LIVRE VI, CHAPITRE VIII

Au poisson salé, on enlève la rancidité par une infusion d'eau de chaux ou de carbonate de soude.

Les œufs plongés, à l'état frais, dans un vase rempli d'eau de chaux, où il faut qu'ils séjournent constamment ( une livre suffit pour dix litres d'eau, pourvu qu'elle soit en pierre), se conservent très-bien plusieurs années à la cave.

Entourés de poudre de charbon, ou frottés d'huile, ils se conservent, aussi fort bien à l'abri de la chaleur, de la lumière et de la gelée.

Sur mer, on conserve les jaunes d'œufs dans des tonneaux de vinaigre.

Du bœuf et du porc, on fait des salaisons selon les receltes connues, etc. (i).

Les céréales , ainsi que les graines légumineuses , remuées et séchées convenablement, doivent être renfermées de manière à n'avoir à redouter ni le froid , capable de les geler, ni l'humidité et la chaleur, qui les feraient fermenter , ni la poussière, ni les insectes. Les silos remplissent ce but. On peut , par économie et pour d'autres avantages encore , les faire en terre argileuse , préparée comme celle à briques. On les bâtit en forme de voûtes coniques.

On fait dans leur intérieur, lorsqu'ils sont ressuyés , un feu de branches demi-vertes , qui les durcit sans les faire fendre. Une fois secs, on y renferme les blés qu'on veut y garder, puis on referme hermétiquement, on les recouvre de paille et de terre , en ayant soin que l'humidité n'y pénètre jamais.

On se préserve de la voracité des mites , charançons, teignes , etc., en tenant les céréales et autres farineux à une

(1) Le lait , pris en bouteille , et qui a subi une légère ébullition , se garde quelquefois pendant trois mois ; le fromage , en le tenant à l'état de dessèchement , ne s'altère pas ; le beurre, bien dépouillé de la battue et tenu sous de l'eau fraîche souvent renouvelée , reste à l'état frais assez longtemps, comme nous l'avons déjà indiqué dans un journal d'agriculture,

température au-dessous de neuf à dix dt grés, ers insectes ne mangeant ni ne pullulant qu'à une température plus élevée.

L'on sait comment on conserve les pois et les haricots verts.

Quant aux pommes de terre, carottes, betteraves, on les place dans des celliers, des caves, ou mieux dans des fosses, à l'abri de l'eau et de la gelée , et que pour cela on recouvre de terre. C'est surtout réduites en farine que les pommes de terre se conservent avec toutes leurs propriétés autant d'années qu'on veut , et sous celte forme elle deviennent l'une des plus grandes ressources pour le pauvre dans les années où le pain est rare ou cher (i).

Comment dans les mauvaises récoltes il serait possible de remplacer les céréales et le pain.

Nous avons déjà dit que la culture en grand des carottes , navets , betteraves, et pommes de terre , rendrait, à l'avenir, impossibles les maux qu'enfantent la pénurie des céréales et leur trop haut prix , si on la faisait coïncider avec la multiplication des races ovines et bovines. Mais la routine continuant à prévaloir, indiquons sommairement les substances qui pourraient remplacer , sinon en totalité , du moins en partie, les farineux qui font la base de l'alimentation ordinaire.

D'abord nous dirons que dès qu'il y a grande abondance d'un comestible comme le blé , susceptible d'être conservé, il faut en faire sa provision , au moins pour deux ans, le gouvernement pour ses places fortes et même ses armées , les villes pour leurs hôpitaux et leurs bureaux de bienfaisance , et les particuliers pour leurs besoins éventuels. Les petites fortunes devraient , quand elles ne peuvent faire de fortes provisions de céréales , au moins amasser des farines de pommes de terre , faire avec ces farines, qu'on broie avec du lait caillé, ou mieux, quand on le peut, avec du bon lait, des

(1) Voyez, pour d'autres détails, les articles lait , fromage, pour le procédé de M. Braconnot ; les articles fruits , légumes , pommes dt terre.