Q. — Qu'est-ce que la caséïne

R. — La caséine^ qu'on appelle encore légumine, existe dans un grand nombre de plantes, et, particulièrement, dans les fruits des /e^timtnet^^e^. Elle forme, avec la fécule, la partie nutritive des haricots, des lentiUes et des pois, La solution de caséïne dans l'eau s'acidifie à l'air et se coagule comme du lait écrémé. Cette substance constitue essentiellement, dans le lait des animaux , l'aliment que le petit reçoit de sa mère.

ISS.""' Q. — Que nomme-t-on gluten ?

R. — C'est le principe essentiel des graines des céréales , dans lesquelles il forme comme un réseau dont les mailles emprisonnent les grains de fécule (amidon q.l38)«

J'ai déjà dit plus haut coinment on obtient le gluten;

il se présente à l'état d'une matière grisâtre , molle ^ élas^ tique, insoluble dans l'eau ; A l'air humide, le gluten se eolore, perd son élasticité et se putréfie comme une substance animale, en répandant une odeur ammoniacale. Le gluten est soluble dans Yalcool (esprit de vin) et dans le vinaigre très fort {acide acétique). La quantité de gluten par rapport & celle de Tamidon , est la mesure de la bonne qualité des farines et de leur puissance nutritive. La composition du gluten est sensiblement la même que celles de V albumine , de la fibrine et de la caséine; la voici :

carbùne 55,25 \

hydrogène 7,01 J ^^^^

azote 16,41 ( '

oxigène et trace de soufre 25,55 )

184."* Q. — Gomment peut-on facilement apprécier la quantité de gluten que renferme une farine ?

R. — Chacun peut faire cet essai avec assez d'exactitude pour qu'il puisse, au besoin, servir de base aux transactions commerciales ; il sufiSt, pour cela , de quelques précautions. On prend un poids connu de la farine h essayer et on en fait une pâte ferme, mais bien liée^ avec la proportion d*eau convenable ; on laisse reposer cette pâte un certain temps, afin que le gluten puisse convenablement s^ hydrater {se combiner avec l'eau) ; ensuite on place cette pâte sur un tamis à mailles serrées et on dirige sur elle un petit filet d'eau, en ayant soin de la malaxer (la pétrir) continuellement entre les doigts. Vamidon est entraîné par l'eau et le gluten reste sur le tamis. L'opération est terminée lorsque l'eau de lavage n*est plus laiteuse , c'est-à-dire ne contient plus d'amidon.

Le poids da ghttm^ dessééhé donne la médite de k vuleoi^ qu'on doit attribuer à ta farine. Commie il faut beaucoup d'attention pour bien dessécher legbUen sans qu'il se eo* lore et s'altère , on peut ealeuler d*après le poids da ghtteit humide, après l'avoir fortement pressé et essuyé légère** ment à la surfoee«

i85.*^" Q. — Quelles sont les proportions de gluten que peuvent contenir les farines ?

R. -^ Elles sont très variables selon les provenanoed des blés; c'est ce qui fait qu'il serait avantageux, pour le^ acheteurs, de les analyser d'abord comme je viens de l'indiquer. Voici leà réscdtats des essais de quelques farines :