GRAINES. — CAFE

d’un sillon longitudinal profond. Sa couleur varie du blanc jaunâtre ou grisâtre au jaune verdâtre. Le tissu est dur, cartilagineux, comme corné. Si l’on examine au microscope une tranche trèsmince de ce tissu, on reconnaîtra qu’elle est formée d’un tissu

Fig. 87. — Café. — a, baie; b, la partie supérieure enlevée pour montrer les deux graines ; c, une graine isolée.

cellulaire à parois épaisses et à cavités irrégulières, communiquant entre elles par de nombreux pertuis (Payen).

Les graines de Café contiennent de la cellulose, de l’acide chloroginique, des substances grasses, azotées, minérales, de l’huile essentielle, de la matière sucrée. Chose singulière, leprincipedel’aromes’y rencontreen quanlilé tellement minime, qu’en l’évaluant à un demi-millième du poids total, on est peut-être audessus de la vérité (Payen). Parmi les principes azotés du Café, un des plus importants est la caféine. Ce principe cristallise en aiguilles très-fines, longues, blanches et soyeuses. Il fond aisément et se résout en un liquide transparent. L’eau froide en dis- , soûl 1 /50e de son poids, mais l’eau bouillante beaucoup plus.

La culture a produit plusieurs variétés de Cafés qui sont désignées dans le commerce par les noms des pays d’où elles viennent : tels sont le Café Moka , le Café Bourbon, le Café Martinique, le Café Haïti... La meilleure qualité est la première.

Récolte. — Lorsque les baies sont mûres, des nègres passent chaque jour entre les rangs des Caféiers, cueillent les fruits et les rassemblent dans un panier de liane. Chaque travailleur récolte ainsi par jour de 80 à 90 kilogrammes de Café en cerises. On prépare ces fruits de plusieurs manières : 1° On les laisse macérer et fermenteren tas, afin de faciliter l’extraction de lapulpe; 2° on les froisse ou grage, immédiatement après la récolte, entre des cylindres de bois garnis de râpes métalliques, et l’on élimine la pulpe transformée en bouillie par des lavages multipliés ; 3° on les fait sécher le plus promptement possible, et on les soumet ensuite au décorlicage. Dans certains pays, on ne cueille les baies qu’a-

près les avoir laissées dessécher en partie sur le Caféier', quelques-unes tombent alors spontanément.

Le décorticage complet n’est pas regardé comme une opération indispensable dans tous les pays. La Bolivie, par exemple, et Java, expédient en France une sorte de Café dont lesbaies ont été seulement débarrassées de la pulpe et non de l’enveloppe coriace intérieure. Ces grains sont connus sousle nom de Café enparche (Payen) .

3° Café. — On torréfie les graines. Un ancien ouvrier forgeron, Vandenbrouck, a imaginé un moyen ingénieux-de régulariser la température pendant la torréfaction. Ce moyen consiste à maintenir tous les grains de Café à une petite distance des parois de tôle du brûloir, en disposant à l’intérieur du cylindre un canevas métallique fixé parallèlement aux parois de ce dernier, de manière que les grains se brûlent dans un bain d’air.

Pendant la torréfaction, quelques industriels projettent une petite quantité de sucre sur les grains, au moment où l’arome commence à se développer. Ce Café est connu sous le nom de Café de Chartres.

On réduit en poudre les grains de Café torréfiés, et l’on en fait une infusion. Cette infusion doit avoir lieu en vaisseau clos. On a inventé de petits appareils de ménage qui donnent une liqueur très-parfumée. Les Orientaux se bornent à verser de l’eau bouillante sur la poudre aromatique contenue dans de petites tasses. Ils obtiennent ainsi un breuvage couronné d’une mousse légère, hautement parfumé, mais où la poudre reste en suspension. La méthode française est généralement adoptée en Europe.

On prépare d’excellent Café en employant parties égales de Moka et de Bourbon. On les torréfie à part. Le Café Moka doit l’être seulement jusqu’à ce qu’il prenne une teinte rousse; on pousse un peu plus loin latorréfaction du Café Bourbon (Soubeiran).

4° Propriétés et usages. — Les graines de Café ont une odeur de foin et une saveur de seigle.

L’infusion de Café (1) est légèrement amère, mais son amertume est combinée avec un arôme très-suave. On y ajoute généralement une certaine quantité de sucre. Les Orientaux le prennent sans cette addition.

Le Café est tonique et excitant. Il favorise la digestion ; il exerce en même temps une action spéciale sur le cerveau. On connaît son influence sur les facultés intellectuelles. Il est nuisible aux personnes nerveuses, il leur cause sou vent des insomnies.

(1) Appelée d'abord Kavé ou Cave.