LIVRE Vf, CHAPITRE VIII

point assez qu'on exige qu'il ait le poids requis, il est nécessaire qu'on veille à ce qu'il soit fabriqué avec de bonnes farines et une levure qui ne soit point trop aigre. Il faut qu'il ne soit point compacte, ni lisse; qu'il soit au contraire léger, à yeux multipliés et bien répartis, qu'il ait particulièrement un goût agréable et une odeur qui attire. Lorsqu'il est vieux, il est dangereux.

La vente des pommes de terre mal mûres , parce qu'elles n'ont rien de nutritif 5 celles à tâches verdâtres, qui ont pris naissance à la superficie du sol , au contact de la lumière , et qui ont, à cause de cela, une acrimonie narcotique, devraient être prohibées. Il devrait en être de même des pois, des haricots, des lentilles, etc., lorsqu'ils sont piqués des insectes, qu'ils ont subi quelque altération par l'effet de l'humidité et de la fermentation.

Nous ne dirons rien des fruits. L'on sait que lorsqu'ils sont mal mûris ou altérés , ils sont nuisibles , surtout les prunes, et particulièrement lorsqu'on les prend en trop grande quantité.

De quelques précautions à prendre pour conserver les comestibles et faire disparaître en eux un commencement de détérioration.

Principe général : Pour conserver une substance organique, il faut la soustraire à l'action de l'air, de la lumière, de l'humidité, du calorique, du très-grand froid pour quelques-unes, et de l'électricité. C'est particulièrement la chaleur humide qui favorise le plus la décomposition des substances nutritives.

Les viandes sont conservées quelques jours de plus que leur terme ordinaire ( qui est, pendant l'été , de deux ou trois jours, et plus du double, l'hiver) (i), par le soin qu'on prend de les tenir dans un lieu sec et frais tout à la fois , où l'air venant du nord circule facilement. Pour les garder plus longtemps, on les enveloppe, après en avoir enlevé l'humidité,

(1) Ce terme \arie selon le degré de température , l'âge des animaux et la nature de la -viande.

d'un linge propre -, puis on les enferme dans un pot ou autre vase, dans lequel on aura mis du charbon pilé (i). La volaille sauvage, comme la privée, est préservée pendant trois à quatre semaines de la putréfaction, si, tout aussitôt qu'on l'a tuée, on la place dans une cave froide, sur une table de marbre, couchée sur la poitrine et le ventre, après avoir auparavant arraché les plumes de ces parties. L'on conserve plus de temps encore du gibier et même d'autres viandes, en les enfermant dans un pot calfeutré avec de la pâte, et dans lequel pot on aura mis assez de lait caillé pour le couvrir en haut comme en bas. Si l'on a une glacière, il n'y aura besoin d'autre précaution que celle dy déposer ce qu'on veut y conserver. L'on fait voyager, en Russie, les volailles entourées de glace ; dans le Midi, on les fait voyager tout aussi long-temps sans altération , toutes déplumées et vidées, et entourée de graisse fondue dans le vase qui les contient.

Quand on ne tient plus à avoir des chairs fraîches, on les fume ou sale par les procédés connus. Cependant un Allemand a donné un moyen de conserver fraîches les grosses viandes, par milliers de livres, en les faisant cuire aux trois quarts à la vapeur ; puis ensuite on les entasse fortement (?) , après les avoir râpées à l'aide d'une machine. Ainsi préparées, on les place dans des lieux frais. Ce procédé a quelque rapport avec celui de M. Appert, qui consiste à les cuire incomplètement à une douce chaleur, et à les renfermer dans des vases de ferblanc bien privés d'air.

Le poisson se corrompt plus vite que la viande. Pour retarder celte corruption, on le lient au frais sur du marbre à la cave, ou bien on l'environne de glace, ou on le plonge dans le vinaigre. Si l'on tient à le conserver long-temps, alors on le fait dessécher ou saler.

Les substances animales qui ont subi un commencement de décomposition sont ramenées à leur état primitif par un commencement de cuisson avec du charbon. .

(1) De la poudre de charbon sec en dessous et en dessus. ( î) Dans des tonneaux qu'on ferme bien.