe le centre de la France et comprend l’Auvergne, la Marche et le Nivernais , etc. ; enfin une quatrième région , remarquable par le nombre des bœufs est la Flandre et l’Artois. Dans tout le midi de ia France, audessous du 45° degré de latitude, on n’en trouve presque pas: l’'Orléanais , le Berri, la Bourgogne et la Champagne n’en produisent aussi qu’une faible proportion.

Cette branche de notre industrie agricole laisse beaucoup à desirer. L’Angleterre , la Belgique , tout le nord de l'Allemagne et la Suède , etc. , sont bien plus riches en bêtes à cornes que la France. On calcule que, chez nous , le nombre des bœufs est à-peu-près dans la proportion d’un pour cinq habitans , tandis que , dans les Pays-Bas, la Prusse, etc., celte proportion est à celui des habitans comme 1 est à 3, et que , dans l'Angleterre, le Hanovre, le Wurtemberg, la Suède, etc. , il est égal à la moitié du chiffre total de la population. Le nombre total des bêtes à cornes est évalué en France à environ six millions sept cent mille têtes, et chaque année nous en importons de trente à quarante mille de la Belgique , de l'Allemagne et de la Suisse. Pour fournir à la consommation de la ville de Paris (qui est d’environ cent cinquante mille bœufs , vaches ou veaux par an), il

(x) Voici les proportions des divers produits, terme moyen , pour un bœuf pesant trois cent vingt-cinq kilogrammes, calculés d’après ceux des abattoirs de Paris:

Cuir. . 0 H . Gé » 20 k. Le) Abat}S&£é.) . 1 C AS EEE RE :

et issues. } Tête , pieds et fressure. 22 5 pui ordi Sang et immondices. .27 5 Viande. . . . . . . . . . . .222 5=—°#,ou 0,6857 de poids total.

La valeur des abats est comptée pour un cinquième de la valeur totale de l'animal.