L1VUE VI, CHAPITRE VIII

même d'améliorer leurs terres et de les rendre aptes à porter davantage, et surtout de ces piaules oléagineuses ( à huile, colza , navettes ) , tinctoriales et autres, qui se vendent toujours si bien ; qu'avec ces bestiaux ils feraient , en outre, beaucoup d'argent en les vendant comme comestible du premier ordre, ainsi que leurs produits (lait , beurre, fromage , cuir, etc.). Mais cette révolution en agriculture , que depuis long-temps tous les hommes instruits désirent et provoquent de toutes leurs forces, il ne faut pas l'attendre de la libre introduction en France des blés et farines étrangères. Jamais l'on n'a introduit dans notre pays, alors que les taxes ont cessé, assez de comestibles pour en nourrir les habitants pendant plus de huit jours. Et dans les temps de disette, il faudrait en acheter pour près de 200,000,000 de francs pour nourrir pendant un mois seulement nos 3a, 000, 000 d'individus.

C'est donc des lumières seulement qu'il faut attendre de la culture en grand ces comestibles si précieux qu'on a nommés plantes sarclées, et cette multiplication si importante des races bovines et ovines, qui doivent nous fournir un jour quatre à cinq fois plus de comestibles que nous n'en avons maintenant. Une fois qu'il sera possible, pour les travailleurs, de manger une demi-livre de viande par vingt-quatre à trente heures, avec des pommes de terre, carottes et navets, œufs , laitage, etc., il y aura alors pour eux augmentation de puissance musculaire, plus d'aptitude au travail 5 par conséquent plus d'ouvrage fait, plus de richesses produites, plus de bienêtre et de jouissances pour tous. Ajoutons aussi qu'il y aura plus de santé ; par contre, plus de chances de vie et plus d'énergie vitale pour résister à ces terribles épidémies qui tuent

rait décomposé ces matières animales et végétales , ils auraient un excellent engrais pour amender leurs terres. Les Anglais sont d'autres spéculateurs que nous , ils n'ont pas craint d'outrager l'humanité , en ramassant les os de nos braves qui jonchaient les champs de Leipsick , d'Austerlitz et de Waterloo , etc. , de les envoyer pêle-mêle avec ceux du cheval qui les portait , au port de Hull , pour être réduits en poudre à l'aide de machine à vapeur, et servir d'engrais; et c'est au X!Xe siècle que de semblables sacrilèges se commettent. M,

d'autant plus les hommes qu'ils sont plus mal nourris , plus mal logés et plus mal vêtus. Résultat final : la multiplication des comestibles par le perfectionnement de l'agriculture, outre les bienfaits que nous venons de signaler, produira encore celui qui n'est pas le moindre de tous, de rendre impossibles la disette et la famine. En attendant la réalisation de ce progrès, faisons des vœux pour que le commerce de tous les comestibles soit dégagé de toutes entraves , et que la circulation à l'intérieur en soit facilitée par des canaux, des roules, des chemins de fer, et surtout par des chemins vicinaux qui partent des lieux où s'en font la production et la plus grande consommation.

Ce que doit faire la police pour s'assurer des bonnes qualités des comestibles et de leur salubrité.

Il n'y a aucun peuple civilisé qui n'ait senti l'importance de veiller à la salubrité publique ; tous ont cherché à faire régner la propreté dans les rues et les maisons -, à empêcher qu'on ne viciât l'air, qu'on ne détériorât les comestibles et qu'on n'en vendit qui fussent malsains. Les Hébreux ont mêlé à leurs livres religieux un code de salubrité. Les Athéniens, les Romains avaient des magistrats pour veiller à l'abondance et à la bonne quaiité des substances alimentaires , et inspecter les marchés et les boucheries. Nous avons aussi des règlements à l'observance desquels il est bon de rappeler l'autorité.

Comestibles de nature animale.

Il faut qu'on s'assure que tous les bestiaux destinés à l'abattoir ont l'œil vif, l'air gai , une marche facile, la peau propre et saine, qu'ils n'ont point de pustules, de croûtes, etc. ; qu'ils ont de l'embonpoint, etc. Quand on les visite tués, il faut que leurs organes soient trouvés dans un élat normal, c'est-àdire sans traces d'inflammation, de gangrène et de pourriture , sans pustules ni ulcères, ni engorgement ; que leur chair soit sans vergeture, sans taches violettes, brunes ou noires , elc.

