BLÉS

empïoyëe.

farine sèche.

humide.

see. 1

TAngalH^ck

Odessa.

iOO

Saissette.

iOO

13,66 tt

Bochelle*

li,!7 1

Brie.

iOO

TfiïcHè.

Ces essais prouvent que la farine, pour étremarQhandev ne doit pas contenir plus de 15 1/2 p» ""/o d'humidité, car la fariqe de bonne qualité ^ sous ce re^port ^ renfenaei ordinairement :

Farine sèclie 86«6{( £«u 13595

186.^^ Q. -* Comment pettt«*on apprécier la quantité A*eau que renferme la farine ?

R. -— On prend un poids connu de cette farine et on rétend sur une assieUe bien sèche et bien propre qu^oa chauffe, soit dans le four d'un foyer ordinaire, soit, mieux encore, à la chaleur de l'eau bouillante, en la met-^ tant au-dessus d'un vase qui renferme ce liquide en ébullîtion; on doit faire en sorte que la vapeur de Feau ne passe pas sur la farine à dessécher. Au bout d'un certain temps , on pèse la farine et on la remet sur Tassiette pour la chauffer encore, puis on la pèse de nouveau» Quand la farine ne perd plus de poids, on a la certitude que toute Fhumidité qu'elle renfermait s'est vaporisée. £a diminution de poids constatée dans cette q)ération représente exactement la proportion d'eau que contenait la farine^ ce qui reste sur l'assiette , est la &rine sèche*

187."^ Q. — Comment peut-on connaître la quantité à^eau que renferme le pain ?

B. — En opérant comme je viens de le dire ^our la farine; seulement, on laisse le pain & examiner se refroidir cinq ou six heures, on le coupe en deux et on enlève , autour du centre ou du milieu , une quantité de mie qu'on pèse exactement, et qu'on sèche ensuite comme on vient de le voir dans la question pré^ eédente^

!88.™«4}. — Gomment peut-on*déta«nîner k proportion de gluten^ c'est-à-dire de matière nutritive, veuferaiée dans le fftiii ?

R. — Cet essai est fort important daos oertnins cas, car

il fixe la valeur du pain comme aliment. Voici la manière d'opérer : on met infuser, pendant plusieurs heures, 100 parties à^orge gennée dans 500 parties d'eau , puis on délaie dans cette infusion , préalablement passée à travers un linge bien propre , 100 parties de la mie du pain dont on veut connaître le gluten. On expose le vase qui contient ce mélange & une chaleur assez forte pour qu'il soit difficile de tenir le doigt plongé dans le liquide, et on laisse le tout en repos. De temps en temps, on prend une petite portion du mélange et on verse sur elle une goutte de teinture d^iode (iode dissous dans l'esprit de vin). Quand cet iode ne colore plus les produits en bleu ou en violet , c'est un signe que tout l'amidon a disparu et a été converti en sucre et en dextrine par l'influence de l'orge germée (voir q. 1 60, 1 6i , 1 66) . Il ne reste donc plus que le gluten^ qu'on recueille sur une toile ou sur un tamis serré. On dessèche ensuite ce gluten au four, on le pèse , et on compare sa quantité à celle que renferment les farines mentionnées dans le tableau précédent.

189.™« Q. — Pourrait-on reconnaître aisément si de la craie y du plâtre y ou toute autre matière minérale, aurait été introduite frauduleusement dans la farine?

R. — Oui , quand la quantité de cette substance étrangère est assez notable. Voici la façon de s*y prendre pour la farine de froment blutée ou pour le pain fait avec celle-ci.

On introduit dans une petite soucoupe, en bonne por^ celaine, une once (i) du pain ou de la farine qu'on sup-

(1) Je me sers ici d*un poids non décimal , parce que Vancû , fraction de la livre, est mieux connue, dans les campagnes surtout, que son équivalent en grammes.

pose falsifiés , et on chauffe cette soucoupe suffisamment pour brûler et puis pour réduire en cendres la matière employée. On doit chauffer au rouge jusqu'à ce qu'on n'apperçoive plus de points noirs , c'est-à-dire jusqu'à ce que tdutle charbon soitconsumé. Il reste dans la soucoupe une quantité de cendres plus ou moins grande , dont on apprécie le poids arec une bonne balance ; celle dont se servent les pharmaciens^ pour peser les médicaments énergiques, est suffisamment exacte et sensible. On connaîtra donc, par ce procédé, la proportion de cendres que fournira une once de pain ou de farine. Or, une once de pain ou de farine, purs et bien secs^ ne doit donner , au plus, que vingt-sept centigrammes de cendres, c'est-à-dire cinq grains et demi. Si cette quantité est plus considérable , on peut être à peu près certain que la substance est falsifiée; mais il ne faudrait conclure à l'addition de la craie, de la mame^ da plâtre^ etc., que pour autant que le poids des cendres fut de i gram. 08 à 1 gram. 35, c'est-à-dire de 22 à 27 ifi grains pour une once de pain ou de farine de froment bien secs. Ces résultats ne sont applicables qu'à la farine blutée.

• Pour la farine de seigle blutée les chiffres précédents restent sensiblement les mêmes , une once de farine sèche et pure ne donnamt que trente centigrammes ou , si l'on yeut, six grains de cendres.

i90."' Q. — Est-il un moyen de reconnaître le mélange de farine de pois ou de féveroUes avec la farine de froment ?

R. — Oui , mais ces moyens sont du domaine de la chimie analytique et ne peuvent trouver place dans cet ouvrage. Tindiquerai , néanmoins , quelques caractères qui pourront mettre le cultivateur en garde contre la

fraude, sinon Ten prémudir complètement. Si, éâ bifiBanl et réduisant en cendres une once de Vmû» hliitét iden iéehie^ oomme je Tai dit dans le paragraphe précëdenk^ on obtient 50 à 35 c^atigrammes (6 à 7 grains) de een» dres devenant humidei d l'air y il eai prëtumabie que eettè farine renferme une certaine quantité de Itrine de poià, de féveroUes, etc. On aura un indice de plos ai l'infusion aqueuse, bien daire, de la iarkie suspeete^ donne un précipité par qudques gouttes et toH vînaifre de Tin ou de bois.