C. Métabolisme des albuminoïdes

1° Rôle des aliments albuminoïdes. — Si l'organisme peut à

la rigueur se priver, sans en souffrir beaucoup, soit d'hydrates de carbone, soit de graisses, ces deux sortes d'aliments énergétiques pouvant au besoin se suppléer réciproquement et l'organisme étant capable de les transformer l'un dans l'autre, — il n'en est pas de même des aliments albuminoïdes. Ceux-ci sont indispensables pour remplacer les albumines cellulaires au fur et à mesure de leur usure et de leur destruction : l'organisme animal est en effet, contrairement aux végétaux, incapable de faire la synthèse d'albuminoïdes avec des corps plus simples. Les aliments albuminoïdes vont donc servir avant tout à remplacer les albuminoïdes protoplasmiques usés ; on a cru longtemps

(') On comprend p.ir consentent pitir|ii<ii le* mu-cle*, fatums par un travail prolonge, contiennent une notable quantité d'aride la -U pie, produit d'ox\dnlion incomplète du glucose.

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que cette usure cellulaire était considérable ; on sait aujourd'hui qu'elle est en réalité assez faible, et qu'une ration quotidienne de 0 gr. 50 d'albumine par kilog de poids du corps est suffisante à assurer l'équilibre. Tout l'excès d'albumine ingérée sera décomposé immédiatement comme les graisses et les hydrates de carbone, en dégageant une certaine quantité d'énergie mécanique ou calorifique, et en produisant des déchets très complexes, qui s'ajoutent h ceux provenant de la destruction des protoplasmas cellulaires, et s'éliminent en presque totalité par les urines.

2° Constitution chimique des albuminoïdes. — Les aliments

albuminoïdes peuvent être empruntés au règne animal (viande, lait et fromages, œufs) et au règne végétal (légumineuses, céréales et féculents).

L'étude de leur métabolisme est extrêmement complexe, en raison de la complexité même de la constitution chimique de la molécule albuminoïde. Cette constitution chimique, variable à l'infini suivant les innombrables variétés de substances albuminoïdes, est d'ailleurs encore incomplètement précisée. Tous les albuminoïdes contiennent du carbone, de l'oxygène, de l'hydrogène, de l'azote, et du soufre ; en outre certains contiennent du fer, du phosphore, etc.... En ce qui concerne l'albumine d'œuf, une des variétés les mieux étudiées, Lieberkuhn lui assigne la formule suivante : C^H'^Az^SO"; et d'après Gautier, son poids moléculaire serait d'environ 6000.

Les atomes élémentaires qui composent la molécule albuminoïde sont d'abord réunis entre eux, de façon à former une série de groupes complexes, qui s'agglomèrent les uns avec les autres pour constituer la molécule.

Une molécule d'albumine ordinaire est donc constituée par une série de groupements. Les plus nombreux sont des acides aminés (Glycocolle, alanine, leucine, tyrosine, arginine, lysine, histidine,. etc.J; ces acides aminés ne sont p*l unis entre eux d'une façon uniforme : ils s'agglomèrent d'abord par groupes de 2, 3, 4, ou plus, constituant des complexes qui prennent le nom de di-, tri-, polypeptides ; un certain nombre de ces polypeptides s'agglomèrent entre eux pour constituer la masse principale de la molécule albuminoïde. A ces groupements aminés s'ajoutent un groupement sulfuré (cystine ou cystéine), un groupement chromatogénique (dont la constitution chimique est le plus souvent celle du tryptophane), enfin un groupement hydrocarboné.

Cette structure chimique de la molécule d'albumine peut être schématisée dans le dessin ci-joint (voir planche Ij.

La nature, le nombre, le mode d'agencement de ces différents groupe-

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