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Il faut prohiber la vente de viandes de toute e-pèce provenant de trop jeunes animaux; celle d'individus malades, toutes celles dont l'aspect est violet , bleuâtre ou noir, dont la consistance est flasque , dont l'odeur est désagréable , et qui annoncent ce qu'on appelle vulgairement le passé, ï éventé, ou la putréfaction.

L'on doit exiger des boucliers, charcutiers et débitants de viande, qu'ils ne se servent d'aucun instrument de cuivre j que la plus grande propreté règne dans leurs boucheries, étaux et boutiques, qu'un air frais y circule facilement, qu'on les lave tous les jours, sous peine d'amende, etc.

Le poisson vieux, rance ou putréfié, est encore plus dangereux que les viandes en décomposition. On reconnaît à sa couleur d'un pâle terne, ou à une teinte violette ou verdàtre, à sa peau glutineuse, etc., qu'il vise à la putréfaction : il n'y a plus de doute quand il exhale une mauvaise odeur. Alors, il est très-malsain. S'il est salé, sa couleur d'un jaune rance, son air de vétusté, son odeur nauséabonde , doivent le faire rejeter. Dans les ports de mer, la police doit veiller à ce que toutes les précautions soient prises pour que les poissons qu'on doit saler et sécher, et qu'on destine au commerce, soient salés ou fumés et séchés convenablement, et avant qu'ils aient eu le temps de se gâter. Tout poisson altéré est fade, nauséabond, acre et caustique. Il peut causer beaucoup de mal à ceux qui le mangent. Quant au lait, beurre, fromage , il existe des règlements qui défendent de vendre ces comestibles quand ils sont altérés, sophistiqués, ou quand ils proviennent de hètes malades ; mais il est difficile de les mettre en pratique. L'on sait qu'on mêle au lait de l'eau, ce qui le rend aqueux .bleuâtre, et diminue sa sapidité, ou qu'on en augmente la consistance avec de la farine, ce qui se reconnaît aisément en le cuisant, car il s'épaissit alors en bouillie. On ne doit jamais le renfermer dans des vases de cuivre. Le beurre ayant la propriété de dissoudre les oxides de plomb et de cuivre , ne doil jamais être mis en contact avec des vases ou ustensiles formés de ces métaux. Le beurre rance est mal-

sain. Celui qui, en vieillissant , a contracté cette mauvaise qualité, est quelquefois renfermé dans de l'autre beurre qui est frais. La fraude se reconnaît en faisant ouvrir le pain. La différence des couleurs est un indice qui ne trompe guère, d'ailleurs on le goûte; la rancidité de ce comestible , lorsqu'elle n'est pas trop ancienne, peut s'enlever par un lavage et pétrissage réitérés à l'eau de fontaine.

Quant aux fromages, leur aspect et leur odeur dénoncent assez leur mauvaise qualité. Trop décomposés, ils sont acres, d'un goût de putridité : dans cet état ils peuvent rendre malade.

Des comestibles appartenant au règne végétal.

Les céréales , qui servent à faire les farines dont on fait le pain, sont les plus importantes. C'est sur celles-là plus particulièrement qu'on doit exercer une grande surveillance. L'on connaît le danger des seigles ergotes, des blés chargés de carie noire, de ceux avariés par les insectes ou par l'humidité et la fermentation, etc. Tous doivent être repoussés du commerce et des marchés. Leur aspect, leur couleur et leur odeur, les font reconnaître à ceux même qui ne sont point connaisseurs. Les propriétaires peuvent cependant tirer parti des seigles qui ont l'ergot , en les agitant et les criblant ensuite 5 des blés à poussière noire, par le lavage , etc. Les farines, lorsqu'elles proviennent de blés humides, ou lorsqu'elles n'ont pas été séchées, s'échauffent, fermentent, et contractent un mauvais goût. Dans cet état, elles font un mauvais pain. Il faut en défendre la vente : on les reconnaît à leur tassement , à la perte de leur gluten, et surtout à leur odeur.

Une falsification qu'on dit commune dans les farines, surtout dans celles qui servent à la fabrication du pain du soldat, c'est celle qui résulte de leur mélange avec celle de haricots, de vesces, de pommes de terre. La chimie a donné des moyens de la reconnaître 5 mais il serait trop long de les ^apporter ici.

Le pain mérite une attention toute particulière : ce n'est