Q. — Qu'est-ce que la dextrine
R. — C'est une substance ayant exactement la même composition que la cellulose et que la fécule {\oir celluhse) et qui se transforme très aisément en glticose
(voir glucose) , par le contact de Vacide suif unique ( huile dé vitriol) étendu d*eau. Quand la dextrine est desséchée^ elle ressemble à la gomme dont elle a également la composition.
162.">« Q. — Gomment peut-on distinguer la dextrine d'avec Yamidon ?
R. — Au moyen de la teinture d'iode {iode dissous dans l'esprit de vin), qui colore Vamidon en bleu ou en violet, et qui n'exerce aucune action sur la dextrine.
163."» Q. — Citez une matière usuelle renfermant de la dextrine ?
R. — La bière de bonne qualité ; elle ne doit sa consistance légèrement visqueuse qu'à la dextrine qu'elle' tient en solution , et qui provient de ce que tout Vamidon du grain n'a pas été transformé en glucose; une partie de cet amidon s'est changée en dextrine, qui est le produit moyen entre la fécule et le glucose.
i64.«"« Q. — Qu'est-ce que le stiere ?
R. — Le sucre proprement dit est un produit organique végétal 9 existant dans un grand nombre de plantes, notamment dans la canne à sucre, la betterave, Yérable, les carottes, les citrouilles, les châtaignes, les tiges de maïSf certains nat?ets , etc. , il est composé de
carbone 42,15 1 hydrogène 6,45 | 100,00.
oxigène 51,42 ]
On voit que le sttcre contient plus d*oxigène et plus d^hydrogène que Yamidon ^ la dextrine et la cellulose; il résulte de cette comparaison qu'en ajoutant à une de ces
de Tosigène et de Yhydrogène (lesquels iitoent Vecm), on peut eoaeevoir Fe^oir
tvois matières
étant unis constituent
de eréer directement du êucre. Au reste, la nature eli^
même ne procède pas autrement , et l*on trouve beeuoôap
d végétaux dont les parties, d'abard féculente» , devien-'
fient sitcrées en mûrissant,
Î03.™* Q. — Quelles sont les principales propriétés du smre ?
B« -«^ U est solide^ très blianc quand il est bien raffiné, d*une saveur que chacun connaît, aohibledaoft le tiers de son poids d*eau iroide, et formant avec elle un $m>p susceptible de cristalliser en donnant du candi^ à une chaleur de 18Q°, le sucre se fond et produit, en se refroidissant,, ce qu'on appelle le smre d'orge ou de pamme. Gl>auffé à 220 **, il se détruit en partie et con&* titue le caramel; dissous dans l'eau , avec le contact d'un peu de levure de bière , le sucre fermente et se transforme en alcool (esprit de vin) et en acide carbonique qui se dégage.
lôê».**' Q. — QulesC-ee que le f^tose o» autre de tâism ?
R. —C'est une si*b&tance extrêmement abondante dans certains fruits et surtout dans les raisins, dont on l'extrait en grand dans le midi de la France. Ce sucre peut être obtenu artificiellement en soumettant la fécule ou amidon à l'action de l'orbe germé, ou bien en faisant bouîUir cette matière avec de Yacide sulfwrique étendu, ainsi que je l'ai dit , déjà , à propos de la fécule et de ses. vsaged (q. i6^).
167**^ Q. «^ Qadks sont les oaradères prineipaux du giueo9e ou nutre de raisin ?
R. — Celte substance, qu'on nomme aussi sucre de fécule quand elle est obtenue par la transformation de i amidon de grain ou de pomme de terre, est solide, blanche, «)luble dans Teau, d'une saveur d'abord fraîche, puis sucrée, produisant^ comme le sucre de cannes ou de betteraves , du caramel par l'action de la chaleur, et de Talcool (esprit de vin ) par la fermentation avec un peu de levure de bière. Sa composition est ;
carbone S6,8 )
hydrogène 7,0 J 400,0.
oxigène S6,â )
On voit aisément que le sucre de raisin contient notablement plus d*oxtgène et d'hydrogène que la fécule ^ la ceUulose et la \dexirine qui ont, ai-je dit plus haut, la composition suivante :
carbone 45,8 \ hydrogène 6,2 [ 100,0.
oxigène 60,0 )
Cette comparaison démontre que le «ticre de raisin ^ le
^hydrogène s'unissant pour de combiner de Veau avec de la fécule^ de la cMuiose ou de la dextrine , pour la métamorphoser en sucre de raisin; c'est précisément ce que fonl l'or^^ germé et Vacide stdfurique (huile de vitriol) étendu. (Q. 160, 166).
I68.~ Q. — Comment distingue-t-onle sucre de cann^ d^avee le sucre de raisin , de fécule , etc ?
K. — Ce dernier a une saveur sucrée moins prononcée et sucre moins les liquides , à poids égal , bien entendu* Il est beaucoup moins soluble dans Teau que le sucre de canne et ne cristallise que difiScilement en petits cristaux peu cohérents.
