LIVRE VI, CHAPITRE VIII

espèces de fromages qui ont la propriété de se conserver à l'état de siccité pendant bien des années, surtout quand on les a salés. Dans le besoin ces fromages, qu'on amollit à la manière des autres , deviennent d'une grande ressource. L'on doit avoir aussi en réserve autant qu'on le peut, surtout quand on prévoit de mauvaises récoltes , des viandes salées , des légumes secs , des pâtes réduites en galettes sèches , du riz , des semoules , etc.

Enfin , quand une disette arrive, que toutes ces provisions sont à la veille d'être consommées, que le besoin de se procurer d'autres ressources est pressant , il faut alors recourir à beaucoup de substances qu'on eût dédaignées dans d'autres circonstances. Aussi nous allons indiquer toutes celles qui peuvent, avec certaines préparations, devenir alimentaires.

En première ligne se présentent les os , qu'on peut faire moudre , et mettre au four avec de l'eau , pour en faire des bouillons gélatineux , etc. Ces bouillons peuvent se pétrir avec les farineux qu'on a à sa disposition, et l'on en fait des galettes qu'on fait sécher pour les conserver pour le besoin journalier. On réduit aussi en gélatine par une cuisson longtemps continuée, ou à la vapeur, les cornes et sabots d'animaux, ou on les râpe pour en faire aussi des pâtes ou des bouillons.

Le sang de tous les herbivores, qu'on perd ordinairement dans les autres temps, est , dans les cas que nous supposons, d'une grande ressource \ cuit avec des graisses, des herbes, ou des farineux, il fait une bonne et saine nourriture , si l'on en prend peu à la fois. On le fait sécher aussi et réduire en poudre pour le conserver ; mais le mieux est de le mêler frais avec du lait caillé ou autre, et des farines ou fécules , pour en faire des espèces de gâteaux qui, bien séehés , se conservent assez long-temps. Pour se procurer ce genre de comestible l'on peui saigner toutes les semaines une fois , vaches, bœufs et chevaux , pourvu qu'on les nourrisse bien et qu'on ne tire pas plus d'une à trois livres de sang aux vaches , et plus de trois à cinq aux bœufs et chevaux, suivant au reste leur âge

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et volume. On agite ce sang pour empêcher le sérum de se séparer.

Quand on a des étangs, dans un pays de diselte, les riches doivent se cotiser pour en acheter le poisson , le faire saler et mettre en magasin , pour en faire faire une distribution journalière.

Nous ferons remarquer qu'il serait plus convenable de le faire râper en grand, moudre ou écraser avec des légumes secs ou d'autres farineux , pour en composer des espèces de pâtes qu'on distribuerait ensuite au poids.

Cela serait tout à la fois plus économique et plus salubre. Les huiles , graisses, etc., pourraient se mélanger de la même manière, ou elles s'emploieraient à cuire les herbes et légumes.

Enfin , quand tous les bons aliments sont épuisés, et qu'une partie de la population est affamée , comme nous l'avons déjà vu , Ion a recours aux herbes , racines , écorces, etc. Ici il y a un grand choix à faire -, car sans un choix fait avec discernement, l'on risquerait de s'empoisonner (i).

Les herbes à préférer sont : les chicorées , les laitues , les bardanes , les chiendents, tiges et racines ( surtout ces dernières qui sont très-sucrées ) , les orties, pimprenelles, chardons , les scorsonères des prés , etc. On fait cuire ces plantes à la manière des épinards ; on y mêle les graisses qu'on peut se procurer. L'on a aussi les fécules (qu'on extrait par un lavage répété pour en enlever les principes acres et narcotiques) des racines ou tubercules du colchique, de la brione , de l'arum *, la fécule des orchis n'est pas mélangée avec une substance malsaine, elle ne demande pas les mêmes préparations. Enfin , in extremis , l'on a 5 comme certains peuples du Nord , les lichens ; ceux qui ont un petit goût sucré sont à préférer -, les écorces de bouleaux et d'érables , surtout le tissu qui est sous Técorce, qui contient du sucre. Chez ces peuples , ces écorces se pilent avec des os de poissons, et ser-

(1) Nous avons vu rie graves diarrhées-flux en «'tre la stiite.

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vent à faire une espèce de pain. Chez nous , si l'on en était réduit à ce chélif aliment , il faudrait y joindre des hachures très-fines de racines , de chiendents par exemple, et d'autres plantes à mucilage sucré , etc.